芒果视频

基本介紹

南煎肝是(shi)福(fu)建省傳統的(de)(de)地(di)方名菜(cai)，屬于(yu)閩(min)菜(cai)系。是(shi)福(fu)州菜(cai)的(de)(de)代表菜(cai)之一(yi)。豬肝要切(qie)得比(bi)較薄，因(yin)為這道菜(cai)豬肝在制作(zuo)的(de)(de)過程中(zhong)因(yin)為要保持新嫩(nen)的(de)(de)口感，在鍋中(zhong)停(ting)留的(de)(de)時間就(jiu)不(bu)能長，所以(yi)要讓豬肝保持鮮嫩(nen)口感的(de)(de)同時又要充分(fen)熟透，切(qie)得比(bi)較薄是(shi)關鍵之一(yi)。最后(hou)加入麻油是(shi)點睛之筆，麻油最后(hou)加香(xiang)味會更加濃郁。

制作方法

制作原料

豬肝（500克(ke)(ke)）、雞蛋白（2只）、蔥末（少許）、黃酒(jiu)（20克(ke)(ke)）、白糖(tang)（6克(ke)(ke)）、醬油（20克(ke)(ke)）、菱粉（40克(ke)(ke)）、麻油（60克(ke)(ke)）。

制作過程

1. 清水(shui)(shui)中加點醋，放入用清水(shui)(shui)沖洗過的(de)，將豬肝浸泡(pao)兩個小時以上充分泡(pao)出(chu)血水(shui)(shui)

2. 取(qu)出浸泡好的豬肝，用(yong)適量(liang)生(sheng)抽、料酒、胡椒(jiao)粉以及適量(liang)番薯淀粉抓勻

3. 小蔥(cong)白(bai)切成(cheng)末，生姜切末備用

4. 用(yong)一大勺生抽、一大勺料酒、一小(xiao)勺白糖調勻成(cheng)料汁備用(yong)

5. 鍋(guo)中較多的油，大(da)火(huo)將油燒(shao)熱

6. 待油溫(wen)升到比較高后，將(jiang)豬肝(gan)倒入鍋中，用筷子將(jiang)豬肝(gan)劃拉開，立即關火，豬肝(gan)變色后立馬將(jiang)豬肝(gan)盛出

7. 鍋(guo)中留少(shao)許底油，油熱(re)后加入蔥(cong)末和姜末爆香

8. 下(xia)入豬肝翻炒兩下(xia)

9. 緊接著下入調好的料汁(zhi)，翻炒讓豬肝均勻裹(guo)上料汁(zhi)

10. 關火，加入少許麻油即(ji)可出鍋

食用須知

1、豬(zhu)肝(gan)要切得比(bi)較(jiao)薄，因(yin)(yin)為這道菜(cai)豬(zhu)肝(gan)在制(zhi)作的(de)(de)過程中因(yin)(yin)為要保持新嫩(nen)的(de)(de)口感(gan)在鍋中停留的(de)(de)時間就不能長，所以(yi)要讓(rang)豬(zhu)肝(gan)保持鮮嫩(nen)口感(gan)的(de)(de)同時又要充(chong)分熟透，切得比(bi)較(jiao)薄是(shi)關鍵之一。

2、豬(zhu)肝在第(di)一次(ci)下鍋后(hou)(hou)，千萬不要(yao)久(jiu)炒。油溫要(yao)燒(shao)得比較(jiao)熱(re)后(hou)(hou)再下鍋，我的(de)經驗是下鍋后(hou)(hou)用筷(kuai)子劃拉(la)開后(hou)(hou)就關(guan)火，這時豬(zhu)肝可能表(biao)面(mian)還沒變色(se)，但利用余熱(re)足(zu)夠(gou)讓比較(jiao)薄(bo)的(de)豬(zhu)肝變色(se)成(cheng)熟。否則等到(dao)完(wan)全變色(se)再關(guan)火盛(sheng)出(chu)，也許就是這么一段時間(jian)，豬(zhu)肝的(de)火候已經過了(le)。

3、整(zheng)道菜豬(zhu)肝的(de)炒制時間是非(fei)常短的(de)，而且在豬(zhu)肝第二次下鍋炒的(de)過(guo)程(cheng)中一定(ding)要大火(huo)炒。

4、料(liao)汁先準備好，加的時候(hou)會(hui)比(bi)較方便點(dian)，這樣可以避免(mian)在(zai)一樣樣加調料(liao)的過(guo)程中豬肝(gan)停留在(zai)鍋中時間太長而變老。

5、豬肝實現用加(jia)了醋的清水浸(jin)泡不僅(jin)可以去(qu)除(chu)血水，還可以去(qu)腥。別看調料(liao)很簡單，但蔥末(mo)、姜末(mo)、料(liao)酒和胡椒粉(fen)可都是去(qu)腥增香的法寶。這樣做(zuo)出(chu)來的豬肝只(zhi)有鮮香沒有半點(dian)腥氣。

6、因為豬肝在(zai)上漿(jiang)的(de)時候加了(le)(le)生抽(chou)，而且最后調味也用了(le)(le)生抽(chou)，就不要再(zai)另(ling)外(wai)加鹽了(le)(le)，否則就會(hui)太咸了(le)(le)。番薯淀粉是我家常(chang)(chang)備的(de)，經常(chang)(chang)用來上漿(jiang)用，沒有的(de)話用普通的(de)玉米淀粉代替也可以。

7、最后加入麻油是點睛(jing)之(zhi)筆，麻油最后加香味會更加濃郁(yu)。