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基本介紹

天津嘎巴菜，當屬大福來(lai)最地道(dao)。

“大(da)(da)福來鍋巴菜”是(shi)歷(li)史最久遠、最有(you)名的(de)(de)。大(da)(da)福來店鋪，地處(chu)天津市(shi)紅(hong)橋區，該區聚居(ju)著18個(ge)少數民族。其中回族人口有(you)4.48萬（當時），占全市(shi)回族人口數量的(de)(de)百分之五十，是(shi)回族聚居(ju)區。

紅橋區是(shi)(shi)歷史悠(you)久的(de)(de)老城區，它(ta)既是(shi)(shi)天(tian)(tian)津(jin)(jin)近代(dai)工商業的(de)(de)搖籃，津(jin)(jin)菜的(de)(de)發祥地，又是(shi)(shi)天(tian)(tian)津(jin)(jin)清真小吃的(de)(de)搖籃。作為天(tian)(tian)津(jin)(jin)民族(zu)風(feng)味小吃的(de)(de)代(dai)表之(zhi)一(yi)，大(da)福來鍋巴菜就是(shi)(shi)其(qi)杰出的(de)(de)代(dai)表，天(tian)(tian)津(jin)(jin)穆斯林莫(mo)不以大(da)福來為豪。

“大(da)福來鍋巴(ba)菜”創(chuang)(chuang)始人姓張(zhang)(zhang)，是宋代梁山(shan)好漢菜園子張(zhang)(zhang)青(qing)的第(di)十(shi)三(san)代。由張(zhang)(zhang)蘭(lan)夫(fu)婦創(chuang)(chuang)制于(yu)清朝乾隆二(er)(er)十(shi)二(er)(er)年(nian)(公元1757年(nian))，至今傳承(cheng)近三(san)百年(nian)，店名(ming)乃乾隆皇帝二(er)(er)次南巡(xun)時所賜。它源于(yu)山(shan)東煎餅，創(chuang)(chuang)制于(yu)清乾隆年(nian)間(jian)，正式定型于(yu)清朝光緒(xu)年(nian)間(jian)，傳承(cheng)至今。

大福來鍋巴菜創制(zhi)于清(qing)朝乾隆二(er)十二(er)年(公(gong)元(yuan)1757年)，至今傳承(cheng)近(jin)三百年。

早(zao)在清朝康熙(xi)年間，從(cong)大文學(xue)家蒲松齡《煎餅賦》的描述中，就可知當時(shi)山(shan)東人吃煎餅，除了(le)卷大蔥、蘸醬的方法之外(wai)，還有沏煎餅湯的吃法。

后來(lai)流落津(jin)門(men)的(de)山東(dong)人也(ye)將煎餅(bing)(bing)(bing)帶到了天(tian)津(jin)，幾經演變，形成了天(tian)津(jin)人獨特的(de)兩(liang)種煎餅(bing)(bing)(bing)食用(yong)方法，即鍋巴菜和煎餅(bing)(bing)(bing)果子。成為完全不同于山東(dong)煎餅(bing)(bing)(bing)卷大蔥(cong)，沏煎餅(bing)(bing)(bing)湯的(de)獨特津(jin)門(men)風味小吃。

北(bei)宋梁山(shan)(shan)好(hao)漢菜園子張(zhang)青(qing)，母夜叉孫二娘在十(shi)字坡(po)與官軍發生(sheng)惡戰(zhan)，搏殺中(zhong)張(zhang)青(qing)夫婦寡不敵(di)眾突圍投奔(ben)了(le)(le)梁山(shan)(shan)。也就是在這場戰(zhan)斗中(zhong)與其獨(du)生(sheng)子張(zhang)君(jun)(jun)失散。年僅5歲的(de)張(zhang)君(jun)(jun)被(bei)一(yi)賣煎(jian)(jian)餅的(de)老(lao)漢搭救。老(lao)漢孑然一(yi)身，張(zhang)君(jun)(jun)成了(le)(le)他(ta)的(de)幫手(shou)，學得了(le)(le)制煎(jian)(jian)餅的(de)手(shou)藝(yi)。老(lao)漢去世(shi)后，張(zhang)君(jun)(jun)為(wei)(wei)尋父母，從(cong)山(shan)(shan)東來(lai)到直沽寨（即(ji)后來(lai)的(de)天津）在三岔河口支棚賣山(shan)(shan)東煎(jian)(jian)餅營生(sheng)。由此便(bian)(bian)世(shi)代相(xiang)傳。元朝時期，統治(zhi)者將子民劃為(wei)(wei)四(si)等，即(ji)蒙(meng)古人、色目人、漢人、南人。不堪壓(ya)迫的(de)張(zhang)君(jun)(jun)后代，便(bian)(bian)信仰了(le)(le)伊斯(si)蘭教，成為(wei)(wei)了(le)(le)二等公民色目人之一(yi)的(de)回族。

到了(le)清朝，張(zhang)(zhang)(zhang)記(ji)(ji)煎(jian)(jian)(jian)餅鋪(pu)已遷至天(tian)(tian)津(jin)西(xi)大(da)灣子，掌柜張(zhang)(zhang)(zhang)蘭(lan)(lan)，乃張(zhang)(zhang)(zhang)青的(de)(de)十(shi)三代重孫。乾隆二(er)十(shi)二(er)年（公元1757年）乾隆皇帝第(di)二(er)次南(nan)巡，途經天(tian)(tian)津(jin)三岔口上(shang)(shang)岸巡視觀景，一(yi)路遛到張(zhang)(zhang)(zhang)記(ji)(ji)煎(jian)(jian)(jian)餅鋪(pu)前(qian)，饒有興趣(qu)地品(pin)嘗煎(jian)(jian)(jian)餅卷大(da)蔥。吃(chi)(chi)慣山珍海味(wei)的(de)(de)皇上(shang)(shang)，頭(tou)回吃(chi)(chi)到煎(jian)(jian)(jian)餅卷大(da)蔥，很是(shi)新鮮，又味(wei)美爽口，便吃(chi)(chi)的(de)(de)太急，有些犯(fan)噎(ye)，遂讓張(zhang)(zhang)(zhang)蘭(lan)(lan)上(shang)(shang)一(yi)碗(wan)(wan)湯。煎(jian)(jian)(jian)餅鋪(pu)從不賣湯，情急之下，張(zhang)(zhang)(zhang)蘭(lan)(lan)夫婦(fu)將煎(jian)(jian)(jian)餅撕碎，撒上(shang)(shang)蔥花香(xiang)菜，點上(shang)(shang)香(xiang)油、鹽面(mian)，用開水一(yi)沏端了(le)上(shang)(shang)來(lai)(lai)。不想(xiang)皇上(shang)(shang)龍顏(yan)大(da)悅(yue)，連說好吃(chi)(chi)，問(wen)張(zhang)(zhang)(zhang)蘭(lan)(lan)是(shi)誰(shui)(shui)做的(de)(de)。張(zhang)(zhang)(zhang)妻被叫出來(lai)(lai)，皇上(shang)(shang)一(yi)指(zhi)湯碗(wan)(wan)，問(wen)：“叫什么名字(zi)(zi)呀？”婦(fu)人以為問(wen)她姓字(zi)(zi)名誰(shui)(shui)，便道(dao)：“郭八。”乾隆一(yi)聽，說：“鍋(guo)巴倒(dao)也合(he)理，鍋(guo)上(shang)(shang)的(de)(de)嘎(ga)巴嘛！再加個菜字(zi)(zi)，叫鍋(guo)巴菜就更好。”第(di)二(er)天(tian)(tian)，一(yi)位御(yu)前(qian)侍衛來(lai)(lai)到張(zhang)(zhang)(zhang)記(ji)(ji)煎(jian)(jian)(jian)餅鋪(pu)送來(lai)(lai)二(er)百(bai)兩(liang)賞銀，并對張(zhang)(zhang)(zhang)蘭(lan)(lan)高聲叫道(dao)：“你的(de)(de)大(da)福來(lai)(lai)了(le)！”隨(sui)即張(zhang)(zhang)(zhang)蘭(lan)(lan)方知(zhi)昨天(tian)(tian)來(lai)(lai)的(de)(de)老爺子乃是(shi)當今皇上(shang)(shang)，忙(mang)叩頭(tou)謝恩。

從(cong)此張蘭將店鋪(pu)字號改(gai)(gai)為(wei)大福來(lai)，煎(jian)餅鋪(pu)改(gai)(gai)為(wei)鍋(guo)(guo)巴(ba)(ba)菜鋪(pu)，專營鍋(guo)(guo)巴(ba)(ba)菜。為(wei)不負皇恩，張蘭對煎(jian)餅湯做了兩大改(gai)(gai)進。一是(shi)煎(jian)餅原料由小米(mi)加黃豆(dou)改(gai)(gai)成綠(lv)豆(dou)加大米(mi)。以更適(shi)宜天津(jin)口(kou)味；二是(shi)將白(bai)開水(shui)改(gai)(gai)成素(su)鹵，外加小料。從(cong)而張蘭創制出有別于煎(jian)餅湯的原始天津(jin)鍋(guo)(guo)巴(ba)(ba)菜，素(su)香風味的天津(jin)鍋(guo)(guo)巴(ba)(ba)菜從(cong)此誕生。

鍋巴(ba)菜(cai)(cai)問世以后(hou)，大受歡迎(ying)，效仿(fang)大福(fu)來(lai)的(de)鍋巴(ba)菜(cai)(cai)鋪越(yue)來(lai)越(yue)多，競(jing)爭日趨激烈起來(lai)。到清光緒年間，大福(fu)來(lai)掌柜張起發對大福(fu)來(lai)鍋巴(ba)菜(cai)(cai)制作工藝(yi)(yi)又進行了三(san)項重大改進，即(ji)大小(xiao)鹵(lu)制，香菜(cai)(cai)根熗鍋和鹵(lu)香干片。從(cong)而(er)使大福(fu)來(lai)鍋巴(ba)菜(cai)(cai)格外好吃(chi)，在市(shi)場上脫穎而(er)出，一枝獨秀。大福(fu)來(lai)鍋巴(ba)菜(cai)(cai)工藝(yi)(yi)從(cong)此(ci)正式定型(xing)，世代(dai)相傳。

一九五六(liu)(liu)年，大福(fu)(fu)來(lai)張(zhang)氏(shi)(shi)末代掌門人張(zhang)鳳祥積(ji)極(ji)擁護政府號(hao)召，參與了(le)公私合營，大福(fu)(fu)來(lai)開始(shi)(shi)由私企轉為(wei)國營，大福(fu)(fu)來(lai)鍋巴菜(cai)工藝(yi)由張(zhang)氏(shi)(shi)家族傳承改為(wei)了(le)以師帶徒傳承。雖張(zhang)氏(shi)(shi)傳承不復存(cun)在，但(dan)從配方到操(cao)作規程一直沿襲傳統未變。多(duo)年來(lai)大福(fu)(fu)來(lai)在津(jin)(jin)門鍋巴菜(cai)市場(chang)的領軍品(pin)牌地(di)(di)位始(shi)(shi)終(zhong)不可(ke)動搖。一九六(liu)(liu)三年前國家主席劉少奇來(lai)天津(jin)(jin)視察(cha)，品(pin)嘗了(le)天津(jin)(jin)大福(fu)(fu)來(lai)鍋巴菜(cai)，給予了(le)很(hen)高的評(ping)價。大福(fu)(fu)來(lai)鍋巴菜(cai)成了(le)天津(jin)(jin)獨(du)具地(di)(di)方特(te)色(se)，外地(di)(di)絕無(wu)僅有的標志性特(te)產。

文革中(zhong)，大(da)(da)(da)福來(lai)一(yi)(yi)度(du)更名為“新(xin)勝利早(zao)點部(bu)”、“西大(da)(da)(da)灣(wan)子早(zao)點部(bu)”。一(yi)(yi)九(jiu)八(ba)零年(nian)(nian)，天津紅橋區飲食公(gong)司(si)順乎民意，恢復了大(da)(da)(da)福來(lai)字號。一(yi)(yi)九(jiu)八(ba)六(liu)年(nian)(nian)，書法家趙豐知老先生欣然命筆，為大(da)(da)(da)福來(lai)題寫了匾(bian)額。一(yi)(yi)九(jiu)九(jiu)一(yi)(yi)年(nian)(nian)，大(da)(da)(da)福來(lai)正式成為國家注冊商標(biao)。

制作方法

制作材料

大米500克，綠豆(dou)500克，蔥花、姜末(mo)、香菜段(duan)、花生(sheng)油(you)(you)、芝麻油(you)(you)、大料粉(fen)、面醬、醬油(you)(you)、五(wu)香粉(fen)、堿面、濕淀粉(fen)、香干(gan)片、芝麻醬、腐(fu)乳汁、辣椒(jiao)油(you)(you)等(deng)。

制作過程

綠豆(dou)、大米洗(xi)凈，用水浸泡至回軟，上磨(mo)磨(mo)成(cheng)糊狀，用鐵鏊攤成(cheng)極薄的煎餅，切成(cheng)柳葉條形。

鍋內加花生(sheng)油(you)燒(shao)熱，加入(ru)蔥花、姜(jiang)末、香(xiang)菜(cai)段爆香(xiang)，上大(da)料(liao)粉(fen)(fen)、面(mian)(mian)醬炒(chao)熟，倒入(ru)醬油(you)燒(shao)開，再(zai)加鹽水、五香(xiang)粉(fen)(fen)、堿面(mian)(mian)煮開，用濕淀粉(fen)(fen)勾成鹵汁。

將(jiang)香干片成小(xiao)菱形，放(fang)(fang)熱油中炸至外皮(pi)發脆(cui)，再放(fang)(fang)入醬油水中煮開略煨。

碗內盛上嘎(ga)巴，澆上鹵汁拌(ban)勻，再加腐乳汁、辣椒油、香干片、芝麻醬、香菜(cai)末即成(cheng)。

制作要領

煎餅必(bi)須用大米和綠豆制作(zuo)，否(fou)則加(jia)鹵汁一泡(pao)就(jiu)散軟(ruan)無勁；

鹵汁應稀稠適當，清淡不粘糊；

隨吃隨澆鹵(lu)汁，不宜放置太久。