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品質特點

手打筋(jin)道，牛肉制(zhi)作。

制作方法

傳統制法

傳統制(zhi)法是選用(yong)新鮮(xian)的(de)牛腿包(bao)肉作料，去筋后切成塊，放(fang)在(zai)大砧板上(shang)，用(yong)特制(zhi)的(de)方形(xing)錘刀兩把（重量3公斤(jin)左右），上(shang)下不(bu)停地用(yong)力(li)把牛腿肉槌成肉醬，加(jia)入少(shao)量雪粉、精鹽、上(shang)等魚露和味精，繼續再槌15分鐘(zhong)，隨后用(yong)大缽盛裝，加(jia)入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用(yong)手(shou)(shou)使勁攪撻(ta)，至(zhi)肉漿粘手(shou)(shou)不(bu)掉下為止(zhi)，然后用(yong)手(shou)(shou)抓肉漿，握(wo)緊(jin)拳擠成丸，用(yong)羹匙掏進溫水盆里，再用(yong)慢火煮丸約8分鐘(zhong)，撈起牛肉丸。

自制牛肉丸

自(zi)制牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)子：鮮(xian)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)500克、精(jing)鹽40克、味粉(fen)4克、清水(shui)100克、粉(fen)30克。將鮮(xian)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)切薄片，用(yong)圓形(xing)(xing)小鐵(tie)槌捶(chui)爛，有(you)清水(shui)、精(jing)鹽、菱粉(fen)拌勻，打成(cheng)(cheng)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)膠，用(yong)手(shou)將牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)膠搓(cuo)成(cheng)(cheng)丸(wan)(wan)形(xing)(xing)，放(fang)進鍋中，加清水(shui)，用(yong)文(wen)火浸熟水(shui)清，丸(wan)(wan)浮(fu)不面為準取起，燜、炒(chao)等咸宜。這種(zhong)做(zuo)法要(yao)注意(yi)，牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)必須新鮮(xian)，否則(ze)沒(mei)有(you)膠質，捶(chui)不爛也(ye)易出水(shui)，制成(cheng)(cheng)的牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)便不爽滑。

家常做法

主料：桂冠貢丸

輔料：白菜、蔥

調料：料酒、雞精、植(zhi)物油、胡椒粉、食鹽(yan)

做法

1、鍋里(li)放(fang)適量水煮(zhu)(zhu)開，放(fang)入牛肉丸，加料(liao)酒煮(zhu)(zhu)開。

2、放(fang)入(ru)洗干凈的小青菜。

3、大火煮開，待青菜有(you)些蔫，放(fang)些鹽。

4、放些雞精(jing)，胡椒粉，淋些精(jing)制油，撒些蔥花即可。

小貼士

1.因為(wei)小青菜(cai)很嫩，稍微煮(zhu)一下就(jiu)熟(shu)了。

2.放一(yi)些鮮醬油也很好(hao)，提(ti)味。

歷史起源

正宗風味(wei)的(de)(de)汕頭牛(niu)七牛(niu)肉(rou)丸(wan)從選料(liao)到制(zhi)作都極其(qi)講究。首先選料(liao)上(shang)必須是牛(niu)后(hou)(hou)腿包(bao)肉(rou)及前胸等大塊(kuai)肉(rou)，去筋后(hou)(hou)留肉(rou)；傳統制(zhi)法(fa)是將(jiang)鮮肉(rou)擺在(zai)大砧板上(shang)，然后(hou)(hou)用(yong)兩根特(te)(te)制(zhi)的(de)(de)方形鐵(tie)棒（重量(liang)約(yue)每(mei)根1.5公斤），用(yong)力捶(chui)打(da)(da)直(zhi)至(zhi)呈肉(rou)漿狀，后(hou)(hou)調(diao)入(ru)備好的(de)(de)調(diao)料(liao)（鹽、味(wei)精、干蒜頭油、特(te)(te)制(zhi)鰈魚干、干貝粉等）；繼續捶(chui)打(da)(da)至(zhi)肉(rou)漿粘(zhan)手(shou)(shou)不掉下為止(zhi)，后(hou)(hou)一手(shou)(shou)握(wo)肉(rou)漿一手(shou)(shou)拿(na)調(diao)羹(geng)，手(shou)(shou)工擠成丸(wan)子放入(ru)溫水中，慢火(huo)煮(zhu)熟即可。食用(yong)時將(jiang)原(yuan)湯及牛(niu)肉(rou)丸(wan)一起下鍋煮(zhu)沸，這(zhe)時的(de)(de)牛(niu)肉(rou)丸(wan)彈性十足，擲地能彈一米多高，吃(chi)起來(lai)口感爽脆(cui)，美(mei)汁四溢（牛(niu)筋丸(wan)），唇(chun)齒留香；吃(chi)時如(ru)拌以潮汕特(te)(te)制(zhi)的(de)(de)沙(sha)茶醬為佐(zuo)料(liao)則最(zui)為地道，堪稱人間至(zhi)品(pin)。

汕(shan)頭牛(niu)(niu)(niu)七牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸已(yi)有近百年的歷史。一(yi)般可分為(wei)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸和牛(niu)(niu)(niu)筋(jin)丸兩種(zhong)，牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸采用(yong)純鮮(xian)肉(rou)(rou)打制(zhi)，肉(rou)(rou)質細嫩，口感松脆；牛(niu)(niu)(niu)筋(jin)丸是在牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)里加(jia)進嫩筋(jin)，使(shi)之(zhi)味道(dao)更香，彈(dan)性更強(qiang)，口感爽(shuang)脆、柔嫩，且丸中(zhong)帶湯(tang)，口嚼美汁四濺。九十年代初，香港無厘頭大(da)師周星馳(chi)把牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸引入其影視(shi)創作之(zhi)中(zhong)，《食(shi)神》一(yi)播，頓時(shi)瀨(lai)尿(niao)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸風靡大(da)江南北，許(xu)多(duo)游客(ke)都慕名(ming)前(qian)往一(yi)試，但很(hen)多(duo)人都不(bu)知道(dao)，其瀨(lai)尿(niao)丸的原(yuan)型正(zheng)是汕(shan)頭牛(niu)(niu)(niu)七牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸（牛(niu)(niu)(niu)筋(jin)丸）。而(er)在香港這個美食(shi)之(zhi)都，也(ye)大(da)大(da)促進了牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸美名(ming)的傳播，從而(er)使(shi)潮(chao)(chao)汕(shan)牛(niu)(niu)(niu)七牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸美味風行(xing)海內外。時(shi)至今日，雖然許(xu)多(duo)地方(fang)都有對(dui)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸進行(xing)仿(fang)制(zhi)，但美食(shi)界仍以潮(chao)(chao)汕(shan)本地出產的為(wei)正(zheng)宗。2003年，汕(shan)頭牛(niu)(niu)(niu)七牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸被評為(wei)“中(zhong)華名(ming)小食(shi)”。