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食品特色

上(shang)海生(sheng)煎包(bao)外皮底(di)(di)部煎得金黃色，上(shang)半部撒了一(yi)(yi)些(xie)芝(zhi)麻(ma)、香蔥。聞起來香香的(de)(de)，咬一(yi)(yi)口(kou)滿嘴湯汁，頗受上(shang)海人喜愛。成品(pin)(pin)面白，軟而(er)松(song)，肉餡(xian)鮮(xian)嫩(nen)，中有鹵汁，咬嚼時(shi)有芝(zhi)麻(ma)及蔥香味，以出鍋熱吃為(wei)佳。對它的(de)(de)評價是(shi)：“皮薄不(bu)破又不(bu)焦，二分(fen)酵頭靠烘(hong)烤，鮮(xian)餡(xian)湯汁滿口(kou)來，底(di)(di)厚焦枯(ku)是(shi)敗品(pin)(pin)。”不(bu)僅介紹了生(sheng)煎饅頭的(de)(de)優點，也提(ti)醒食客，凡(fan)是(shi)“底(di)(di)厚焦枯(ku)”的(de)(de)可以不(bu)買，其至“罷吃”。

發展變遷

上(shang)海(hai)人管(guan)生煎叫“生煎饅頭”，在上(shang)海(hai)已(yi)有上(shang)百年(nian)的歷史(shi)。在上(shang)海(hai)，經(jing)營這種風味(wei)小(xiao)吃的店(dian)鋪遍地都是。皮香肉嫩，后銷(xiao)聲匿跡，現今(jin)知曉的已(yi)經(jing)不多(duo)。

100多年前，上海的(de)(de)茶館在供應(ying)茶水(shui)之余，兼營生(sheng)(sheng)煎(jian)饅頭(tou)。后來，人(ren)們(men)在不(bu)品茶的(de)(de)時候，也(ye)想以(yi)“茶點心(xin)”作為快餐(can)(can)，代(dai)替正餐(can)(can)。順應(ying)人(ren)們(men)的(de)(de)飲食(shi)需求(qiu)，生(sheng)(sheng)煎(jian)饅頭(tou)走出茶館，成(cheng)了“街(jie)頭(tou)小吃”。隨著需求(qiu)越(yue)來越(yue)旺，生(sheng)(sheng)煎(jian)饅頭(tou)的(de)(de)個(ge)頭(tou)也(ye)越(yue)來越(yue)大(da)(da)(da)，以(yi)至由傳(chuan)統的(de)(de)“一(yi)兩四個(ge)”變成(cheng)“一(yi)兩一(yi)個(ge)”。生(sheng)(sheng)煎(jian)的(de)(de)皮大(da)(da)(da)，餡也(ye)大(da)(da)(da)，還包進了滾燙(tang)的(de)(de)鮮湯(tang)(tang)。功夫不(bu)到(dao)家，不(bu)可能煎(jian)得滴湯(tang)(tang)不(bu)漏(lou)；不(bu)會吃或心(xin)急的(de)(de)人(ren)，一(yi)口咬下去，很容易被“生(sheng)(sheng)煎(jian)”里(li)的(de)(de)湯(tang)(tang)燙(tang)著。

養生功效

隆冬時節，吃上(shang)剛(gang)出(chu)鍋的(de)生(sheng)煎包(bao)，更有(you)利于驅走寒(han)氣，嚼(jiao)出(chu)香味(wei)，吸收營養(yang)。包(bao)子頂部(bu)收口(kou)處的(de)黑芝麻(ma)，還有(you)開胃健脾、順氣和中、平喘止(zhi)咳(ke)的(de)奇妙作(zuo)用。

制作方法

1、主要原(yuan)料(liao)(liao)：面皮(pi)、肉餡、皮(pi)凍、蟹(xie)黃干貝植物油(you)、特制料(liao)(liao)包、其(qi)它(ta)輔助調料(liao)(liao)等。

2、制作生煎包(bao)講究三分皮凍(dong)、七分肉餡，以下是主要原料制作：

（1）餡料(liao)的配方：五花肉(rou)末(mo)，特制料(liao)包，鹽，味精(jing)，白(bai)糖(tang)，冷(leng)水，姜末(mo)，香(xiang)油(you)，胡(hu)椒(jiao)粉，老抽少許(xu)，熟豬(zhu)油(you)，皮凍。

（2）皮凍(dong)的做法：肉皮，去油(you)去毛(mao)，焯水后加入冷(leng)水、蔥、姜，大火(huo)燒開，用小火(huo)煮(zhu)至皮酥(su)爛。將肉皮、蔥、姜取出，棄蔥、姜不用，肉皮入冷(leng)水中浸一下，入絞肉機(ji)(ji)絞碎(sui)，再(zai)放回原湯中重新燒煮(zhu)，邊(bian)(bian)煮(zhu)邊(bian)(bian)撇去浮沫。當湯汁呈稠糊狀時，即可離火(huo)，撒上胡椒粉，讓其自(zi)然結凍(dong)，后出皮凍(dong)。用時入絞肉機(ji)(ji)絞成碎(sui)末(mo)即可。

3.將面粉(fen)，酵母，糖，鹽，與水(shui)混合揉成(cheng)發酵面團備(bei)用。

4.姜末(mo)，蝦(xia)米，韭(jiu)菜，豬肉餡和所(suo)有(you)的調料拌勻成餡，包(bao)入(ru)面皮(pi)中。

5.鍋內放(fang)油，擺進包子，放(fang)少許水煎(jian)至金(jin)黃(huang)色，再翻(fan)過來煎(jian)，直到兩(liang)面全為(wei)金(jin)黃(huang)色，裝(zhuang)盤即可。

大師提(ti)點：煎包子時(shi)要用(yong)小火，大火容易造成包子外部燒(shao)焦而(er)中間未熟透的(de)現象，加入面粉后要蓋上鍋蓋，這樣更益于包子熟透；生(sheng)煎包可(ke)以煎一(yi)面，也可(ke)以煎兩面，隨個人(ren)喜好而(er)定。