芒果视频

基本介紹

屬于上(shang)海菜(cai)。創始于20世紀20年(nian)代(dai)初期，以上(shang)海蘿(luo)春閣和吳苑餅(bing)家(jia)烹制的蟹(xie)殼黃(huang)最為著名。它采(cai)用油(you)酥面(mian)加酵面(mian)制坯，做成扁(bian)圓形餅(bing)，餅(bing)面(mian)粘上(shang)一(yi)層(ceng)芝麻(ma)，貼(tie)在爐壁上(shang)經烘制而成。餡料有(you)咸(xian)有(you)甜(tian)，咸(xian)的有(you)蔥油(you)、鮮肉、蟹(xie)粉、蝦仁等，甜(tian)的有(you)白糖、玫瑰、豆(dou)沙(sha)、棗(zao)泥等。因餅(bing)形似蟹(xie)殼，熟后色澤如蟹(xie)殼背一(yi)樣深紅，所以稱為"蟹(xie)殼黃(huang)"。

制作方法

做法一

制作材料

精面(mian)粉1100克(ke)(ke)，老酵面(mian)400克(ke)(ke)，食堿40克(ke)(ke)，凈豬板(ban)油250克(ke)(ke)，綿(mian)白糖700克(ke)(ke)，飴糖50克(ke)(ke)，生芝麻500克(ke)(ke)（約耗(hao)150克(ke)(ke)），熟豬油600克(ke)(ke)，花生油10克(ke)(ke)。

特色

色澤金黃，酥(su)松香甜。

制作要領

1.酵面要(yao)揉勻餳透，揉至表面光滑不粘手為宜；

2.200克(ke)酵面放入150克(ke)油(you)酥面；

3.烤制時受(shou)熱要均(jun)勻(yun)，火(huo)不宜太旺，以免焦煳。

步驟

1.將豬板(ban)油切成(cheng)丁(ding)，與綿白糖(tang)一起制(zhi)成(cheng)糖(tang)板(ban)油丁(ding)。飴糖(tang)加水50克調成(cheng)飴糖(tang)水、盆內加面(mian)粉750克，加入(ru)熟豬油搓成(cheng)油酥面(mian)。

2.另取盆放入面粉350克，加開水(shui)(shui)100克，拌勻成(cheng)雪花面，稍涼(liang)后，加入溫(wen)水(shui)(shui)或(huo)冷水(shui)(shui)400克左右(you)，同時把撕(si)碎的(de)老酵面一同加入揉(rou)勻，靜餳(xing)1小時，然(ran)后摻入食(shi)堿水(shui)(shui)揉(rou)勻。

3.發酵面(mian)(mian)(mian)團放在案(an)板上(shang)，搟成(cheng)(cheng)(cheng)約0.3厘米厚(hou)的(de)長方(fang)形(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)，將油酥面(mian)(mian)(mian)搓成(cheng)(cheng)(cheng)長圓形(xing)(xing)(xing)(xing)放在面(mian)(mian)(mian)皮(pi)上(shang)面(mian)(mian)(mian)，用(yong)手均勻攤平(ping)，由外向(xiang)(xiang)內(nei)卷成(cheng)(cheng)(cheng)長圓形(xing)(xing)(xing)(xing)，再搟成(cheng)(cheng)(cheng)上(shang)述形(xing)(xing)(xing)(xing)狀的(de)長方(fang)形(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)，然后一折三(san)層，搟平(ping)，卷成(cheng)(cheng)(cheng)長圓形(xing)(xing)(xing)(xing)，摘成(cheng)(cheng)(cheng)每個(ge)重(zhong)約20克的(de)面(mian)(mian)(mian)坯(pi)，平(ping)放于案(an)板上(shang)。面(mian)(mian)(mian)坯(pi)逐個(ge)按(an)成(cheng)(cheng)(cheng)中間厚(hou)、邊(bian)緣較薄的(de)圓形(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)，包入糖(tang)板油丁(ding)5克，收口(kou)捏攏，收口(kou)向(xiang)(xiang)下，壓成(cheng)(cheng)(cheng)扁圓形(xing)(xing)(xing)(xing)，一面(mian)(mian)(mian)涂上(shang)飴糖(tang)水，蘸上(shang)一層芝麻，另一面(mian)(mian)(mian)（即收口(kou)面(mian)(mian)(mian)）拍上(shang)少許冷水，隨即入烤爐(lu)烤至金黃色(se)即成(cheng)(cheng)(cheng)。

做法二

主料

面粉200克(ke)(ke)，清水100克(ke)(ke)，油15克(ke)(ke)，發酵(jiao)粉2克(ke)(ke)

輔料

面粉(fen)150克(ke)(ke)，紅豆(dou)沙350克(ke)(ke)，油75克(ke)(ke)，白芝麻(ma)100克(ke)(ke)

步驟

1.準備好食(shi)材。

2.準(zhun)備白(bai)芝(zhi)麻，紅豆沙，3克(ke)酵母用100克(ke)清水溶化。

3.水面(mian)制作：200克面(mian)粉里先(xian)倒(dao)(dao)入15克油再邊(bian)倒(dao)(dao)入邊(bian)攪拌酵母水成(cheng)雪花狀。

4.揉成光滑(hua)的面團后加蓋發酵至2倍大。

5.油酥面(mian)制作：面(mian)粉倒(dao)入油揉(rou)成團后加蓋靜置。

6.發好(hao)的面團(tuan)排氣后搟成圓皮加入油酥面收口(kou)。

7.搟(xian)(xian)成約3毫米長方形(xing)面片，再左右(you)方向三(san)折后(hou)再搟(xian)(xian)開。

8.卷起搓成長條。

9.分(fen)(fen)成每一個約35克的坯子(zi)蓋上(shang)保鮮膜靜置15分(fen)(fen)鐘(zhong)。

10.把紅豆沙(sha)分(fen)成每一個約25克(ke)搓圓。

11.搟成圓皮包入(ru)紅豆沙后(hou)虎口收(shou)口。

12.搟成錐(zhui)形狀。

13.刷上雞蛋液(ye)。

14.再把刷(shua)上(shang)蛋液的一(yi)面沾(zhan)上(shang)白(bai)芝(zhi)麻(ma)。

15.放入烤盤里。

16.烤箱190度預(yu)熱烤25分(fen)鐘至表面金黃即可享用(yong)。

做法三

配方

制(zhi)作蟹(xie)殼(ke)黃的主要原料為面粉1000克，老酵375克，熟豬油625克，豬板(ban)油丁250克，綿白糖750克（或精鹽40克、蔥末175克），飴糖適(shi)量(liang)。

首先(xian)用油酥加酵面作(zuo)坯(pi)，再制(zhi)成(cheng)扁圓形小餅，外沾一(yi)層芝麻，貼在烘(hong)(hong)爐(lu)壁上(shang)烘(hong)(hong)烤而成(cheng)。實際的店在制(zhi)作(zuo)過程中大(da)都設有(you)一(yi)個立式(shi)烘(hong)(hong)缸和一(yi)個平(ping)底(di)煎盤爐(lu)。

小貼士

1.里面(mian)的餡料可以(yi)換成白(bai)糖的，棗泥或(huo)者咸味(wei)的。

2.烤(kao)箱的(de)溫(wen)度(du)要依照自家的(de)烤(kao)箱為定。

3.這點量一共可(ke)以(yi)做14個餅。