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基本介紹

屬于上(shang)海(hai)菜。創(chuang)始于20世紀20年代初期，以(yi)上(shang)海(hai)蘿春(chun)閣和吳苑餅(bing)家烹制的(de)蟹殼黃(huang)最為著名。它采(cai)用油酥面(mian)加酵面(mian)制坯，做成扁圓形餅(bing)，餅(bing)面(mian)粘上(shang)一(yi)層(ceng)芝麻，貼在爐壁上(shang)經烘制而(er)成。餡料有(you)咸(xian)(xian)有(you)甜(tian)(tian)，咸(xian)(xian)的(de)有(you)蔥油、鮮(xian)肉、蟹粉(fen)、蝦仁等，甜(tian)(tian)的(de)有(you)白(bai)糖(tang)、玫(mei)瑰(gui)、豆沙、棗泥等。因餅(bing)形似蟹殼，熟后色澤如蟹殼背一(yi)樣深紅，所以(yi)稱為"蟹殼黃(huang)"。

制作方法

做法一

制作材料

精面粉1100克(ke)(ke)(ke)，老(lao)酵(jiao)面400克(ke)(ke)(ke)，食堿40克(ke)(ke)(ke)，凈豬板油250克(ke)(ke)(ke)，綿白糖700克(ke)(ke)(ke)，飴糖50克(ke)(ke)(ke)，生(sheng)芝麻(ma)500克(ke)(ke)(ke)（約耗150克(ke)(ke)(ke)），熟豬油600克(ke)(ke)(ke)，花生(sheng)油10克(ke)(ke)(ke)。

特色

色澤金黃，酥松香(xiang)甜(tian)。

制作要領

1.酵面要揉勻餳透，揉至表面光滑不(bu)粘手(shou)為宜；

2.200克(ke)酵面放入(ru)150克(ke)油酥面；

3.烤制時受熱要均勻，火不(bu)宜太旺(wang)，以免焦煳。

步驟

1.將豬(zhu)板油切成(cheng)丁(ding)，與綿白糖(tang)一起制成(cheng)糖(tang)板油丁(ding)。飴糖(tang)加水(shui)50克調成(cheng)飴糖(tang)水(shui)、盆內加面粉750克，加入熟豬(zhu)油搓成(cheng)油酥面。

2.另取盆放入面(mian)(mian)粉350克(ke)(ke)，加開水(shui)100克(ke)(ke)，拌勻成(cheng)雪花(hua)面(mian)(mian)，稍涼后，加入溫(wen)水(shui)或冷水(shui)400克(ke)(ke)左右，同時把撕碎的(de)老酵面(mian)(mian)一同加入揉勻，靜餳1小時，然后摻入食堿(jian)水(shui)揉勻。

3.發酵面(mian)(mian)團放(fang)在案板(ban)上(shang)，搟(xian)(xian)成(cheng)(cheng)(cheng)約(yue)0.3厘米厚的(de)長(chang)(chang)方形(xing)(xing)面(mian)(mian)皮(pi)，將油酥面(mian)(mian)搓成(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)(chang)圓形(xing)(xing)放(fang)在面(mian)(mian)皮(pi)上(shang)面(mian)(mian)，用手均勻攤(tan)平(ping)(ping)，由外向(xiang)內卷(juan)成(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)(chang)圓形(xing)(xing)，再搟(xian)(xian)成(cheng)(cheng)(cheng)上(shang)述形(xing)(xing)狀的(de)長(chang)(chang)方形(xing)(xing)面(mian)(mian)皮(pi)，然(ran)后一(yi)(yi)折三層(ceng)，搟(xian)(xian)平(ping)(ping)，卷(juan)成(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)(chang)圓形(xing)(xing)，摘成(cheng)(cheng)(cheng)每個重約(yue)20克的(de)面(mian)(mian)坯，平(ping)(ping)放(fang)于案板(ban)上(shang)。面(mian)(mian)坯逐個按(an)成(cheng)(cheng)(cheng)中間厚、邊緣(yuan)較薄的(de)圓形(xing)(xing)面(mian)(mian)皮(pi)，包入(ru)糖(tang)板(ban)油丁(ding)5克，收口捏攏，收口向(xiang)下，壓成(cheng)(cheng)(cheng)扁圓形(xing)(xing)，一(yi)(yi)面(mian)(mian)涂上(shang)飴糖(tang)水，蘸(zhan)上(shang)一(yi)(yi)層(ceng)芝麻，另(ling)一(yi)(yi)面(mian)(mian)（即(ji)收口面(mian)(mian)）拍(pai)上(shang)少(shao)許(xu)冷水，隨即(ji)入(ru)烤爐(lu)烤至金黃色即(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)。

做法二

主料

面粉(fen)200克(ke)(ke)，清水100克(ke)(ke)，油15克(ke)(ke)，發酵(jiao)粉(fen)2克(ke)(ke)

輔料

面粉150克，紅豆沙350克，油75克，白芝麻100克

步驟

1.準備好食材(cai)。

2.準備(bei)白芝(zhi)麻(ma)，紅豆沙，3克酵母用100克清水溶(rong)化。

3.水面制作：200克面粉里先(xian)倒入15克油(you)再邊(bian)倒入邊(bian)攪(jiao)拌(ban)酵母水成雪花狀(zhuang)。

4.揉成光滑的(de)面團后加蓋發酵至2倍大。

5.油酥面制作：面粉(fen)倒(dao)入(ru)油揉成團后加蓋靜置。

6.發好(hao)的面團排(pai)氣后(hou)搟成圓皮(pi)加(jia)入油酥面收口。

7.搟成約3毫米長方形面片，再左右方向三折(zhe)后再搟開。

8.卷起搓成長條(tiao)。

9.分成每(mei)一個(ge)約35克的坯子(zi)蓋上保鮮膜靜置15分鐘。

10.把紅豆沙分成每(mei)一個約(yue)25克搓圓(yuan)。

11.搟成圓皮包入紅豆(dou)沙后虎口收口。

12.搟成錐形狀。

13.刷上(shang)雞(ji)蛋液(ye)。

14.再把刷上蛋液(ye)的一面沾上白芝麻。

15.放入(ru)烤(kao)盤里。

16.烤(kao)箱(xiang)190度(du)預熱烤(kao)25分鐘至表(biao)面金黃即可享(xiang)用。

做法三

配方

制(zhi)作蟹殼黃(huang)的主要原料為面粉1000克(ke)(ke)，老酵375克(ke)(ke)，熟豬油625克(ke)(ke)，豬板油丁250克(ke)(ke)，綿白糖750克(ke)(ke)（或精鹽40克(ke)(ke)、蔥末175克(ke)(ke)），飴糖適量。

首先用油酥(su)加酵面作(zuo)坯，再制(zhi)成扁圓(yuan)形(xing)小餅，外沾一(yi)層芝麻，貼在(zai)烘爐壁上(shang)烘烤而成。實際的店在(zai)制(zhi)作(zuo)過程中大(da)都設有一(yi)個立式烘缸和(he)一(yi)個平底煎盤爐。

小貼士

1.里面的餡料(liao)可以換成白糖的，棗(zao)泥或者咸(xian)味的。

2.烤箱的(de)溫度要依照自家的(de)烤箱為定。

3.這點量一共可以做14個餅。