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做法

做法一

①將海螺外殼(ke)砸(za)碎，取出肉，摘去尾(wei)腸，去掉頭部黑(hei)膜，用(yong)醋和粗(cu)鹽揉搓洗(xi)凈，再用(yong)清水洗(xi)凈，片成(cheng)大薄片(片越薄越好)。把蔥批成(cheng)兩(liang)半，切成(cheng)1厘米(mi)長(chang)的(de)(de)小段。大蒜切片。木(mu)耳大的(de)(de)一(yi)切兩(liang)半。

②將(jiang)上(shang)湯、料酒(jiu)、鹽、味(wei)精、生(sheng)粉放碗內(nei)調成汁。燒(shao)滾(gun)水，放入(ru)海(hai)螺(luo)灼(zhuo)過，立(li)即(ji)倒入(ru)漏勺(shao)內(nei)濾干(gan)水，迅速放入(ru)已燒(shao)至(zhi)八成熟(shu)的油(you)(you)中一沖，旋(xuan)即(ji)倒入(ru)漏勺(shao)濾干(gan)油(you)(you)。

③鍋內(nei)留適當油，下蔥、蒜，待出(chu)香(xiang)味后(hou)，放(fang)入海螺、木耳，迅速倒入調好的汁，拌(ban)炒均勻，淋上香(xiang)油，盛入碟內(nei)即可。

做法二

[原料]

鮮海(hai)螺肉..250克 清湯(tang).....50克

蔥......20克 醋......25克

菜心.....30克(ke) 胡椒粉....1克(ke)

精鹽.....4克 熟(shu)豬油...50克

蒜......10克（耗(hao) 100克）

紹酒(jiu).....15克(ke) 濕淀粉....25克(ke)

味精.....3克 水發木耳...15克

[烹制方法]

1.鮮海螺(luo)肉用(yong)(yong)精鹽(yan)、醋搓(cuo)出粘液(ye)，用(yong)(yong)清水(shui)漂(piao)洗干凈，用(yong)(yong)刀(dao)片(pian)成 0.1厘米厚的薄(bo)片(pian)，用(yong)(yong)開水(shui)永過(guo)，撈出控凈水(shui)分備用(yong)(yong)。

2.將(jiang)蔥切(qie)成 1厘米長的(de)絲，蒜切(qie)片，木(mu)耳、菜心分(fen)別用開(kai)水悼(dao)一下，用精鹽、味(wei)精、紹酒、醋(cu)、胡椒粉(fen)、清湯、濕淀粉(fen)兌成滋水備用。

3.炒(chao)鍋內加(jia)入熟豬油，用旺火燒至八九成熱時，將(jiang)海(hai)螺肉下油一觸，迅(xun)速倒人漏勺內控(kong)凈油。

4.炒鍋(guo)留(liu)底油，燒熟后(hou)下(xia)入蔥姜爆鍋(guo)，隨即(ji)倒入海螺(luo)肉、木(mu)耳、菜心(xin)及兌好的滋水，快速顛翻出盤即(ji)成(cheng)。

[工藝關鍵]

1.鮮海螺(luo)肉(rou)(rou)用精鹽、醋搓制(zhi)時，要輕輕揉搓不要將海螺(luo)肉(rou)(rou)搓碎。用清水沖洗干凈(jing)后，可(ke)將海螺(luo)肉(rou)(rou)放在清水中(zhong)浸泡一會，使其(qi)吸(xi)水漲大。

2.水(shui)焯、油觸(chu)的(de)時間(jian)(jian)要短，以保證海(hai)螺肉質(zhi)的(de)脆嫩，如時間(jian)(jian)過長則肉老，并且要控凈余油、水(shui)分。

3.芡汁(zhi)熟后(hou)，要離開火口顛(dian)糊，迅(xun)速出勺(shao)。

〔風味特點〕

1.“油爆(bao)海(hai)螺(luo)”是(shi)明清年間流(liu)行于登州、福(fu)山的(de)傳流(liu)海(hai)味菜肴。山東沿(yan)海(hai)盛產海(hai)螺(luo)，以蓬菜沿(yan)海(hai)產的(de)“香螺(luo)”為主。

2，“油(you)(you)爆(bao)(bao)海螺”是在山東傳統名菜(cai)油(you)(you)爆(bao)(bao)雙脆、油(you)(you)爆(bao)(bao)肚仁的(de)基礎上沿續而來的(de)。此菜(cai)色澤潔(jie)白，質地脆嫩(nen)，熒(ying)包料，油(you)(you)包芡，烈油(you)(you)爆(bao)(bao)汁，食(shi)后盤內元(yuan)湯汁，只有一些油(you)(you)。

營養價值

它富含蛋白(bai)(bai)蛋、維(wei)生(sheng)素(su)和(he)人體必需的(de)氨基酸和(he)微量元素(su)，是典型的(de)高(gao)蛋白(bai)(bai)、低脂肪、高(gao)鈣質的(de)天然動(dong)物性保健食品。