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制作方法

原料配方

(按50千(qian)克(ke)(ke)(ke)成品計) 特制粉17.5千(qian)克(ke)(ke)(ke) 標準粉7千(qian)克(ke)(ke)(ke) 白糖12千(qian)克(ke)(ke)(ke) 青(qing)梅1.25千(qian)克(ke)(ke)(ke) 蜂(feng)蜜1千(qian)克(ke)(ke)(ke) 桃仁500克(ke)(ke)(ke) 瓜仁500克(ke)(ke)(ke) 芝麻(ma)500克(ke)(ke)(ke) 果(guo)脯1.5千(qian)克(ke)(ke)(ke) 桔餅750克(ke)(ke)(ke) 玫瑰500克(ke)(ke)(ke) 桂(gui)花(hua)500克(ke)(ke)(ke) 雞蛋1千(qian)克(ke)(ke)(ke)

制作方法

1.備料(liao)：將果脯切(qie)成均勻的小塊(不(bu)能剁)，芝麻洗凈用文火炒至產(chan)生香(xiang)味(wei)，注意保(bao)持芝麻原有的色澤；各種(zhong)果仁(桃仁、瓜仁等)均須經(jing)過烘烤，以使口味(wei)純(chun)正。糖漿(jiang)要(yao)經(jing)過蛋(dan)液提純(chun)，漿(jiang)口老嫩要(yao)適度。調餡(xian)(xian)要(yao)使用經(jing)高溫(wen)蒸制呈細砂狀的熟(shu)面，以保(bao)證餡(xian)(xian)芯潤口。調餡(xian)(xian)所用植(zhi)物(wu)油(you)，尤(you)其是豆油(you)，要(yao)事先熬熟(shu)、涼透(tou)，去掉不(bu)良氣味(wei)。

2.調(diao)餡：將熟面倒在案面上推成(cheng)圓(yuan)圈(quan)，圈(quan)內放好(hao)各種(zhong)小料，加(jia)上桂花(hua)、玫瑰醬等，再按原料配比放入(ru)糖、油(you)，快速攪勻，注意不(bu)能多攪，餡的軟硬要適度，突出所要各種(zhong)的香型(xing)。

3.調粉：先調酥(su)，后(hou)調漿皮。調漿皮時(shi)先把(ba)化好(hao)的涼(liang)漿倒(dao)(dao)入(ru)(ru)攪拌機內，同時(shi)倒(dao)(dao)入(ru)(ru)油(you)，攪至油(you)不(bu)上(shang)浮，漿不(bu)沉(chen)底，充(chong)分乳化時(shi)，緩緩倒(dao)(dao)入(ru)(ru)特制粉，攪拌成油(you)潤細(xi)膩(ni)具有一定韌性的面團即(ji)可。

4.包餡(xian)：先(xian)把(ba)酥(su)和漿皮(pi)按(an)照1∶2.5的比例包好，搟成片狀，切成八條，卷起備用。按(an)每千克10塊(kuai)，皮(pi)、餡(xian)1∶1的比例包成球型(xing)餅坯(pi)，封口要嚴(yan)。

5.成型(xing)：根(gen)據川(chuan)酥月(yue)餅(bing)餡(xian)、味不同、選用不同模具。刻模時要(yao)按平、嚴防凹心，偏頭、飛(fei)邊；出(chu)模時要(yao)求圖案清晰，形(xing)態豐(feng)滿，碼盤(pan)時輕拿輕放，留有適當間距，產品表面蛋液涂刷均勻，適量。

6.烘烤(kao)：用轉爐(lu)烘烤(kao)，爐(lu)溫180～190℃，最高(gao)不超(chao)過200℃，時間(jian)為12分鐘左右(you)，產(chan)品火色均(jun)勻，表面(mian)棕黃(huang)，墻乳(ru)白色，并(bing)有小裂紋，底部(bu)檫紅色即可出(chu)爐(lu)。