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基本介紹

上(shang)海人把包(bao)(bao)子稱呼為饅(man)頭.所以(yi)素(su)菜(cai)包(bao)(bao)又稱為菜(cai)饅(man)頭.是(shi)(shi)上(shang)海市春風(feng)(feng)松月樓素(su)菜(cai)館的(de)特色小吃。該(gai)店(dian)已有70多年歷史(shi)，它是(shi)(shi)融京、蘇、揚幫(bang)風(feng)(feng)味(wei)(wei)于一體的(de)，又有上(shang)海本地(di)風(feng)(feng)味(wei)(wei)的(de)素(su)菜(cai)館。該(gai)店(dian)的(de)素(su)什錦、炒冬(dong)菇、羅漢齋、口蘑鍋巴湯(tang)、炒蟹(xie)粉(fen)、面(mian)筋面(mian)等(deng)菜(cai)肴在上(shang)海頗負盛(sheng)名(ming)，尤其(qi)是(shi)(shi)該(gai)店(dian)制作的(de)素(su)菜(cai)包(bao)(bao)更是(shi)(shi)名(ming)聞遐邇，十分受人歡迎(ying)。素(su)菜(cai)包(bao)(bao)是(shi)(shi)用精(jing)白面(mian)粉(fen)作皮，餡心則是(shi)(shi)用青菜(cai)、面(mian)筋、冬(dong)菇、冬(dong)筍、五香(xiang)(xiang)豆腐(fu)干剁碎后配以(yi)香(xiang)(xiang)油、糖等(deng)調味(wei)(wei)品制成(cheng)。將(jiang)包(bao)(bao)好(hao)的(de)素(su)菜(cai)包(bao)(bao)上(shang)籠蒸熟后，皮白松軟，餡心則綠中生翠，鮮艷悅目，一開(kai)籠就滿室生香(xiang)(xiang)，食(shi)之(zhi)味(wei)(wei)美爽(shuang)口，多吃不膩，百吃不厭。

食用價值

菠(bo)菜(cai)：菠(bo)菜(cai)中含(han)(han)有(you)(you)大量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)β胡蘿(luo)卜素(su)(su)(su)和(he)(he)鐵(tie)，也(ye)是維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)B6、葉酸、鐵(tie)和(he)(he)鉀的(de)(de)(de)(de)(de)極(ji)佳來源。其(qi)中豐(feng)(feng)富(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)鐵(tie)對缺(que)鐵(tie)性貧血有(you)(you)改(gai)善(shan)作(zuo)(zuo)用，能令人(ren)面色紅潤，光彩(cai)照人(ren)，因(yin)此被(bei)推(tui)崇為養顏佳品。菠(bo)菜(cai)葉中含(han)(han)有(you)(you)鉻和(he)(he)一種(zhong)類胰島素(su)(su)(su)樣物質，其(qi)作(zuo)(zuo)用與胰島素(su)(su)(su)非(fei)常(chang)相似，能使血糖保持穩定。豐(feng)(feng)富(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)B族維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)含(han)(han)量(liang)使其(qi)能夠防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)口角炎、夜盲癥(zheng)(zheng)等維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)缺(que)乏癥(zheng)(zheng)的(de)(de)(de)(de)(de)發生(sheng)(sheng)。菠(bo)菜(cai)中含(han)(han)有(you)(you)大量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)抗(kang)氧化劑如維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)E和(he)(he)硒元素(su)(su)(su)，具有(you)(you)抗(kang)衰老、促(cu)進細胞增殖作(zuo)(zuo)用，既能激(ji)活大腦功能，又可增強(qiang)青春活力(li)，有(you)(you)助于防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)大腦的(de)(de)(de)(de)(de)老化，防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)老年癡呆(dai)癥(zheng)(zheng)。哈(ha)佛大學的(de)(de)(de)(de)(de)一項研究還發現，每周食(shi)用2～4次菠(bo)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)中老年人(ren)，因(yin)攝入了維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)A和(he)(he)胡蘿(luo)卜素(su)(su)(su)，可降低患視(shi)網膜退化的(de)(de)(de)(de)(de)危(wei)險，從(cong)而(er)保護視(shi)力(li)。

黃花(hua)菜：黃花(hua)菜含磷豐富(fu)，并具(ju)(ju)有(you)(you)維(wei)E等延(yan)緩衰(shuai)老(lao)成(cheng)分，具(ju)(ju)有(you)(you)較佳(jia)的健(jian)(jian)腦(nao)抗衰(shuai)功(gong)能，有(you)(you)“健(jian)(jian)腦(nao)菜”之稱。對精神(shen)過度疲(pi)勞(lao)的現(xian)代人來說，經常(chang)食(shi)用(yong)身(shen)體有(you)(you)益。黃花(hua)菜因(yin)含煙酸等而具(ju)(ju)有(you)(you)顯著降(jiang)低血清(qing)膽固醇的作用(yong)，能預防中老(lao)年(nian)疾病和延(yan)緩機體衰(shuai)老(lao)。它所含的止血維(wei)生素(su)、冬堿等成(cheng)分有(you)(you)止血消炎、利尿安神(shen)、健(jian)(jian)胃等功(gong)效(xiao)。

香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)（鮮(xian)）：香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)具(ju)有高(gao)蛋白、低(di)脂肪(fang)、多(duo)(duo)糖(tang)、多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)氨基酸和多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)維(wei)生素(su)的(de)(de)營養特(te)點；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中有一種(zhong)(zhong)一般蔬(shu)菜缺乏的(de)(de)麥淄醇，它(ta)可(ke)轉化為維(wei)生素(su)D，促進體內(nei)鈣的(de)(de)吸收，并可(ke)增強人體抵抗(kang)疾病(bing)的(de)(de)能(neng)力。正常(chang)人吃香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)起到(dao)(dao)防(fang)癌作用(yong)(yong)。癌癥(zheng)患者多(duo)(duo)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)抑制(zhi)腫瘤細胞的(de)(de)生長；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)食療對(dui)腹(fu)壁脂肪(fang)較(jiao)厚的(de)(de)患者，有一定的(de)(de)減肥效(xiao)果。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中含腺瞟吟、膽(dan)堿、酪氨酸、氧化酶以及(ji)某(mou)些核(he)酸物質(zhi)，能(neng)起到(dao)(dao)降壓、降膽(dan)固醇、降血脂的(de)(de)作用(yong)(yong)，又可(ke)預(yu)防(fang)動(dong)脈硬(ying)化、肝硬(ying)化等(deng)疾病(bing)；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)多(duo)(duo)糖(tang)能(neng)提(ti)高(gao)輔助(zhu)性T細胞的(de)(de)活力而增強人體體液免(mian)疫功(gong)能(neng)。大(da)量實踐證明，香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)防(fang)治(zhi)癌癥(zheng)的(de)(de)范圍廣泛，已用(yong)(yong)于臨床治(zhi)療。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還(huan)含有多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)維(wei)生素(su)、礦物質(zhi)，對(dui)促進人體新陳代謝，提(ti)高(gao)機體適(shi)應力有很大(da)作用(yong)(yong)；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還(huan)對(dui)糖(tang)尿(niao)病(bing)、肺結核(he)、傳染性肝炎、神經炎等(deng)起治(zhi)療作用(yong)(yong)，又可(ke)用(yong)(yong)于消化不良、便(bian)秘等(deng)。

冬(dong)筍(sun)：冬(dong)筍(sun)是(shi)一(yi)種(zhong)富(fu)(fu)有(you)營養價值并具有(you)醫(yi)藥功能(neng)的(de)美(mei)味(wei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)，質(zhi)嫩味(wei)鮮、清脆爽(shuang)口，含(han)(han)有(you)蛋白(bai)質(zhi)和多(duo)(duo)種(zhong)氨基酸(suan)、維(wei)生(sheng)素(su)(su)，以(yi)及(ji)鈣、磷(lin)、鐵等(deng)微量元素(su)(su)以(yi)及(ji)豐(feng)富(fu)(fu)的(de)纖維(wei)素(su)(su)。能(neng)促進腸道(dao)蠕動，既有(you)助于(yu)消化，有(you)能(neng)預防便秘和結(jie)腸癌的(de)發生(sheng)。冬(dong)筍(sun)是(shi)一(yi)種(zhong)高(gao)蛋白(bai)、低淀粉食(shi)(shi)(shi)品(pin)，對肥胖(pang)癥、冠(guan)心(xin)病、高(gao)血壓、糖尿病和動脈硬化等(deng)患者有(you)一(yi)定的(de)食(shi)(shi)(shi)療作(zuo)用(yong)。它所含(han)(han)的(de)多(duo)(duo)糖物質(zhi)，還具有(you)一(yi)定的(de)抗癌作(zuo)用(yong)。但是(shi)冬(dong)筍(sun)含(han)(han)有(you)較(jiao)多(duo)(duo)草(cao)酸(suan)鈣，兒童(tong)、患尿道(dao)結(jie)石、腎炎的(de)人不(bu)宜多(duo)(duo)食(shi)(shi)(shi)。

小麥面(mian)粉(fen)：面(mian)粉(fen)富(fu)含蛋白質(zhi)、碳水(shui)化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等(deng)礦物質(zhi)，有(you)養心益腎、健睥厚腸、除熱(re)止渴(ke)的(de)功(gong)效，主治臟躁、煩熱(re)、消渴(ke)、泄(xie)痢、癰(yong)腫、外傷出血及燙傷等(deng)。

制作方法

準備

工藝：蒸

口味：清香味

主料：菠(bo)菜(1250克(ke)(ke)) 黃花菜(50克(ke)(ke))香菇（鮮）(25克(ke)(ke)) 冬(dong)筍(15克(ke)(ke)) 小麥(mai)面粉(1000克(ke)(ke))

調料(liao)：鹽(10克(ke)(ke)) 味精(3克(ke)(ke)) 白(bai)砂糖(3克(ke)(ke)) 姜(1克(ke)(ke)) 花生油(you)(150克(ke)(ke)) 酵母(5克(ke)(ke)) 香油(you)(10克(ke)(ke))

類別：上海菜(cai)快(kuai)餐/主(zhu)食貧血調(diao)理營養不良調(diao)理

制作過程

和面

30—35度的(de)水溫激(ji)活酵母(mu)粉，大約5分鐘；

面(mian)粉放入盆中(zhong)，倒(dao)入酵母和幾粒白糖，加冷(leng)水和面(mian)。面(mian)的柔軟(ruan)度(du)要(yao)適(shi)中(zhong)，不能太硬，也不能太軟(ruan)。面(mian)要(yao)和到三光(guang)，“手光(guang)”“盆光(guang)”“面(mian)光(guang)”。

醒至發起。目前(qian)這個天氣最(zui)多(duo)1個半(ban)小時就可以了。

做餡料

面筋撕成小塊(kuai)，豆(dou)腐干(gan)切(qie)小塊(kuai)，胡蘿卜(bu)切(qie)絲，香菇泡發(fa)，包菜用(yong)手(shou)撕成比指(zhi)甲蓋略(lve)大的小片。

鍋入(ru)比(bi)炒菜多點的油(you)，七(qi)成熱后(hou)將面筋放(fang)入(ru)滑(hua)油(you)至略微焦硬盛出。干(gan)香菇切絲。

炒(chao)鍋入底油，加熱后倒入豆腐(fu)干小火煸炒(chao)至(zhi)蓬松(song)，并加入生抽炒(chao)勻后倒入香(xiang)菇絲、胡(hu)蘿卜絲、包菜片一起炒(chao)至(zhi)菜蔬7成(cheng)熟(shu)，并調入鹽(yan)和少許胡(hu)椒(jiao)粉、香(xiang)油，盛出(chu)待用。

包和蒸

把面(mian)分幾份。拿(na)出(chu)一(yi)份均勻搓成長(chang)條(tiao)，并切(qie)出(chu)大小基本一(yi)致的劑子(zi)，每切(qie)完一(yi)個(ge)面(mian)劑子(zi)，把面(mian)條(tiao)翻(fan)轉90度(du)，再切(qie)一(yi)刀，這樣(yang)面(mian)劑子(zi)的切(qie)口就基本是(shi)圓的，好搟皮。

搟皮(pi)(pi)。皮(pi)(pi)要外薄(bo)里(li)厚，這樣不(bu)容易(yi)掉底。

包(bao)的(de)時(shi)候要(yao)將(jiang)手豎起來提出褶，捏(nie)緊。

包子全部包好后，進行二次發酵。將包子放進蒸屜里，冷水(shui)，火不(bu)開，再次發酵10分(fen)鐘后，開火蒸熟。

上大氣后(hou)8—10分(fen)鐘關火。等1分(fen)鐘后(hou)再揭蓋。這(zhe)樣(yang)蒸(zheng)出來的包子皮(pi)不(bu)容易塌。

食用須知

適合人群

黃(huang)花菜適合人(ren)群：

一般人群均可食用。

1．孕婦(fu)、中老(lao)年人、過度勞累者(zhe)尤(you)其適合食(shi)用；

2．患有皮(pi)膚瘙癢(yang)癥者忌食。黃花菜含(han)粗纖維較多(duo)，腸胃病(bing)患者慎食。

香菇（鮮）適合人群：

一般(ban)人群均可食(shi)用。

1．貧血者(zhe)、抵抗力低下者(zhe)、高血脂患(huan)者(zhe)、高血壓患(huan)者(zhe)、動脈硬化患(huan)者(zhe)、糖尿病(bing)患(huan)者(zhe)、癌(ai)癥(zheng)患(huan)者(zhe)、腎炎患(huan)者(zhe)食用；

2．脾胃寒(han)濕氣滯或(huo)皮膚騷癢病患者忌(ji)食。

冬筍適合人群：

一般人群均可食(shi)用

1．對肥胖癥、冠心病(bing)、高血壓(ya)、糖尿病(bing)和(he)動脈(mo)硬化等患(huan)者有一定的食療作(zuo)用(yong)；

2．但兒童、尿路結(jie)石者(zhe)(zhe)、腎炎患(huan)者(zhe)(zhe)不宜多食。

注意事項

1、餡(xian)(xian)要干。素包子的餡(xian)(xian)不(bu)同于(yu)葷包，一(yi)定(ding)要夠干。所以，最好(hao)用不(bu)容易(yi)出(chu)水的蔬(shu)菜(cai)，并且餡(xian)(xian)中加些豆腐干、粉絲(si)之類可以吸收水分的食材(cai)。如果(guo)餡(xian)(xian)料中有(you)容易(yi)出(chu)水的材(cai)料，烹炒餡(xian)(xian)料時要注意勾芡。

2、餡要(yao)有(you)嚼頭。也就是(shi)吃起來口(kou)(kou)感要(yao)飽滿，否(fou)則一口(kou)(kou)下去爛趴趴的(de)，哪里(li)還有(you)欲望吃第二(er)口(kou)(kou)。所以(yi)，餡料中(zhong)可以(yi)加(jia)面筋、蘑菇、素(su)肉之類的(de)。

3、餡要(yao)有味(wei)(wei)。蔬菜(cai)本沒有多少(shao)味(wei)(wei)道，所以(yi)(yi)調(diao)(diao)味(wei)(wei)時要(yao)視食材不同加生抽、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、香(xiang)油等(deng)調(diao)(diao)味(wei)(wei)品或復(fu)合調(diao)(diao)料，如(ru)蠔油、蒸(zheng)魚豉油等(deng)，再或者也可以(yi)(yi)調(diao)(diao)成宮保味(wei)(wei)、魚香(xiang)味(wei)(wei)等(deng)復(fu)合味(wei)(wei)道都很(hen)好。

4、先烹炒餡(xian)。素菜(cai)包的餡(xian)料一(yi)般要先烹炒，參照上述原則，按自己的口味炒好，但是最好炒到6—7成熟(shu)，這樣再蒸后，餡(xian)的熟(shu)度正好合(he)適。

5、素(su)包子最(zui)好(hao)當頓(dun)吃完。這是因為烹煮熟的蔬菜(cai)最(zui)好(hao)放置(zhi)不超過4個小時；再者，加(jia)(jia)熱過程中餡料的味道還會損(sun)失，所以再次加(jia)(jia)熱后的包子味道比起剛蒸好(hao)的，還是遜色(se)不少。

6、素包子主要是蒸(zheng)皮，所以(yi)如(ru)(ru)果包子個頭(tou)不大的(de)話，蒸(zheng)7—8分鐘，如(ru)(ru)果個頭(tou)大些的(de)話，蒸(zheng)8—10分鐘至面熟就足以(yi)了(le)。不要蒸(zheng)的(de)太久(jiu)，否則包子餡料的(de)味道也會(hui)隨著(zhu)蒸(zheng)汽損失。