云片糕原料繁(fan)多，工藝極(ji)為(wei)精細(xi)。主(zhu)要(yao)原料有(you)糯米(mi)、白糖、豬油、欖仁、芝麻(ma)、香料等十來種。每種原料都(dou)要(yao)挑(tiao)選上品。就說糯米(mi)吧，糯米(mi)要(yao)碾去米(mi)皮，留下米(mi)心。
炒時一(yi)要熟透二要保白；磨粉(fen)得連續過篩，要求綿細(xi)如面；白糖(tang)(tang)不用晶粒糖(tang)(tang)，而用土糖(tang)(tang)寮的(de)(de)“砂(sha)糖(tang)(tang)”取(qu)其粒小(xiao)(xiao)，質松(song)，速溶(rong)。各種(zhong)原料分別加工停妥，再摻合(he)拌(ban)勻，壓縮成形。最后由切片(pian)(pian)師傅執鋒利(li)的(de)(de)大方刀(dao)，切成片(pian)(pian)片(pian)(pian)，薄(bo)如書頁(ye)。當(dang)你(ni)啟封(feng)一(yi)塊如小(xiao)(xiao)十六開(kai)書型的(de)(de)云(yun)(yun)(yun)片(pian)(pian)型的(de)(de)云(yun)(yun)(yun)片(pian)(pian)糕(gao)時，那雪(xue)白如云(yun)(yun)(yun)的(de)(de)顏色，清香(xiang)撲鼻的(de)(de)氣味(wei)，就會令(ling)你(ni)贊嘆不止(zhi)。若再撕(si)下(xia)一(yi)片(pian)(pian)送進口(kou)里，即如雪(xue)花溶(rong)化，輕輕一(yi)嚼，那清甜細(xi)膩更是(shi)令(ling)你(ni)陶(tao)醉不已。最著名是(shi)“萬源齋”號、“香(xiang)泉莊”號的(de)(de)云(yun)(yun)(yun)片(pian)(pian)糕(gao)。他們的(de)(de)云(yun)(yun)(yun)片(pian)(pian)糕(gao)，揭下(xia)一(yi)片(pian)(pian)可卷成戒指(zhi)，點上一(yi)根火柴可化為(wei)火焰。
云片(pian)糕(gao)是廣東潮(chao)州人中(zhong)秋拜(bai)月視為潔凈上乘的(de)(de)供品之一。到了節前(qian)數天(tian)，無人不買云片(pian)糕(gao)，除了己(ji)用，還他(ta)贈。分散在(zai)世(shi)界各地的(de)(de)潮(chao)州僑(qiao)胞，每到中(zhong)秋前(qian)夕，總會(hui)央(yang)人捎帶，或設(she)法買到幾塊云片(pian)糕(gao)，以(yi)慰思鄉之情(qing)。
色澤(ze)：色澤(ze)雪白。口味：香(xiang)甜軟潤。組織(zhi)：細膩(ni)、柔軟。
形態：片厚薄均勻，外形方(fang)整，包裝緊密。
外形：長方形，表(biao)面光滑平整，棱角(jiao)整齊(qi)規則(ze)，糕片厚(hou)薄(bo)均勻(yun)，不散不粘，完(wan)整不碎，能(neng)彎成半圓(yuan)形，而不發生斷裂。
規格為：10.5厘米×6.4厘米×2.3厘米，每塊切片45～50片。
衛(wei)生指標(biao)：大腸菌群0/百克；雜菌2000以下/克。
云片糕(gao)是柳城的(de)特產，最(zui)好的(de)據說出自(zi)城關鎮，從清代(dai)乾隆年間(jian)算起，已(yi)有200多年的(de)歷史。原料(liao)很簡單，炒糯米粉加(jia)糖(tang)加(jia)豬油(you)。工藝有點復(fu)雜，且很費時間(jian)，糯米溫水洗凈、熱水撈(lao)過、晾干(gan)篩好后用粗砂(sha)炒成(cheng)粉，陳化三個月，中(zhong)間(jian)經(jing)常(chang)要翻動(dong)；把砂(sha)糖(tang)制作(zuo)成(cheng)濕糖(tang)；然后在一定溫度下(xia)潤粉、復(fu)炒、入模成(cheng)型，最(zui)后切片包裝(zhuang)，每一個步(bu)驟都充滿了經(jing)驗(yan)和技(ji)巧。
好的(de)云片糕(gao)看上去雪白(bai)、拿在手里(li)柔軟但有(you)粘性可以一(yi)片片撕(si)開不(bu)斷、聞著(zhu)有(you)桂花的(de)清香、吃到嘴里(li)細膩香甜。新鮮的(de)云片糕(gao)最為好吃，說入口即化(hua)也是(shi)不(bu)夸張(zhang)的(de)。據說優質的(de)云片糕(gao)25片一(yi)扎,用手一(yi)甩(shuai)，可成扇形(xing)張(zhang)開，又因(yin)為糖油充足，用火(huo)點燃可完全燃燒。
原料配方:
江(jiang)米(mi)粉、糖(tang)粉、綿白(bai)糖(tang)、飴糖(tang)、香油(you)、桂花精、熟面
制作方法：
1.加工江米(mi)粉(fen)：把(ba)江米(mi)洗(xi)凈，摻拌砂(sha)制成熟江米(mi)，不(bu)能有生硬(ying)米(mi)心和變色的糊(hu)米(mi)粒。然后過籮，除盡(jin)砂(sha)子(zi)，進行磨(mo)粉(fen)。磨(mo)好的江米(mi)粉(fen)一般要貯(zhu)藏半(ban)年左右（叫做(zuo)陳化），以使(shi)江米(mi)粉(fen)吸潮(chao)，去其燥性(xing)，以達到(dao)制品松軟爽口的要求。
2.潤糖(tang)：把糖(tang)粉、綿白糖(tang)、飴糖(tang)、香油、桂(gui)花精放在缸內加水(shui)攪拌(ban)。攪拌(ban)均勻叫(jiao)做潤糖(tang)。經12小時待糖(tang)粉充分(fen)溶化后，即(ji)可(ke)使用。
3.調粉(fen)(fen)：取適量經過陳化的江米粉(fen)(fen)與潤好的糖(tang)混合(he)攪拌，使(shi)其發絨柔(rou)軟(ruan)，叫做(zuo)調粉(fen)(fen)。
4.裝(zhuang)潢：稱取給量的調粉(fen)放在鋁模(mo)內鋪(pu)平，用(yong)(yong)壓糕(gao)機(ji)壓平，用(yong)(yong)刀(dao)將(jiang)模(mo)內粉(fen)坯(pi)切成(cheng)4條，再用(yong)(yong)“銅奈”在表面壓平，連同糕(gao)模(mo)放入熱(re)水鍋內燉制(zhi)，燉時(shi)(shi)要(yao)注意(yi)氣(qi)溫與火(huo)候，一般氣(qi)溫在20℃以(yi)下時(shi)(shi)，火(huo)力要(yao)小，如(ru)在20℃以(yi)上(shang)，則火(huo)力要(yao)旺些，避免米粉(fen)發脹，同時(shi)(shi)還要(yao)注意(yi)鍋內水溫，鍋里的水要(yao)始終保(bao)持(chi)微開(kai)狀態(tai)，使(shi)糕(gao)防止含水過多。約經1.5～2分鐘，糕(gao)粉(fen)遇熱(re)氣(qi)而粘性(xing)增強，糕(gao)坯(pi)成(cheng)形即(ji)可出鍋。
5.冷卻(que)、分條：取出(chu)鋁模，把燉好的糕(gao)坯(pi)扣在做(zuo)案臺上，糕(gao)坯(pi)條子緊貼在鋁模的那一(yi)面(mian)是面(mian)，因吸(xi)水充分而光滑滋潤；另一(yi)面(mian)是底，雖平整但不如面(mian)部滋潤，稍加(jia)冷卻(que)即把糕(gao)坯(pi)條面(mian)對面(mian)的擺好繼續冷卻(que)。
6.裝屜回鍋(guo)：把糕坯(pi)條(tiao)面(mian)(mian)對面(mian)(mian)、底(di)(di)(di)對底(di)(di)(di)地立(li)放(fang)在專用木屜里(li)，然后入(ru)鍋(guo)急火(huo)蒸(zheng)約5分鐘即可。注意往(wang)屜里(li)放(fang)置糕坯(pi)條(tiao)時，應使面(mian)(mian)與面(mian)(mian)的間(jian)(jian)隔(ge)空隙小些(xie)，底(di)(di)(di)與底(di)(di)(di)的間(jian)(jian)隔(ge)空隙大些(xie)，以使底(di)(di)(di)部(bu)在回鍋(guo)時充分吸(xi)水，增加其光潤(run)和滋潤(run)程度(du)。
7.整齊放(fang)置：回(hui)鍋下屜后，撒少許熟(shu)面干，趁熱(re)用銅鏡(也叫做銅奈(nai))把(ba)糕條上下及四邊平整美化，好裝入(ru)不透風的木箱(xiang)內，用布或棉被(bei)苫蓋嚴密(mi)，放(fang)置24小時(shi)，其目(mu)的是為了使糕坯(pi)將水分充(chong)分吸(xi)收，以便保持質地(di)軟潤和防止霉變，待次日切片、包裝即是成品(pin)。
1.炒(chao)米(mi)：選當地生產的純白大糯米(mi)，用(yong)溫水洗凈，再用(yong)燙手的熱水(60℃)撈一次，堆(dui)垛1小時(shi)(shi)，隨即攤開，經20小時(shi)(shi)晾干后過(guo)篩，選出大顆粒糯米(mi)。用(yong)四倍粗砂(sha)炒(chao)米(mi)，炒(chao)時(shi)(shi)需放(fang)少許花生油(21.1千克(ke)(ke)糯米(mi)約需花生油42克(ke)(ke))。炒(chao)到(dao)糯米(mi)呈圓形(xing)，不開花即可。
2.陳化：將炒好(hao)的糯米磨成粉(fen)(fen)，磨好(hao)的粉(fen)(fen)放在陰冷的倉(cang)庫(ku)中貯存(cun)3個月(yue)，使其自然(ran)散熱避(bi)免干燥，久貯陳化，為(wei)了縮短陣化時間(jian)，現多用含水(shui)分高的綠豆(dou)芽、濕蠶(can)豆(dou)洗凈與糕粉(fen)(fen)拌和(he)，存(cun)放4～7天，每天翻動一次，使糕粉(fen)(fen)均勻吸水(shui)，然(ran)后過篩(shai)。
3.制濕糖(tang)(tang)：將50千(qian)克砂糖(tang)(tang)加(jia)15千(qian)克水攪溶，加(jia)熱至100～110℃，糖(tang)(tang)漿用打漿機打成(cheng)細(xi)白糖(tang)(tang)，放在缸內(nei)發(fa)酵，第二天倒(dao)出上層清液，沉(chen)淀即為(wei)濕糖(tang)(tang)。
4.入(ru)模成型(xing)：將貯存到期的(de)糯(nuo)米(mi)粉(fen)攤在(zai)布上，蓋(gai)嚴，在(zai)一定濕度下再(zai)潤(run)(run)粉(fen)7天。潤(run)(run)好的(de)粉(fen)用微火復炒(chao)一次，使粉(fen)松(song)散，再(zai)用粉(fen)碎機(ji)粉(fen)碎過篩，最后(hou)按配方投料成型(xing)。成型(xing)前(qian)先用蜂蜜桂花(hua)糖拌少量糯(nuo)米(mi)粉(fen)作好心料，再(zai)入(ru)模成型(xing)。
5.切(qie)(qie)(qie)片包裝(zhuang)：糕(gao)經過燉制定型，再出模復蒸(zheng)約5分(fen)鐘后，取出撒一(yi)層熟面粉，放入木箱進行(xing)保溫(wen)，以使糕(gao)坯質地更(geng)加柔潤。隔天取出切(qie)(qie)(qie)片，要求切(qie)(qie)(qie)的薄而勻，每30厘米切(qie)(qie)(qie)25片，隨切(qie)(qie)(qie)隨包裝(zhuang)。
質量標準(zhun)形態(tai)：片厚(hou)薄均勻(yun)，外形方(fang)整，包裝緊(jin)密。
色澤：雪白。
組(zu)織：細膩、柔軟。
口味：香甜軟潤。
原料配方(fang)：潮州粉1千克，糖砂(又稱打砂糖)1.2千克，核桃(tao)仁500克，玫(mei)瑰糖50克。制作方(fang)法
1.制砂糖：白砂糖用清水溶解后煮成糖漿，煮至122℃，熄火，攪拌成糖砂。
2.核桃仁用沸(fei)水(shui)洗清后加入玫瑰糖(tang)。
3.糖砂(sha)與潮州粉(fen)混合過篩后分成四份，其中一份放(fang)在長方格(ge)模(mo)具內(nei)作底層，壓(ya)實(shi)，模(mo)具的兩側(ce)放(fang)木板兩塊，然后放(fang)上一份核桃糕粉(fen)，壓(ya)平后取去(qu)木板，再(zai)鋪上其余兩份糕粉(fen)，壓(ya)實(shi)后蓋(gai)上白紙(zhi)。
4.在(zai)80℃溫度蒸(zheng)15分鐘，脫模的(de)糕坯藏(zang)在(zai)熟面粉內約1小時，取面切成薄片。
質量標準形態：長方片形，四邊完整。
色澤：白色。
組織：厚薄一致，圖(tu)案美觀。
口(kou)(kou)味(wei)：香甜可口(kou)(kou)，有核桃仁香味(wei)。
“糕(gao)(gao)(gao)(gao)”字最(zui)早(zao)見于漢代。《說(shuo)文解字》釋：“糕(gao)(gao)(gao)(gao)，餌屬。”一(yi)般來說(shuo)，軟胎的點心(xin)稱(cheng)之(zhi)(zhi)為“糕(gao)(gao)(gao)(gao)”，帶(dai)有(you)(you)餡料(liao)的點心(xin)稱(cheng)之(zhi)(zhi)為“點”，外掛糖(tang)、蜜的點心(xin)稱(cheng)之(zhi)(zhi)為“裹”；內無(wu)餡料(liao)、外無(wu)掛料(liao)的點心(xin)稱(cheng)之(zhi)(zhi)為“食(shi)(shi)(shi)”。糕(gao)(gao)(gao)(gao)，是我(wo)國(guo)著名食(shi)(shi)(shi)品(pin)之(zhi)(zhi)一(yi)，全(quan)國(guo)各地均(jun)有(you)(you)生(sheng)產。但制作工藝之(zhi)(zhi)精、品(pin)種之(zhi)(zhi)多(duo)、味道(dao)之(zhi)(zhi)全(quan)，據說(shuo)還是蘇州(zhou)的糕(gao)(gao)(gao)(gao)點最(zui)為有(you)(you)名。民(min)間曾有(you)(you)這(zhe)樣的評(ping)價：食(shi)(shi)(shi)糕(gao)(gao)(gao)(gao)還須蘇州(zhou)行。
形(xing)式：云片糕(gao)的形(xing)式多樣(yang)，可以根據喜好做成不同口味(wei)(wei)(wei)，如(ru)核桃味(wei)(wei)(wei)，桂花味(wei)(wei)(wei)等。根據體積大小又分大糕(gao)和小糕(gao)（大糕(gao)長(chang)18cm，寬(kuan)6cm，小糕(gao)長(chang)6cm，寬(kuan)3cm）。
內容：云片糕的外(wai)形(xing)呈長方形(xing)，棱(leng)角整齊(qi)規則,糕片厚薄均勻(yun),顏色潔(jie)白如雪(xue),手感柔(rou)軟(ruan)而有彈(dan)性，能曲成圓弧形(xing)而不(bu)斷裂，口味(wei)香(xiang)甜柔(rou)軟(ruan),入口即化，云片糕一般用紅紙(zhi)或(huo)紅紙(zhi)盒(he)包裝。
云片(pian)糕的用(yong)途充滿著生活的情趣和(he)智慧，糕取(qu)“高”的諧音(yin)，有步步高升(sheng)，求福吉祥之(zhi)意。云片(pian)糕也是江蘇常(chang)州(zhou)市武(wu)進區夏(xia)溪鎮(zhen)等(deng)(deng)鄉(xiang)鎮(zhen)習(xi)俗(su)送村規中必備(bei)的一(yi)項糕點（每逢婚(hun)喪(sang)等(deng)(deng)大事(shi)喜事(shi)，老(lao)百姓都要置(zhi)辦一(yi)些(xie)食品(pin)糕點分發到(dao)村上(shang)每戶人家，謂之(zhi)送村規），長輩(bei)給小輩(bei)壓歲錢，一(yi)般(ban)也把壓歲錢放在包裝云片(pian)糕的紅紙中，寄托著他們對小輩(bei)美好(hao)的祝(zhu)愿。在常(chang)州(zhou)當地(di)，亦有別(bie)名(ming)如意大糕。
歲月靜好 
