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制作方法

原料配方

(按(an)50千(qian)克(ke)(ke)(ke)成品計) 特制粉17.5千(qian)克(ke)(ke)(ke) 標準(zhun)粉7千(qian)克(ke)(ke)(ke) 白糖12千(qian)克(ke)(ke)(ke) 青梅1.25千(qian)克(ke)(ke)(ke) 蜂蜜1千(qian)克(ke)(ke)(ke) 桃仁(ren)500克(ke)(ke)(ke) 瓜仁(ren)500克(ke)(ke)(ke) 芝麻(ma)500克(ke)(ke)(ke) 果脯1.5千(qian)克(ke)(ke)(ke) 桔(jie)餅750克(ke)(ke)(ke) 玫瑰500克(ke)(ke)(ke) 桂花500克(ke)(ke)(ke) 雞(ji)蛋1千(qian)克(ke)(ke)(ke)

制作方法

1.備料(liao)：將果脯(fu)切成均勻的小(xiao)塊(不(bu)能(neng)剁(duo))，芝(zhi)(zhi)麻洗凈用(yong)文火(huo)炒至產生香味，注(zhu)意保持芝(zhi)(zhi)麻原有的色澤；各種(zhong)果仁(ren)(桃仁(ren)、瓜仁(ren)等)均須經過烘烤，以(yi)使(shi)(shi)口味純(chun)正(zheng)。糖漿要(yao)(yao)經過蛋液提純(chun)，漿口老嫩要(yao)(yao)適度。調餡要(yao)(yao)使(shi)(shi)用(yong)經高溫蒸制呈(cheng)細砂狀的熟(shu)面，以(yi)保證餡芯潤口。調餡所用(yong)植物(wu)油，尤其是豆油，要(yao)(yao)事先熬熟(shu)、涼透(tou)，去掉不(bu)良(liang)氣(qi)味。

2.調餡：將熟(shu)面(mian)倒在案面(mian)上(shang)推成圓圈，圈內(nei)放好各種小(xiao)料(liao)，加上(shang)桂(gui)花、玫瑰醬(jiang)等(deng)，再按原料(liao)配比放入(ru)糖、油，快速攪(jiao)勻，注意不能(neng)多攪(jiao)，餡的軟(ruan)硬要適度，突出(chu)所要各種的香型。

3.調(diao)(diao)粉：先調(diao)(diao)酥(su)，后調(diao)(diao)漿(jiang)皮。調(diao)(diao)漿(jiang)皮時(shi)先把化好的涼漿(jiang)倒入(ru)攪拌機內，同時(shi)倒入(ru)油，攪至(zhi)油不上(shang)浮，漿(jiang)不沉底(di)，充分乳(ru)化時(shi)，緩緩倒入(ru)特制粉，攪拌成油潤細膩具有一定(ding)韌性的面團(tuan)即可。

4.包餡：先(xian)把酥和漿皮按(an)照(zhao)1∶2.5的比(bi)例包好，搟成片狀，切(qie)成八條，卷起備(bei)用。按(an)每千克(ke)10塊，皮、餡1∶1的比(bi)例包成球(qiu)型餅坯，封口要(yao)嚴。

5.成型：根據川酥月餅餡、味不(bu)同、選用不(bu)同模具(ju)。刻模時要按平、嚴防(fang)凹心，偏頭、飛邊(bian)；出模時要求(qiu)圖案清晰(xi)，形態(tai)豐滿(man)，碼盤時輕拿輕放，留有適(shi)當間(jian)距(ju)，產(chan)品表(biao)面蛋液(ye)涂刷均勻，適(shi)量。

6.烘(hong)烤：用轉(zhuan)爐(lu)烘(hong)烤，爐(lu)溫180～190℃，最高不超過(guo)200℃，時(shi)間為12分鐘左右，產(chan)品火色(se)均勻，表面棕黃，墻乳白(bai)色(se)，并有小裂紋(wen)，底部檫紅色(se)即可出爐(lu)。