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原料

羊雜碎(sui)是由羊的心、肝、肺、胃、腸等原料混合燴制(zhi)的。制(zhi)作羊雜碎(sui)還講究“三料”、“三湯”、“三味”。

“雜碎(sui)三料(liao)(liao)”又(you)分主(zhu)料(liao)(liao)和副料(liao)(liao)，正(zheng)宗的(de)全(quan)羊(yang)雜碎(sui)之主(zhu)料(liao)(liao)（又(you)叫三紅）是(shi)心、肝、肺，下鍋(guo)的(de)時(shi)(shi)候切成碎(sui)丁或薄片(pian)；三副料(liao)(liao)（又(you)叫三白）是(shi)腸(chang)（生油的(de)）、肚（生味的(de)）、頭蹄肉（架碗充數的(de)），下鍋(guo)時(shi)(shi)要切成細絲和長(chang)條。一碗羊(yang)雜碎(sui)，看的(de)就是(shi)主(zhu)副料(liao)(liao)全(quan)不(bu)全(quan)。

無論在蘭州的哪個小吃街，都少不了羊雜碎啊!買一碗羊雜坐在街頭的小凳子上吃，真是一種享受!，“雜(za)碎三湯”有(you)如下說(shuo)法。居家過日子，買上(shang)一(yi)(yi)副羊(yang)的(de)五臟，下(xia)鍋(guo)煮好(hao)，連湯(tang)帶(dai)水(shui)(shui)地(di)熱熱吃(chi)起來，這(zhe)叫(jiao)吃(chi)“原湯(tang)雜(za)(za)碎(sui)(sui)”，味(wei)道(dao)體(ti)現在鮮美(mei)(mei)清(qing)淡(dan)上(shang)。怕雜(za)(za)碎(sui)(sui)有五臟異(yi)味(wei)的(de)人家是先(xian)將洗好(hao)羊(yang)雜(za)(za)碎(sui)(sui)鍋(guo)里氽一(yi)(yi)下(xia)，把湯(tang)扔掉，再將雜(za)(za)碎(sui)(sui)蒸(zheng)熟(shu)切好(hao)，重新入鍋(guo)添水(shui)(shui)放調料(liao)煮一(yi)(yi)下(xia)，盛到碗里，這(zhe)叫(jiao)吃(chi)“清(qing)湯(tang)雜(za)(za)碎(sui)(sui)”。由于(yu)是蒸(zheng)熟(shu)的(de)，味(wei)沒入湯(tang)，食者味(wei)道(dao)全從對雜(za)(za)碎(sui)(sui)的(de)細嚼(jiao)慢咽中得。街巷鋪點、車站、路口小攤上(shang)多(duo)是新的(de)雜(za)(za)碎(sui)(sui)時時不斷地(di)往(wang)一(yi)(yi)個大鍋(guo)里續(xu)，一(yi)(yi)鍋(guo)湯(tang)用文火常熬(ao)不換，甚至是這(zhe)鍋(guo)湯(tang)經(jing)營(ying)者叫(jiao)賣幾(ji)年就熬(ao)上(shang)幾(ji)年，湯(tang)稠如(ru)油，色釅如(ru)醬，過往(wang)食客(ke)買上(shang)一(yi)(yi)碗吃(chi)，這(zhe)叫(jiao)吃(chi)“老(lao)湯(tang)雜(za)(za)碎(sui)(sui)”。雜(za)(za)碎(sui)(sui)酥爛綿軟，醇美(mei)(mei)味(wei)存于(yu)湯(tang)，故經(jing)營(ying)者最不舍多(duo)給食客(ke)加湯(tang)。

“雜碎(sui)(sui)三(san)味”說起來(lai)簡(jian)單，即一盤(pan)(pan)春意(yi)蔥蘢的(de)香菜末兒，一盤(pan)(pan)紅燦灼眼(yan)的(de)辣(la)椒面和一盤(pan)(pan)潔白(bai)晶(jing)瑩的(de)食鹽。這是吃羊雜碎(sui)(sui)萬萬不能少的(de)的(de)三(san)味調(diao)料。食者(zhe)坐下來(lai)，或(huo)愛(ai)清香爽口(kou)(kou)的(de)，或(huo)喜辛辣(la)熱(re)麻，或(huo)好咸中得味。總之，可根據自(zi)己的(de)口(kou)(kou)味自(zi)行調(diao)兌碗中的(de)湯(tang)。

歷史

蘭州特色美食小吃，大街小巷甚至每家都有這種特色小吃羊雜碎，是(shi)西北地區風味小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)之一，羊(yang)(yang)雜(za)碎主要(yao)包括羊(yang)(yang)的五臟(zang)六(liu)腑(fu)及頭蹄，一般不用(yong)(yong)肺、脾，羊(yang)(yang)肝拌(ban)涼菜(cai)和小(xiao)(xiao)(xiao)腸做面腸，另用(yong)(yong)。精心清洗(xi)加工后的羊(yang)(yang)雜(za)碎也是(shi)一道(dao)名優小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)，若制做烹調技術到(dao)位(wei)，其品味不亞于牛雜(za)割。

加工方法

加工制(zhi)做方法(fa)和(he)程序與(yu)牛(niu)雜(za)割相似。

1、首(shou)先(xian)先(xian)擇健壯、肥嫩的綿(mian)羊，宰(zai)殺后立即掏出里物下水(shui)，割下頭(tou)蹄。及時清除(chu)胃(wei)、肚等中的污物，用(yong)流動的水(shui)反復(fu)清洗(xi)，洗(xi)刷(shua)干凈(jing)，以白(bai)凈(jing)，無異味(wei)為度。

2、頭蹄在旺火上燎烤，刮(gua)凈(jing)皮(pi)毛(mao)，割去耳朵(duo)，用(yong)清水反復(fu)刮(gua)洗，以干凈(jing)，死角(jiao)無毛(mao)為度。

3、鍋中倒入(ru)清水，置(zhi)入(ru)羊下水，旺火(huo)燒開(kai)，即將沸水倒出(chu)，再注入(ru)開(kai)水，改用(yong)中——小火(huo)漫煮，加足鹽，約燉煮2個半至3個小時，先撈出(chu)頭蹄(ti)及心等，再燉一會后撈出(chu)肚子(zi)。

吃法

羊雜碎吃(chi)法多種：

1、兌湯吃：

（1）把肉湯澄清(qing)，濾(lv)出(chu)雜(za)質(zhi)，再倒(dao)入(ru)鍋中，旺火燒沸，加入(ru)花椒粉(fen)、草果粉(fen)、生姜沫(mo)和味精，口嘗調料(liao)。

（2）把羊雜碎各部位都切(qie)一點(dian)，盛入碗中，舀上湯，打上香菜(cai)和蒜苗絲，即可(ke)上席。

2、把羊雜碎各(ge)部位(wei)都切一點，置入碟(die)中，淋上油(you)潑(po)辣子(zi)、油(you)潑(po)蒜泥和陳醋，上席。

3、將炒勺在旺火(huo)上升(sheng)溫，過油，放(fang)入羊雜碎，急炒，再放(fang)入調味(wei)佐料，急炒，顛翻，置入碟中，上席(xi)。

羊雜碎(sui)各部(bu)位都有不同的味道，質綿，爽口，味美，男(nan)女(nv)老幼(you)均喜歡吃。

羊雜(za)碎，分部位切成小塊或絲，拌(ban)涼菜(cai)上席，又是一道(dao)別有風味的小菜(cai)。

蘭州人喝羊雜碎湯有兩種

一、是(shi)先(xian)吃(chi)羊頭肉(rou)、羊肚、羊百葉，后喝(he)湯，小口(kou)小口(kou)感(gan)受湯的鮮味，湯有(you)點鮮，熱(re)量不(bu)減(jian)。加了油潑辣子的湯，越喝(he)越有(you)味，越喝(he)越來熱(re)量，一碗(wan)湯喝(he)完，身上(shang)熱(re)乎乎的。

二、是先喝湯(tang)(tang)，一(yi)般(ban)是老西北人，精于喝羊雜(za)碎湯(tang)(tang)，他們知(zhi)道味(wei)道全在湯(tang)(tang)汁里，也不加辣椒面(mian)，慢慢品(pin)味(wei)湯(tang)(tang)汁的味(wei)道。