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制作方法

用料

材料

高湯

豬油

小蔥

面條

做法

1. 高(gao)湯，分葷素兩(liang)種；一般家庭常用(yong)雞殼、豬(zhu)骨燉(dun)制葷高(gao)湯；用(yong)黃豆芽、香菇(gu)根(gen)或蘑菇(gu)燉(dun)制素高(gao)湯；

2. 燉(dun)高湯(tang)(tang)要(yao)用(yong)(yong)冷水(shui)(shui)，水(shui)(shui)量要(yao)蓋過食材。可以加酒去(qu)(qu)腥味，但切忌放(fang)蔥姜，以免串(chuan)味或奪味。制湯(tang)(tang)時一(yi)定要(yao)用(yong)(yong)小火，保持湯(tang)(tang)水(shui)(shui)不(bu)沸，一(yi)直焐到(dao)骨(gu)酥肉(rou)爛，方才可以。講究一(yi)點的(de)，這(zhe)還不(bu)算好；要(yao)將(jiang)燉(dun)好的(de)湯(tang)(tang)水(shui)(shui)泌出(chu)，再用(yong)(yong)紗(sha)布(bu)濾去(qu)(qu)雜質(zhi)；冷卻(que)后(hou)，刮去(qu)(qu)面上的(de)凍(dong)油；然后(hou)把(ba)湯(tang)(tang)重新煮沸，倒(dao)入打散的(de)蛋清(qing)，邊倒(dao)入邊攪拌湯(tang)(tang)水(shui)(shui)，使蛋清(qing)裹住湯(tang)(tang)里的(de)混濁(zhuo)之物(wu)，等到(dao)蛋清(qing)凝結后(hou)撩(liao)起丟棄；這(zhe)才有了清(qing)清(qing)爽(shuang)爽(shuang)的(de)高湯(tang)(tang)，這(zhe)種(zhong)高湯(tang)(tang)，才能當做上好的(de)面湯(tang)(tang)底來使用(yong)(yong)；

3. 豬油(you)，是上海(hai)陽(yang)(yang)春面(mian)(mian)的(de)點睛之筆(bi)。它不同于麻油(you)，不同于蔥油(you)；一碗面(mian)(mian)的(de)滑(hua)潤，那(nei)(nei)種似有(you)(you)還無，似無卻有(you)(you)的(de)境界，靠的(de)就是那(nei)(nei)一勺(shao)豬油(you)的(de)香氣。如今(jin)推(tui)崇(chong)低脂低糖(tang)的(de)飲(yin)食理(li)念(nian)，那(nei)(nei)一勺(shao)豬油(you)可能要承載無數莫須有(you)(you)的(de)罪名，真讓人替陽(yang)(yang)春面(mian)(mian)抱不平；

4. 有了高(gao)湯、有了豬油，蔥(cong)(cong)也(ye)有講(jiang)究。那(nei)一定得是(shi)上(shang)海的(de)小(xiao)香蔥(cong)(cong)（俗稱白米(mi)蔥(cong)(cong)），極細(xi)(xi)的(de)那(nei)種。這小(xiao)蔥(cong)(cong)絕不(bu)是(shi)從(cong)一大堆粗(cu)壯的(de)蔥(cong)(cong)里挑出來(lai)的(de)細(xi)(xi)瘦，那(nei)是(shi)贗品。上(shang)海的(de)白米(mi)蔥(cong)(cong)生來(lai)就是(shi)細(xi)(xi)細(xi)(xi)的(de)，卻也(ye)飽滿，而且特別的(de)綠(lv)，是(shi)那(nei)種生機(ji)盎然、賞心悅目的(de)綠(lv)，屬(shu)于蔥(cong)(cong)類中的(de)萌版。做陽春(chun)面時(shi)，去掉蔥(cong)(cong)白，只(zhi)取全綠(lv)的(de)蔥(cong)(cong)桿，切成兩三(san)毫米(mi)長的(de)蔥(cong)(cong)末，也(ye)叫蔥(cong)(cong)花；

5. 此時，準(zhun)備一個闊口(kou)的面(mian)(mian)(mian)(mian)碗，加點鹽，挑(tiao)上(shang)(shang)一哚熟豬油(you)，灶上(shang)(shang)同(tong)時燒著(zhu)清水(shui)和高湯...面(mian)(mian)(mian)(mian)可以自制，也有(you)專(zhuan)門(men)機制的陽(yang)春(chun)面(mian)(mian)(mian)(mian)，但最好是細面(mian)(mian)(mian)(mian)；陽(yang)春(chun)面(mian)(mian)(mian)(mian)的質感相對于其他面(mian)(mian)(mian)(mian)條要稍微(wei)硬一些；

6. 水燒開后放(fang)入(ru)(ru)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，再(zai)沸(fei)時把面(mian)(mian)撩起，用漏勺托著放(fang)在流動的水下沖(chong)洗至面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)冷透，然后放(fang)到沸(fei)騰的高(gao)湯(tang)鍋里，等湯(tang)再(zai)滾(gun)時，用筷子撩起面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，盡(jin)量舉高(gao)，把面(mian)(mian)的底端先(xian)放(fang)入(ru)(ru)碗中，順勢折(zhe)上幾折(zhe)，看(kan)上去很(hen)齊整；然后，舀入(ru)(ru)高(gao)湯(tang)，但不宜太多，要讓面(mian)(mian)稍稍高(gao)出湯(tang)一點(dian)點(dian)才好，最后撒(sa)上蔥花(hua)，大(da)功告成。

7. 這便是上海人所(suo)謂的精致(zhi)；吃得精致(zhi)，并非矯情（嚼情）；吃得精致(zhi)，有時是一種品味，有時只是一種習慣(guan)。