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起源

1300多年前(qian)，勤勞智慧的(de)(de)(de)(de)縉(jin)(jin)(jin)云人(ren)(ren)創造了(le)縉(jin)(jin)(jin)云土(tu)面。1300多年來，縉(jin)(jin)(jin)云土(tu)面與縉(jin)(jin)(jin)云人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)生活緊密聯系，已經成為(wei)縉(jin)(jin)(jin)云人(ren)(ren)記憶中的(de)(de)(de)(de)一部分(fen)，并(bing)在縉(jin)(jin)(jin)云的(de)(de)(de)(de)民俗留下(xia)了(le)屬于自(zi)己的(de)(de)(de)(de)特殊印記。時至今日，它隨著市(shi)(shi)場經濟的(de)(de)(de)(de)發展，已經進入到(dao)上海、杭州(zhou)、寧波(bo)等地的(de)(de)(de)(de)超市(shi)(shi)，成為(wei)普通市(shi)(shi)民的(de)(de)(de)(de)餐桌(zhuo)上的(de)(de)(de)(de)一道(dao)美味(wei)食品(pin)，其爽(shuang)滑的(de)(de)(de)(de)口味(wei)、純粹的(de)(de)(de)(de)面香，受到(dao)了(le)越(yue)來越(yue)多人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)歡迎(ying)。

《縉(jin)云(yun)縣志》，有關縉(jin)云(yun)土(tu)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)記載：“拜年上門(men)，先喝茶，吃糖果，隨后吃索(suo)面(mian)(mian)卵。舊俗碗底(di)墊肉不得吃，意謂‘有剩(sheng)余’，近年此俗無存。”這段文字中的(de)(de)(de)“索(suo)面(mian)(mian)卵”，就是指縉(jin)云(yun)土(tu)話中的(de)(de)(de)縉(jin)云(yun)土(tu)面(mian)(mian)加雞蛋。歷(li)經滄海桑田(tian)的(de)(de)(de)變遷和歲月之河的(de)(de)(de)沖刷，縉(jin)云(yun)土(tu)面(mian)(mian)，這么(me)一種看上去樸(pu)樸(pu)素素的(de)(de)(de)地(di)方(fang)風(feng)味(wei)食品，直至今(jin)天，依然活(huo)躍在老百姓的(de)(de)(de)生活(huo)中，且有越(yue)來(lai)越(yue)受更多人喜愛的(de)(de)(de)趨勢。

在(zai)縣志中，還有一(yi)段關于“索面卵”的詳細介紹(shao)：家來(lai)(lai)客人，或家人生日(ri)，均以“索面卵”招待。“索面卵”即土制面條，大碗底墊肉片，索面盤堆成“丘”，上封炒肉條，兩(liang)只油(you)煎雞蛋餅蓋頂，或置剝殼(ke)白蛋一(yi)雙。簡(jian)簡(jian)單單一(yi)段話，讀來(lai)(lai)仿佛有一(yi)陣陣香味撲鼻而(er)來(lai)(lai)，令(ling)人垂涎欲(yu)滴。

縉云(yun)土面(mian)(mian)(mian)不(bu)僅“活(huo)”在(zai)文字(zi)記載里，更“活(huo)”在(zai)縉云(yun)百姓的(de)(de)集體記憶和生活(huo)中。當地人回憶說：“小的(de)(de)時候，土面(mian)(mian)(mian)很珍貴。原因是(shi)以前家(jia)里土地不(bu)多，小麥產量不(bu)高，加上(shang)(shang)土面(mian)(mian)(mian)全靠手工制作，因此一戶農家(jia)一年(nian)土面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)產量一般(ban)只(zhi)(zhi)有幾(ji)十斤。一年(nian)到(dao)頭，孩子(zi)只(zhi)(zhi)有兩次才(cai)能(neng)(neng)吃到(dao)土面(mian)(mian)(mian)，一是(shi)生日，二是(shi)春(chun)節。到(dao)了生日那(nei)(nei)天，大人特別優待孩子(zi)，孩子(zi)能(neng)(neng)吃到(dao)一大碗加了兩只(zhi)(zhi)雞蛋的(de)(de)土面(mian)(mian)(mian)，而家(jia)人只(zhi)(zhi)能(neng)(neng)就(jiu)著面(mian)(mian)(mian)湯和零碎面(mian)(mian)(mian)條，啃著馬鈴薯。那(nei)(nei)個味道(dao)，真叫香(xiang)(xiang)。到(dao)了春(chun)節，孩子(zi)除了能(neng)(neng)吃上(shang)(shang)一兩頓土面(mian)(mian)(mian)解解饞外(wai)，跟隨大人走親訪友時，也能(neng)(neng)吃上(shang)(shang)香(xiang)(xiang)噴(pen)噴(pen)的(de)(de)‘索面(mian)(mian)(mian)卵’。”

制作

將適當比例的普通食鹽和水一(yi)起放(fang)入拌面機(ji)這是加工(gong)縉云土面的過程中，這是惟一(yi)機(ji)械化的一(yi)道工(gong)序(xu)，其它工(gong)序(xu)全(quan)由(you)手工(gong)制作而成。接著把面團從機(ji)器里倒入大(da)盆子，取出(chu)一(yi)半放(fang)到(dao)面床上(shang)。將之揉成平整的團狀后，蓋(gai)上(shang)，就等著面團發酵(jiao)。

10分鐘過后掀開面(mian)(mian)(mian)(mian)團上覆蓋著的面(mian)(mian)(mian)(mian)袋，感覺(jue)面(mian)(mian)(mian)(mian)團有(you)韌性了(le)，于是(shi)拿出一根搟面(mian)(mian)(mian)(mian)杖(zhang)，將面(mian)(mian)(mian)(mian)團壓成(cheng)直(zhi)徑約0.8米的圓(yuan)形，然后用菜刀沿著面(mian)(mian)(mian)(mian)團的形狀，一圈圈由外向內把面(mian)(mian)(mian)(mian)團切成(cheng)條(tiao)坯狀。把條(tiao)坯在面(mian)(mian)(mian)(mian)粉中滾一滾，免得條(tiao)坯之間互相粘連，接著用雙手把條(tiao)坯均勻(yun)地搓成(cheng)拇指粗的圓(yuan)條(tiao)狀，一圈圈地盤(pan)在大盆子里，然后等(deng)著再一次(ci)發酵。

等(deng)條(tiao)坯(pi)(pi)發(fa)酵(jiao)完(wan)成之后(hou)，他們拿來兩根長約0.5米長長的特制的竹(zhu)筷(kuai)，將條(tiao)坯(pi)(pi)繞在竹(zhu)筷(kuai)上，然后(hou)把(ba)竹(zhu)筷(kuai)放入面(mian)(mian)柜(ju)里，蓋上塑料薄膜(mo)和(he)草席，進行一次發(fa)酵(jiao)。如果冬天(tian)空氣(qi)濕度小，溫度低，還要(yao)用濕毛(mao)巾(jin)擦面(mian)(mian)柜(ju)內壁，給條(tiao)坯(pi)(pi)增加濕度。有時，還要(yao)在面(mian)(mian)柜(ju)里放火盆，免得(de)條(tiao)坯(pi)(pi)在面(mian)(mian)柜(ju)里就干了。

接著(zhu)是拉(la)條(tiao)。30分鐘之(zhi)后，將發(fa)酵好(hao)了的(de)條(tiao)坯從面柜里取出，將一根根掛著(zhu)條(tiao)坯的(de)筷子(zi)插在(zai)門(men)口木架(jia)上。拉(la)條(tiao)是個細致活，多(duo)由(you)女(nv)人(ren)制(zhi)作完成。用大(da)拇(mu)指和食指捏(nie)住(zhu)兩(liang)根竹筷中間的(de)條(tiao)坯往下拉(la)，本來有大(da)拇(mu)指粗細的(de)條(tiao)坯竟然(ran)漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)地變成了只有約0.001米(mi)—0.0015米(mi)粗細均(jun)勻的(de)面條(tiao)，且在(zai)拉(la)條(tiao)的(de)過(guo)程(cheng)中沒有拉(la)斷過(guo)條(tiao)坯。

后是晾曬。如果天(tian)公作美(mei)，陽光燦爛，只(zhi)要半天(tian)工(gong)夫，土面(mian)就可以曬干，到傍晚的(de)時候就可以直接(jie)用(yong)手(shou)把兩三米長的(de)土面(mian)。