芒果视频

概述

排(pai)骨(gu)年糕是將面粉(fen)、菱粉(fen)、五(wu)香粉(fen)、雞(ji)蛋放(fang)在(zai)(zai)一(yi)起攪成浸裹在(zai)(zai)排(pai)骨(gu)表面，放(fang)入(ru)(ru)油中氽熟。這種排(pai)骨(gu)色(se)澤(ze)金黃，表面酥(su)脆，肉質鮮嫩。與(yu)此同時，將松江大米(mi)與(yu)紅醬油、排(pai)骨(gu)一(yi)起加上(shang)甜(tian)(tian)面醬，澆(jiao)上(shang)辣(la)椒醬即(ji)可。入(ru)(ru)口糯中發香，略有甜(tian)(tian)辣(la)味(wei)。

菜品特色

豬大排(pai)佐以小而(er)薄的(de)(de)(de)年糕(gao)，經油(you)氽(tun)、燒煮而(er)成(cheng)，既有(you)排(pai)骨(gu)的(de)(de)(de)濃香(xiang)，又有(you)年糕(gao)的(de)(de)(de)軟糯酥(su)脆(cui)，十分(fen)可口(kou)。排(pai)骨(gu)肥(fei)嫩(nen)香(xiang)鮮，味濃厚，年糕(gao)鮮潤不膩，經排(pai)骨(gu)油(you)氽(tun)制，具有(you)排(pai)骨(gu)香(xiang)味。排(pai)骨(gu)色澤金黃，表面酥(su)脆(cui)，肉質鮮嫩(nen)。糯中發香(xiang)，略有(you)甜辣味，鮮嫩(nen)適口(kou)。

原料簡介

年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)口味因(yin)地(di)(di)而異(yi)。南方(fang)的(de)(de)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)是(shi)甜咸兼具。如杭(hang)州(zhou)及(ji)寧波的(de)(de)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)，以上(shang)等(deng)(deng)(deng)(deng)的(de)(de)粳(jing)(jing)米(mi)(mi)(mi)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)，味道清淡。除(chu)了蒸、炸以外，還可以片炒或是(shi)煮湯。甜味的(de)(de)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)則(ze)以糯米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)加(jia)(jia)白(bai)(bai)糖(tang)、豬油、再依個(ge)人口味加(jia)(jia)上(shang)玫瑰、桂花、薄荷、素蓉等(deng)(deng)(deng)(deng)配料(liao)。可以直接蒸食或是(shi)沾上(shang)油炸。廣東的(de)(de)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)與眾不(bu)同，有(you)(you)蘿(luo)卜糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、芋(yu)頭糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)，先將(jiang)蘿(luo)卜或芋(yu)頭切碎，混(hun)合炒香的(de)(de)臘肉、蝦米(mi)(mi)(mi)、冬(dong)菇(gu)等(deng)(deng)(deng)(deng)作(zuo)料(liao)，再加(jia)(jia)入米(mi)(mi)(mi)團后(hou)蒸成。馬蹄(ti)（荸薺(qi)）糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)也(ye)是(shi)廣東名產(chan)，作(zuo)法是(shi)荸薺(qi)去皮磨(mo)(mo)(mo)(mo)成粉(fen)(fen)，加(jia)(jia)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)和(he)白(bai)(bai)糖(tang)蒸成。北方(fang)的(de)(de)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)以甜為主(zhu)(zhu)，北京人喜(xi)食江米(mi)(mi)(mi)或黃米(mi)(mi)(mi)制(zhi)(zhi)(zhi)成的(de)(de)紅(hong)(hong)棗(zao)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、百果年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)和(he)白(bai)(bai)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)。山(shan)(shan)(shan)西北部(bu)在(zai)內蒙古等(deng)(deng)(deng)(deng)地(di)(di)，過年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)時(shi)習慣吃黃米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)油炸年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)，有(you)(you)的(de)(de)還包上(shang)豆(dou)(dou)沙(sha)、棗(zao)泥(ni)等(deng)(deng)(deng)(deng)餡。河(he)北人則(ze)喜(xi)歡(huan)在(zai)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)中(zhong)加(jia)(jia)入大棗(zao)、小紅(hong)(hong)豆(dou)(dou)及(ji)綠(lv)豆(dou)(dou)等(deng)(deng)(deng)(deng)一(yi)起蒸食。東北人蒸年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)主(zhu)(zhu)要用(yong)粘高粱米(mi)(mi)(mi)加(jia)(jia)一(yi)些豆(dou)(dou)類(lei)，山(shan)(shan)(shan)東人則(ze)用(yong)黃米(mi)(mi)(mi)、紅(hong)(hong)棗(zao)蒸年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)。排骨(gu)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)的(de)(de)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)是(shi)水(shui)(shui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)。水(shui)(shui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)是(shi)上(shang)虞(yu)縣的(de)(de)傳統特(te)產(chan)，產(chan)于上(shang)虞(yu)縣梁(liang)(liang)湖(hu)(hu)。生(sheng)(sheng)產(chan)歷(li)史悠(you)久，曾是(shi)獻(xian)給(gei)慈禧太后(hou)的(de)(de)貢品(pin)。清朝光(guang)(guang)緒年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)間，梁(liang)(liang)湖(hu)(hu)人在(zai)紹興(xing)(xing)開店(dian)賣年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)，那(nei)時(shi)的(de)(de)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)是(shi)燥粉(fen)(fen)加(jia)(jia)水(shui)(shui)手捏而成，易開裂(lie)，味道也(ye)不(bu)好，因(yin)而生(sheng)(sheng)意不(bu)很興(xing)(xing)旺。梁(liang)(liang)湖(hu)(hu)有(you)(you)個(ge)農民叫(jiao)陳(chen)培基，他(ta)見豆(dou)(dou)腐(fu)店(dian)里的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)又(you)白(bai)(bai)又(you)細(xi)又(you)嫩(nen)(nen)，模仿豆(dou)(dou)腐(fu)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)方(fang)法，把(ba)米(mi)(mi)(mi)用(yong)水(shui)(shui)浸(jin)透，然后(hou)水(shui)(shui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)，做(zuo)成水(shui)(shui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)。他(ta)在(zai)紹興(xing)(xing)解放路掛出(chu)“梁(liang)(liang)湖(hu)(hu)陳(chen)協卿(qing)上(shang)白(bai)(bai)水(shui)(shui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)店(dian)”的(de)(de)牌子，顧客盈門，水(shui)(shui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)從此(ci)出(chu)名。梁(liang)(liang)湖(hu)(hu)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)以光(guang)(guang)滑、細(xi)嫩(nen)(nen)、柔軟、可口而聞名，曾遠銷(xiao)香港、上(shang)海、杭(hang)州(zhou)、寧波等(deng)(deng)(deng)(deng)地(di)(di)。自水(shui)(shui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)流傳于世后(hou)，仿制(zhi)(zhi)(zhi)者甚多。梁(liang)(liang)湖(hu)(hu)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)所以質(zhi)(zhi)量特(te)優(you)，其(qi)主(zhu)(zhu)要原因(yin)是(shi)梁(liang)(liang)湖(hu)(hu)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)有(you)(you)獨特(te)的(de)(de)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)方(fang)法：一(yi)是(shi)采(cai)用(yong)水(shui)(shui)質(zhi)(zhi)清亮的(de)(de)皂李湖(hu)(hu)、洪山(shan)(shan)(shan)湖(hu)(hu)水(shui)(shui)，滲水(shui)(shui)恰(qia)當，每(mei)公斤米(mi)(mi)(mi)，只能制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)1.3—1.4公斤年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)；二是(shi)選用(yong)優(you)質(zhi)(zhi)的(de)(de)白(bai)(bai)粳(jing)(jing)米(mi)(mi)(mi)，群(qun)眾稱“泥(ni)鰍(qiu)粳(jing)(jing)米(mi)(mi)(mi)”作(zuo)原料(liao)；三是(shi)采(cai)用(yong)紹興(xing)(xing)羅山(shan)(shan)(shan)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)或小鋼磨(mo)(mo)(mo)(mo)加(jia)(jia)榨(zha)等(deng)(deng)(deng)(deng)工具磨(mo)(mo)(mo)(mo)粉(fen)(fen)，糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)粉(fen)(fen)的(de)(de)細(xi)度(du)；四是(shi)掌握制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)季節，一(yi)般(ban)在(zai)立冬(dong)至(zhi)立春期(qi)間，氣溫適宜，原料(liao)充足(zu)時(shi)投料(liao)加(jia)(jia)工銷(xiao)售。

肋排選(xuan)擇(ze)是非(fei)常(chang)重要的(de)，大小均勻，肉質飽滿，干凈衛(wei)生(sheng)，建議選(xuan)擇(ze)城市超(chao)市的(de)肋排。

做法

材料準備

主料：水磨年糕、肋骨、甜面(mian)醬(jiang)、辣椒醬(jiang)、雞蛋

輔料：面粉、蔥、姜、香菜

調料：鹽(yan)、醬油、糖、料酒、胡椒(jiao)粉(fen)(fen)、八角、桂皮、菱粉(fen)(fen)、五香粉(fen)(fen)

做法步驟

1、肋(lei)骨用刀(dao)背將(jiang)兩面拍(pai)松。加料酒、鹽(yan)、醬(jiang)油輕拍(pai)、捏，使之入味。

2、將菱粉(fen)和面(mian)粉(fen)雞蛋攪拌(ban)均勻，浸裹在(zai)排骨表面(mian)。

3 、下肋骨過油炸至(zhi)表面(mian)結(jie)皮(pi)，撈出瀝(li)油。

4 、鍋內(nei)留少許油，加蔥(cong)段(duan)、姜絲、八角、桂皮炒出(chu)香(xiang)味，加肋骨、糖、胡椒粉(fen)、少許鹽、適量的水，以中小火燒10分鐘至成骨頭湯。

5、油燒七(qi)成熱，下年(nian)糕炸至(zhi)表面結皮(pi)，撈出瀝油。

6 、將年(nian)糕加入(ru)排(pai)骨湯(tang)中，繼續燒至年(nian)糕入(ru)味、湯(tang)汁變(bian)濃汁。

7、盤中裝入年糕(gao)，蓋上(shang)排骨，淋(lin)上(shang)湯。

營養價值

排(pai)骨年糕的兩大主料——排(pai)骨和年糕都有(you)很高的營養價值。

排骨(gu)除(chu)含蛋(dan)(dan)白、脂肪、維生素外，還含有(you)(you)大量磷酸(suan)鈣(gai)、骨(gu)膠原(yuan)、骨(gu)粘蛋(dan)(dan)白等，可為幼(you)兒(er)和老(lao)人提供鈣(gai)質，具有(you)(you)滋陰潤燥、益精補血的功效。年糕含有(you)(you)蛋(dan)(dan)白質、脂肪、碳水化(hua)合物、煙酸(suan)、鈣(gai)、磷、鉀、鎂等營養元素。