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基本介紹

豌豆黃(huang)，也(ye)稱(cheng)為(wei)豌豆黃(huang)兒，是北京傳(chuan)統小吃(chi)，也(ye)是北京春季的(de)一(yi)種應時佳品。制作(zuo)時通常將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮爛(lan)、糖炒、凝結、切(qie)塊而(er)成。成品后(hou)，外觀(guan)呈(cheng)淺黃(huang)色，味道香甜(tian)，清涼爽(shuang)口。

清(qing)宮的豌(wan)(wan)(wan)豆(dou)黃(huang)，用上(shang)等白豌(wan)(wan)(wan)豆(dou)為(wei)原料(liao)做成，因慈禧喜食而出名；民(min)間的糙豌(wan)(wan)(wan)豆(dou)黃(huang)兒(er)是(shi)典型(xing)的春(chun)令食品(pin)，常見于春(chun)季(ji)廟會上(shang)。

菜品特色

成品色澤淺黃、細膩、純凈，入口(kou)即(ji)化，味道(dao)香甜(tian)，清涼爽(shuang)口(kou)。

食用價值

豌(wan)豆(dou)中(zhong)(zhong)所(suo)含的止杈酸、赤霉素(su)(su)和植物凝素(su)(su)等物質，具有(you)(you)抗菌消(xiao)炎的功(gong)效；還(huan)含有(you)(you)豐富的賴氨酸，可以(yi)刺激胃(wei)蛋白酶與(yu)胃(wei)酸的分泌(mi)，提(ti)高胃(wei)液(ye)分泌(mi)功(gong)效，起到(dao)增進(jin)食欲的作用。中(zhong)(zhong)醫認為(wei)，利小便、止渴，和中(zhong)(zhong)下氣(qi)，解瘡毒(du)，消(xiao)炎，去(qu)除暑熱(re)，有(you)(you)降血壓、除脂肪、減(jian)肥(fei)之功(gong)效。

制作方法

做法一

食材

去皮(pi)干燥(zao)黃豌豆(dou)230g、小蘇打2g、白砂糖65g、清水適(shi)量。

步驟

1.豌(wan)豆洗凈、瀝干，加入小蘇打拌勻，用水浸泡(pao)，靜置5-6小時(shi)，水平面以(yi)沒過豌(wan)豆3厘米為(wei)宜。

2.5-6小時(shi)后(hou)，倒掉(diao)蘇打水(shui)，用清(qing)水(shui)漂(piao)洗4-5次，瀝干后(hou)放入鍋中(zhong)，加(jia)水(shui)煮(zhu)開(kai)，水(shui)量以(yi)沒過豌(wan)豆4-5厘米為(wei)宜。煮(zhu)沸過程中(zhong)會浮起白色的泡沫，要(yao)撇(pie)掉(diao)。水(shui)開(kai)后(hou)然后(hou)調(diao)成中(zhong)火，繼續煮(zhu)至大部分(fen)豌(wan)豆開(kai)花酥爛(lan)。

3.攪拌已經酥軟的豌豆(dou)（湯），盡量使豌豆(dou)破碎。

4.用過濾網把豌(wan)豆糊(hu)過濾一遍，使豌(wan)豆變(bian)成(cheng)細膩、濃稠的糊(hu)狀(zhuang)。

5.在豌豆(dou)(dou)糊中加入砂糖拌勻后，放回火上繼續(xu)加熱(re)，用文火熬到濃(nong)稠，豌豆(dou)(dou)糊成半固(gu)體(ti)而不是(shi)液(ye)體(ti)狀即可離火。

6.倒入模具中，將表(biao)面刮(gua)平(ping)，放(fang)置于室溫(wen)中待溫(wen)度稍微降(jiang)低、不燙(tang)手，即可放(fang)入冰箱(xiang)冷藏。

7.冷藏超(chao)過4小時，可以取出脫(tuo)模，切塊后即可食用(yong)。

做法二

食材

白(bai)豌豆、堿、白(bai)糖、

步驟

1.用(yong)上好的白豌豆，稍磨去(qu)皮，用(yong)涼水泡3遍。

2.用(yong)銅鍋(guo)(guo)燒水（不(bu)(bu)能用(yong)鐵鍋(guo)(guo)）將(jiang)去皮的(de)豌豆(dou)(dou)放(fang)入(ru)鍋(guo)(guo)內，加(jia)堿(jian)，將(jiang)豌豆(dou)(dou)煮成粥(zhou)(zhou)狀，然后帶原湯過籮，將(jiang)過籮的(de)豌豆(dou)(dou)粥(zhou)(zhou)放(fang)入(ru)鍋(guo)(guo)內加(jia)白糖，炒30分鐘。炒的(de)過程中，須隨時用(yong)木板(ban)撈起(qi)(qi)做試驗，如豆(dou)(dou)泥(ni)(ni)往下淌得很(hen)慢，淌下去的(de)豆(dou)(dou)泥(ni)(ni)不(bu)(bu)是(shi)(shi)隨即與(yu)鍋(guo)(guo)中的(de)豆(dou)(dou)泥(ni)(ni)相融合(he)，而是(shi)(shi)逐(zhu)(zhu)漸形成一個堆，再逐(zhu)(zhu)漸與(yu)鍋(guo)(guo)內豆(dou)(dou)泥(ni)(ni)融合(he)，即可(ke)起(qi)(qi)鍋(guo)(guo)。

3.起鍋后的(de)豆(dou)泥倒入白(bai)鐵(tie)模具內，蓋上光(guang)滑的(de)薄紙，防止裂紋，還可保潔，晾涼(liang)后即(ji)成豌豆(dou)黃。

食用須知

白(bai)糖是一(yi)種純熱能物質(zhi)，它含有高(gao)熱量，但缺乏(fa)維生素、礦(kuang)物質(zhi)和(he)蛋(dan)白(bai)質(zhi)等(deng)營養物質(zhi)。除了導致發胖(pang)外，還會(hui)刺(ci)激大(da)腦釋(shi)放多巴胺(an)讓人(ren)上癮。另外，經常吃(chi)甜食，皮膚容易產生青春痘、脂溢性皮炎等(deng)問題(ti)。