云片糕原(yuan)料(liao)繁多，工藝極為精細。主要原(yuan)料(liao)有糯(nuo)米(mi)、白糖、豬油、欖仁、芝麻、香料(liao)等十來種。每種原(yuan)料(liao)都要挑選上(shang)品。就說糯(nuo)米(mi)吧，糯(nuo)米(mi)要碾(nian)去米(mi)皮，留下米(mi)心。
炒(chao)時一要熟(shu)透二要保白；磨(mo)粉得連續過(guo)篩，要求綿(mian)細如(ru)面；白糖(tang)不用晶粒(li)糖(tang)，而用土糖(tang)寮的(de)(de)(de)“砂糖(tang)”取其粒(li)小，質松，速溶。各種原料分別加工停(ting)妥(tuo)，再(zai)摻合(he)拌勻，壓縮成(cheng)(cheng)形。最(zui)后由切片(pian)師傅執鋒(feng)利的(de)(de)(de)大方刀，切成(cheng)(cheng)片(pian)片(pian)，薄如(ru)書頁。當你啟封一塊如(ru)小十六開書型的(de)(de)(de)云(yun)(yun)(yun)片(pian)型的(de)(de)(de)云(yun)(yun)(yun)片(pian)糕時，那(nei)雪白如(ru)云(yun)(yun)(yun)的(de)(de)(de)顏色，清香撲(pu)鼻的(de)(de)(de)氣味，就會令(ling)你贊嘆不止。若再(zai)撕(si)下一片(pian)送(song)進口(kou)里，即如(ru)雪花溶化，輕輕一嚼，那(nei)清甜(tian)細膩更是令(ling)你陶醉(zui)不已。最(zui)著名(ming)是“萬源齋”號、“香泉(quan)莊”號的(de)(de)(de)云(yun)(yun)(yun)片(pian)糕。他們的(de)(de)(de)云(yun)(yun)(yun)片(pian)糕，揭下一片(pian)可(ke)卷成(cheng)(cheng)戒指，點(dian)上一根火柴(chai)可(ke)化為(wei)火焰。
云片糕是廣東潮(chao)州人中秋拜(bai)月視為潔凈上(shang)乘的(de)供(gong)品之一(yi)。到了節前(qian)數天，無人不買(mai)云片糕，除了己用，還(huan)他(ta)贈。分散在世界各地的(de)潮(chao)州僑胞，每到中秋前(qian)夕，總會央人捎(shao)帶，或設法買(mai)到幾(ji)塊云片糕，以慰思(si)鄉(xiang)之情。
色澤：色澤雪白。口味(wei)：香甜軟潤。組織：細膩、柔軟。
形態：片厚(hou)薄均(jun)勻，外形方整，包裝緊密。
外形：長方形，表面光滑平整，棱角(jiao)整齊規則，糕片厚薄均勻，不(bu)散不(bu)粘，完整不(bu)碎，能(neng)彎成半圓(yuan)形，而不(bu)發生(sheng)斷裂。
規格為：10.5厘米×6.4厘米×2.3厘米，每塊切片45～50片。
衛生指標：大腸菌(jun)群0/百克；雜菌(jun)2000以下/克。
云片糕(gao)是柳城的特產，最好的據說(shuo)出自城關(guan)鎮，從清代(dai)乾隆年(nian)間算(suan)起，已(yi)有200多年(nian)的歷(li)史。原料很簡(jian)單，炒糯米(mi)粉(fen)加(jia)糖(tang)(tang)加(jia)豬油。工(gong)藝有點復雜，且很費時間，糯米(mi)溫水洗凈、熱水撈(lao)過、晾干篩(shai)好后用粗(cu)砂(sha)炒成(cheng)粉(fen)，陳化(hua)三個月，中間經(jing)常(chang)要翻動；把砂(sha)糖(tang)(tang)制(zhi)作成(cheng)濕糖(tang)(tang)；然后在一(yi)定溫度下潤粉(fen)、復炒、入模成(cheng)型，最后切(qie)片包(bao)裝，每(mei)一(yi)個步(bu)驟都充滿(man)了經(jing)驗和技巧(qiao)。
好的(de)云片(pian)糕看上去雪白、拿在手(shou)里柔軟但(dan)有粘(zhan)性可以一片(pian)片(pian)撕開不斷、聞著有桂花(hua)的(de)清(qing)香(xiang)、吃到嘴里細膩香(xiang)甜(tian)。新(xin)鮮的(de)云片(pian)糕最(zui)為好吃，說入口即(ji)化也是不夸張的(de)。據說優質的(de)云片(pian)糕25片(pian)一扎,用手(shou)一甩，可成扇(shan)形張開，又(you)因為糖油充(chong)足，用火點燃(ran)可完全(quan)燃(ran)燒。
原料配方:
江米粉(fen)、糖粉(fen)、綿(mian)白糖、飴糖、香油(you)、桂(gui)花精、熟面
制作方法：
1.加工江(jiang)米(mi)粉(fen)(fen)：把江(jiang)米(mi)洗(xi)凈，摻拌砂制(zhi)成熟江(jiang)米(mi)，不能有生(sheng)硬(ying)米(mi)心和變色的(de)(de)糊米(mi)粒。然后過籮，除盡砂子，進行磨粉(fen)(fen)。磨好的(de)(de)江(jiang)米(mi)粉(fen)(fen)一般要貯藏半年左右（叫做陳化），以(yi)使江(jiang)米(mi)粉(fen)(fen)吸潮(chao)，去其燥(zao)性，以(yi)達(da)到制(zhi)品松軟(ruan)爽口的(de)(de)要求。
2.潤(run)糖(tang)(tang)(tang)：把糖(tang)(tang)(tang)粉(fen)、綿(mian)白糖(tang)(tang)(tang)、飴糖(tang)(tang)(tang)、香油、桂花精放(fang)在缸內加水攪(jiao)拌。攪(jiao)拌均勻叫(jiao)做潤(run)糖(tang)(tang)(tang)。經(jing)12小時待糖(tang)(tang)(tang)粉(fen)充分溶化(hua)后，即可使用(yong)。
3.調粉：取(qu)適(shi)量(liang)經(jing)過陳化(hua)的江米粉與潤好的糖混合攪拌，使其發絨柔軟，叫做調粉。
4.裝潢(huang)：稱(cheng)取給(gei)量(liang)的調粉(fen)放(fang)在(zai)(zai)鋁(lv)模內(nei)(nei)(nei)鋪(pu)平，用(yong)壓(ya)(ya)糕機壓(ya)(ya)平，用(yong)刀將(jiang)模內(nei)(nei)(nei)粉(fen)坯切(qie)成(cheng)4條，再用(yong)“銅奈”在(zai)(zai)表面壓(ya)(ya)平，連同糕模放(fang)入(ru)熱(re)水(shui)鍋內(nei)(nei)(nei)燉制，燉時要(yao)注(zhu)意(yi)氣溫與火(huo)候，一(yi)般(ban)氣溫在(zai)(zai)20℃以下時，火(huo)力(li)要(yao)小(xiao)，如在(zai)(zai)20℃以上，則火(huo)力(li)要(yao)旺(wang)些(xie)，避免米粉(fen)發脹，同時還(huan)要(yao)注(zhu)意(yi)鍋內(nei)(nei)(nei)水(shui)溫，鍋里(li)的水(shui)要(yao)始終(zhong)保持(chi)微開狀態，使糕防(fang)止含(han)水(shui)過多(duo)。約經1.5～2分鐘，糕粉(fen)遇(yu)熱(re)氣而粘性(xing)增(zeng)強，糕坯成(cheng)形(xing)即可出(chu)鍋。
5.冷卻(que)、分(fen)條：取出鋁模(mo)，把燉好的糕坯扣在做案臺上(shang)，糕坯條子緊貼在鋁模(mo)的那(nei)一面是面，因吸水(shui)充分(fen)而光滑滋(zi)潤；另一面是底(di)，雖平(ping)整但(dan)不如面部滋(zi)潤，稍加冷卻(que)即把糕坯條面對面的擺好繼續冷卻(que)。
6.裝屜回鍋(guo)(guo)：把糕坯(pi)條面對面、底(di)對底(di)地立放在專用木屜里，然后入鍋(guo)(guo)急(ji)火蒸(zheng)約5分鐘即可。注意往屜里放置糕坯(pi)條時(shi)，應使(shi)面與面的間隔空(kong)隙小些，底(di)與底(di)的間隔空(kong)隙大些，以使(shi)底(di)部(bu)在回鍋(guo)(guo)時(shi)充(chong)分吸水(shui)，增加(jia)其光潤和滋潤程度。
7.整(zheng)齊放置(zhi)(zhi)：回鍋(guo)下屜后(hou)，撒少許熟面干，趁熱(re)用(yong)銅鏡(jing)(也叫(jiao)做銅奈)把糕(gao)條上下及(ji)四邊平整(zheng)美化(hua)，好裝入不透風的木箱內，用(yong)布或棉(mian)被苫(shan)蓋嚴密，放置(zhi)(zhi)24小時，其(qi)目的是為了(le)使(shi)糕(gao)坯(pi)將水(shui)分充分吸收，以便保持(chi)質地軟潤和防止霉變，待次日(ri)切片(pian)、包裝即是成品(pin)。
1.炒(chao)米(mi)：選(xuan)當地生產(chan)的(de)純白大糯(nuo)米(mi)，用(yong)溫水(shui)洗(xi)凈，再用(yong)燙手的(de)熱水(shui)(60℃)撈(lao)一次，堆垛(duo)1小時(shi)(shi)，隨即攤開，經20小時(shi)(shi)晾(liang)干后(hou)過篩，選(xuan)出大顆粒糯(nuo)米(mi)。用(yong)四倍粗砂(sha)炒(chao)米(mi)，炒(chao)時(shi)(shi)需(xu)放少許花(hua)生油(21.1千(qian)克(ke)糯(nuo)米(mi)約需(xu)花(hua)生油42克(ke))。炒(chao)到(dao)糯(nuo)米(mi)呈圓形，不開花(hua)即可。
2.陳(chen)化(hua)(hua)：將炒(chao)好的(de)糯米磨成粉(fen)，磨好的(de)粉(fen)放(fang)在(zai)陰冷的(de)倉庫中貯(zhu)存3個月，使其(qi)自然(ran)散(san)熱避免干燥(zao)，久(jiu)貯(zhu)陳(chen)化(hua)(hua)，為了縮短陣(zhen)化(hua)(hua)時間，現多用(yong)含水分高的(de)綠豆芽(ya)、濕蠶豆洗凈與糕粉(fen)拌和，存放(fang)4～7天(tian)，每天(tian)翻動(dong)一(yi)次(ci)，使糕粉(fen)均勻吸水，然(ran)后過(guo)篩。
3.制濕(shi)糖：將(jiang)50千克砂糖加15千克水攪溶(rong)，加熱至100～110℃，糖漿(jiang)用打漿(jiang)機打成細白(bai)糖，放(fang)在缸內(nei)發(fa)酵，第二天(tian)倒(dao)出上(shang)層清液，沉淀即為濕(shi)糖。
4.入模成型：將貯(zhu)存(cun)到期的糯(nuo)米粉攤在布(bu)上(shang)，蓋嚴，在一定濕度(du)下再(zai)潤(run)粉7天(tian)。潤(run)好的粉用微火(huo)復炒一次，使粉松散(san)，再(zai)用粉碎機粉碎過(guo)篩，最后按配(pei)方投料成型。成型前先(xian)用蜂蜜(mi)桂花糖拌少量糯(nuo)米粉作好心(xin)料，再(zai)入模成型。
5.切(qie)(qie)片(pian)(pian)包裝(zhuang)：糕(gao)經過燉制定型，再出(chu)模復蒸約5分鐘后，取出(chu)撒一層熟(shu)面粉，放入木箱進行保溫，以使糕(gao)坯質地更加柔潤。隔天(tian)取出(chu)切(qie)(qie)片(pian)(pian)，要求切(qie)(qie)的薄而勻，每30厘(li)米切(qie)(qie)25片(pian)(pian)，隨(sui)切(qie)(qie)隨(sui)包裝(zhuang)。
質量標準形(xing)態：片厚薄均勻，外形(xing)方整，包裝緊(jin)密。
色澤：雪白。
組(zu)織：細(xi)膩(ni)、柔(rou)軟。
口味(wei)：香(xiang)甜軟(ruan)潤。
原料配方：潮州粉1千(qian)克(ke)，糖(tang)砂(sha)(又稱打砂(sha)糖(tang))1.2千(qian)克(ke)，核桃仁(ren)500克(ke)，玫(mei)瑰(gui)糖(tang)50克(ke)。制作(zuo)方法
1.制砂糖(tang)(tang)：白砂糖(tang)(tang)用清水溶解后(hou)煮成(cheng)糖(tang)(tang)漿，煮至(zhi)122℃，熄火，攪拌成(cheng)糖(tang)(tang)砂。
2.核桃(tao)仁用沸(fei)水洗清(qing)后加入玫(mei)瑰糖(tang)。
3.糖砂(sha)與潮州粉(fen)混(hun)合(he)過篩后(hou)分(fen)成(cheng)四份(fen)(fen)，其(qi)(qi)中一份(fen)(fen)放在長(chang)方(fang)格模具內作底層，壓實(shi)，模具的兩(liang)側(ce)放木板(ban)兩(liang)塊(kuai)，然后(hou)放上(shang)(shang)一份(fen)(fen)核桃糕粉(fen)，壓平后(hou)取去(qu)木板(ban)，再鋪上(shang)(shang)其(qi)(qi)余兩(liang)份(fen)(fen)糕粉(fen)，壓實(shi)后(hou)蓋上(shang)(shang)白(bai)紙。
4.在(zai)80℃溫(wen)度蒸(zheng)15分鐘，脫模(mo)的糕坯藏在(zai)熟面粉內約1小(xiao)時，取面切成薄片。
質量標準形(xing)態：長方片形(xing)，四邊完(wan)整。
色澤：白色。
組織(zhi)：厚薄(bo)一致，圖案美觀。
口味(wei)：香(xiang)甜可口，有核桃仁香(xiang)味(wei)。
“糕(gao)”字(zi)最早見于漢代。《說(shuo)文(wen)解字(zi)》釋：“糕(gao)，餌屬。”一般來說(shuo)，軟胎的(de)點(dian)心(xin)稱(cheng)之(zhi)(zhi)為(wei)“糕(gao)”，帶(dai)有(you)餡(xian)料的(de)點(dian)心(xin)稱(cheng)之(zhi)(zhi)為(wei)“點(dian)”，外(wai)掛(gua)糖、蜜的(de)點(dian)心(xin)稱(cheng)之(zhi)(zhi)為(wei)“裹”；內無餡(xian)料、外(wai)無掛(gua)料的(de)點(dian)心(xin)稱(cheng)之(zhi)(zhi)為(wei)“食(shi)(shi)”。糕(gao)，是(shi)我國著名食(shi)(shi)品之(zhi)(zhi)一，全(quan)國各地均有(you)生產。但制作工(gong)藝之(zhi)(zhi)精(jing)、品種之(zhi)(zhi)多、味道(dao)之(zhi)(zhi)全(quan)，據說(shuo)還是(shi)蘇州(zhou)的(de)糕(gao)點(dian)最為(wei)有(you)名。民(min)間曾有(you)這(zhe)樣的(de)評價：食(shi)(shi)糕(gao)還須蘇州(zhou)行。
形式：云(yun)片糕的形式多(duo)樣(yang)，可以根(gen)據喜好做成不同口味，如核桃味，桂花味等。根(gen)據體積大(da)小又分大(da)糕和小糕（大(da)糕長(chang)18cm，寬(kuan)6cm，小糕長(chang)6cm，寬(kuan)3cm）。
內容：云片(pian)糕(gao)(gao)的外形呈長方形，棱角整齊規(gui)則,糕(gao)(gao)片(pian)厚薄均勻,顏色潔白如雪,手感柔軟而有彈性，能曲成圓(yuan)弧(hu)形而不斷(duan)裂(lie)，口味香甜(tian)柔軟,入(ru)口即化(hua)，云片(pian)糕(gao)(gao)一般用紅(hong)紙或紅(hong)紙盒(he)包(bao)裝。
云(yun)片糕的(de)用途充滿著(zhu)生活的(de)情趣和智慧，糕取“高(gao)”的(de)諧音，有步步高(gao)升，求福吉祥之意(yi)。云(yun)片糕也是江蘇常州(zhou)市武進(jin)區夏溪鎮等鄉鎮習俗送(song)村(cun)規中必(bi)備的(de)一(yi)項糕點(dian)（每逢婚喪等大(da)事喜事，老百姓都要(yao)置辦一(yi)些(xie)食品糕點(dian)分發到村(cun)上每戶人家，謂之送(song)村(cun)規），長輩(bei)給小(xiao)輩(bei)壓歲(sui)錢，一(yi)般也把(ba)壓歲(sui)錢放(fang)在包裝云(yun)片糕的(de)紅紙中，寄托著(zhu)他們對小(xiao)輩(bei)美好的(de)祝愿。在常州(zhou)當(dang)地，亦有別名如意(yi)大(da)糕。
歲月靜好 
