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基本介紹

燜子金黃(huang)油(you)亮(liang)，香辣(la)撲鼻，頗有余味。

燜(men)子是用地瓜(gua)淀粉調水(shui)(shui)熬制而成(cheng)(cheng)的半成(cheng)(cheng)品，水(shui)(shui)多了燜(men)子切不成(cheng)(cheng)塊，水(shui)(shui)少了易(yi)夾(jia)生(sheng)，燜(men)子制成(cheng)(cheng)就可(ke)加工出(chu)售(shou)。

制作方法

原料配方

燜(men)子1大塊300～500克 蒜(suan)泥15克 芝麻(ma)醬50克 醬油25克

技巧

用(yong)(yong)油(you)多(duo)少(shao)是影響味道的決(jue)定性因素之一(yi)，油(you)不(bu)能太少(shao)但(dan)絕(jue)不(bu)可以太多(duo)，太少(shao)了(le)容(rong)易糊鍋底，而(er)油(you)放(fang)多(duo)了(le)會使燜(men)子(zi)(zi)四(si)面(mian)都是膩(ni)膩(ni)的，特(te)指燜(men)子(zi)(zi)兩面(mian)煎(jian)好(hao)(hao)后(hou)那層焦(jiao)焦(jiao)的、黃黃的、酥酥的、香(xiang)香(xiang)的東西，熟練的炒(chao)手(shou)一(yi)般都用(yong)(yong)一(yi)個小扁刷(shua)均勻(yun)的把油(you)涂勻(yun)，然后(hou)拿起一(yi)大塊(kuai)生燜(men)子(zi)(zi)放(fang)入鍋中，用(yong)(yong)鏟(chan)子(zi)(zi)把它邊鏟(chan)邊壓碎成小塊(kuai)，塊(kuai)越小越好(hao)(hao)，但(dan)是決(jue)不(bu)可以用(yong)(yong)刀(dao)切(qie)，否(fou)則風味盡(jin)失(shi).下(xia)面(mian)就需要耐心(xin)慢慢的炒(chao)了(le)。

炒燜子(zi)的(de)(de)火候也是(shi)一(yi)(yi)大(da)(da)關鍵，火不能太大(da)(da)，時間不能太短，否則(ze)燜子(zi)容(rong)易炒不透，外面看著好(hao)了(le)，但里(li)面是(shi)實心的(de)(de)，味道大(da)(da)打折扣，最好(hao)是(shi)用燒煤的(de)(de)大(da)(da)爐子(zi)滋潤著炒，等炒到(dao)燜子(zi)從內到(dao)外都變成淡黃色，通體晶亮透明，軟軟的(de)(de)，糯(nuo)糯(nuo)的(de)(de)，上下都已結(jie)了(le)一(yi)(yi)層黃燦燦的(de)(de)嘎，一(yi)(yi)陣陣異香撲鼻而來，終于(yu)可以出(chu)鍋(guo)了(le)。目(mu)前一(yi)(yi)些(xie)小(xiao)攤(tan)往往因為食客多而偷偷縮短工時，這一(yi)(yi)點大(da)(da)家要注意。

吃(chi)燜子必(bi)不可(ke)少的調料只有三(san)樣，一(yi)是用(yong)兌好(hao)鹽的蒜汁，二(er)是破(指(zhi)用(yong)水兌)好(hao)的芝麻醬(jiang)、還有醬(jiang)油(you)。