長(chang)安盆(pen)菜,將(jiang)各種美味匯(hui)于一盆(pen),香、油(you)、味、佐料(liao)滲透每一個菜,特別入味。
長安盆菜雖已歷史悠久,但烹制方法迄(qi)今仍無太(tai)大的變動。最早的盆菜分五(wu)層,由(you)下而(er)上是:“蘿卜(bu)、菜頭(tou)、浮皮、魷(you)魚、鵝(或肉、白切雞(ji))”。
長安(an)盆菜(cai)(cai)通(tong)常由九層(ceng)十(shi)層(ceng)菜(cai)(cai)組(zu)成(cheng),寓意“長長久(jiu)久(jiu)”、“十(shi)全十(shi)美”,有白切雞(ji)、燒(shao)鴨(ya)、南乳豬肉(rou)、魷魚、鱔(shan)魚、冬(dong)菇、腐竹、蘿卜、豬皮等(deng)。好的菜(cai)(cai)總(zong)是(shi)(shi)放在最上層(ceng),先是(shi)(shi)雞(ji)鴨(ya),中層(ceng)是(shi)(shi)豬肉(rou)和魚,下層(ceng)是(shi)(shi)冬(dong)菇、腐竹、蘿卜、豬皮等(deng),蔬菜(cai)(cai)一般用作墊(dian)底。上層(ceng)肉(rou)菜(cai)(cai)的汁滲到下層(ceng),使得下面的菜(cai)(cai)味道(dao)極佳(jia)。
改(gai)革開放(fang)后,人們生活極大好轉,用料講究,有白鱔(shan)、蠔豉(chi)、發菜、瑤柱、海參、白切雞,林林總總,今(jin)非昔比。
過去吃(chi)長安盆(pen)菜(cai)不用(yong)臺(tai)(tai)、凳(deng),全是(shi)蹲(dun)在(zai)(zai)地上(shang)(shang)吃(chi)。而今有臺(tai)(tai)有凳(deng),但(dan)多數(shu)人仍(reng)舍臺(tai)(tai)凳(deng)而在(zai)(zai)空地上(shang)(shang)蹲(dun)著、圍著吃(chi),這種風俗,長安鎮村民叫做“圍塹”,是(shi)紀念當年在(zai)(zai)戰壕里吃(chi)飯的歷史。
吃(chi)長安盆(pen)菜(cai)(cai)最(zui)大的(de)樂趣(qu)不在(zai)吃(chi)而在(zai)“圍”。人(ren)(ren)們圍在(zai)一(yi)起(qi),飲食說笑,全(quan)村人(ren)(ren)圍在(zai)一(yi)處(chu)(過(guo)去多(duo)在(zai)祠堂、廟宇(yu)內),自由結合,熱鬧非凡(fan)。吃(chi)盆(pen)菜(cai)(cai)其(qi)實吃(chi)的(de)是一(yi)種氣(qi)氛,吃(chi)盆(pen)菜(cai)(cai)有著特(te)殊的(de)象征意(yi)義:全(quan)村同(tong)吃(chi)一(yi)盆(pen)菜(cai)(cai),表示(shi)團(tuan)圓和睦(mu),象征團(tuan)結、團(tuan)圓。體現了人(ren)(ren)與人(ren)(ren)和諧共處(chu)、關(guan)愛體貼(tie)的(de)親情。盆(pen)子里的(de)菜(cai)(cai)分層疊放,又有上下和睦(mu)、團(tuan)結一(yi)心、不分彼此,上下同(tong)心協力的(de)寓意(yi)。
經過(guo)多年改變(bian),長(chang)安盆菜(cai)(cai)的(de)內容變(bian)得豐(feng)富(fu)多彩,配料及味道更是(shi)講究(jiu),吃盆菜(cai)(cai)亦(yi)演變(bian)為慶(qing)祝喜慶(qing)日子必不可少的(de)宴請方式(shi)。盆菜(cai)(cai)象征一團(tuan)(tuan)和氣、富(fu)貴團(tuan)(tuan)圓(yuan)、國泰民(min)安、五谷豐(feng)登。每逢元(yuan)宵(xiao)、開燈、天后誕(dan)、觀音誕(dan)和男婚女嫁,盆菜(cai)(cai)依然大為盛行。