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基本介紹

燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)的(de)(de)歷史(shi)由(you)來已久。北魏賈(jia)思勰(xie)的(de)(de)《齊(qi)民要術》中就有(you)“餅(bing)(bing)法”一章，清代劉鶚的(de)(de)《老(lao)殘游記》中也有(you)關于燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)的(de)(de)描寫。黃橋燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)源(yuan)于何時雖無(wu)文字記載(zai)，但民間流傳的(de)(de)一個小故事多少有(you)些(xie)參考價值。說(shuo)是清朝道光年間，如皋縣(xian)的(de)(de)一位知(zhi)縣(xian)路過黃橋，吃了一回黃橋燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)后齒頰留香，念念不忘。如、黃二地相距60余里，總不能專程(cheng)來吃呀，這位縣(xian)太爺(ye)竟不怕人說(shuo)他搞特(te)權，隔三差五地派快馬到黃橋購買燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)，以飽口福。這個故事不僅讓人聯想起唐(tang)代詩(shi)人杜牧“一騎紅塵妃子笑，無(wu)人知(zhi)是荔枝來”的(de)(de)詩(shi)句，也告訴我(wo)們，至少在150多年前，黃橋燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)便小有(you)名氣。

古代燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)，制(zhi)(zhi)用精細(xi)。據《隨園食(shi)(shi)單》載(zai)稱，燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作是：“用松子(zi)仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油和面炙之(zhi)。”黃(huang)(huang)(huang)橋燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)吸取了(le)(le)古代燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)制(zhi)(zhi)作法(fa)，保持了(le)(le)香甜(tian)(tian)兩面黃(huang)(huang)(huang)，外撒芝麻內擦酥(su)這一傳統(tong)特(te)色，已(yi)從一般的(de)(de)(de)(de)“擦酥(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)”、“麻餅(bing)(bing)(bing)(bing)”、“脆燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)”等大路品(pin)種，發展到蔥油、肉松、雞丁(ding)、香腸(chang)、白糖、桔(jie)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、桂花、細(xi)沙等十多個不(bu)同餡的(de)(de)(de)(de)精美品(pin)種。黃(huang)(huang)(huang)橋燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)，或咸或甜(tian)(tian)，咸的(de)(de)(de)(de)以肉丁(ding)、肉松、火腿、蝦米、香料(liao)等作餡心。燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)出爐，色呈蟹殼(ke)紅，不(bu)焦(jiao)不(bu)糊不(bu)生。1983年(nian)被(bei)評(ping)為“江蘇省名特(te)食(shi)(shi)品(pin)”。據史料(liao)記載(zai)，辛亥革命時(shi)期，面積不(bu)足兩平方公里、人(ren)口不(bu)足6000的(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)橋，有豬行近20家(jia)，油坊20余家(jia)，酒行10余家(jia)，糧行90多家(jia)。商業的(de)(de)(de)(de)繁榮，流動人(ren)口的(de)(de)(de)(de)增(zeng)加，帶來(lai)了(le)(le)飲食(shi)(shi)服(fu)務業的(de)(de)(de)(de)興盛。

黃橋(qiao)(qiao)(qiao)燒(shao)餅(bing)產于江蘇泰(tai)興黃橋(qiao)(qiao)(qiao)鎮(zhen)，它(ta)之(zhi)所以出(chu)名，與(yu)著名的黃橋(qiao)(qiao)(qiao)戰(zhan)役(yi)是緊密相連的。在陳毅、粟(su)裕(yu)等(deng)直(zhi)接指(zhi)揮下(xia)的黃橋(qiao)(qiao)(qiao)戰(zhan)役(yi)打響后，黃橋(qiao)(qiao)(qiao)鎮(zhen)12農磨坊(fang)，60只燒(shao)餅(bing)爐(lu)，日夜趕做燒(shao)餅(bing)。鎮(zhen)外戰(zhan)火紛(fen)飛，鎮(zhen)內爐(lu)火通紅，當(dang)地群眾冒(mao)著敵人的炮火把燒(shao)餅(bing)送到(dao)前線陣地，譜寫了(le)一曲軍愛民、民擁軍的壯麗凱歌(ge)。時隔30余年之(zhi)后，即1975年5月，粟(su)裕(yu)將(jiang)軍重返黃橋(qiao)(qiao)(qiao)，黃橋(qiao)(qiao)(qiao)人民仍用黃橋(qiao)(qiao)(qiao)燒(shao)餅(bing)盛情款待他(ta)(ta)，他(ta)(ta)手(shou)捧燒(shao)餅(bing)，激動地勉勵大家說(shuo)：“從黃橋(qiao)(qiao)(qiao)燒(shao)餅(bing)我們(men)看到(dao)了(le)軍民的魚水深情，我們(men)要繼續發揮革命傳統，爭取(qu)更(geng)大光榮。”

早(zao)先，何姓是(shi)黃(huang)橋的(de)名門(men)望族(zu)(zu)，自(zi)明代成(cheng)化16年(nian)至萬歷35年(nian)的(de)120多(duo)(duo)年(nian)間，何氏家族(zu)(zu)曾(ceng)有過一門(men)“四進(jin)士十舉人”的(de)輝煌(huang)。清(qing)朝道光年(nian)間的(de)何萱，雖說只(zhi)是(shi)個歲貢，但(dan)著述頗豐，其《韻史》80卷(juan)現存北(bei)京圖書館。這位(wei)老(lao)夫子不只(zhi)結交了龔自(zi)珍、李兆洛等碩學大儒，與(yu)燒餅師(shi)傅(fu)們也頗多(duo)(duo)往來，常與(yu)他們切磋燒餅制作工(gong)藝。據說，按季節不同生產的(de)應時品種，如韭菜燒餅、蘿卜(bu)絲(si)燒餅、蟹黃(huang)燒餅就是(shi)這位(wei)老(lao)夫子出(chu)的(de)點子。

名揚全國的(de)(de)(de)(de)(de)名小(xiao)(xiao)吃“黃(huang)橋(qiao)燒(shao)(shao)餅(bing)”雖得名于1940年10月那(nei)場著名的(de)(de)(de)(de)(de)戰(zhan)役“黃(huang)橋(qiao)決戰(zhan)”，但(dan)內容卻已經是(shi)完全的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)相徑庭了。65年前擁軍時的(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)橋(qiao)燒(shao)(shao)餅(bing)遠沒(mei)有(you)(you)時下名吃—“黃(huang)橋(qiao)燒(shao)(shao)餅(bing)”這樣的(de)(de)(de)(de)(de)講究，那(nei)時的(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)橋(qiao)燒(shao)(shao)餅(bing)只是(shi)一(yi)(yi)種簡單的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)酵(jiao)面(mian)(mian)餅(bing)，面(mian)(mian)粉用酒(jiu)酵(jiao)發酵(jiao)，然(ran)后在草(cao)爐上(shang)加少許(xu)油(you)，用小(xiao)(xiao)火烘(hong)烤成(cheng)(cheng)兩(liang)面(mian)(mian)焦(jiao)(jiao)黃(huang)即成(cheng)(cheng)，形(xing)狀如一(yi)(yi)個倒扣著的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)臉盆。而黃(huang)橋(qiao)燒(shao)(shao)餅(bing)只有(you)(you)巴掌大(da)小(xiao)(xiao)，厚(hou)薄只有(you)(you)半寸，最外(wai)(wai)邊是(shi)一(yi)(yi)層厚(hou)厚(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)焦(jiao)(jiao)黃(huang)的(de)(de)(de)(de)(de)芝(zhi)麻(ma)，圓(yuan)圓(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)，金黃(huang)燦燦的(de)(de)(de)(de)(de)，看上(shang)去象一(yi)(yi)個玲瓏(long)剔透(tou)精致的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)工(gong)藝品，當然(ran)，里面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)內容那(nei)就更是(shi)65年前的(de)(de)(de)(de)(de)浴血(xue)將士們想(xiang)也不(bu)(bu)敢想(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)了。65年前的(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)橋(qiao)燒(shao)(shao)餅(bing)里面(mian)(mian)可是(shi)什么餡兒也沒(mei)有(you)(you)，簡單的(de)(de)(de)(de)(de)在面(mian)(mian)里面(mian)(mian)和上(shang)一(yi)(yi)點糖(tang)就已經算是(shi)燒(shao)(shao)餅(bing)中的(de)(de)(de)(de)(de)極品了，黃(huang)橋(qiao)燒(shao)(shao)餅(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)餡是(shi)肉松、火腿(tui)、蝦米、蔥油(you)、雞丁、香(xiang)(xiang)腸等外(wai)(wai)加豬油(you)，香(xiang)(xiang)蔥和面(mian)(mian)調和的(de)(de)(de)(de)(de)餡，在溫控(kong)的(de)(de)(de)(de)(de)電烤爐的(de)(de)(de)(de)(de)烘(hong)烤下，燒(shao)(shao)餅(bing)外(wai)(wai)黃(huang)里軟，色呈蟹殼(ke)紅，不(bu)(bu)焦(jiao)(jiao)不(bu)(bu)糊(hu)，不(bu)(bu)油(you)不(bu)(bu)膩，咬一(yi)(yi)口，香(xiang)(xiang)氣四(si)溢(yi)，蔥油(you)流滿嘴角(jiao)。

食用價值

黃橋(qiao)燒餅(bing)風味獨特(te)，其色(se)香(xiang)(xiang)味均不(bu)同(tong)于一(yi)般(ban)的(de)(de)點(dian)心(xin)，具有“香(xiang)(xiang)脆(cui)兩面黃，外(wai)撒芝(zhi)麻內擦酥”的(de)(de)傳統特(te)色(se)。它(ta)外(wai)形飽滿美觀，色(se)澤(ze)金(jin)黃如(ru)蟹殼，入(ru)口酥松，不(bu)焦(jiao)不(bu)糊、不(bu)油不(bu)膩(ni)，堪(kan)稱燒餅(bing)界(jie)中的(de)(de)超(chao)級(ji)極品，一(yi)等(deng)一(yi)的(de)(de)江南名(ming)點(dian)。

制作方法

原料

水(shui)油(you)皮：普通(tong)面粉95克(ke) 水(shui)38克(ke) 豬油(you)38克(ke) 糖粉10克(ke)

油酥(su)：低筋面粉(fen)120克 豬油60克

餡料：火腿絲50克 豬板油(you)丁50克 白芝麻50克

(將(jiang)餡(xian)料內的原(yuan)料放入碗中，用筷(kuai)子將(jiang)其充(chong)分拌(ban)勻即是餡(xian)料)

調料

香蔥末、鹽、香油、雞精、清(qing)水適量

制作方法

黃橋燒餅制作(zuo)工藝比較獨特，從(cong)揣酵（和面(mian)）開始就很(hen)講(jiang)究(jiu)，天冷燙酵，天熱“雪(xue)花籽”，不(bu)冷不(bu)熱 “老鼠噴沙”。兌堿也要因(yin)時而定，飄堿面(mian)起(qi)泡，反之則粘牙。餡(xian)和酥(su)分別用(yong)豬油和花生油拌面(mian)粉擦酥(su)，做燒餅時，酥(su)搭(da)于面(mian)團(tuan)上(shang)，用(yong)手(shou)搓長再(zai)卷起(qi)，然(ran)后用(yong)響子輕(qing)捶(chui)一下(xia)，翻轉(zhuan)(zhuan)至底上(shang)再(zai)捶(chui)一下(xia)，調轉(zhuan)(zhuan)方(fang)向(xiang)再(zai)捶(chui)，然(ran)后將底翻朝下(xia)，刷上(shang)糖稀，撒上(shang)去(qu)皮(pi)芝麻(ma)，貼入桶爐烤。

詳細步驟

1.將水油皮(pi)的原料依(yi)次倒(dao)入(ru)容器中(zhong)，揉成可拉至薄膜(mo)的面(mian)團

2.把(ba)油(you)酥原料(liao)中豬油(you)和面粉用手抓勻既是油(you)酥

3.將水(shui)油(you)皮(pi)和油(you)酥等分成重量一致的水(shui)油(you)皮(pi)面劑(ji)和油(you)酥團

4.水油皮15克(ke)/個、油酥15克(ke)/個、餡料20-25克(ke)/個

5.取一(yi)個水油(you)皮，搓圓后(hou)按扁包入一(yi)份油(you)酥，收(shou)口(kou)捏緊朝(chao)下

6.搟成牛舌狀(zhuang)翻面(mian)卷起(qi)，依(yi)次做完(wan)

7.依(yi)次將(jiang)所有卷(juan)胚重復一遍5、6步驟

8.取(qu)一個卷胚，用搟(xian)面杖(zhang)搟(xian)至圓(yuan)形，包(bao)入(ru)餡料(liao)收口捏緊

9.滾圓后(hou)放在案板上(shang)(shang)，稍稍按壓(ya)拍(pai)扁刷上(shang)(shang)一層清水蘸(zhan)上(shang)(shang)芝麻

10.將依(yi)次(ci)做好的(de)生胚(pei)放入烤盤.

11.送入預熱好的烤箱中層(上火180°，底火200°)

12.烤大(da)約(yue)20分(fen)鐘(zhong)至側面起酥即可

小貼(tie)士(shi)：面胚包裹(guo)好餡料后，要用毛刷蘸(zhan)少許清水在(zai)表面輕(qing)輕(qing)刷一下，這樣芝(zhi)麻才能粘牢，吃起來口(kou)感更香酥。

其他信息

2003年(nian)榮獲“中華民族小(xiao)吃”的(de)稱號，2004年(nian)獲“江蘇食品博覽會金獎”，2005年(nian)被評為泰州市名(ming)牌產品，2007年(nian)通過GB/T19001-2000idtISO9001:2000標準(zhun)要求(qiu)認證。”黃橋(qiao)燒餅，口味之多，老少皆宜，是現代(dai)人喜愛(ai)的(de)點(dian)心。