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簡介

三鮮(xian)餃子(zi)是一種以多種食(shi)材剁碎混(hun)合而做成(cheng)餡制(zhi)成(cheng)的餃子(zi)，風(feng)味因配料以及習(xi)俗不同而存在差異。它可以分為(wei)素三鮮(xian)和肉(rou)三鮮(xian)，口味咸鮮(xian)。

菜品歷史

餃(jiao)子(zi)(zi)由中(zhong)華(hua)民(min)族(zu)發明，起源于農耕(geng)的中(zhong)原地區(qu)，是傳承千年的味道！福建(jian)閩侯人(ren)林傳甲(jia)在《龍江舊聞錄》記載了民(min)國初年黑(hei)龍江人(ren)在冬至來(lai)臨時，殺年豬包(bao)(bao)餃(jiao)子(zi)(zi)的情(qing)形(xing)：“其用(yong)于面食(shi)也(ye)，若包(bao)(bao)餡(xian)，若餑餑，皆有肉雜(za)以(yi)酸(suan)菜(cai)”。肉雜(za)以(yi)酸(suan)菜(cai)餑餑即(ji)是酸(suan)菜(cai)陷餃(jiao)子(zi)(zi)。1922年魏毓(yu)蘭作(zuo)(zuo)《卜奎竹(zhu)枝詞(ci)》其中(zhong)一首：“檐前臘肉掛條條，凍餃(jiao)風(feng)(feng)干(gan)趁(chen)夜包(bao)(bao)”。此詩作(zuo)(zuo)者注，“餃(jiao)子(zi)(zi)南(nan)人(ren)曰(yue)古子(zi)(zi)，歲(sui)除時先期包(bao)(bao)好，風(feng)(feng)前凍干(gan)，新年隨時煮食(shi)，曰(yue)凍餃(jiao)子(zi)(zi)”。凍餃(jiao)子(zi)(zi)興(xing)許為齊(qi)齊(qi)哈爾附近(jin)的達斡爾人(ren)受漢族(zu)影響最先制作(zuo)(zuo)的，而后逐漸傳遍黑(hei)龍江各地。

餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)絕對不是(shi)誕生于(yu)哈(ha)爾濱(bin)，但卻是(shi)哈(ha)爾濱(bin)把餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)發揚光(guang)大(da)，傳(chuan)遍中國。三鮮(xian)餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)是(shi)哈(ha)爾濱(bin)的(de)傳(chuan)統名(ming)吃。民國初年遼(liao)寧海城人范(fan)先庚在褲檔街（天一街）東(dong)頭的(de)一個泥棚(peng)子(zi)賣餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)，主打(da)三鮮(xian)餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)風味異常，得到(dao)顧客(ke)贊(zan)賞，時間久了食客(ke)們(men)紛紛叫“獨(du)一處(chu)”，從(cong)此范(fan)記獨(du)一處(chu)聲名(ming)遠揚，成為哈(ha)爾濱(bin)比較(jiao)早(zao)的(de)三鮮(xian)餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)館(guan)。

二十世(shi)紀二、三十年(nian)代在哈爾(er)濱由于經營三鮮(xian)餃子(zi)(zi)利(li)潤豐厚，三鮮(xian)餃子(zi)(zi)館(guan)遍地(di)開(kai)花！并出現了多家著(zhu)名的(de)(de)三鮮(xian)餃子(zi)(zi)館(guan)，有楊保祥兄弟開(kai)設(she)的(de)(de)“老獨一處(chu)”、“老都一處(chu)”， 孫建亮開(kai)設(she)的(de)(de)“同記獨一處(chu)”，曲永元開(kai)設(she)的(de)(de)曲家館(guan)等。

粗略統計，截止(zhi)至1947哈爾(er)濱先后有幾百家經營三鮮餃子(zi)的(de)飯店。

哈爾濱的三鮮(xian)餃(jiao)子，有蝦貝蟹肉為原料，味道鮮(xian)美，不(bu)油(you)膩，隨著改革開(kai)放(fang)，如今東北餃(jiao)子風(feng)靡(mi)全國。

老都一處：哈爾濱三鮮餃子

1936年(nian)春開設(she)的(de)(de)(de)老都一處(chu)餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)館，經營三鮮水(shui)(shui)餃(jiao)(jiao)(jiao)和(he)(he)酒菜(cai)。首先說餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)皮(pi)用(yong)(yong)雙合盛1號砂(sha)子(zi)(zi)面，一套(tao)餡配30千克(ke)面粉，用(yong)(yong)水(shui)(shui)和(he)(he)好，搟成薄(bo)、勻、圓的(de)(de)(de)面皮(pi)，500克(ke)面粉嚴格控制(zhi)在80個劑子(zi)(zi)，面皮(pi)必(bi)須搟成“吃(chi)碟(die)皮(pi)”；其(qi)次一套(tao)三鮮餡：將20千克(ke)新宰的(de)(de)(de)中等(deng)肥瘦的(de)(de)(de)前(qian)槽凈豬(zhu)肉絞碎(sui)，絞碎(sui)水(shui)(shui)發(fa)海(hai)參2千克(ke)，要30個頭的(de)(de)(de)大(da)參，此外還配有(you)蟹(xie)(xie)肉、蝦籽、中海(hai)米和(he)(he)干(gan)貝等(deng)，醬油、精鹽(yan)、花椒面、味素(su)適量；用(yong)(yong)1500克(ke)左右的(de)(de)(de)兩(liang)只母雞(ji)(ji)煮湯，雞(ji)(ji)肉煮后剁(duo)碎(sui)入餡。煮的(de)(de)(de)時候包好捏緊(jin)，開水(shui)(shui)下(xia)鍋，用(yong)(yong)急火煮，一鍋最(zui)多不超過10碗(wan)，熟餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)皮(pi)柔而脆，要求餃(jiao)(jiao)(jiao)餡透(tou)出蟹(xie)(xie)肉紅色(se)韭(jiu)菜(cai)綠色(se)。

餃(jiao)子餡按(an)季(ji)節也有講(jiang)究：攪拌(ban)均勻(yun)之后(hou)再放香(xiang)(xiang)油500克，裝進(jin)餃(jiao)餡盤，上面薄薄灑(sa)一層(ceng)鮮(xian)菜，按(an)時令而定。初(chu)春放關內的“野雞脖(bo)”韭菜，陽春放當地鮮(xian)韭菜，入夏放細嫩的小西(xi)葫蘆，入伏用(yong)冬瓜，立秋之后(hou)再用(yong)韭菜。韭菜切成(cheng)末，西(xi)葫蘆、冬瓜切成(cheng)絲，每個餃(jiao)子只包進(jin)3—4塊(kuai)。以借清香(xiang)(xiang)味。

做法

主(zhu)料：小麥面粉500克

輔料：雞蛋150克(ke)，韭菜200克(ke)，對蝦(xia)150克(ke)，豬肉(肥瘦)100克(ke)

調料：鹽8克(ke)，味精2克(ke)，料酒15克(ke)

1. 小麥面粉加入適量溫水(shui)，和勻備用；

2. 把對蝦去(qu)(qu)頭、去(qu)(qu)皮洗凈；

3. 韭菜洗凈(jing)切碎(sui)；

4. 雞蛋(dan)打入碗(wan)內攪勻，炒熟；

5. 把蝦切成大點塊；

6. 在豬肉剁餡里(li)放入鹽、花椒面、雞精調味；

7. 把(ba)肉餡(xian)、雞蛋、蝦、韭(jiu)菜放入盆中順一個方(fang)向(xiang)攪勻；

8. 將面團用搟面杖搟成(cheng)多個薄皮，分別放入適量(liang)餡，包(bao)成(cheng)餃子；

9.將包好的餃子擺放入蒸鍋中，蒸熟即可(ke)。