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基本介紹

1985年江(jiang)蘇省飲(yin)食服務公司編輯出版的(de)《中國小吃（江(jiang)蘇風味(wei)）》一書第(di)93頁載(zai)明：“常州銀絲面(mian)(mian)由味(wei)香(xiang)齋面(mian)(mian)館(guan)創制，又在面(mian)(mian)粉中直接加(jia)入雞蛋清，再用細齒面(mian)(mian)刀(dao)軋制成面(mian)(mian)條。因面(mian)(mian)條潔白如銀，纖細如絲，故而得名。”

菜品特色

面(mian)條要好吃，就要講究：“面(mian)、湯、哨、熱”這四個(ge)字。銀(yin)絲(si)面(mian)以(yi)“潔白如銀(yin)、面(mian)細如絲(si)、柔軟滑爽(shuang)、湯鮮味美”而著稱。如再加(jia)蓋蝦仁、肉(rou)絲(si)，黃瓜絲(si)則口(kou)味更佳。

銀絲面(mian)(mian)的(de)(de)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)用上白粉來軋制(zhi)，還(huan)要在(zai)10斤面(mian)(mian)粉中加入1.5斤蛋清，在(zai)軋面(mian)(mian)的(de)(de)過程中要比普通的(de)(de)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)多軋二道，使面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)更筋道，最(zui)后用每(mei)寸有30個齒口的(de)(de)“面(mian)(mian)刀”來軋制(zhi)出“白如(ru)雪、細如(ru)發、韌(ren)勁足、滑(hua)而(er)爽”的(de)(de)銀絲面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)來。這(zhe)就是(shi)“面(mian)(mian)”的(de)(de)講究。

所謂“湯”，當(dang)年常州味香(xiang)齋面(mian)館(guan)一天要賣10包面(mian)粉的銀絲面(mian)，當(dang)年的面(mian)湯大都是(shi)用黃鱔骨(gu)(gu)，豬肩胛(jia)骨(gu)(gu)、雞、海(hai)蜒等經(jing)廚師精(jing)心(xin)煲制(zhi)出來的。

所謂“哨”，用常(chang)州話(hua)來(lai)講(jiang)，就是(shi)(shi)“澆頭”，就是(shi)(shi)加在面(mian)上的(de)(de)(de)小菜。過去面(mian)澆頭大都是(shi)(shi)小鍋(guo)現炒的(de)(de)(de)，講(jiang)究(jiu)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)紅案(an)師傅(fu)與(yu)白案(an)師傅(fu)的(de)(de)(de)配合，這一(yi)邊灶頭上炒菜師傅(fu)的(de)(de)(de)炒勺哐哐哐的(de)(de)(de)一(yi)敲，那(nei)邊下(xia)面(mian)師傅(fu)的(de)(de)(de)撈面(mian)剛好送到。當年一(yi)角四分錢一(yi)碗咸菜肉絲面(mian)、六角洋鈿一(yi)砂鍋(guo)的(de)(de)(de)什錦鍋(guo)面(mian)，是(shi)(shi)大家一(yi)致(zhi)公(gong)認的(de)(de)(de)好澆頭。

熱，就是(shi)要“碗熱、面(mian)(mian)(mian)(mian)熱、湯熱、澆頭熱”。有的面(mian)(mian)(mian)(mian)店撈面(mian)(mian)(mian)(mian)時會把面(mian)(mian)(mian)(mian)碗放到鍋面(mian)(mian)(mian)(mian)燙一(yi)下(xia)，再(zai)加上“篤篤煎”的湯，再(zai)手腳麻利(li)地撈上面(mian)(mian)(mian)(mian)，這種滾(gun)燙的面(mian)(mian)(mian)(mian)吃起來才(cai)“煞克”。下(xia)銀絲面(mian)(mian)(mian)(mian)就更講究(jiu)，下(xia)面(mian)(mian)(mian)(mian)的水一(yi)定是(shi)要猛火(huo)燒成的的滾(gun)水，一(yi)把面(mian)(mian)(mian)(mian)條下(xia)去，長筷子一(yi)掏(tao)，面(mian)(mian)(mian)(mian)一(yi)浮上來即可。

食用價值

小麥經磨(mo)制加工后(hou)，即成為(wei)面粉(fen)(fen)，也稱小麥粉(fen)(fen)。面粉(fen)(fen)富含蛋白質、碳水化(hua)合物(wu)、維生(sheng)素(su)和鈣、鐵、磷、鉀(jia)、鎂(mei)等礦(kuang)物(wu)質，有(you)養心益(yi)腎、健脾厚腸、除熱止渴的(de)功效。

制作方法

上白粉5公斤

雞蛋清750克

食堿40克干

米(mi)粉(fen)500克(約(yue)耗(hao)75克)

青蒜末75克

白胡椒粉75克

味精50克

雞清湯(咸味)7.5公(gong)斤

熟豬油375克

1.將面(mian)粉(fen)放入面(mian)缸，中間扒(ba)窩，把食(shi)堿用清(qing)水500克溶化后(hou)(hou)倒(dao)入，再加入雞蛋清(qing)拌和(he)，揉搓成雪花狀(zhuang)面(mian)絮，15分鐘后(hou)(hou)，再反(fan)復(fu)搋揉均勻(yun)，然后(hou)(hou)上面(mian)機軋制(雙層2次(ci)，單層3次(ci))，在(zai)單層滾卷(juan)面(mian)皮時(shi)撒干米(mi)粉(fen)(防粘)。再后(hou)(hou)用細(xi)口(kou)面(mian)刀，(33厘米(mi)有30個齒口(kou))滾軋成50厘米(mi)長的銀絲生(sheng)面(mian)條。

2.將(jiang)味(wei)精(jing)、熟(shu)豬油(you)、青蒜末(mo)平均(jun)分(fen)放(fang)于(yu)50只碗(wan)中，鐵鍋(guo)置旺火(huo)上，鍋(guo)內(nei)放(fang)清水(shui)15公斤燒沸(fei)，生面(mian)條(tiao)分(fen)2次煮熟(shu)，每只碗(wan)內(nei)放(fang)入沸(fei)雞清湯(150克)，然后將(jiang)面(mian)條(tiao)均(jun)勻地撈入碗(wan)里，撒(sa)上胡椒粉即成(cheng)。