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制作方法

用料

材料

高湯

豬油

小蔥

面條

做法

1. 高(gao)湯，分葷素兩種；一般家庭常用雞(ji)殼、豬骨燉制葷高(gao)湯；用黃豆芽、香菇(gu)根或蘑菇(gu)燉制素高(gao)湯；

2. 燉高(gao)湯(tang)(tang)要(yao)用(yong)冷(leng)水(shui)(shui)，水(shui)(shui)量(liang)要(yao)蓋過(guo)食材(cai)。可以(yi)(yi)加酒去(qu)腥味，但切忌放蔥姜，以(yi)(yi)免串(chuan)味或奪味。制湯(tang)(tang)時一定要(yao)用(yong)小(xiao)火，保持湯(tang)(tang)水(shui)(shui)不沸，一直焐到(dao)骨酥肉爛，方才可以(yi)(yi)。講(jiang)究一點(dian)的(de)，這還不算好(hao)；要(yao)將燉好(hao)的(de)湯(tang)(tang)水(shui)(shui)泌出，再用(yong)紗布濾去(qu)雜質；冷(leng)卻后(hou)，刮去(qu)面上(shang)的(de)凍油；然后(hou)把(ba)湯(tang)(tang)重新(xin)煮(zhu)沸，倒入(ru)打散的(de)蛋清，邊倒入(ru)邊攪(jiao)拌湯(tang)(tang)水(shui)(shui)，使蛋清裹住湯(tang)(tang)里的(de)混濁之物，等(deng)到(dao)蛋清凝結后(hou)撩起丟棄；這才有了清清爽(shuang)(shuang)爽(shuang)(shuang)的(de)高(gao)湯(tang)(tang)，這種高(gao)湯(tang)(tang)，才能當做上(shang)好(hao)的(de)面湯(tang)(tang)底來(lai)使用(yong)；

3. 豬油，是上海陽(yang)(yang)春面(mian)的(de)(de)點睛(jing)之筆。它不同(tong)于麻油，不同(tong)于蔥油；一碗面(mian)的(de)(de)滑潤(run)，那種似有(you)還無，似無卻有(you)的(de)(de)境界，靠的(de)(de)就是那一勺豬油的(de)(de)香氣。如今推崇低(di)脂(zhi)低(di)糖的(de)(de)飲(yin)食理念，那一勺豬油可(ke)能要承載無數莫(mo)須有(you)的(de)(de)罪(zui)名，真讓人(ren)替(ti)陽(yang)(yang)春面(mian)抱(bao)不平(ping)；

4. 有(you)(you)了高湯、有(you)(you)了豬油，蔥(cong)也有(you)(you)講(jiang)究。那(nei)(nei)(nei)一(yi)定(ding)得是(shi)上海的(de)(de)小(xiao)香蔥(cong)（俗稱白米(mi)(mi)蔥(cong)），極細(xi)(xi)的(de)(de)那(nei)(nei)(nei)種。這(zhe)小(xiao)蔥(cong)絕不是(shi)從一(yi)大堆粗壯(zhuang)的(de)(de)蔥(cong)里挑(tiao)出來的(de)(de)細(xi)(xi)瘦(shou)，那(nei)(nei)(nei)是(shi)贗品。上海的(de)(de)白米(mi)(mi)蔥(cong)生來就是(shi)細(xi)(xi)細(xi)(xi)的(de)(de)，卻也飽(bao)滿，而且特別的(de)(de)綠，是(shi)那(nei)(nei)(nei)種生機盎(ang)然、賞(shang)心悅目的(de)(de)綠，屬(shu)于蔥(cong)類(lei)中的(de)(de)萌版(ban)。做陽(yang)春面時(shi)，去掉(diao)蔥(cong)白，只取全綠的(de)(de)蔥(cong)桿，切成(cheng)兩三毫米(mi)(mi)長的(de)(de)蔥(cong)末，也叫蔥(cong)花；

5. 此時，準(zhun)備一個(ge)闊口的(de)面(mian)(mian)碗，加點(dian)鹽，挑上(shang)(shang)一哚熟(shu)豬油，灶上(shang)(shang)同時燒著清水和高(gao)湯...面(mian)(mian)可(ke)以自(zi)制，也有專門(men)機制的(de)陽(yang)春(chun)面(mian)(mian)，但最好是細面(mian)(mian)；陽(yang)春(chun)面(mian)(mian)的(de)質感相對于其他面(mian)(mian)條要稍微硬一些；

6. 水(shui)燒開后(hou)(hou)放入面(mian)條(tiao)(tiao)，再沸時把(ba)面(mian)撩起，用漏(lou)勺托(tuo)著(zhu)放在流動的水(shui)下沖洗至面(mian)條(tiao)(tiao)冷透，然后(hou)(hou)放到沸騰的高湯鍋里(li)，等湯再滾時，用筷(kuai)子撩起面(mian)條(tiao)(tiao)，盡量舉高，把(ba)面(mian)的底端先(xian)放入碗(wan)中，順勢折(zhe)上(shang)(shang)幾折(zhe)，看(kan)上(shang)(shang)去很齊(qi)整；然后(hou)(hou)，舀入高湯，但不宜太多，要讓面(mian)稍稍高出湯一點點才好，最后(hou)(hou)撒(sa)上(shang)(shang)蔥(cong)花(hua)，大(da)功告成。

7. 這(zhe)便是上(shang)海人所謂的精(jing)致(zhi)；吃(chi)得精(jing)致(zhi)，并(bing)非矯(jiao)情（嚼情）；吃(chi)得精(jing)致(zhi)，有時(shi)是一(yi)種(zhong)品味，有時(shi)只是一(yi)種(zhong)習慣。