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基本介紹

上(shang)海(hai)人把包(bao)子(zi)稱呼(hu)為饅(man)頭(tou).所以(yi)素(su)菜(cai)(cai)(cai)包(bao)又(you)稱為菜(cai)(cai)(cai)饅(man)頭(tou).是上(shang)海(hai)市春風(feng)松月樓素(su)菜(cai)(cai)(cai)館(guan)的(de)特色(se)小吃。該(gai)店(dian)已有70多年歷史，它是融(rong)京、蘇、揚幫風(feng)味于一(yi)體的(de)，又(you)有上(shang)海(hai)本地風(feng)味的(de)素(su)菜(cai)(cai)(cai)館(guan)。該(gai)店(dian)的(de)素(su)什錦、炒冬菇、羅漢齋、口(kou)蘑鍋巴湯、炒蟹粉、面(mian)筋面(mian)等(deng)菜(cai)(cai)(cai)肴在上(shang)海(hai)頗負盛名，尤其是該(gai)店(dian)制作的(de)素(su)菜(cai)(cai)(cai)包(bao)更是名聞遐(xia)邇(er)，十(shi)分受(shou)人歡(huan)迎。素(su)菜(cai)(cai)(cai)包(bao)是用(yong)精白面(mian)粉作皮，餡心(xin)則是用(yong)青菜(cai)(cai)(cai)、面(mian)筋、冬菇、冬筍、五香豆(dou)腐干剁碎后(hou)配以(yi)香油、糖等(deng)調味品制成。將包(bao)好的(de)素(su)菜(cai)(cai)(cai)包(bao)上(shang)籠蒸熟后(hou)，皮白松軟，餡心(xin)則綠中生翠，鮮(xian)艷悅目，一(yi)開籠就(jiu)滿(man)室(shi)生香，食(shi)之味美爽口(kou)，多吃不膩，百吃不厭(yan)。

食用價值

菠(bo)菜(cai)(cai)：菠(bo)菜(cai)(cai)中(zhong)含(han)(han)有大(da)量(liang)的(de)(de)(de)β胡(hu)蘿卜素(su)和鐵(tie)(tie)，也是維(wei)(wei)生素(su)B6、葉(xie)酸、鐵(tie)(tie)和鉀的(de)(de)(de)極佳(jia)來源。其(qi)中(zhong)豐富(fu)的(de)(de)(de)鐵(tie)(tie)對(dui)缺鐵(tie)(tie)性貧血(xue)有改善作(zuo)用，能(neng)令人(ren)面(mian)色紅(hong)潤，光彩照(zhao)人(ren)，因此被推(tui)崇為養顏佳(jia)品(pin)。菠(bo)菜(cai)(cai)葉(xie)中(zhong)含(han)(han)有鉻和一(yi)種類(lei)胰(yi)島(dao)素(su)樣(yang)物質，其(qi)作(zuo)用與胰(yi)島(dao)素(su)非常相似，能(neng)使(shi)血(xue)糖保(bao)持穩定。豐富(fu)的(de)(de)(de)B族維(wei)(wei)生素(su)含(han)(han)量(liang)使(shi)其(qi)能(neng)夠防止口(kou)角炎、夜盲癥等維(wei)(wei)生素(su)缺乏癥的(de)(de)(de)發(fa)生。菠(bo)菜(cai)(cai)中(zhong)含(han)(han)有大(da)量(liang)的(de)(de)(de)抗氧化劑如(ru)維(wei)(wei)生素(su)E和硒元素(su)，具有抗衰老(lao)、促進細胞增(zeng)殖作(zuo)用，既能(neng)激活大(da)腦功能(neng)，又可增(zeng)強青春(chun)活力，有助于(yu)防止大(da)腦的(de)(de)(de)老(lao)化，防止老(lao)年癡呆癥。哈(ha)佛大(da)學的(de)(de)(de)一(yi)項研究還發(fa)現，每周食用2～4次(ci)菠(bo)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)中(zhong)老(lao)年人(ren)，因攝入(ru)了維(wei)(wei)生素(su)A和胡(hu)蘿卜素(su)，可降低患(huan)視網膜退化的(de)(de)(de)危險，從而保(bao)護視力。

黃(huang)花(hua)菜(cai)：黃(huang)花(hua)菜(cai)含磷豐富(fu)，并具有維E等(deng)(deng)延緩衰老成(cheng)分，具有較佳的(de)健腦(nao)抗衰功能(neng)，有“健腦(nao)菜(cai)”之稱。對精神過(guo)度疲勞的(de)現(xian)代(dai)人來說，經常食用身體有益(yi)。黃(huang)花(hua)菜(cai)因含煙(yan)酸等(deng)(deng)而(er)具有顯(xian)著(zhu)降低(di)血清膽固醇的(de)作用，能(neng)預(yu)防(fang)中老年疾病和(he)延緩機(ji)體衰老。它所含的(de)止(zhi)血維生素、冬堿(jian)等(deng)(deng)成(cheng)分有止(zhi)血消(xiao)炎、利尿安神、健胃等(deng)(deng)功效。

香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)具有高(gao)(gao)蛋白(bai)、低脂肪、多糖、多種(zhong)(zhong)氨(an)基酸(suan)(suan)和多種(zhong)(zhong)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)的(de)(de)營(ying)養(yang)特(te)點；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中(zhong)(zhong)有一種(zhong)(zhong)一般蔬菜缺乏的(de)(de)麥(mai)淄(zi)醇，它可轉化(hua)為維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)D，促(cu)進體(ti)(ti)(ti)內鈣(gai)的(de)(de)吸收，并可增強人體(ti)(ti)(ti)抵(di)抗疾(ji)病(bing)的(de)(de)能力(li)。正常人吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能起(qi)(qi)到防(fang)(fang)癌(ai)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。癌(ai)癥(zheng)患者多吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能抑制腫瘤細(xi)胞的(de)(de)生(sheng)(sheng)長；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)食(shi)療對(dui)腹(fu)壁脂肪較厚的(de)(de)患者，有一定的(de)(de)減(jian)肥效果(guo)。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中(zhong)(zhong)含腺瞟吟、膽堿、酪氨(an)酸(suan)(suan)、氧化(hua)酶(mei)以及某些(xie)核酸(suan)(suan)物(wu)(wu)質，能起(qi)(qi)到降(jiang)(jiang)壓、降(jiang)(jiang)膽固醇、降(jiang)(jiang)血脂的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，又可預(yu)防(fang)(fang)動脈(mo)硬(ying)化(hua)、肝(gan)硬(ying)化(hua)等(deng)疾(ji)病(bing)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)多糖能提(ti)高(gao)(gao)輔助性(xing)(xing)T細(xi)胞的(de)(de)活力(li)而增強人體(ti)(ti)(ti)體(ti)(ti)(ti)液免疫功能。大量實踐證明，香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)防(fang)(fang)治癌(ai)癥(zheng)的(de)(de)范圍(wei)廣泛，已用(yong)(yong)(yong)于臨床治療。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)還(huan)含有多種(zhong)(zhong)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)、礦物(wu)(wu)質，對(dui)促(cu)進人體(ti)(ti)(ti)新陳代謝，提(ti)高(gao)(gao)機體(ti)(ti)(ti)適應力(li)有很大作(zuo)用(yong)(yong)(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)還(huan)對(dui)糖尿病(bing)、肺結核、傳染性(xing)(xing)肝(gan)炎(yan)、神(shen)經炎(yan)等(deng)起(qi)(qi)治療作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，又可用(yong)(yong)(yong)于消(xiao)化(hua)不良、便秘等(deng)。

冬(dong)(dong)筍：冬(dong)(dong)筍是一種(zhong)富(fu)(fu)有(you)(you)營養價值(zhi)并具(ju)有(you)(you)醫藥功能的(de)美味食(shi)品(pin)，質(zhi)嫩(nen)味鮮(xian)、清脆(cui)爽(shuang)口，含有(you)(you)蛋白質(zhi)和(he)多種(zhong)氨基(ji)酸、維(wei)生(sheng)素(su)(su)，以及鈣(gai)、磷、鐵(tie)等微量元素(su)(su)以及豐富(fu)(fu)的(de)纖(xian)維(wei)素(su)(su)。能促進腸道蠕動(dong)，既有(you)(you)助于消化(hua)，有(you)(you)能預防便秘和(he)結腸癌的(de)發生(sheng)。冬(dong)(dong)筍是一種(zhong)高(gao)蛋白、低淀粉食(shi)品(pin)，對肥(fei)胖癥、冠(guan)心病、高(gao)血壓、糖尿病和(he)動(dong)脈硬化(hua)等患者有(you)(you)一定(ding)的(de)食(shi)療(liao)作用。它所含的(de)多糖物(wu)質(zhi)，還具(ju)有(you)(you)一定(ding)的(de)抗癌作用。但是冬(dong)(dong)筍含有(you)(you)較多草(cao)酸鈣(gai)，兒童、患尿道結石、腎炎(yan)的(de)人(ren)不宜多食(shi)。

小麥面粉：面粉富(fu)含(han)蛋白質(zhi)、碳(tan)水化(hua)合(he)物(wu)、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂(mei)等礦(kuang)物(wu)質(zhi)，有養心益腎、健睥(pi)厚腸、除熱止渴(ke)的功效，主治(zhi)臟躁(zao)、煩熱、消渴(ke)、泄痢、癰腫、外傷(shang)出血及(ji)燙(tang)傷(shang)等。

制作方法

準備

工藝：蒸

口味：清香味

主料(liao)：菠菜(1250克) 黃花菜(50克)香菇（鮮）(25克) 冬(dong)筍(sun)(15克) 小麥面粉(fen)(1000克)

調料(liao)：鹽(10克(ke)) 味(wei)精(3克(ke)) 白砂糖(3克(ke)) 姜(jiang)(1克(ke)) 花(hua)生油(150克(ke)) 酵(jiao)母(5克(ke)) 香(xiang)油(10克(ke))

類(lei)別：上海菜快餐/主(zhu)食貧(pin)血調理營養不良調理

制作過程

和面

30—35度的水(shui)溫激活酵母粉，大約5分鐘；

面(mian)粉(fen)放(fang)入(ru)盆(pen)(pen)中，倒入(ru)酵母和(he)幾(ji)粒(li)白糖(tang)，加冷水和(he)面(mian)。面(mian)的(de)柔軟度要適中，不能太硬，也不能太軟。面(mian)要和(he)到三光(guang)，“手光(guang)”“盆(pen)(pen)光(guang)”“面(mian)光(guang)”。

醒至(zhi)發起(qi)。目前(qian)這(zhe)個(ge)天氣最多1個(ge)半小時(shi)就可以(yi)了。

做餡料

面筋撕(si)成小(xiao)塊，豆腐干切(qie)小(xiao)塊，胡蘿卜切(qie)絲，香菇泡發，包菜(cai)用手撕(si)成比指甲蓋略大的(de)小(xiao)片。

鍋(guo)入(ru)比炒菜多(duo)點的(de)油(you)，七成熱(re)后將面(mian)筋放(fang)入(ru)滑油(you)至略微(wei)焦硬(ying)盛出。干(gan)香菇切絲。

炒(chao)鍋入(ru)底油，加熱后(hou)倒入(ru)豆腐干小火煸炒(chao)至蓬松，并加入(ru)生抽炒(chao)勻后(hou)倒入(ru)香(xiang)菇(gu)絲、胡蘿(luo)卜絲、包菜(cai)(cai)片一起(qi)炒(chao)至菜(cai)(cai)蔬7成熟，并調入(ru)鹽(yan)和少許(xu)胡椒粉、香(xiang)油，盛出待用(yong)。

包和蒸

把面(mian)分(fen)幾份。拿出(chu)一份均勻搓(cuo)成長條，并(bing)切出(chu)大小基本一致的(de)劑子(zi)，每切完一個面(mian)劑子(zi)，把面(mian)條翻轉90度(du)，再(zai)切一刀(dao)，這樣面(mian)劑子(zi)的(de)切口就基本是圓的(de)，好搟皮(pi)。

搟皮。皮要外薄(bo)里厚，這樣不容易(yi)掉底。

包(bao)的時候要將(jiang)手豎起來提(ti)出褶(zhe)，捏(nie)緊(jin)。

包子全部包好后，進行二次發酵。將包子放進蒸屜里，冷(leng)水，火(huo)不(bu)開，再次發酵10分鐘后，開火(huo)蒸熟(shu)。

上(shang)大(da)氣(qi)后(hou)8—10分(fen)(fen)鐘關(guan)火。等1分(fen)(fen)鐘后(hou)再揭蓋。這樣蒸出來的包子皮(pi)不容易塌。

食用須知

適合人群

黃花(hua)菜適(shi)合人群(qun)：

一般人群均可食(shi)用。

1．孕婦(fu)、中老年人(ren)、過(guo)度(du)勞累(lei)者尤其適合(he)食用；

2．患有皮膚瘙癢癥者(zhe)忌食(shi)。黃花菜含(han)粗纖(xian)維(wei)較多，腸胃(wei)病(bing)患者(zhe)慎食(shi)。

香菇（鮮）適合(he)人群：

一般人(ren)群均可食用。

1．貧血(xue)者(zhe)(zhe)(zhe)、抵抗力低下者(zhe)(zhe)(zhe)、高(gao)血(xue)脂(zhi)患(huan)者(zhe)(zhe)(zhe)、高(gao)血(xue)壓患(huan)者(zhe)(zhe)(zhe)、動脈(mo)硬化患(huan)者(zhe)(zhe)(zhe)、糖(tang)尿病患(huan)者(zhe)(zhe)(zhe)、癌癥(zheng)患(huan)者(zhe)(zhe)(zhe)、腎炎患(huan)者(zhe)(zhe)(zhe)食用；

2．脾胃寒濕氣滯或皮(pi)膚騷癢病患者(zhe)忌食。

冬筍適合人群：

一般人群均可食用

1．對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和(he)動脈硬化等患者有(you)一定的(de)食療作用；

2．但兒(er)童、尿路結石(shi)者、腎(shen)炎患者不(bu)宜(yi)多食。

注意事項

1、餡(xian)要(yao)(yao)干(gan)。素包子的(de)餡(xian)不同于(yu)葷(hun)包，一定要(yao)(yao)夠干(gan)。所以(yi)，最(zui)好用不容易(yi)出水(shui)的(de)蔬菜，并(bing)且餡(xian)中加些豆腐干(gan)、粉絲之類可以(yi)吸(xi)收水(shui)分(fen)的(de)食材。如果餡(xian)料(liao)中有(you)容易(yi)出水(shui)的(de)材料(liao)，烹炒餡(xian)料(liao)時要(yao)(yao)注意勾芡。

2、餡要(yao)有嚼(jiao)頭(tou)。也就是(shi)吃(chi)起來口感要(yao)飽滿，否(fou)則一口下去爛趴(pa)趴(pa)的(de)，哪里(li)還有欲(yu)望(wang)吃(chi)第二(er)口。所以，餡料中可以加(jia)面筋、蘑菇(gu)、素肉之類(lei)的(de)。

3、餡要(yao)有味(wei)(wei)。蔬菜本沒有多少(shao)味(wei)(wei)道(dao)(dao)，所以調味(wei)(wei)時要(yao)視食材不同加生抽、胡椒粉、香油(you)等(deng)(deng)調味(wei)(wei)品或(huo)復合(he)調料，如蠔(hao)油(you)、蒸魚豉油(you)等(deng)(deng)，再或(huo)者也(ye)可以調成(cheng)宮保味(wei)(wei)、魚香味(wei)(wei)等(deng)(deng)復合(he)味(wei)(wei)道(dao)(dao)都很(hen)好。

4、先(xian)烹(peng)炒(chao)餡(xian)。素菜包(bao)的餡(xian)料一般要先(xian)烹(peng)炒(chao)，參照上述原(yuan)則(ze)，按(an)自己的口(kou)味炒(chao)好(hao)，但是最好(hao)炒(chao)到6—7成(cheng)熟，這樣再蒸后，餡(xian)的熟度正(zheng)好(hao)合(he)適。

5、素包(bao)子最好當頓吃完。這是因為烹煮(zhu)熟的(de)(de)蔬菜最好放置不超過4個小時；再者，加(jia)熱過程中餡料的(de)(de)味道還(huan)會損失，所以再次加(jia)熱后的(de)(de)包(bao)子味道比起剛蒸(zheng)好的(de)(de)，還(huan)是遜色(se)不少。

6、素包子主要是蒸(zheng)皮，所(suo)以如果(guo)包子個頭不(bu)大的話(hua)，蒸(zheng)7—8分(fen)(fen)鐘，如果(guo)個頭大些的話(hua)，蒸(zheng)8—10分(fen)(fen)鐘至面熟就足以了。不(bu)要蒸(zheng)的太久，否(fou)則包子餡(xian)料的味道也會隨著蒸(zheng)汽損失(shi)。