雞肉生煎饅頭是上(shang)(shang)海(hai)地區特色傳(chuan)統小(xiao)吃之一。這種小(xiao)吃是以(yi)(yi)發酵后(hou)的精(jing)白面粉(fen)作(zuo)皮,用(yong)熟雞脯肉丁、豬(zhu)夾心肉末和(he)肉皮凍(dong)加香(xiang)油(you)等(deng)多(duo)種調料作(zuo)成餡(xian)心。包捏(nie)好的饅頭尖上(shang)(shang)還要蘸(zhan)上(shang)(shang)蔥花和(he)芝(zhi)麻,表層刷上(shang)(shang)素油(you),放(fang)入(ru)油(you)鍋中煎熟。該品(pin)形態飽滿,上(shang)(shang)半(ban)(ban)部(bu)有黃澄澄的芝(zhi)麻和(he)碧綠的蔥花,松(song)軟適口。下半(ban)(ban)部(bu)則酥脆可口,餡(xian)重(zhong)汁多(duo),越吃約香(xiang)。此(ci)小(xiao)吃以(yi)(yi)上(shang)(shang)海(hai)市(shi)王家沙點心店制作(zuo)的最佳。
松(song)軟(ruan)肥大,底(di)部金(jin)黃香脆,皮薄(bo)肉嫩,餡(xian)汁充足。
材料
小(xiao)麥面粉(1000克(ke)(ke)(ke))酵母(干) 1/2 塊 雞肉1250克(ke)(ke)(ke) 花生油100克(ke)(ke)(ke) 蔥少許 麻油25克(ke)(ke)(ke) 水(shui)200克(ke)(ke)(ke)
制作
1.盆內(nei)加面粉,逐(zhu)漸(jian)加入(ru)沸水200克攪成(cheng)(cheng)雪(xue)花狀(zhuang)面。鮮酵(jiao)母用(yong)溫水凋(diao)成(cheng)(cheng)糊狀(zhuang),倒入(ru)雪(xue)花狀(zhuang)面中,加溫水15克拌(ban)勻揉透,蓋上布(bu),靜(jing)餳(xing)1小(xiao)時,搓(cuo)成(cheng)(cheng)酵(jiao)面團。
2.將面團搓成(cheng)條,摘成(cheng)約15克(ke)一個的(de)面坯(pi),按扁,包入餡料150克(ke),收口(kou)捏(nie)攏,在(zai)收口(kou)處蘸上芝麻或(huo)蔥末,即成(cheng)生煎(jian)饅頭生坯(pi)。
3.取平(ping)底鍋(guo)一只,燒熱(re)后加生(sheng)油(you)30克,將生(sheng)煎(jian)饅頭生(sheng)坯排列(lie)在平(ping)鍋(guo)里,上面澆些(xie)油(you),蓋上鍋(guo)蓋煎(jian)2分鐘,揭開(kai)鍋(guo)蓋,沿四(si)周澆入冷水150克,再蓋上鍋(guo)蓋,煎(jian)5-6分鐘,見鍋(guo)邊熱(re)氣直冒、香氣四(si)溢時,揭開(kai)鍋(guo)蓋,用鏟子將鏟起,底部(bu)呈金黃色時,即可出鍋(guo)。
1、面粉(fen)加(jia)沸水(shui)時,要(yao)(yao)邊加(jia)入邊攪拌,加(jia)酵母后要(yao)(yao)揉勻餳透;
2、煎制時要不斷轉動(dong)平底鍋(guo),以(yi)便(bian)受熱均(jun)勻。