做法一
①將海螺(luo)外殼砸碎,取出肉,摘去尾腸,去掉(diao)頭(tou)部黑膜,用(yong)醋和(he)粗鹽(yan)揉搓(cuo)洗(xi)凈(jing),再(zai)用(yong)清水洗(xi)凈(jing),片成(cheng)大(da)薄片(片越(yue)薄越(yue)好(hao))。把蔥(cong)批(pi)成(cheng)兩(liang)(liang)半(ban),切(qie)成(cheng)1厘米長的小段。大(da)蒜切(qie)片。木耳(er)大(da)的一切(qie)兩(liang)(liang)半(ban)。
②將(jiang)上湯、料酒、鹽、味精(jing)、生粉放碗(wan)內調成汁。燒滾水,放入(ru)海螺灼(zhuo)過,立即(ji)倒(dao)入(ru)漏勺內濾干水,迅速放入(ru)已燒至八成熟的油(you)中一(yi)沖,旋(xuan)即(ji)倒(dao)入(ru)漏勺濾干油(you)。
③鍋內(nei)留適當油,下蔥(cong)、蒜,待出(chu)香(xiang)味后,放(fang)入(ru)海螺(luo)、木(mu)耳,迅速倒入(ru)調(diao)好的汁,拌炒均勻,淋上(shang)香(xiang)油,盛入(ru)碟內(nei)即(ji)可。
做法二
[原料]
鮮海螺(luo)肉..250克 清湯.....50克
蔥......20克(ke) 醋......25克(ke)
菜心.....30克 胡(hu)椒粉....1克
精鹽.....4克 熟豬油...50克
蒜......10克(耗 100克)
紹酒(jiu).....15克 濕淀粉....25克
味精.....3克(ke) 水(shui)發(fa)木耳...15克(ke)
[烹制方法]
1.鮮海螺肉用精鹽、醋搓出粘液,用清水漂洗(xi)干(gan)凈,用刀片成 0.1厘米厚(hou)的薄片,用開水永過(guo),撈出控(kong)凈水分備用。
2.將蔥切(qie)成(cheng) 1厘米長的絲,蒜切(qie)片,木(mu)耳(er)、菜心分別用(yong)(yong)開水悼一(yi)下(xia),用(yong)(yong)精(jing)鹽、味精(jing)、紹酒(jiu)、醋、胡椒粉(fen)、清湯、濕(shi)淀粉(fen)兌(dui)成(cheng)滋水備(bei)用(yong)(yong)。
3.炒鍋內(nei)加入熟豬(zhu)油,用旺火燒至(zhi)八九成熱(re)時,將海螺(luo)肉下油一(yi)觸(chu),迅(xun)速倒人漏勺內(nei)控凈油。
4.炒鍋(guo)留底油,燒熟后下入蔥(cong)姜爆(bao)鍋(guo),隨即倒入海(hai)螺肉、木耳、菜心及兌好的滋水,快(kuai)速顛翻(fan)出盤即成(cheng)。
[工藝關鍵]
1.鮮海(hai)(hai)螺肉用精鹽、醋搓制時,要輕輕揉(rou)搓不要將海(hai)(hai)螺肉搓碎。用清水沖洗(xi)干凈(jing)后,可將海(hai)(hai)螺肉放在(zai)清水中浸泡一會,使其吸水漲大(da)。
2.水(shui)(shui)焯、油觸的時間要(yao)短,以保證海螺肉質的脆嫩,如(ru)時間過長則肉老(lao),并且(qie)要(yao)控凈余油、水(shui)(shui)分。
3.芡汁熟后(hou),要離開火(huo)口顛糊,迅速出勺。
〔風味特點〕
1.“油爆海(hai)螺(luo)”是(shi)明清年間(jian)流行于登(deng)州、福(fu)山(shan)的傳流海(hai)味菜肴。山(shan)東沿海(hai)盛產(chan)海(hai)螺(luo),以蓬菜沿海(hai)產(chan)的“香(xiang)螺(luo)”為主(zhu)。
2,“油(you)爆(bao)海(hai)螺(luo)”是在山東(dong)傳統名菜油(you)爆(bao)雙脆、油(you)爆(bao)肚仁的基(ji)礎上(shang)沿續而來的。此菜色澤(ze)潔白,質(zhi)地脆嫩(nen),熒(ying)包料,油(you)包芡,烈油(you)爆(bao)汁(zhi),食后盤內元湯(tang)汁(zhi),只有一些油(you)。
它(ta)富含蛋(dan)白蛋(dan)、維(wei)生素和人(ren)體必需的氨(an)基酸(suan)和微量(liang)元素,是典型(xing)的高(gao)蛋(dan)白、低(di)脂(zhi)肪、高(gao)鈣質的天然(ran)動物性保健食品。