甑(zeng)糕(甑(zeng),zèng。關(guan)中方(fang)音(yin)中為韻腹高元音(yin),讀作zìng,訛作jìng。)是西安和關(guan)中地區特(te)有的傳(chuan)統風(feng)味小吃,用糯米、紅(hong)棗(zao)或蜜棗(zao)、紅(hong)豆置鐵(tie)甑(zeng)上蒸制而成。
甑糕(gao)小吃歷史悠久。甑,是中國古代一種非(fei)常古老的(de)蒸器,有陶(tao)制(zhi)、銅制(zhi)、木制(zhi)、鐵(tie)制(zhi)等,后經民間傳承,將鐵(tie)甑保(bao)留至今,而用之蒸制(zhi)的(de)粘(zhan)糕(gao)也別有風味。
顧名思義,“甑(zeng)(zeng)糕”就是以(yi)紅棗和糯米(mi)為原料,用“甑(zeng)(zeng)”蒸制成的“糕”,故(gu)名。甑(zeng)(zeng)糕米(mi)
棗交融(rong),老幼(you)咸宜(yi),營養(yang)豐富(fu),滋(zi)補(bu)性強(qiang),色澤鮮潤,綿軟粘甜(tian),濃(nong)香(xiang)撲鼻,久食不厭,風味獨特。
甑糕是關中地區的風味小(xiao)吃。陶甑蒸(zheng)出來的質(zhi)好。甑糕的原料是江(jiang)(jiang)米(mi)(傳統是無錫糯(nuo)米(mi))、大棗(zao)(以(yi)靈(ling)寶毛頭棗(zao)好)其比例是每鍋江(jiang)(jiang)米(mi)10公斤(jin),大棗(zao)3公斤(jin)泡米(mi)、裝甑、加水與火功等,都有嚴格(ge)要求(qiu)。
甑糕,形色俱佳(jia),軟硬適(shi)度,軟甜粘勁(jing),味道醇厚(hou),實為冬春早點的佳(jia)品。
原(yuan)料: 甑糕的原(yuan)料是江米(mi)10斤(傳統是無錫糯米(mi))、大棗3斤、(以(yi)靈寶毛頭棗最好)、水(shui)30斤、葡萄干(gan)適量。
其比例是每鍋江米(mi)10公(gong)斤,大棗3公(gong)斤,泡米(mi)、裝甑、加水與(yu)火功(gong)等,都有(you)嚴格要求。
做(zuo)(zuo)法:做(zuo)(zuo)甑(zeng)糕(gao)在(zai)四關:
一泡(pao)米(mi)(mi),米(mi)(mi)是糯(nuo)米(mi)(mi),水(shui)是清水(shui),浸一晌,米(mi)(mi)心泡(pao)開(kai),淘(tao)洗數(shu)遍,去(qu)浮沫(mo),瀝水(shui)分(fen)。
二裝(zhuang)甑,先棗子、葡萄干,后米,一(yi)(yi)(yi)層鋪一(yi)(yi)(yi)層,一(yi)(yi)(yi)層比一(yi)(yi)(yi)層多,最后上(shang)面再鋪一(yi)(yi)(yi)層紅棗(蜜棗)、葡萄干收頂。
三火(huo)功,一般是大(da)火(huo)蒸(zheng)約(yue)兩(liang)小時后改用慢火(huo)再(zai)蒸(zheng)五(wu)、六小時。
四加水(shui),一(yi)為(wei)甑內的棗米加溫水(shui),使棗米交融(rong),二為(wei)從(cong)放氣口給大口鍋(guo)加涼水(shui),使鍋(guo)內產生(sheng)熱氣沖(chong)入甑內。
蒸(zheng)(zheng)甑糕時,將甑放在一個大(da)口鍋上,鍋中添水,再將浸泡好的糯米、紅(hong)棗(zao)鋪在甑底。具體地說(shuo),要先(xian)鋪紅(hong)棗(zao)一層(ceng)(ceng)(ceng),再鋪糯米一層(ceng)(ceng)(ceng),如此一層(ceng)(ceng)(ceng)夾一層(ceng)(ceng)(ceng),共鋪七層(ceng)(ceng)(ceng) (三(san)層(ceng)(ceng)(ceng)米四(si)層(ceng)(ceng)(ceng)棗(zao))。鋪完(wan)后蓋上濕(shi)布(bu)和鍋蓋。用(yong)旺(wang)火燒(shao)開,上汽后取濕(shi)布(bu)灑上清水,反復灑水三(san)次,最后用(yong)文(wen)火燜蒸(zheng)(zheng),五(wu)六(liu)小時后即可(ke)蒸(zheng)(zheng)成(cheng)。
這樣制作出的甑糕,不僅層層軟(ruan)硬適(shi)度,而且色澤鮮(xian)潤(run),吃起來(lai)粘甜適(shi)口,滋(zi)味特美。
甑糕,歷史悠(you)久,源遠流(liu)長。相傳,幾百(bai)年(nian)前(qian)由陜(shan)西傳入。甑是一(yi)種底部有(you)小(xiao)孔(kong),可放置在鍋上蒸食(shi)物的(de)古(gu)老炊具,靈寶俗(su)名勁子,故而(er)甑糕也叫勁糕。
甑(zeng)糕的古(gu)老,首(shou)先表(biao)現在(zai)它(ta)的炊具上,它(ta)是使用(yong)由古(gu)老的蒸(zheng)具“甑(zeng)”演變而(er)成的甑(zeng)鍋蒸(zheng)制而(er)成,這(zhe)也是它(ta)得名的原因(yin)。陶(tao)甑(zeng)蒸(zheng)出來的質量好。
甑(zeng)糕除了炊具古(gu)老以外,它又是由中國3000多年(nian)前西周時期王子專用的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)“糗餌(er)粉糍(ci)”演變而(er)來的(de)(de)(de)。《周禮(li)·天宮》有(you)羞籩之(zhi)食(shi)糗餌(er)粉糍(ci)的(de)(de)(de)記(ji)載,“粉糍(ci)”是在糯(nuo)米粉內(nei)加入豆沙餡(古(gu)時叫豆屑末)蒸成(cheng)的(de)(de)(de)餅糕。先秦(qin)的(de)(de)(de)“粉糍(ci)”是在糯(nuo)米粉中加入豆沙餡蒸成(cheng)的(de)(de)(de)糕餅,并不放棗,到了唐代(dai)才發展成(cheng)棗米合(he)蒸。唐代(dai),韋巨源宴(yan)請中宗(zong)皇帝的(de)(de)(de)“燒尾(wei)宴(yan)”中的(de)(de)(de)“水晶(jing)龍鳳糕”和(he)如今的(de)(de)(de)甑(zeng)糕一脈相承。
唐宋以后,糕(gao)類食品(pin)越來越多,既有(you)麥(mai)面的(de),又有(you)米面的(de),有(you)豆類的(de),也(ye)有(you)蔬(shu)果的(de)。即使糯(nuo)米糕(gao),也(ye)從形(xing)狀,味道(dao)等(deng)方(fang)面分了(le)數(shu)十種之多。各種糕(gao)都有(you)自己的(de)名稱(cheng)。有(you)的(de)以用(yong)料(liao)為名,有(you)的(de)以形(xing)狀為名,甑糕(gao)則以獨特炊(chui)具為名。
由于紅棗和糯米(mi)營養豐富(fu),滋(zi)補強身,因(yin)而甑糕受到(dao)各階層(ceng)消費者的好評。當(dang)年(nian)馮玉祥將軍把(ba)“西安(an)甑糕”譽為“平民(min)階層(ceng)的燕菜”。西安(an)、關(guan)中地區(qu)開會,早點多食甑糕。村民(min)趕(gan)集赴會,都要吃(chi)一(yi)盤(pan)甑糕打(da)點;返回(hui)時還(huan)買上一(yi)兩(liang)盤(pan),以虎皮葉包裝,帶(dai)回(hui)家里讓家人同享口福。