小(xiao)(xiao)(xiao)紹興(xing)雞(ji)(ji)粥店經營的(de)雞(ji)(ji)粥是地道的(de)上海地區傳統小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)。該(gai)店由一(yi)紹興(xing)人創辦于(yu)1947年,由于(yu)創辦人(章(zhang)潤牛兄妹(mei),其(qi)中妹(mei)妹(mei)章(zhang)如(ru)花由于(yu)對當時播放的(de)以(yi)小(xiao)(xiao)(xiao)紹興(xing)為題材的(de)電視不滿而另外開了一(yi)家王(wang)(wang)中王(wang)(wang)雞(ji)(ji)粥店)和(he)主要(yao)操作師傅(fu)均為紹興(xing)人,在這兒便形成(cheng)(cheng)了一(yi)個小(xiao)(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)(xiao)的(de)紹興(xing)人天(tian)地,故人們給它取名為“小(xiao)(xiao)(xiao)紹興(xing)雞(ji)(ji)粥店”。小(xiao)(xiao)(xiao)紹興(xing)雞(ji)(ji)粥就是用雞(ji)(ji)湯(tang)原汁燒煮成(cheng)(cheng)的(de)梗(geng)米粥,配(pei)以(yi)雞(ji)(ji)肉和(he)各種(zhong)作料的(de)一(yi)種(zhong)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)。
食用雞(ji)(ji)(ji)粥(zhou)時,將煮熟的雞(ji)(ji)(ji)切成3厘米(mi)長、0.6厘米(mi)寬的塊兒,裝盤,雞(ji)(ji)(ji)粥(zhou)盛入碗內,加上蔥(cong)、姜末和雞(ji)(ji)(ji)油,一同上桌(zhuo)。此時,雞(ji)(ji)(ji)粥(zhou)黃(huang)中(zhong)帶(dai)綠,雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)色白(bai)光(guang)亮,令(ling)人賞心悅目(mu),食欲(yu)大增。品嘗時,雞(ji)(ji)(ji)粥(zhou)粘韌滑溜,鮮香入味(wei),雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)細嫩爽口,營養豐(feng)富,越吃越香。此美食在上海(hai)市小紹興(xing)雞(ji)(ji)(ji)粥(zhou)店里有經營。
撐起門面
“小(xiao)紹(shao)興(xing)”雞(ji)粥店(dian)坐落(luo)在“大世界”東側的(de)云南路上,創辦(ban)至(zhi)今已數十年(nian)歷(li)史,創辦(ban)人是(shi)章(zhang)潤牛、章(zhang)如花兄妹(mei)。他們曾講述了“小(xiao)紹(shao)興(xing)”的(de)由來和(he)興(xing)衰(shuai)。
“小(xiao)紹興”這個(ge)店名(ming)是顧客喊(han)出來(lai)的(de)。粥(zhou)店的(de)前身(shen)原為粥(zhou)攤(tan),攤(tan)主章潤牛,16歲時(shi)與他妹(mei)妹(mei)章如(ru)花隨父從浙江紹興馬鞍章家(jia)大村逃荒(huang)到上海,在(zai)西新橋(qiao)附近(即云(yun)(yun)南南路(lu))棲(qi)身(shen)。那是1940年(nian)春,他們(men)迫于(yu)(yu)生(sheng)計,批(pi)些雞(ji)頭(tou)鴨腳雞(ji)翅膀來(lai),烹調后拎(lin)著籃子走街串(chuan)巷叫賣(mai),兄妹(mei)倆省吃儉(jian)用,積攢了點錢,于(yu)(yu)1946年(nian)在(zai)云(yun)(yun)南南路(lu)61號茶樓底下(xia)的(de)弄堂口,用二條長凳、三塊(kuai)鋪板(ban)擺了個(ge)攤(tan)頭(tou),賣(mai)些餛飩、雞(ji)頭(tou)鴨腳、排(pai)骨面條。當年(nian),這一帶(dai)各(ge)類小(xiao)吃攤(tan)頭(tou)云(yun)(yun)集,盡(jin)管章氏(shi)(shi)兄妹(mei)喊(han)破嗓子,光顧者也還是寥寥無幾。于(yu)(yu)是便改為雞(ji)粥(zhou)攤(tan),但生(sheng)意也不(bu)景氣(qi)。章氏(shi)(shi)兄妹(mei)怏怏不(bu)樂,唉(ai)聲嘆氣(qi),擔憂著一家(jia)老小(xiao)的(de)生(sheng)計。
一(yi)(yi)(yi)(yi)天章潤(run)牛(niu)與(yu)章如(ru)花在(zai)談論出路時(shi),忽然想(xiang)起(qi)孩提時(shi)聽(ting)到(dao)老(lao)人們(men)講過紹興(xing)(xing)產的(de)(de)(de)越(yue)(yue)雞(ji)(ji)(ji)曾(ceng)向清代仁宗(zong)皇(huang)帝進貢的(de)(de)(de)傳說(shuo)。據(ju)說(shuo),在(zai)紹興(xing)(xing)有(you)(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)四面環山(shan)的(de)(de)(de)山(shan)村里住著幾家(jia)農(nong)戶,每(mei)年(nian)(nian)都要養許多雞(ji)(ji)(ji),每(mei)天清早(zao)就把雞(ji)(ji)(ji)放上山(shan)去覓食,這些專(zhuan)靠它們(men)自己(ji)尋覓野生活食長大(da)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji),其肉特(te)(te)別肥(fei)嫩,燒好(hao)以(yi)后(hou)味(wei)道特(te)(te)別鮮美,有(you)(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)次給皇(huang)帝嘗(chang)了(le)以(yi)后(hou)特(te)(te)別喜(xi)愛,從(cong)此,要他們(men)年(nian)(nian)年(nian)(nian)進貢,并(bing)稱(cheng)之(zhi)為越(yue)(yue)雞(ji)(ji)(ji)。章潤(run)牛(niu)從(cong)這個(ge)傳說(shuo)中受到(dao)啟發,開(kai)(kai)始選用農(nong)村老(lao)百姓放養長大(da)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)作原料。這一(yi)(yi)(yi)(yi)改,雞(ji)(ji)(ji)粥(zhou)(zhou)鮮味(wei)果(guo)然非同一(yi)(yi)(yi)(yi)般,繼章氏(shi)之(zhi)后(hou)開(kai)(kai)設的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)些雞(ji)(ji)(ji)粥(zhou)(zhou)店不(bu)知其中奧秘(mi),因此生意都不(bu)如(ru)章氏(shi)兄(xiong)妹(mei)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)粥(zhou)(zhou)店。那(nei)時(shi),一(yi)(yi)(yi)(yi)些文藝界的(de)(de)(de)知名(ming)演員如(ru)周(zhou)信芳、王少摟、蓋(gai)叫天、趙(zhao)丹、王丹鳳(feng)等,每(mei)當他(她(ta))們(men)半夜演完戲(xi)后(hou),總要來(lai)到(dao)章氏(shi)兄(xiong)妹(mei)雞(ji)(ji)(ji)粥(zhou)(zhou)攤(tan)(tan)上吃夜宵,并(bing)成了(le)常客,由于(yu)章氏(shi)兄(xiong)妹(mei)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)粥(zhou)(zhou)攤(tan)(tan)沒有(you)(you)招牌(pai),而攤(tan)(tan)主章潤(run)牛(niu)一(yi)(yi)(yi)(yi)口紹興(xing)(xing)音,加上他個(ge)子瘦小(xiao),一(yi)(yi)(yi)(yi)些老(lao)顧客都以(yi)“小(xiao)紹興(xing)(xing)”相稱(cheng)呼,久而久之(zhi),“小(xiao)紹興(xing)(xing)”就成了(le)雞(ji)(ji)(ji)粥(zhou)(zhou)攤(tan)(tan)的(de)(de)(de)攤(tan)(tan)名(ming)了(le)。
生意經
盡管雞(ji)(ji)(ji)粥攤的(de)(de)(de)(de)生(sheng)意(yi)比從前好多了(le),但因(yin)為雞(ji)(ji)(ji)是隔(ge)天(tian)殺的(de)(de)(de)(de),第二(er)天(tian)再燒(shao),雞(ji)(ji)(ji)味(wei)就不怎(zen)么鮮,而且每次要(yao)隔(ge)二(er)、三(san)天(tian)才(cai)能賣(mai)(mai)完一(yi)只(zhi)(zhi)雞(ji)(ji)(ji),章(zhang)氏兄妹為此(ci)發愁。有一(yi)天(tian),唱滑稽戲的(de)(de)(de)(de)楊華生(sheng)吃完夜宵剛走,兄妹倆又在小聲議論,章(zhang)如花說,楊華生(sheng)演一(yi)出(chu)“活(huo)菩(pu)薩”出(chu)了(le)名,哥哥一(yi)門(men)心思只(zhi)(zhi)想(xiang)“生(sheng)意(yi)經”。猛(meng)然(ran)間(jian),章(zhang)潤牛把“活(huo)菩(pu)薩”錯聽成“活(huo)殺”,使他頓時想(xiang)到(dao)只(zhi)(zhi)有活(huo)殺的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)味(wei)道才(cai)會(hui)鮮,生(sheng)意(yi)也才(cai)會(hui)興隆。于是,他們二(er)人把平時的(de)(de)(de)(de)一(yi)套生(sheng)產程(cheng)序(xu)作了(le)變更(geng),由隔(ge)天(tian)殺雞(ji)(ji)(ji)改成當(dang)天(tian)早晨(chen)殺雞(ji)(ji)(ji)、下午燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)、晚(wan)上(shang)賣(mai)(mai)雞(ji)(ji)(ji),加上(shang)講究烹調。這樣一(yi)來,燒(shao)出(chu)來的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)粥味(wei)道更(geng)鮮。“小紹興”的(de)(de)(de)(de)“活(huo)殺雞(ji)(ji)(ji)”從此(ci)出(chu)了(le)名。
在十里洋場的(de)舊上(shang)海,擺個雞粥攤談何容易(yi)!平時,地痞流氓常(chang)來“光顧”,待之稍有不恭便會尋(xun)釁(xin)鬧事(shi)。每逢秋風蕭瑟,陽澄湖清水大閘蟹(xie)上(shang)市(shi)時節(jie),則(ze)雞粥生(sheng)意又會被蟹(xie)市(shi)搶去,加上(shang)地處弄堂口御寒條(tiao)件差,顧客自然就(jiu)會轉(zhuan)移到蟹(xie)市(shi)那邊去了。盡管“小紹興”有著一(yi)手“絕招(zhao)”,但兄妹倆總是提心(xin)吊膽,苦度歲月。
小紹興訣竅
上海人一般都喜歡“三黃(huang)(huang)”雞(ji)(ji),但(dan)“小紹(shao)興”的(de)“三黃(huang)(huang)”雞(ji)(ji)并(bing)(bing)非(fei)(fei)觜黃(huang)(huang)、毛黃(huang)(huang)、爪(zhua)(zhua)黃(huang)(huang),而是觜黃(huang)(huang)、爪(zhua)(zhua)黃(huang)(huang)、皮黃(huang)(huang)。而且即使(shi)是“三黃(huang)(huang)”雞(ji)(ji),到了“小紹(shao)興”那里也(ye)并(bing)(bing)非(fei)(fei)只只都能中選。他(ta)們(men)嚴(yan)格把關:主要(yao)(yao)進(jin)紹(shao)興、余姚、南(nan)匯縣等(deng)一帶(dai)農民養的(de)雞(ji)(ji);而且還要(yao)(yao)散養的(de)雞(ji)(ji);公雞(ji)(ji)要(yao)(yao)當年(nian)的(de),母(mu)(mu)雞(ji)(ji)要(yao)(yao)隔年(nian)的(de);母(mu)(mu)雞(ji)(ji)必須(xu)在四斤以上,公雞(ji)(ji)須(xu)在四斤半以上。如貨源少(shao),寧(ning)可生(sheng)意少(shao)做,決不降格以求(qiu)。
“小(xiao)紹興(xing)”對雞(ji)的(de)挑選還練就(jiu)(jiu)一(yi)套“看、抓、摸、吹、聽”的(de)本領:看,就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)一(yi)看,就(jiu)(jiu)可知道雞(ji)的(de)產地,是(shi)(shi)圈養(yang)的(de)還是(shi)(shi)散(san)養(yang)的(de);抓,就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)一(yi)抓就(jiu)(jiu)知道雞(ji)有多(duo)重;摸,就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)一(yi)摸就(jiu)(jiu)知道雞(ji)的(de)肉(rou)質(zhi)是(shi)(shi)老還是(shi)(shi)嫩;吹,就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)用觜吹雞(ji)毛,就(jiu)(jiu)知道雞(ji)的(de)皮色(se)和品種;聽,就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)聽雞(ji)的(de)叫聲,就(jiu)(jiu)知道雞(ji)的(de)內(nei)臟(zang)健康狀況。這(zhe)還不(bu)夠,凡(fan)是(shi)(shi)經“小(xiao)紹興(xing)”挑選“錄取”的(de)雞(ji),進店后并不(bu)馬(ma)上殺,還要(yao)圈養(yang)一(yi)、二天,由章如花仔(zi)細觀(guan)察雞(ji)的(de)靈活程(cheng)度,再(zai)決定殺的(de)先后。
解放后,“小(xiao)紹(shao)興”的雞(ji)(ji)粥(zhou)生意越做(zuo)越大,最(zui)多時(shi)一天能賣到20只雞(ji)(ji)。三年自然災害期間(jian)及(ji)十年“文革”動(dong)亂期間(jian),“小(xiao)紹(shao)興”因雞(ji)(ji)源匱乏而被迫停業。到1979年6月28日,“小(xiao)紹(shao)興”又重(zhong)新掛(gua)牌開(kai)業。章如花出(chu)任店(dian)經(jing)理,章潤牛擔任烹調技師。經(jing)過幾年苦心經(jing)營,他們在選雞(ji)(ji)、殺雞(ji)(ji)、烹調、斬(zhan)雞(ji)(ji)等操(cao)作技術方面總結出(chu)了一整套豐富(fu)的經(jing)驗,“小(xiao)紹(shao)興”的傳統特色又有了新的發(fa)展。
美味天下稱第一
經常有一(yi)(yi)些(xie)華僑、外賓,專程前(qian)來(lai)領(ling)略“小紹興”“活(huo)殺雞(ji)(ji)”的(de)獨特風味(wei)。先由(you)顧客(ke)自己從雞(ji)(ji)籠(long)中挑選他(她)自己看中的(de)雞(ji)(ji),然后由(you)店師傅(fu)把(ba)它從雞(ji)(ji)籠(long)中捉出(chu)當場表演。四(si)、五十分鐘前(qian)還是(shi)一(yi)(yi)只活(huo)蹦亂(luan)跳的(de)活(huo)雞(ji)(ji),四(si)、五十分鐘后,變成(cheng)了一(yi)(yi)盆(pen)澄黃誘人食欲(yu)的(de)白(bai)斬(zhan)雞(ji)(ji)。這種(zhong)帶(dai)(dai)有傳(chuan)奇(qi)色(se)彩的(de)經營方式,引(yin)起了人們的(de)濃(nong)厚興趣。有一(yi)(yi)次,一(yi)(yi)位日本朋友特地將他們操作的(de)全(quan)過程拍(pai)攝了下來(lai),準備帶(dai)(dai)回(hui)日本去研(yan)究。
“小(xiao)紹興(xing)”的(de)(de)(de)殺雞(ji)(ji)(ji)(ji)凈(jing)毛(mao)、燒煮烹調、斬塊調料等操(cao)作都有(you)一(yi)套高(gao)招。殺雞(ji)(ji)(ji)(ji)用(yong)的(de)(de)(de)刀,口小(xiao)如(ru)(ru)黃豆;雞(ji)(ji)(ji)(ji)血(xue)要放盡,以(yi)保證皮(pi)色白凈(jing);取內臟要不(bu)影響雞(ji)(ji)(ji)(ji)外形的(de)(de)(de)完(wan)(wan)整;燙(tang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)拔毛(mao),雞(ji)(ji)(ji)(ji)皮(pi)不(bu)興(xing)有(you)一(yi)丁(ding)點兒破損(sun);燒煮時,先將雞(ji)(ji)(ji)(ji)置于沸水(shui)中,拎上拎下,反復(fu)多(duo)次,燙(tang)煮片(pian)刻后(hou),放入(ru)沙濾水(shui)中冷卻“定型”,猶(you)如(ru)(ru)金屬淬(cui)火(huo)一(yi)樣,滾燙(tang)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)碰到冷水(shui),雞(ji)(ji)(ji)(ji)皮(pi)驟然收縮,然后(hou)再放入(ru)沸水(shui)中,加少許冷水(shui),文(wen)火(huo)煨熟,取出(chu)冷卻后(hou),用(yong)麻油涂雞(ji)(ji)(ji)(ji)身上,馬上呈淡(dan)黃色,而且油光發亮;再用(yong)特(te)有(you)的(de)(de)(de)刀功,把(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)切成塊,入(ru)口時,佐(zuo)以(yi)根據配方特(te)制的(de)(de)(de)佐(zuo)料,其味(wei)(wei)鮮(xian)美(mei)(mei)無比。有(you)人(ren)把(ba)上海(hai)(hai)“小(xiao)紹興(xing)”的(de)(de)(de)白斬雞(ji)(ji)(ji)(ji)拿(na)來(lai)與北(bei)京全聚德的(de)(de)(de)烤鴨媲美(mei)(mei)。乍聽(ting),似乎未(wei)免有(you)些過份(fen),但當你(ni)品(pin)嘗到那皮(pi)脆(cui)如(ru)(ru)海(hai)(hai)蜇、肉嫩、味(wei)(wei)鮮(xian)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉和別有(you)風味(wei)(wei)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)粥時,你(ni)不(bu)得不(bu)嘖觜,稱一(yi)聲“鮮(xian)!”說一(yi)聲“嶄!”無怪乎一(yi)位遠道而來(lai)的(de)(de)(de)日本朋友留下了“美(mei)(mei)味(wei)(wei)天下第一(yi),但愿(yuan)我(wo)有(you)機會再來(lai)”的(de)(de)(de)話。有(you)位海(hai)(hai)外歸僑(qiao)在臨上飛(fei)機前買了整只(zhi)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)帶到異國(guo)(guo)去(qu)(qu),給他(ta)在異國(guo)(guo)的(de)(de)(de)家人(ren)嘗鮮(xian)。一(yi)位外商在“小(xiao)紹興(xing)”用(yong)完(wan)(wan)美(mei)(mei)餐后(hou)對章潤牛(niu)說:“我(wo)出(chu)一(yi)千美(mei)(mei)金一(yi)個(ge)月請你(ni)去(qu)(qu)如(ru)(ru)何?!”章潤牛(niu)回答:“我(wo)的(de)(de)(de)‘家’在此(ci),出(chu)五(wu)千元我(wo)也不(bu)去(qu)(qu)。”
“小紹(shao)興”雞粥店常年座無虛席。即使是(shi)在大閘蟹(xie)上(shang)市季節,顧客依然盈(ying)門(men),營業(ye)(ye)有(you)增無減。1985年,“小紹(shao)興”的(de)白斬雞被商(shang)業(ye)(ye)部評(ping)為(wei)傳(chuan)統名特優(you)質產品,定(ding)名為(wei)“拇(mu)指牌”商(shang)標。
樂做小生意
“小紹興”的(de)絕(jue)招,被視為(wei)立身之本,但是,它還兼(jian)有“大眾化”的(de)傳統經營方針(zhen)。譬如(ru),價廉物美的(de)雞(ji)粥,系用上等白粳米(mi),用原汁(zhi)雞(ji)湯熬煮而成,上面再澆一匙特制(zhi)的(de)汁(zhi)露調味,味美可(ke)(ke)口。雞(ji)頭(tou)、雞(ji)腳(jiao)、雞(ji)翅則可(ke)(ke)任(ren)意選購。利雖微,但薄利多銷,1983年,平均(jun)每天售出雞(ji)二百(bai)只(zhi)左右(you)。
隨著人民生活水平的(de)(de)提高,想嘗一(yi)嘗“小(xiao)紹(shao)興(xing)”的(de)(de)白(bai)斬雞(ji)和美味“雞(ji)粥”的(de)(de)人越來越多。每逢(feng)月初月中,許多職工(gong)(gong)拿到工(gong)(gong)資后,都專程前(qian)去“光顧”。僅(jin)有(you)五十平方米的(de)(de)弄堂(tang)口,顯(xian)得擁擠不(bu)堪,可是(shi)哪怕(pa)是(shi)下(xia)雨(yu)天,顧客也要撐著雨(yu)傘站在(zai)弄堂(tang)里喝碗雞(ji)粥。1985年,有(you)關部門撥出(chu)了專款,擴店(dian)裝飾,門面為之一(yi)新。同時,在(zai)北(bei)京路(lu)西藏路(lu)口又開(kai)設了“小(xiao)紹(shao)興(xing)”分店(dian),這樣(yang),“小(xiao)紹(shao)興(xing)”的(de)(de)生意(yi)越發興(xing)隆,平均每天售出(chu)雞(ji)400只。“小(xiao)紹(shao)興(xing)”的(de)(de)雞(ji)受到廣(guang)大顧客如此歡迎,實(shi)屬罕見。
雞肉白嫩味鮮,粥(zhou)中帶綠,滑韌(ren)鮮美,營養(yang)豐富,為早晚餐、夜宵(xiao)、佐酒(jiu)的佳品。
雞肉(rou)(rou)和(he)牛肉(rou)(rou)、豬肉(rou)(rou)比較,其(qi)蛋白(bai)質的(de)質量(liang)較高,脂肪含量(liang)較低。此外,雞肉(rou)(rou)蛋白(bai)質中富含全部必需氨(an)基酸(suan)(suan),其(qi)含量(liang)與(yu)蛋、乳中的(de)氨(an)基酸(suan)(suan)譜式極為相似(si),因此為優質的(de)蛋白(bai)質來源(yuan)。
每(mei)100克(ke)去(qu)皮雞肉中(zhong)含有24克(ke)蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)、0.7克(ke)脂類物質(zhi)(zhi),是幾乎(hu)不含脂肪(fang)的高(gao)蛋(dan)(dan)白食品。
雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)也是(shi)磷(lin)、鐵、銅與鋅(xin)的(de)良好來源,并且富含維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B12、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B6、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)A、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)D、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)K等(deng)。 雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)的(de)脂類物質和(he)(he)牛肉(rou)(rou)(rou)、豬肉(rou)(rou)(rou)比較,含有較多的(de)不(bu)飽和(he)(he)脂肪酸—油酸(單不(bu)飽和(he)(he)脂肪酸)和(he)(he)亞油酸(多不(bu)飽和(he)(he)脂肪酸),能夠(gou)降低對人體健康不(bu)利的(de)低密度脂蛋(dan)白膽固醇。
主料:三(san)黃雞1只、上白粳米(mi)500克
輔料:鹽、蔥、姜(jiang)、醬油、白糖、味精、香油
步驟:
1.三(san)黃雞(ji)作料(liao):鍋中放紅(hong)醬油150克(ke)(ke),加(jia)清水75克(ke)(ke)、白糖、味精、姜(jiang)末燒(shao)沸(fei)(fei),倒(dao)入調(diao)味罐(guan)內,冷(leng)卻后加(jia)入蔥末備用(yong);雞(ji)粥調(diao)味料(liao):紅(hong)醬油、鹽、味精燒(shao)沸(fei)(fei),倒(dao)入調(diao)料(liao)罐(guan)內備用(yong)。
2.將(jiang)雞(ji)分部位按(an)需要量切成長(chang)條塊,裝盤,澆上作(zuo)料(liao)上桌。雞(ji)粥盛入(ru)碗(wan)中(zhong),加上蔥末、姜(jiang)末和雞(ji)粥調味料(liao)即可。
3.制白斬雞(ji)。選用(yong)奉(feng)賢、南(nan)匯兩縣(xian)當年飼養、每只(zhi)重約2千克、并(bing)以吃(chi)海邊鮮活動物(wu)為(wei)主的母雞(ji),浸燙去毛(mao)洗(xi)凈(jing),并(bing)反復泡(pao)透,放入(ru)大鍋中,加蓋用(yong)小火,以保持(chi)水(shui)沸為(wei)度,至雞(ji)浮(fu)于(yu)水(shui)面,揮起,放入(ru)蒸餾水(shui)中浸冷(leng),瀝干(gan)水(shui)分,在(zai)外皮上搽一(yi)層芝麻(ma)油。
4.制粥(zhou)。用(yong)(yong)雞(ji)汁原湯,加白粳米(mi),以(yi)大(da)火燒(shao)沸,轉用(yong)(yong)小火燜煮至粥(zhou)稠(chou)即(ji)成。食時,粥(zhou)盛碗中,跟上(shang)(shang)醬油、鹽、白糧(liang)、蔥(cong)姜(jiang)末等調(diao)料(liao),以(yi)白斬雞(ji)肉蘸上(shang)(shang)調(diao)米(mi)佐(zuo)食。