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基本介紹

1985年江(jiang)蘇省(sheng)飲食服務公司編輯出版的《中國(guo)小吃（江(jiang)蘇風味）》一書第93頁載明(ming)：“常(chang)州(zhou)銀絲(si)(si)面由味香齋面館(guan)創制，又(you)在面粉中直接(jie)加入雞蛋清，再用細齒面刀(dao)軋制成面條。因面條潔白如(ru)銀，纖細如(ru)絲(si)(si)，故而得(de)名。”

菜品特色

面(mian)條要(yao)好吃，就要(yao)講究：“面(mian)、湯、哨、熱(re)”這四個(ge)字。銀絲面(mian)以“潔白(bai)如銀、面(mian)細如絲、柔軟滑爽、湯鮮味(wei)美”而(er)著稱。如再(zai)加蓋蝦仁、肉絲，黃(huang)瓜(gua)絲則口(kou)味(wei)更(geng)佳。

銀(yin)絲面(mian)的面(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)用(yong)上白(bai)粉(fen)來軋(ya)制，還要(yao)在10斤(jin)面(mian)粉(fen)中加入(ru)1.5斤(jin)蛋清，在軋(ya)面(mian)的過程中要(yao)比普通的面(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)多軋(ya)二道，使面(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)更筋道，最后用(yong)每寸有30個(ge)齒口(kou)的“面(mian)刀”來軋(ya)制出“白(bai)如雪(xue)、細如發、韌勁(jing)足、滑而爽”的銀(yin)絲面(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)來。這就(jiu)是“面(mian)”的講究。

所謂(wei)“湯(tang)”，當年(nian)常州味香齋面(mian)館一天要賣10包面(mian)粉的(de)銀絲面(mian)，當年(nian)的(de)面(mian)湯(tang)大都是用黃鱔骨(gu)，豬肩(jian)胛骨(gu)、雞、海(hai)蜒等經廚師精心(xin)煲制出來的(de)。

所謂(wei)“哨”，用常州話(hua)來講，就是(shi)“澆頭(tou)”，就是(shi)加在面(mian)上的(de)(de)(de)小菜(cai)。過去面(mian)澆頭(tou)大都是(shi)小鍋(guo)現炒的(de)(de)(de)，講究的(de)(de)(de)是(shi)紅(hong)案師(shi)傅(fu)與白案師(shi)傅(fu)的(de)(de)(de)配合，這(zhe)一(yi)(yi)(yi)邊(bian)灶頭(tou)上炒菜(cai)師(shi)傅(fu)的(de)(de)(de)炒勺哐(kuang)哐(kuang)哐(kuang)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)敲，那邊(bian)下面(mian)師(shi)傅(fu)的(de)(de)(de)撈(lao)面(mian)剛好送到。當年一(yi)(yi)(yi)角(jiao)(jiao)四(si)分錢(qian)一(yi)(yi)(yi)碗咸(xian)菜(cai)肉絲面(mian)、六(liu)角(jiao)(jiao)洋鈿(dian)一(yi)(yi)(yi)砂鍋(guo)的(de)(de)(de)什錦鍋(guo)面(mian)，是(shi)大家一(yi)(yi)(yi)致公認的(de)(de)(de)好澆頭(tou)。

熱(re)，就是要“碗熱(re)、面(mian)(mian)(mian)熱(re)、湯熱(re)、澆頭熱(re)”。有的(de)面(mian)(mian)(mian)店撈面(mian)(mian)(mian)時會把面(mian)(mian)(mian)碗放到(dao)鍋面(mian)(mian)(mian)燙一(yi)(yi)下，再加上(shang)(shang)“篤(du)篤(du)煎”的(de)湯，再手(shou)腳麻(ma)利(li)地撈上(shang)(shang)面(mian)(mian)(mian)，這種(zhong)滾燙的(de)面(mian)(mian)(mian)吃起(qi)來才“煞(sha)克”。下銀絲面(mian)(mian)(mian)就更講究，下面(mian)(mian)(mian)的(de)水(shui)一(yi)(yi)定是要猛(meng)火(huo)燒(shao)成的(de)的(de)滾水(shui)，一(yi)(yi)把面(mian)(mian)(mian)條下去(qu)，長筷子一(yi)(yi)掏，面(mian)(mian)(mian)一(yi)(yi)浮上(shang)(shang)來即(ji)可(ke)。

食用價值

小麥經(jing)磨制加工后(hou)，即成為面(mian)粉，也(ye)稱(cheng)小麥粉。面(mian)粉富含蛋白(bai)質(zhi)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷(lin)、鉀、鎂等礦物質(zhi)，有(you)養心益腎(shen)、健脾厚(hou)腸、除(chu)熱止(zhi)渴的功(gong)效。

制作方法

上白粉5公斤

雞蛋清750克

食堿40克干

米粉(fen)500克(約耗75克)

青蒜末75克

白胡椒粉75克

味精50克

雞清湯(咸味(wei))7.5公斤

熟豬油375克

1.將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)放(fang)入面(mian)(mian)(mian)(mian)缸，中間扒窩，把食堿用(yong)清水500克溶(rong)化后倒入，再加入雞蛋清拌(ban)和，揉(rou)搓成(cheng)雪花(hua)狀面(mian)(mian)(mian)(mian)絮，15分(fen)鐘后，再反復(fu)搋揉(rou)均(jun)勻(yun)，然(ran)后上面(mian)(mian)(mian)(mian)機軋制(雙層(ceng)2次，單層(ceng)3次)，在單層(ceng)滾卷面(mian)(mian)(mian)(mian)皮時(shi)撒干米(mi)粉(fen)(防粘)。再后用(yong)細口(kou)(kou)面(mian)(mian)(mian)(mian)刀，(33厘米(mi)有30個(ge)齒(chi)口(kou)(kou))滾軋成(cheng)50厘米(mi)長的銀絲生(sheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)條。

2.將味精(jing)、熟(shu)豬(zhu)油(you)、青(qing)蒜(suan)末平均分(fen)(fen)放于50只(zhi)碗中(zhong)，鐵鍋置旺火(huo)上，鍋內放清水(shui)15公(gong)斤燒沸(fei)，生面(mian)條分(fen)(fen)2次煮熟(shu)，每只(zhi)碗內放入沸(fei)雞清湯(150克)，然后將面(mian)條均勻地撈(lao)入碗里，撒(sa)上胡椒粉(fen)即成(cheng)。