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基本介紹

生大烤(kao)也叫(jiao)熟大烤(kao)或者(zhe)腐乳(ru)大烤(kao)，原(yuan)本是(shi)流(liu)行在江浙蘇(su)揚一帶“零撥小菜(cai)”。

但(dan)凡是以大(da)(da)連老菜(cai)做招(zhao)牌(pai)的餐(can)(can)館，一道(dao)生(sheng)大(da)(da)烤必然(ran)(ran)位列菜(cai)譜之(zhi)前，更(geng)有某某菜(cai)館赫然(ran)(ran)以某某“大(da)(da)考”命名這道(dao)菜(cai)，也有坊間傳言，說這道(dao)菜(cai)是某著名餐(can)(can)館的考試菜(cai)，舉(ju)凡應聘該(gai)店大(da)(da)廚，必先操刀舞勺(shao)地給主(zhu)廚呈(cheng)上這個(ge)答卷。

原天津(jin)街(jie)老蘇(su)(su)揚飯店的(de)(de)(de)張軍田師(shi)傅(fu)說(shuo)，這(zhe)可是他師(shi)傅(fu)曾(ceng)軍老先生(sheng)當年三下江(jiang)(jiang)南取回來(lai)的(de)(de)(de)真經，但是，這(zhe)道菜(cai)(cai)可并非(fei)蘇(su)(su)揚當地的(de)(de)(de)名菜(cai)(cai)，在當地的(de)(de)(de)任何一家大(da)館子也根本找(zhao)不到這(zhe)道菜(cai)(cai)。當年曾(ceng)師(shi)傅(fu)三下江(jiang)(jiang)南，生(sheng)生(sheng)地從當地街(jie)邊的(de)(de)(de)大(da)排檔里挖出(chu)了(le)(le)這(zhe)道物美價廉(lian)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)肴，在大(da)連(lian)(lian)賣(mai)得特別(bie)火，以至于成了(le)(le)老蘇(su)(su)揚飯店的(de)(de)(de)招牌菜(cai)(cai)，著實給(gei)在計劃經濟時期肚子空空沒啥油水的(de)(de)(de)大(da)連(lian)(lian)人飽了(le)(le)一個口(kou)福。

說起這(zhe)道菜的(de)特別之(zhi)處，一在(zai)刀功(gong)，不(bu)(bu)(bu)(bu)能(neng)切成普通肉(rou)片(pian)那(nei)么薄(bo)，要(yao)(yao)稍(shao)厚的(de)大(da)薄(bo)片(pian)，然(ran)后兩面(mian)加(jia)上十字花刀，這(zhe)樣才能(neng)在(zai)抓(zhua)過(guo)(guo)蛋(dan)清生粉入油鍋(guo)的(de)時候，有漂(piao)亮(liang)的(de)花紋呈現(xian)。二是(shi)(shi)地(di)道的(de)蘇揚菜口味，只能(neng)用白糖(tang)和(he)醬油，才會做出來這(zhe)款(kuan)地(di)道的(de)甜咸口的(de)下飯菜。當然(ran)，要(yao)(yao)點(dian)是(shi)(shi)不(bu)(bu)(bu)(bu)加(jia)蔥(cong)蒜，因為(wei)當地(di)人(ren)做菜也是(shi)(shi)決不(bu)(bu)(bu)(bu)放這(zhe)兩樣的(de)，至(zhi)于用番茄醬掛漿(jiang)上色，除(chu)了可以(yi)理解成創新，實(shi)在(zai)無法置評，不(bu)(bu)(bu)(bu)過(guo)(guo)老菜的(de)味道肯定是(shi)(shi)淡了許多。

制作方法

做法

主(zhu)料(liao)豬腿肉700克(ke)(ke)，冬(dong)筍或春筍50克(ke)(ke)，水發冬(dong)菇50克(ke)(ke)。

輔料(liao)醬油60克(ke)(ke)(ke)(ke)，糖色1克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖25克(ke)(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒(jiu)15克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥段5克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜片5克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精5克(ke)(ke)(ke)(ke)，豬油100克(ke)(ke)(ke)(ke)，麻油5克(ke)(ke)(ke)(ke)，湯400克(ke)(ke)(ke)(ke)，水菱粉10克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制法

①豬腿肉去皮，將肉切成5厘米長、7毫米厚的片；冬筍切或滾刀塊(kuai)；冬菇每只一(yi)切二待用(yong)。

②將炒鍋(guo)(guo)放在爐上燒熱，放入(ru)(ru)少許冷豬油(you)(you)滑一(yi)下鍋(guo)(guo)倒出(chu)，再加入(ru)(ru)豬油(you)(you)50克，將蔥姜下鍋(guo)(guo)，投(tou)入(ru)(ru)肉片，炒至無血水時，放入(ru)(ru)筍塊、冬菇(gu)，烹入(ru)(ru)料酒，加入(ru)(ru)醬油(you)(you)、白糖、糖色，略炒一(yi)下，再加入(ru)(ru)湯，先用(yong)(yong)旺火(huo)烤(kao)2分鐘，然后用(yong)(yong)小火(huo)烤(kao)8分鐘，加入(ru)(ru)味精(jing)，再轉用(yong)(yong)旺火(huo)收汁(zhi)，即用(yong)(yong)水菱粉著芡兜勻，淋入(ru)(ru)豬油(you)(you)(50克)、麻油(you)(you)推(tui)勻，出(chu)鍋(guo)(guo)裝盆即成。

特點(dian)金黃色，鮮，香，肥，酥。