其實,這種魚鲞,早在古代就有。相傳春秋末期,吳王夫差與越國交戰,帶兵攻陷越地鄞邑(今寧波)時,御廚在五鼎食中,除牛肉、羊肉、麋肉、豬肉外,巧取當地鰻鲞作菜。吳王夫差食后,覺得此魚味道特別鮮美,與往日宮中常吃的鯉魚、鯽魚不一樣。回宮后,雖餐餐仍有魚肴,但他總覺得不如鄞邑的可口。后來特從鄞邑找來一個老漁民,專門為他烹制魚宴。老漁民將帶來的魚鲞加調味蒸熟獻上,吳王夫差食后大悅,贊不(bu)絕口,從(cong)此鰻鲞(xiang)(xiang)(xiang)身價倍增(zeng)。清代民(min)間(jian)也嗜(shi)食(shi)魚鲞(xiang)(xiang)(xiang),當時(shi)(shi)浙江(jiang)臺州溫嶺市松門地區出(chu)產的“臺鲞(xiang)(xiang)(xiang)”,聞(wen)名全國。清代袁枚在《隨園(yuan)食(shi)單》上曾經提(ti)到(dao):“臺鲞(xiang)(xiang)(xiang)好(hao)丑不(bu)一,出(chu)臺州松門者(zhe)為(wei)佳,肉(rou)軟而鮮(xian)肥,出(chu)時(shi)(shi)拆之,便(bian)可當作小菜,不(bu)必煮(zhu)食(shi)也。用鮮(xian)肉(rou)同煨(wei),須肉(rou)爛時(shi)(shi)放鲞(xiang)(xiang)(xiang),否則(ze)鲞(xiang)(xiang)(xiang)消(xiao)化不(bu)見矣。凍之即為(wei)鲞(xiang)(xiang)(xiang)凍,紹(shao)興人法(fa)也。”因為(wei)“新(xin)風鰻鲞(xiang)(xiang)(xiang)”肉(rou)質豐滿,鮮(xian)咸合一,風味獨具,所以(yi)很受人們歡(huan)迎(ying),民(min)間(jian)至今(jin)仍有“新(xin)風鰻鲞(xiang)(xiang)(xiang)味勝雞(ji)”之說(shuo)。
新鮮海(hai)鰻(man)1條(約2000克(ke)),精鹽100克(ke),蔥(cong)結、姜片各5克(ke),紹酒10克(ke),醋10克(ke)。
(1)將鰻鲞洗凈(jing),斬成(cheng)兩爿放在盤中,加入(ru)紹酒(5克)、蔥(cong)結(jie)、姜(jiang)片,上蒸籠用旺火(huo)蒸10分鐘至熟(shu),取(qu)出(chu)揀去姜(jiang)片、蔥(cong)結(jie)。
(2)把熟鰻(man)鲞放在砧板上,去皮、去骨,斬(zhan)為兩段,然后順絲(si)紋撕成小條,放在碗內,加入紹酒(10克)、味精(jing)、精(jing)鹽(yan)、白糖、芝(zhi)麻油,調(diao)拌均勻(yun),裝盤即成。
1、將海鰻(man)去(qu)除鰻(man)涎,洗(xi)凈(jing),再從(cong)海鰻(man)背脊,從(cong)頭到尾剖(pou)開,去(qu)內(nei)臟、血(xue)筋(jin),用潔(jie)凈(jing)干布揩出血(xue)水,然后用鹽在(zai)魚肉上擦勻(yun),使魚肉吸收鹽分,放入盛(sheng)器內(nei)腌二三(san)小時。
2、將腌(a)鰻取出(chu),用(yong)竹片將鰻體交叉撐開(kai),懸陰涼通風處晾干(忌日光曬),約(yue)七天左右,待肉質堅實硬結即可食(shi)用(yong)。
3、食用(yong)時,先將風干的鮮鲞切(qie)下一塊,亦可將鰻鲞切(qie)成小塊,與熟五花肉(rou)(rou)共(gong)煮,即(ji)成“鲞魚烤肉(rou)(rou)”,美(mei)味可口。在(zai)盛器內,為蔥、姜、酒(jiu),蒸熟,撕碎裝盤即(ji)成。
①必須用溫鹽(yan)水將海鰻身上的粘液洗凈,粘液不洗凈成菜后便有腥味(wei)。
②鰻(man)魚剖開(kai)掏去內臟(zang)后(hou)不(bu)能用水洗,否則會影響魚肉鮮味。
③腌制時(shi)用(yong)鹽要適量,鹽少(shao)鮮味不足,鹽多影響鮮味。