厚街(jie)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)是莞邑的(de)傳(chuan)統美食,享譽粵港澳。厚街(jie)鎮(zhen)厚街(jie)村(cun)(cun)年逾古稀的(de)球(qiu)叔近50年如一(yi)日堅守著手工瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)制(zhi)作(zuo)技(ji)藝,成為這一(yi)非物質文化遺(yi)產(chan)傳(chuan)承人。經過(guo)舂米(mi)、打粉(fen)(fen)(fen)(fen)漿、瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)煮粉(fen)(fen)(fen)(fen)、過(guo)冷河(he)等工序,潔白細(xi)長、嫩滑爽口的(de)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)新鮮(xian)"出爐"。厚街(jie)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)有著上百(bai)年的(de)歷史,主要(yao)產(chan)地在厚街(jie)鎮(zhen)厚街(jie)村(cun)(cun)下柵小組。
瀨(lai)粉(fen)(fen):一種(zhong)以(yi)用稻米打磨(mo)(mo)之后的(de)(de)粘米粉(fen)(fen)拌和(he)熱水后而制成(cheng)的(de)(de)長粉(fen)(fen)條(tiao)。 酹粉(fen)(fen),亦叫瀨(lai)粉(fen)(fen)(「酹」字粵語(yu)文讀(du)為(wei)「睞(lai)」,白讀(du)為(wei)lai6,音「瀨(lai)」)。為(wei)廣東(dong),香港和(he)澳(ao)門地區(qu)常見的(de)(de)食品。過去(qu)以(yi)冷飯(fan)曬乾后,磨(mo)(mo)粉(fen)(fen)特制而成(cheng)。現以(yi)粘米為(wei)主要(yao)原料,加水拌和(he)成(cheng)稠度適中的(de)(de)粉(fen)(fen)漿,蒸成(cheng)細長而有韌性(xing)的(de)(de)圓條(tiao)狀透明(ming)粉(fen)(fen)條(tiao)。
簡單(dan)來說(shuo),用米粉團放入(ru)架在沸水大(da)鍋上的瀨(lai)粉木槽中擠壓;這(zhe)樣,木孔中就“瀨(lai)出又(you)(you)長(chang)又(you)(you)韌又(you)(you)爽又(you)(you)滑的粉條,故名(ming)為(wei)“瀨(lai)粉”了。
步驟1:選(xuan)用一(yi)定(ding)適(shi)量的粘(zhan)米粉(fen),用開水將其攪拌均勻,直至米粉(fen)呈比(bi)漿糊稍稠(chou)一(yi)點的狀態(tai)即可。
步(bu)驟2:燒好(hao)一(yi)鍋(guo)水,水溫不宜(yi)過(guo)高,剛滾開即可(保持90度左右(you))。
步驟3:將和(he)好的(de)面(mian)糊裝(zhuang)進一個(ge)干凈的(de)小(xiao)布(bu)(bu)袋,將袋口稍稍包扎,然后(hou)放在(zai)(zai)米粉成(cheng)型器械(用一片(pian)干凈的(de)銅(tong)皮,在(zai)(zai)中間穿幾個(ge)小(xiao)圓洞即(ji)可(ke))上面(mian),用力擠壓(ya),面(mian)糊即(ji)可(ke)從布(bu)(bu)袋小(xiao)口被擠壓(ya)出來,透過銅(tong)皮的(de)小(xiao)圓洞,成(cheng)圓條狀滑下來,直接滑進正在(zai)(zai)煮著的(de)水里(li),瀨粉便可(ke)成(cheng)型。
步驟4:將成型的瀨粉撈出來,放進冷水里過兩趟。然后晾干即可備用。
1、大鍋中加入(ru)適量水和雞或豬(zhu)骨、豬(zhu)肉、中藥材等(deng)食料煲1小時(shi)以(yi)上,制(zhi)作成上湯(tang)配用。
2、用(yong)另外一個鍋燒(shao)開水(shui),放進(jin)瀨粉煮(zhu)滾飛水(shui),再撈出入雞公碗中。
3、在雞公碗的(de)瀨粉(fen)上面,鋪(pu)上燙(tang)過的(de)青菜、小量(liang)蔥花。
4、把適(shi)量上湯(tang)加入雞公碗中(湯(tang)不宜太多(duo),不宜泡沒(mei)過(guo)瀨粉)。
5、把切好的燒(shao)鵝、燒(shao)鴨(ya)、蜜汁叉燒(shao)、燒(shao)花腸、燒(shao)雞(菜式是個人喜好)等(deng)等(deng)盛菜,鋪在(zai)瀨粉上面。
6、最后在瀨粉(fen)(fen)上(shang)面澆上(shang)少量燒鵝(e)汁或燒鴨汁(汁,必須是燒鵝(e)燒鴨肚子里面的(de)燒烤汁)。正中的(de)厚(hou)街瀨粉(fen)(fen)就制作完畢。
厚街瀨(lai)粉(fen)吃起來特別滑爽。燒鵝(e)瀨(lai)粉(fen),最講究的(de)是(shi)那一(yi)碗(wan)高湯(tang),湯(tang)底有(you)兩(liang)大(da)特點:濃、清。那是(shi)用整只雞、大(da)塊肉(rou)、大(da)塊骨,加(jia)上(shang)(shang)(shang)許多(duo)特種藥材和(he)香料熬(ao)制而成(cheng)。吃的(de)時候,將瀨(lai)粉(fen)在熱水(shui)中燙一(yi)燙放入碗(wan)中,粉(fen)面(mian)再鋪上(shang)(shang)(shang)一(yi)層皮脆(cui)肉(rou)嫩(nen)的(de)燒鵝(e),金黃的(de)鵝(e)皮,銀(yin)白的(de)瀨(lai)粉(fen),故有(you)“金鵝(e)銀(yin)瀨(lai)”之稱。然(ran)后(hou)加(jia)上(shang)(shang)(shang)一(yi)大(da)勺(shao)高湯(tang),這樣(yang)的(de)湯(tang)里浸出來的(de)瀨(lai)粉(fen)鮮甜嫩(nen)滑,特別可口。