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基本介紹

甑糕（甑，zèng。關中方音中為韻腹高元音，讀作zìng，訛作jìng。）是西(xi)安和關中地區特(te)有的傳統風(feng)味小吃，用糯米、紅棗或蜜棗、紅豆(dou)置鐵甑上(shang)蒸(zheng)制而成。

甑糕(gao)小吃(chi)歷史悠(you)久。甑，是(shi)中國古代一(yi)種非常古老的蒸(zheng)器，有(you)陶制、銅制、木制、鐵制等(deng)，后經民間傳承，將鐵甑保留至今，而用(yong)之(zhi)蒸(zheng)制的粘糕(gao)也(ye)別(bie)有(you)風味。

菜品特色

顧名思義，“甑(zeng)糕”就是以紅棗和糯(nuo)米(mi)為(wei)原料，用“甑(zeng)”蒸制成(cheng)的“糕”，故名。甑(zeng)糕米(mi)

棗交融，老幼咸宜，營養豐富，滋補性強，色澤鮮(xian)潤，綿軟粘甜，濃香撲鼻，久食不厭，風(feng)味獨特。

甑糕(gao)是(shi)(shi)關中地區(qu)的(de)風味小吃。陶甑蒸出來的(de)質好。甑糕(gao)的(de)原料是(shi)(shi)江(jiang)米(mi)（傳(chuan)統是(shi)(shi)無(wu)錫(xi)糯米(mi)）、大棗(zao)(zao)（以靈寶毛頭棗(zao)(zao)好）其比(bi)例是(shi)(shi)每(mei)鍋江(jiang)米(mi)10公(gong)斤(jin)，大棗(zao)(zao)3公(gong)斤(jin)泡米(mi)、裝甑、加水(shui)與火功等，都有嚴(yan)格要求(qiu)。

甑糕，形(xing)色(se)俱佳(jia)，軟硬適度(du)，軟甜粘勁(jing)，味(wei)道(dao)醇(chun)厚，實為冬(dong)春(chun)早點(dian)的佳(jia)品。

制作方法

原(yuan)料： 甑糕的(de)原(yuan)料是(shi)(shi)江米10斤(jin)(jin)（傳統(tong)是(shi)(shi)無錫糯米）、大(da)棗3斤(jin)(jin)、（以靈寶毛頭棗最好）、水30斤(jin)(jin)、葡萄干適量。

其比例(li)是每鍋江米(mi)10公(gong)斤，大棗3公(gong)斤，泡米(mi)、裝甑、加水(shui)與火功等，都有(you)嚴格(ge)要求。

做法(fa)：做甑糕在四關：

一泡(pao)米(mi)，米(mi)是糯米(mi)，水是清水，浸一晌，米(mi)心泡(pao)開，淘(tao)洗數遍，去浮沫，瀝水分。

二裝甑，先棗子(zi)、葡萄干(gan)，后米，一(yi)層鋪(pu)一(yi)層，一(yi)層比一(yi)層多，最后上(shang)面再(zai)鋪(pu)一(yi)層紅棗（蜜(mi)棗）、葡萄干(gan)收頂。

三火功，一(yi)般是大火蒸(zheng)(zheng)約兩小時后(hou)改用慢火再蒸(zheng)(zheng)五、六小時。

四加水(shui)，一為(wei)甑內的棗米(mi)加溫水(shui)，使棗米(mi)交融，二為(wei)從(cong)放氣(qi)口給大口鍋加涼水(shui)，使鍋內產生熱氣(qi)沖入甑內。

蒸(zheng)(zheng)甑(zeng)糕時(shi)，將(jiang)甑(zeng)放在一個大(da)口鍋上(shang)(shang)，鍋中添(tian)水(shui)，再將(jiang)浸泡好的(de)糯米(mi)(mi)、紅棗鋪(pu)在甑(zeng)底。具體地說，要先鋪(pu)紅棗一層(ceng)(ceng)(ceng)，再鋪(pu)糯米(mi)(mi)一層(ceng)(ceng)(ceng)，如此一層(ceng)(ceng)(ceng)夾一層(ceng)(ceng)(ceng)，共(gong)鋪(pu)七層(ceng)(ceng)(ceng) (三層(ceng)(ceng)(ceng)米(mi)(mi)四層(ceng)(ceng)(ceng)棗)。鋪(pu)完后(hou)蓋上(shang)(shang)濕布和鍋蓋。用旺(wang)火燒開，上(shang)(shang)汽后(hou)取濕布灑(sa)上(shang)(shang)清水(shui)，反(fan)復灑(sa)水(shui)三次，最后(hou)用文火燜(men)蒸(zheng)(zheng)，五六小時(shi)后(hou)即可蒸(zheng)(zheng)成。

這樣制作出的甑糕，不(bu)僅(jin)層(ceng)層(ceng)軟硬適度，而且色澤(ze)鮮潤(run)，吃起來粘甜適口，滋味特美。

歷史淵源

甑糕(gao)，歷史(shi)悠(you)久(jiu)，源遠流(liu)長。相傳，幾百年前由陜西傳入。甑是(shi)一(yi)種底部有小孔，可放置在鍋上蒸食物的古(gu)老炊具，靈寶俗(su)名勁子，故而(er)甑糕(gao)也(ye)叫勁糕(gao)。

甑(zeng)糕的(de)(de)古老(lao)，首先表(biao)現在它的(de)(de)炊具(ju)上(shang)，它是(shi)(shi)使(shi)用(yong)由古老(lao)的(de)(de)蒸具(ju)“甑(zeng)”演(yan)變而(er)成(cheng)的(de)(de)甑(zeng)鍋蒸制而(er)成(cheng)，這也是(shi)(shi)它得名(ming)的(de)(de)原因。陶甑(zeng)蒸出來的(de)(de)質量好。

甑(zeng)糕除了炊(chui)具古(gu)老以外(wai)，它(ta)又是由中(zhong)國(guo)3000多年(nian)前西(xi)周時期王(wang)子專用的(de)(de)(de)食品“糗餌粉(fen)糍(ci)(ci)”演變而來(lai)的(de)(de)(de)。《周禮(li)·天宮》有羞(xiu)籩之食糗餌粉(fen)糍(ci)(ci)的(de)(de)(de)記載，“粉(fen)糍(ci)(ci)”是在糯米(mi)粉(fen)內加入豆(dou)沙餡(xian)（古(gu)時叫豆(dou)屑末）蒸(zheng)成(cheng)的(de)(de)(de)餅糕。先秦的(de)(de)(de)“粉(fen)糍(ci)(ci)”是在糯米(mi)粉(fen)中(zhong)加入豆(dou)沙餡(xian)蒸(zheng)成(cheng)的(de)(de)(de)糕餅，并不放棗，到了唐代才(cai)發(fa)展成(cheng)棗米(mi)合蒸(zheng)。唐代，韋(wei)巨源宴請中(zhong)宗(zong)皇(huang)帝的(de)(de)(de)“燒(shao)尾宴”中(zhong)的(de)(de)(de)“水晶(jing)龍(long)鳳(feng)糕”和如今(jin)的(de)(de)(de)甑(zeng)糕一脈相承。

唐宋以后，糕類食品(pin)越來越多，既有(you)麥面(mian)的(de)(de)(de)，又(you)有(you)米(mi)面(mian)的(de)(de)(de)，有(you)豆類的(de)(de)(de)，也有(you)蔬果的(de)(de)(de)。即使糯米(mi)糕，也從形狀，味道等方面(mian)分了數十種之多。各種糕都(dou)有(you)自己的(de)(de)(de)名(ming)稱。有(you)的(de)(de)(de)以用料(liao)為名(ming)，有(you)的(de)(de)(de)以形狀為名(ming)，甑糕則以獨特炊具為名(ming)。

由于紅棗和糯米營(ying)養豐富(fu)，滋補強身，因而甑糕(gao)受到各階層消費(fei)者(zhe)的好評。當(dang)年馮玉祥(xiang)將(jiang)軍把“西(xi)安(an)甑糕(gao)”譽(yu)為“平(ping)民階層的燕(yan)菜(cai)”。西(xi)安(an)、關(guan)中地區開會，早點(dian)多(duo)食(shi)甑糕(gao)。村民趕集赴會，都要吃一(yi)盤(pan)甑糕(gao)打點(dian)；返回時還買上一(yi)兩盤(pan)，以虎皮葉包裝(zhuang)，帶回家(jia)里讓家(jia)人同(tong)享(xiang)口福。