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基本介紹

早年，有些華(hua)僑出(chu)國(guo)時，特地(di)用高級的(de)(de)保溫瓶(ping)裝炒面(mian)線，乘(cheng)(cheng)飛(fei)機帶到海外去，讓國(guo)外的(de)(de)親友嘗一(yi)(yi)嘗唐(tang)山的(de)(de)出(chu)名(ming)點心。前幾年，有4位(wei)回國(guo)觀光的(de)(de)華(hua)僑，專門(men)(men)乘(cheng)(cheng)一(yi)(yi)輛新型的(de)(de)小轎車(che)，在(zai)廈(sha)門(men)(men)市區尋找(zhao)“雙全酒(jiu)家”，想品嘗幾十年前曾(ceng)經吃過(guo)的(de)(de)炒面(mian)線。廈(sha)門(men)(men)許多酒(jiu)家、餐廳(ting)以到賓館，都有炒面(mian)線這道菜。

制作方法

原料

炒面線（又稱線面）500克(ke)(ke)，精肉(rou)50克(ke)(ke)，鮮(xian)蝦(xia)100克(ke)(ke)，干扁魚30克(ke)(ke)。熟冬筍50克(ke)(ke)，香菇5朵(duo)，紅蘿(luo)卜半根，蔥白2根，精鹽(yan)、味精、香油少許，上湯400克(ke)(ke)，花生油500克(ke)(ke)（約(yue)耗150克(ke)(ke)）。

做法

烹制方法

選用(yong)上等面線(有些(xie)地方也叫線面)放在七成熱的油(you)鍋(guo)里炸至(zhi)赤黃(huang)色(se)，撈上盤后用(yong)開水(shui)燙去油(you)膩待用(yong);以瘦肉、冬筍、香菇、蒜苗為配料(liao)，切成絲炒過，和以扁魚、蝦瀝，酌加紹興酒(jiu)，然后再把炒過的面線拌配料(liao)再炒。吃(chi)時(shi)以沙茶(cha)醬(jiang)、紅辣(la)醬(jiang)為佐料(liao)。

具體步驟

1、鍋置旺火(huo)上，下(xia)花生油(you)燒(shao)六(liu)成熱時(shi)(shi)，將(jiang)面線投入炸成金黃色時(shi)(shi)撈起，放入沸水鍋回軟，去鹽(yan)味和油(you)漬，撈起待用(yong)。

2、精肉、冬筍、香(xiang)菇、紅蘿(luo)卜、干(gan)扁魚、蔥(cong)白切(qie)絲，鮮蝦(xia)洗凈剝殼(ke)另用(yong)，蝦(xia)肉也切(qie)成絲。蝦(xia)殼(ke)洗凈加上湯(tang)(tang)100克燒成蝦(xia)殼(ke)湯(tang)(tang)，過濾待用(yong)。

3、鍋置旺火上(shang)(shang)，放入少許花生油，燒(shao)熱后入肉絲(si)、冬筍(sun)、香(xiang)菇、紅蘿卜絲(si)稍炒后加(jia)入蝦殼湯(tang)(tang)、上(shang)(shang)湯(tang)(tang)，投(tou)入過(guo)油的線(xian)面(mian)，炒幾下，加(jia)蔥白(bai)、煸魚絲(si)，淋上(shang)(shang)香(xiang)油、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)即成。

做法二

食材用料：

面線250克

韭黃200克

瘦肉絲100克

魷魚須50克

口蘑若干(gan)個相(xiang)克(ke)食物

菜譜做法：

1.炸(zha)(zha)面線。250克(ke)面線約需油(you)1斤，實耗(hao)50克(ke)左右。當油(you)鍋(guo)燒至(zhi)七分(fen)熱（剛要(yao)冒煙）時，中(zhong)火，將面線分(fen)兩次,依次放油(you)中(zhong)炸(zha)(zha)制。炸(zha)(zha)至(zhi)赤黃(huang)(huang)色時用漏勺(shao)翻(fan)面，再炸(zha)(zha)到赤黃(huang)(huang)色后撈出裝盤

2.準備(bei)配料(liao)。韭黃洗凈切(qie)斷，魷(you)魚(yu)須過熱水撈一下(xia)。瘦肉絲用老抽、生粉腌上(shang)2分鐘，口蘑切(qie)片

3.煮面線。鍋中(zhong)寬水燒開，炸好的面線入水鍋氽一下，撈出待(dai)用

4.烹炒。鍋(guo)中放(fang)適量(liang)油，燒熱(re)后放(fang)入(ru)肉絲(si)、魷魚須(xu)略微爆炒，加入(ru)韭(jiu)黃段和(he)1/4大匙(chi)(chi)的生抽和(he)1小匙(chi)(chi)的鹽(yan)，炒兩分鐘(zhong)(zhong)左右，加入(ru)4大匙(chi)(chi)的水，滾沸后下1小匙(chi)(chi)的糖，同時(shi)將(jiang)撈出后的面(mian)線放(fang)進菜(cai)(cai)中。要注意面(mian)線與其(qi)它(ta)配料隔開。并(bing)輕輕將(jiang)菜(cai)(cai)翻到面(mian)線上，蓋鍋(guo)蓋燜一二(er)分鐘(zhong)(zhong)。然(ran)后一手拿(na)筷(kuai)子，一手拿(na)鍋(guo)鏟，將(jiang)面(mian)線翻拌幾下，使面(mian)菜(cai)(cai)和(he)勻，即(ji)可入(ru)盤上桌(zhuo)

菜譜小貼士：

1、由于(yu)面(mian)線本身(shen)有咸度(du)，在炒(chao)配料(liao)的(de)時候要酌情放鹽，以(yi)免太(tai)咸。

2、炒(chao)(chao)的時候一定要一手拿筷(kuai)子，一手拿鍋鏟，左右(you)配合拌炒(chao)(chao)，這樣面線不容(rong)易被炒(chao)(chao)斷炒(chao)(chao)碎。同時也可以使食材味道更好(hao)的融合在(zai)一起(qi)。