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基本介紹

其實，這種魚鲞，早在古代就有。相傳春秋末期，吳王夫差與越國交戰，帶兵攻陷越地鄞邑（今寧波）時，御廚在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麋肉、豬肉外，巧取當地鰻鲞作菜。吳王夫差食后，覺得此魚味道特別鮮美，與往日宮中常吃的鯉魚、鯽魚不一樣。回宮后，雖餐餐仍有魚肴，但他總覺得不如鄞邑的可口。后來特從鄞邑找來一個老漁民，專門為他烹制魚宴。老漁民將帶來的魚鲞加調味蒸熟獻上，吳王夫差食后大悅，贊不(bu)絕口，從此鰻(man)鲞(xiang)身價倍增。清代民間(jian)也(ye)(ye)嗜食魚(yu)鲞(xiang)，當(dang)時(shi)浙(zhe)江臺(tai)州(zhou)溫嶺市松門(men)地(di)區出(chu)產的“臺(tai)鲞(xiang)”，聞(wen)名(ming)全(quan)國。清代袁枚在《隨(sui)園(yuan)食單(dan)》上曾經提到：“臺(tai)鲞(xiang)好丑不(bu)一，出(chu)臺(tai)州(zhou)松門(men)者(zhe)為(wei)(wei)佳，肉軟而鮮(xian)肥，出(chu)時(shi)拆之，便可當(dang)作小菜(cai)，不(bu)必煮食也(ye)(ye)。用鮮(xian)肉同(tong)煨(wei)，須肉爛時(shi)放(fang)鲞(xiang)，否(fou)則鲞(xiang)消化(hua)不(bu)見矣(yi)。凍之即為(wei)(wei)鲞(xiang)凍，紹興人法也(ye)(ye)。”因(yin)為(wei)(wei)“新風(feng)(feng)鰻(man)鲞(xiang)”肉質豐滿，鮮(xian)咸合一，風(feng)(feng)味獨具，所以很受人們歡(huan)迎，民間(jian)至今仍有“新風(feng)(feng)鰻(man)鲞(xiang)味勝雞”之說。

制作方法

原料

新鮮海(hai)鰻1條(tiao)（約(yue)2000克(ke)(ke)），精鹽100克(ke)(ke)，蔥結、姜片各5克(ke)(ke)，紹酒10克(ke)(ke)，醋10克(ke)(ke)。

（1）將鰻鲞洗凈(jing)，斬成兩爿放在(zai)盤中，加入紹酒（5克）、蔥(cong)結、姜片，上蒸(zheng)籠用旺火蒸(zheng)10分鐘至熟，取(qu)出揀去姜片、蔥(cong)結。

（2）把熟鰻鲞放在砧板(ban)上，去皮(pi)、去骨，斬為兩段(duan)，然(ran)后(hou)順絲紋撕成(cheng)小條(tiao)，放在碗內，加入紹酒（10克）、味精、精鹽、白糖、芝麻油，調拌均勻，裝盤即成(cheng)。

制法

1、將海鰻去除(chu)鰻涎，洗凈，再從(cong)(cong)海鰻背脊，從(cong)(cong)頭(tou)到尾剖開，去內(nei)臟、血筋，用潔(jie)凈干(gan)布揩出血水，然后(hou)用鹽在魚(yu)(yu)肉上擦(ca)勻，使魚(yu)(yu)肉吸收鹽分，放入盛器內(nei)腌二三小(xiao)時。

2、將腌(a)鰻取出，用竹片將鰻體(ti)交叉撐開，懸(xuan)陰涼通風處晾干（忌日光曬），約七天左右，待肉質堅實硬結即可(ke)食用。

3、食用時，先將(jiang)風(feng)干的鮮鲞切(qie)下一塊，亦可將(jiang)鰻鲞切(qie)成(cheng)小塊，與熟(shu)五(wu)花肉共煮(zhu)，即(ji)(ji)成(cheng)“鲞魚(yu)烤肉”，美味可口。在(zai)盛器(qi)內(nei)，為蔥、姜、酒，蒸熟(shu)，撕碎裝盤(pan)即(ji)(ji)成(cheng)。

食用須知

①必須用溫鹽(yan)水將海鰻身上的粘(zhan)液(ye)洗凈，粘(zhan)液(ye)不(bu)洗凈成菜后(hou)便有腥味。

②鰻(man)魚剖(pou)開(kai)掏(tao)去內(nei)臟后不能(neng)用水(shui)洗，否則會影響魚肉(rou)鮮(xian)味(wei)。

③腌制(zhi)時用(yong)鹽要適量，鹽少鮮味不足，鹽多影響鮮味。