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基本介紹

瀨(lai)粉從選(xuan)料(liao)到制作(zuo)，工序頗(po)為(wei)復雜(za)，簡(jian)單來說，用米粉團(tuan)放入架(jia)在沸(fei)水(shui)大鍋上的(de)瀨(lai)粉木槽中擠壓(ya)；這(zhe)樣，木孔(kong)中就“瀨(lai)出又(you)長又(you)韌(ren)又(you)爽又(you)滑的(de)粉條(tiao)，故(gu)名為(wei)“瀨(lai)粉”了。

在(zai)深圳人(ren)眼里，要(yao)說正(zheng)宗的瀨粉(fen)，還得(de)屬(shu)光明新區(qu)的公明瀨粉(fen)。無論制作、配料還是口感，公明瀨粉(fen)與桂(gui)林米(mi)粉(fen)、云南(nan)米(mi)線等(deng)同類(lei)知名小吃不相上下。

以(yi)前，公明人就(jiu)(jiu)有以(yi)瀨(lai)(lai)(lai)粉(fen)為主(zhu)食的(de)(de)(de)習俗(su)。一(yi)到(dao)晚上(shang)，主(zhu)婦們就(jiu)(jiu)把(ba)干(gan)瀨(lai)(lai)(lai)粉(fen)放(fang)(fang)到(dao)水桶泡軟，然后撈起備(bei)用。第二天一(yi)大早，各家各戶就(jiu)(jiu)殺雞宰鵝，再加上(shang)陳皮、枸(gou)杞(qi)、羅漢果等各種(zhong)滋補(bu)的(de)(de)(de)藥材，做(zuo)成美味的(de)(de)(de)藥材湯，想吃瀨(lai)(lai)(lai)粉(fen)時，就(jiu)(jiu)舀起一(yi)碗滾熱(re)的(de)(de)(de)藥材湯，再把(ba)瀨(lai)(lai)(lai)粉(fen)放(fang)(fang)進(jin)湯里就(jiu)(jiu)可(ke)以(yi)了(le)。公明的(de)(de)(de)這(zhe)一(yi)習俗(su)是怎么來(lai)的(de)(de)(de)呢(ni)？據74歲的(de)(de)(de)樓村老(lao)人陳冠華(hua)介紹，相傳(chuan)很早以(yi)前，公明有一(yi)對母(mu)(mu)子(zi)(zi)在山(shan)上(shang)開荒種(zhong)地，由于路途遙遠，加上(shang)天氣炎熱(re)，待母(mu)(mu)親把(ba)米(mi)飯送(song)到(dao)兒子(zi)(zi)手中時，米(mi)飯已經變味。有一(yi)次，母(mu)(mu)親把(ba)米(mi)做(zuo)成粉(fen)，再做(zuo)成細(xi)細(xi)的(de)(de)(de)粉(fen)條送(song)給兒子(zi)(zi)，米(mi)粉(fen)就(jiu)(jiu)再也不變味了(le)，這(zhe)就(jiu)(jiu)是最初的(de)(de)(de)瀨(lai)(lai)(lai)粉(fen)。母(mu)(mu)子(zi)(zi)倆(lia)還把(ba)瀨(lai)(lai)(lai)粉(fen)分給一(yi)同(tong)開荒的(de)(de)(de)窮(qiong)人吃，瀨(lai)(lai)(lai)粉(fen)的(de)(de)(de)做(zuo)法就(jiu)(jiu)這(zhe)樣傳(chuan)開了(le)，吃瀨(lai)(lai)(lai)粉(fen)也在公明代代相傳(chuan)。

公(gong)明(ming)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)從(cong)選料(liao)(liao)到(dao)(dao)制(zhi)(zhi)作(zuo)，工序頗為(wei)(wei)復雜(za)。過去(qu)(qu)，在農村必(bi)(bi)須合(he)數戶之力(li)才能(neng)制(zhi)(zhi)作(zuo)。過去(qu)(qu)制(zhi)(zhi)作(zuo)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)工具十(shi)分“落伍”，制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)末(mo)所用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)工具要(yao)有礁(jiao)、篩子（俗稱(cheng)籮斗）和瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)筒。傳(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)筒用(yong)(yong)木制(zhi)(zhi)做(zuo)(zuo)，筒底穿(chuan)幾十(shi)個小圓(yuan)孔(kong)(kong)(kong)(kong)，用(yong)(yong)同樣剪(jian)穿(chuan)小圓(yuan)孔(kong)(kong)(kong)(kong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)薄(bo)布(bu)封(feng)筒底，扎緊。先(xian)是(shi)選用(yong)(yong)質量(liang)較(jiao)好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)十(shi)月(yue)米(mi)用(yong)(yong)清水(shui)浸泡(pao)，待米(mi)浸軟后(hou)(hou)(hou)撈(lao)出(chu)晾干，用(yong)(yong)少量(liang)大(da)米(mi)、冷(leng)(leng)飯拌入(ru)浸泡(pao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)米(mi)中用(yong)(yong)礁(jiao)把(ba)米(mi)舂成(cheng)(cheng)極細的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)末(mo)，放(fang)入(ru)篩子里(li)(li)篩，一人踏礁(jiao)，一人篩粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。然后(hou)(hou)(hou)用(yong)(yong)一只大(da)盆(pen)或(huo)砵，將(jiang)(jiang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)末(mo)放(fang)進(jin)(jin)盆(pen)里(li)(li)，再將(jiang)(jiang)適量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)熱水(shui)倒進(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)末(mo)，拌以(yi)生粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，用(yong)(yong)力(li)搓(cuo)勻，搓(cuo)成(cheng)(cheng)團(tuan)(tuan)（不(bu)(bu)宜過硬、過軟），然后(hou)(hou)(hou)把(ba)搓(cuo)成(cheng)(cheng)團(tuan)(tuan)或(huo)條(tiao)狀的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)末(mo)團(tuan)(tuan)放(fang)進(jin)(jin)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)筒里(li)(li)（傳(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方法要(yao)用(yong)(yong)薄(bo)布(bu)做(zuo)(zuo)成(cheng)(cheng)一只口布(bu)袋，把(ba)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團(tuan)(tuan)放(fang)進(jin)(jin)布(bu)袋里(li)(li)，袋口向下(xia)），用(yong)(yong)手去(qu)(qu)扭擰擠壓(ya)，按(an)時(shi)下(xia)陷而四(si)周不(bu)(bu)顯裂(lie)痕，放(fang)手后(hou)(hou)(hou)隨(sui)即(ji)彈起復原的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)即(ji)為(wei)(wei)合(he)格(ge)(ge)。合(he)格(ge)(ge)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團(tuan)(tuan)做(zuo)(zuo)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)，無斷粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，入(ru)口軟、韌、爽、滑(hua)。不(bu)(bu)合(he)格(ge)(ge)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團(tuan)(tuan)入(ru)口則(ze)硬、澀、糊，失去(qu)(qu)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)獨(du)特風味(wei)，故搓(cuo)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)是(shi)工序的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)關鍵。搓(cuo)好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團(tuan)(tuan)，用(yong)(yong)手指(zhi)去(qu)(qu)按(an)，待水(shui)煮沸(fei)后(hou)(hou)(hou)，再將(jiang)(jiang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)槽(cao)(cao)架到(dao)(dao)鍋(guo)(guo)上(shang)(shang)，兩頭墊上(shang)(shang)長(chang)凳，把(ba)搓(cuo)好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團(tuan)(tuan)放(fang)到(dao)(dao)槽(cao)(cao)孔(kong)(kong)(kong)(kong)，塞上(shang)(shang)木塞，然后(hou)(hou)(hou)將(jiang)(jiang)木杠的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一端穿(chuan)入(ru)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)槽(cao)(cao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)榨孔(kong)(kong)(kong)(kong)中，一端數人往下(xia)擠逼(bi)，讓瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)順著瀨(lai)(lai)筒的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)圓(yuan)孔(kong)(kong)(kong)(kong)源源不(bu)(bu)斷地從(cong)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)槽(cao)(cao)底部的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)小孔(kong)(kong)(kong)(kong)鉆出(chu)來了，放(fang)到(dao)(dao)鍋(guo)(guo)里(li)(li)煮沸(fei)。當把(ba)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)放(fang)進(jin)(jin)鍋(guo)(guo)里(li)(li)時(shi)，要(yao)加大(da)火力(li)讓沸(fei)水(shui)滾開，這樣粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)不(bu)(bu)會(hui)互(hu)相(xiang)粘在一起。把(ba)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團(tuan)(tuan)擠壓(ya)完蓋(gai)上(shang)(shang)鍋(guo)(guo)蓋(gai)，小煮一會(hui)，然后(hou)(hou)(hou)準備好(hao)一大(da)盆(pen)冷(leng)(leng)開水(shui)，把(ba)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)撈(lao)出(chu)來倒進(jin)(jin)冷(leng)(leng)水(shui)里(li)(li)泡(pao)。把(ba)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)撈(lao)出(chu)來晾干，把(ba)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)倒進(jin)(jin)配料(liao)(liao)湯禮攪拌均(jun)勻，這就成(cheng)(cheng)為(wei)(wei)了瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)品了。吃瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)必(bi)(bi)須與公(gong)明(ming)燒鵝搭配才美味(wei)可(ke)口，這也是(shi)公(gong)明(ming)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)與其他地方瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)同之處。

制作方法

制作方法

步驟(zou)1：選用(yong)(yong)優(you)質大米，用(yong)(yong)水(shui)將其浸(jin)泡(pao)10分鐘，加入適量(liang)的水(shui)將米蒸成(cheng)飯。

步(bu)驟2：等蒸好的(de)米飯冷卻后(hou)放進容器中(zhong)耐心捶打，打成糊狀。

步驟3：準備一個大鍋燒水，水要保持65-70度(du)（蝦眼水）。一盆冷水（常(chang)溫即(ji)可）。

步驟4：將打好(hao)糊裝(zhuang)進成型器中(zhong)（大(da)型超市可(ke)以買到(dao)，盡量選用20眼(yan)以上，眼(yan)口2.5-3MM），在(zai)熱(re)水(shui)(shui)上來回擠壓，瀨(lai)(lai)粉便(bian)可(ke)成型（5分鐘(zhong)內要完成，泡太久熱(re)水(shui)(shui)瀨(lai)(lai)粉會斷(duan)成一小(xiao)小(xiao)節）。

步驟5：將成型(xing)的(de)瀨粉撈起(qi)，放進冷水里“過冷河”，撈起(qi)即可。

煮食方法

先把水燒開把青菜（最好(hao)是(shi)(shi)生菜）燙熟撈起備用，瀨粉放進(jin)開水輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)燙一下放進(jin)碗里（注意(yi)別燙太久(jiu)，不能超(chao)過30秒，目的是(shi)(shi)燙熟。）然后先淋(lin)上(shang)骨頭(tou)湯底再(zai)放青菜和燒味(wei)（烤鴨.叉燒.烤鵝(e)）和姜蔥，花(hua)生即可。

湯(tang)底做法(fa)，骨頭1斤（最好是關節骨）.黨參一(yi)(yi)兩.北(bei)芪一(yi)(yi)兩.紀子五錢(qian).姜(jiang)一(yi)(yi)兩.水兩升(sheng)。先把(ba)骨頭用猛油輕輕炸5秒（這樣(yang)燙會變(bian)乳白(bai)而且(qie)更(geng)香，不炸也可以）撈(lao)(lao)起(qi)，姜(jiang)整塊拍扁(bian)，黨參北(bei)芪泡五分(fen)(fen)鐘水后撈(lao)(lao)起(qi)。然后全部放進窩加(jia)水中火煲(bao)25分(fen)(fen)鐘然后加(jia)進枸(gou)杞(qi)和鹽再煲(bao)5分(fen)(fen)鐘即可。（5人(ren)份量）