蘭(lan)州(zhou)漿水(shui)面(mian)(mian)是蘭(lan)州(zhou)特(te)色小吃之一(yi)，相傳該名是由漢高祖(zu)劉(liu)邦與丞相蕭(xiao)何在(zai)漢中(zhong)所起，其味酸、辣、清(qing)香，別具一(yi)格，漿水(shui)菜的(de)菜以(yi)芥菜(花辣菜)為佳。以(yi)漿水(shui)做(zuo)湯汁的(de)一(yi)種(zhong)面(mian)(mian)條(tiao)。廣(guang)泛流傳于陜西、甘肅一(yi)帶。蘭(lan)州(zhou)人(ren)吃漿水(shui)面(mian)(mian)是極(ji)為講究(jiu)的(de)，漿水(shui)一(yi)定要(yao)配(pei)(pei)手搟面(mian)(mian)才好(hao)吃，面(mian)(mian)條(tiao)搟得(de)要(yao)薄(bo)，切得(de)要(yao)細(xi)，出鍋瀝水(shui)，將面(mian)(mian)在(zai)涼開(kai)水(shui)盆中(zhong)漂冷，撈入到每個人(ren)的(de)碗(wan)里，隨(sui)后澆上漿水(shui)。配(pei)(pei)菜也是很講究(jiu)的(de)，最宜人(ren)的(de)配(pei)(pei)菜是咸韭(jiu)菜虎皮辣椒和鹵(lu)肉，其次還有配(pei)(pei)鹵(lu)豬手或(huo)者(zhe)是醬(jiang)排骨的(de)。
漿水面(mian)的(de)歷史源遠流長。相傳(chuan)在西漢就有了漿水面(mian)，漿水面(mian)就是由(you)漢高祖劉邦(bang)與(yu)臣(chen)相蕭何在此吃面(mian)時所起。其味(wei)酸、辣(la)(la)、清香，別具(ju)一格，漿水菜(cai)的(de)菜(cai)以芥菜(cai)(花辣(la)(la)菜(cai))為佳。漿水面(mian)入口酸辣(la)(la)清香，回味(wei)無窮
清(qing)末(mo)蘭州(zhou)進士王(wang)煊為漿(jiang)水面(mian)做(zuo)戲詠詩一首，就道出(chu)了(le)漿(jiang)水面(mian)的 絕妙之(zhi)處(chu) ：“消暑(shu)憑漿(jiang)水，炎(yan)消胃自和。面(mian)長咀嚼耐，芹(qin)美品評多。濺赤酸含透，沁心凍不呵。加(jia)餐終日飽，味比秀(xiu)才何?”
盛夏時(shi)節，蘭州人不約而(er)同地要吃漿(jiang)水面。很多面食店，都掛出(chu)了漿(jiang)水面+豬蹄(ti)子+排(pai)骨(gu)的招牌，人們(men)(men)走進店里，伙計們(men)(men)會先(xian)端(duan)出(chu)來一盆漿(jiang)水讓你解渴消暑(shu)，然后(hou)再慢(man)慢(man)點餐。一碗漿(jiang)水下去(qu)，頓(dun)感(gan)暑(shu)氣消失、神清氣爽，胃口大(da)開。
蘭(lan)州人吃漿水(shui)面是(shi)極(ji)為講究的(de)，首先(xian)取一(yi)盆清漿水(shui)，另用(yong)炒勺放少(shao)許菜(cai)油燒熱，在油中放花椒數十粒，生(sheng)姜一(yi)兩(liang)片(pian)，炸出(chu)香味后去(qu)掉(diao)花椒生(sheng)姜，再(zai)熗(qiang)蔥花倒入漿水(shui)中，加(jia)鹽適量，撒上香菜(cai)末待用(yong);然(ran)后用(yong)另一(yi)只鍋煮(zhu)好(hao)面條，漿水(shui)一(yi)定要配(pei)手(shou)搟(xian)面才好(hao)吃，面條搟(xian)得要薄，切得要細，出(chu)鍋瀝水(shui)，將面在涼開水(shui)盆中漂冷，撈入到每個人的(de)碗里，隨后澆上漿水(shui)。
蘭州(zhou)人吃漿水面，配菜(cai)(cai)也是(shi)(shi)很講究的(de)(de)(de)，最宜人的(de)(de)(de)配菜(cai)(cai)是(shi)(shi)咸韭菜(cai)(cai)虎皮辣椒和鹵肉(rou)，其(qi)(qi)次還有(you)配鹵豬手或(huo)(huo)者是(shi)(shi)醬(jiang)排骨(gu)的(de)(de)(de)。這種吃法是(shi)(shi)很科學(xue)的(de)(de)(de)，因為漿水在制作過程中產生了大量的(de)(de)(de)乳(ru)酸菌，有(you)清腸助消化的(de)(de)(de)作用，所以只吃清淡的(de)(de)(de)漿水面很容易餓，適當搭配一(yi)點肉(rou)食(shi)，吃著不肥不膩(ni)，清涼爽口，引(yin)人食(shi)欲大增。漿水要經(jing)常更新，所謂更新，就是(shi)(shi)撈掉(diao)泡(pao)了一(yi)段(duan)時間(jian)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)再放入新菜(cai)(cai)，撈出(chu)來的(de)(de)(de)陳菜(cai)(cai)叫漿水菜(cai)(cai)，其(qi)(qi)口感像泡(pao)菜(cai)(cai)，可(ke)以直接涼拌或(huo)(huo)烹(peng)炒食(shi)用。
蘭(lan)州人(ren)家(jia)講究漿水的(de)更新要固(gu)定(ding)到家(jia)里的(de)某(mou)一個人(ren)去操作(zuo)，以避免將(jiang)油腥(xing)或者細菌帶入導致(zhi)漿水敗(bai)壞。
制作
1、將(jiang)蔬菜(cai)洗凈后(hou)，芹菜(cai)切(qie)為兩(liang)三段，蓮花菜(cai)連著根莖(jing)切(qie)成丫塊。然后(hou)澆入煮沸的清(qing)面(mian)湯(tang)(或是用(yong)面(mian)熬(ao)制一(yi)點清(qing)面(mian)湯(tang))。待其涼后(hou)，加入引(yin)(yin)子(即酵母)。一(yi)般倒入引(yin)(yin)子后(hou)，放(fang)置(zhi)四(si)、五天即可(ke)食用(yong)。
2、將小蔥和干辣椒(jiao)切成細絲，幾(ji)瓣大蒜和少許生姜切成細末盛入碗(wan)中(zhong)，再放入少許鹽和花椒(jiao)粉。
3、將食用(yong)油(you)倒入炒(chao)鍋中燒(shao)開，用(yong)量大致是平時炒(chao)菜用(yong)量的一(yi)半。油(you)燒(shao)開后淋(lin)在調料碗中，用(yong)筷(kuai)子攪(jiao)拌(ban)均勻，使(shi)食材(cai)充分(fen)熗油(you)。
4、再將香菜切成約一厘米長的小段。
5、將熗好的蔥蒜料(liao)(liao)和香菜一并倒入事先舀(yao)出來的漿水中，放(fang)入少許味精并攪拌均勻。這樣(yang)漿水湯料(liao)(liao)就做好了。
6、另(ling)起鍋灶燒開水(shui)(shui)，選用機器壓制的最細(xi)的面(mian)條，江南(nan)的龍須面(mian)非常適用，漿面(mian)條煮熟后，盛入(ru)事先準備好的涼開水(shui)(shui)盆中，讓面(mian)充分冷卻。
7、撈(lao)一碗面(mian)，舀一勺漿水(shui)!這里面(mian)蘊含著一絲絲故(gu)鄉的味道!
在蘭州，夏季有(you)一(yi)種小吃叫漿(jiang)水面，漿(jiang)水味酸含有(you)多種有(you)益的酶，清暑解熱，增進食欲(yu)，對(dui)高血壓、腸胃(wei)病和(he)泌(mi)尿病有(you)一(yi)定的療效，具有(you)中和(he)堿性之功(gong)效，但性寒，對(dui)于體寒的人群要少吃.
蘭州的(de)漿水面夏季在普通家(jia)庭(ting)、農家(jia)樂或大型酒店都有賣的(de)。一(yi)(yi)碗漿水面，加一(yi)(yi)小勺紅油辣(la)椒(jiao)(jiao)，再要一(yi)(yi)碟虎皮辣(la)椒(jiao)(jiao)、涼拌青菜、豬手、排骨(gu)等(deng)，吃起來(lai)那是相當(dang)的(de)解饞。
漿(jiang)水(shui)食用(yong)(yong)方法較多(duo)，可以(yi)(yi)直接(jie)飲用(yong)(yong)，也可以(yi)(yi)燒(shao)開后再次加工(gong)食用(yong)(yong)，漿(jiang)水(shui)里的菜(cai)也可以(yi)(yi)做涼菜(cai)食用(yong)(yong)。
因為漿(jiang)水(shui)(shui)性(xing)寒，一般 炒鍋(guo)里加菜(cai)(cai)油燒熱，放入(ru)(ru)幾粒花椒(jiao)炒香(xiang)(xiang)撈出(chu)，再(zai)放入(ru)(ru)生姜(jiang)絲、香(xiang)(xiang)蔥和(he)香(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)，少加點醋、食鹽(yan)和(he)味(wei)精，再(zai)將漿(jiang)水(shui)(shui)倒入(ru)(ru)炒鍋(guo)或一起倒入(ru)(ru)盆中晾涼(liang)，下好(hao)面(mian)條將漿(jiang)水(shui)(shui)澆在面(mian)上(shang)就是漿(jiang)水(shui)(shui)面(mian)。
我心明亮 
