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品質特點

手打筋(jin)道，牛肉(rou)制(zhi)作。

制作方法

傳統制法

傳統制法是選(xuan)用(yong)新鮮的(de)牛(niu)腿包(bao)肉(rou)作料，去筋(jin)后(hou)切成塊，放在大砧板(ban)上，用(yong)特(te)制的(de)方形錘刀兩把（重量(liang)3公斤左右(you)），上下不停地用(yong)力把牛(niu)腿肉(rou)槌成肉(rou)醬，加(jia)入少量(liang)雪粉、精鹽、上等魚露和(he)(he)味精，繼續再槌15分鐘(zhong)，隨后(hou)用(yong)大缽(bo)盛裝，加(jia)入方魚末、白肉(rou)粒和(he)(he)味精，拌勻，用(yong)手(shou)使(shi)勁攪撻，至(zhi)肉(rou)漿粘(zhan)手(shou)不掉下為止，然后(hou)用(yong)手(shou)抓肉(rou)漿，握緊拳擠成丸(wan)，用(yong)羹(geng)匙掏進溫水盆(pen)里，再用(yong)慢火煮丸(wan)約8分鐘(zhong)，撈起牛(niu)肉(rou)丸(wan)。

自制牛肉丸

自制(zhi)(zhi)牛(niu)(niu)肉(rou)丸子：鮮(xian)牛(niu)(niu)肉(rou)500克(ke)、精(jing)鹽40克(ke)、味(wei)粉(fen)(fen)4克(ke)、清(qing)(qing)水(shui)100克(ke)、粉(fen)(fen)30克(ke)。將(jiang)鮮(xian)牛(niu)(niu)肉(rou)切薄片，用圓形小鐵槌(chui)捶爛，有(you)清(qing)(qing)水(shui)、精(jing)鹽、菱粉(fen)(fen)拌勻，打成(cheng)牛(niu)(niu)肉(rou)膠，用手將(jiang)牛(niu)(niu)肉(rou)膠搓成(cheng)丸形，放進鍋中，加(jia)清(qing)(qing)水(shui)，用文火浸熟水(shui)清(qing)(qing)，丸浮不面為準取起，燜(men)、炒等咸宜。這種做法(fa)要注意，牛(niu)(niu)肉(rou)必須(xu)新鮮(xian)，否則沒有(you)膠質，捶不爛也易出水(shui)，制(zhi)(zhi)成(cheng)的牛(niu)(niu)肉(rou)丸便不爽(shuang)滑。

家常做法

主料：桂冠貢丸

輔料：白菜、蔥

調料：料酒、雞精、植物油、胡椒粉、食鹽

做法

1、鍋里放適量(liang)水煮開(kai)，放入牛肉丸，加料酒煮開(kai)。

2、放入洗干凈的小青菜(cai)。

3、大火(huo)煮開，待青菜(cai)有些蔫(nian)，放些鹽。

4、放些雞精(jing)，胡椒粉，淋些精(jing)制油(you)，撒些蔥花(hua)即可。

小貼士

1.因為小青菜很嫩，稍微(wei)煮(zhu)一(yi)下就熟(shu)了。

2.放(fang)一些鮮(xian)醬(jiang)油也(ye)很好，提味(wei)。

歷史起源

正宗風味的(de)(de)汕頭(tou)牛(niu)(niu)七牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)從選料(liao)到制(zhi)作(zuo)都極其(qi)講究。首先選料(liao)上必須是牛(niu)(niu)后腿包(bao)肉(rou)(rou)(rou)及前胸等(deng)大塊肉(rou)(rou)(rou)，去筋后留肉(rou)(rou)(rou)；傳(chuan)統制(zhi)法是將鮮肉(rou)(rou)(rou)擺在大砧(zhen)板上，然后用(yong)兩根(gen)特制(zhi)的(de)(de)方形(xing)鐵棒（重量約每根(gen)1.5公(gong)斤(jin)），用(yong)力捶打(da)直至(zhi)呈肉(rou)(rou)(rou)漿(jiang)狀(zhuang)，后調(diao)(diao)入備好的(de)(de)調(diao)(diao)料(liao)（鹽、味精(jing)、干(gan)蒜(suan)頭(tou)油、特制(zhi)鰈魚干(gan)、干(gan)貝(bei)粉(fen)等(deng)）；繼(ji)續捶打(da)至(zhi)肉(rou)(rou)(rou)漿(jiang)粘手(shou)不掉下(xia)為止，后一(yi)手(shou)握肉(rou)(rou)(rou)漿(jiang)一(yi)手(shou)拿調(diao)(diao)羹，手(shou)工擠成丸(wan)(wan)子(zi)放入溫水中，慢火煮熟即可。食用(yong)時將原湯及牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)一(yi)起下(xia)鍋煮沸，這(zhe)時的(de)(de)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)彈性(xing)十(shi)足，擲地能彈一(yi)米(mi)多高，吃(chi)起來口感爽脆，美(mei)汁四溢(yi)（牛(niu)(niu)筋丸(wan)(wan)），唇齒留香(xiang)；吃(chi)時如拌以潮(chao)汕特制(zhi)的(de)(de)沙茶醬為佐料(liao)則最為地道，堪稱人間至(zhi)品。

汕(shan)頭(tou)牛(niu)七牛(niu)肉丸(wan)已(yi)有近(jin)百年(nian)的(de)歷史。一般(ban)可分(fen)為(wei)牛(niu)肉丸(wan)和牛(niu)筋(jin)丸(wan)兩(liang)種，牛(niu)肉丸(wan)采用純鮮肉打制，肉質細嫩(nen)(nen)(nen)，口感松脆(cui)(cui)；牛(niu)筋(jin)丸(wan)是(shi)在(zai)(zai)牛(niu)肉里加(jia)進(jin)嫩(nen)(nen)(nen)筋(jin)，使(shi)之(zhi)味(wei)道更香，彈性更強，口感爽脆(cui)(cui)、柔嫩(nen)(nen)(nen)，且丸(wan)中(zhong)帶湯，口嚼美汁(zhi)四濺。九十(shi)年(nian)代初，香港無厘頭(tou)大師周星馳把牛(niu)肉丸(wan)引入(ru)其影(ying)視創作之(zhi)中(zhong)，《食神》一播，頓時(shi)瀨(lai)尿牛(niu)肉丸(wan)風(feng)(feng)靡大江南北，許(xu)多游(you)客(ke)都慕(mu)名(ming)前往一試，但很多人都不知道，其瀨(lai)尿丸(wan)的(de)原型正(zheng)是(shi)汕(shan)頭(tou)牛(niu)七牛(niu)肉丸(wan)（牛(niu)筋(jin)丸(wan)）。而(er)在(zai)(zai)香港這個美食之(zhi)都，也大大促(cu)進(jin)了牛(niu)肉丸(wan)美名(ming)的(de)傳播，從而(er)使(shi)潮汕(shan)牛(niu)七牛(niu)肉丸(wan)美味(wei)風(feng)(feng)行海(hai)內(nei)外。時(shi)至(zhi)今(jin)日，雖然許(xu)多地方都有對牛(niu)肉丸(wan)進(jin)行仿制，但美食界(jie)仍以潮汕(shan)本地出產的(de)為(wei)正(zheng)宗。2003年(nian)，汕(shan)頭(tou)牛(niu)七牛(niu)肉丸(wan)被評為(wei)“中(zhong)華(hua)名(ming)小食”。