浙(zhe)江湖州德清縣新市(shi)“張(zhang)一(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)醬羊(yang)肉(rou)”已有(you) 100 多年的(de)(de)歷史(shi)。早(zao)在清朝(chao)末年,寧波人(ren)張(zhang)和(he)松來(lai)(lai)新市(shi)鎮,與另一(yi)(yi)(yi)同(tong)鄉人(ren)在北街(jie)開設一(yi)(yi)(yi)家(jia)飯店。后張(zhang)和(he)松獨立門戶(hu),在繼承(cheng)傳統羊(yang)肉(rou)燒法的(de)(de)基礎上,采用新的(de)(de)烹(peng)調方法,經(jing)(jing)過多次(ci)試(shi)驗,終(zhong)于(yu)使(shi)他燒的(de)(de)羊(yang)肉(rou)受到(dao)(dao)顧客的(de)(de)歡(huan)迎(ying)。到(dao)(dao)了三十年代,其子繼承(cheng)父(fu)業,在經(jing)(jing)營上比其父(fu)更高一(yi)(yi)(yi)籌,不僅烹(peng)調考(kao)究,選料均用兩歲到(dao)(dao)四歲的(de)(de)肥壯湖羊(yang),而且每一(yi)(yi)(yi)鍋(guo)他都要親自品(pin)(pin)嘗。因此(ci),生意越來(lai)(lai)越興旺。他還請一(yi)(yi)(yi)秀才(cai)取店名。秀才(cai)看到(dao)(dao)該店正朝(chao)一(yi)(yi)(yi)家(jia)“當(dang)鋪”,過去有(you)“一(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)當(dang)朝(chao)”的(de)(de)美句,又(you)想到(dao)(dao)該店的(de)(de)羊(yang)肉(rou)也應在同(tong)行(xing)中獨占(zhan)鰲頭(tou),于(yu)是取名“張(zhang)一(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)”。
張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)乃是新(xin)市(shi)(shi)的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)爿百年(nian)老店,位于北(bei)(bei)街(jie)中段(duan),其烹者(zhe)的(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)味道鮮美,在江(jiang)南小(xiao)(xiao)有名氣。清同治(zhi)九年(nian)(公元1869),有寧波人張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)和(he)(he)(he)松來(lai)新(xin)市(shi)(shi)經商,他(ta)先與他(ta)人合(he)伙而(er)后獨資在北(bei)(bei)街(jie)開設“張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)裕泰(tai)”飯店。新(xin)市(shi)(shi)有條羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)行街(jie),早在明朝時(shi)即在該街(jie)賣買湖羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang),至晚(wan)清做(zuo)湖羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)生意的(de)(de)店鋪達八至九家,而(er)且(qie)(qie)新(xin)市(shi)(shi)人歷來(lai)喜食(shi)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)。于是張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)和(he)(he)(he)松精心(xin)研究燒(shao)(shao)煮(zhu)(zhu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou),因他(ta)的(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)肥而(er)不膩(ni)鮮嫩香(xiang)酥,故張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)裕泰(tai)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)得到(dao)顧客(ke)青睞而(er)打開銷路(lu),而(er)且(qie)(qie)有了一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)定的(de)(de)知名度。大(da)約在1900年(nian),張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)裕泰(tai)老板(ban)張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)和(he)(he)(he)松取(qu)“一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)當朝”之意將張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)裕泰(tai)更名“張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)”。張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)和(he)(he)(he)松故世后子張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)永源承父業經營張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou),因他(ta)聰明好學(xue)致于創新(xin),使張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)更上(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)層樓。張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)以選料(liao)考究佐料(liao)精美著(zhu)稱。所購(gou)湖羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)要求健(jian)壯無病的(de)(de)嫩口二牙,佐料(liao)用精白(bai)冰糖陳年(nian)老姜隔年(nian)曬油(you)正(zheng)宗(zong)紅(hong)曲(qu)山東(dong)(dong)大(da)紅(hong)棗及胡椒、茴香(xiang)、桂皮等。燒(shao)(shao)煮(zhu)(zhu)的(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)味道之好實難形(xing)容(rong)。30年(nian)代初是張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)的(de)(de)鼎盛時(shi)期,張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)永源經營有方在上(shang)(shang)海(hai)臨平塘(tang)棲武(wu)康等地開設“張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)”羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)分(fen)店,張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)醬羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)餃(jiao)還用小(xiao)(xiao)竹(zhu)籃包(bao)裝貼“仙鹿(lu)”商標,進入滬(hu)寧杭直(zhi)至京津(jin)地區。其后張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)又改(gai)用鐵罐包(bao)裝,新(xin)市(shi)(shi)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)先后進入港澳東(dong)(dong)南亞(ya)市(shi)(shi)場,一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)時(shi)新(xin)市(shi)(shi)張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)名聲大(da)噪,食(shi)客(ke)們分(fen)別來(lai)自周邊各(ge)縣,為了趕吃頭湯正(zheng)宗(zong)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)餃(jiao)面,天不亮照(zhao)著(zhu)燈籠火把到(dao)北(bei)(bei)街(jie)排隊,等待張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)開鍋(guo),有早市(shi)(shi)晚(wan)市(shi)(shi)之分(fen)。如今(jin)新(xin)市(shi)(shi)地區冬季經營羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)大(da)小(xiao)(xiao)店鋪達50余(yu)家,新(xin)市(shi)(shi)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)在浙北(bei)(bei)地區銷量仍首屈一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)指。
色(se)澤紅亮、酥而不爛、汁濃味(wei)醇(chun)、香氣四(si)溢,是秋冬兩季營養滋補佳品。
味甘而不膩,性溫而不燥,具有補腎壯陽、暖中祛寒、溫補氣血、開胃(wei)健脾的功效,補益產(chan)婦,通乳治(zhi)帶(dai),助元陽,補虛勞(lao)形衰、通亂治(zhi)帶(dai)、生精血等輔助功效。
主料:帶皮湖羊(yang)肉(剔去腿骨及扇骨)30 公斤。 配料:羊(yang)肉油 2 整張(約重 3000 克)、紅棗 500 克。
調料:姜(jiang)末(mo)250 克(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)塊 1000 克(ke)(ke)(ke)、青蒜末(mo) 250 克(ke)(ke)(ke)、辣椒末(mo) 200 克(ke)(ke)(ke)、白砂 糖 500 克(ke)(ke)(ke)、胡椒粉 15 克(ke)(ke)(ke)、紅曲 10 克(ke)(ke)(ke)、小茴香(用(yong)紗布包(bao)好)15 克(ke)(ke)(ke)、料酒1500 克(ke)(ke)(ke)、上等醬油2000 克(ke)(ke)(ke)、鹽 250 克(ke)(ke)(ke)。
1、將(jiang)羊肉按部(bu)位分檔斬成若干大塊(每塊重約(yue)250克)。
2、取(qu)大鍋(guo)一只,置旺火上(shang),放進羊肉(rou),舀入(ru)清水浸沒,煮沸(fei)撇凈(jing)浮沫,將(jiang)羊肉(rou)撈起,湯汁另入(ru)容器待用(yong)。
3、再將羊(yang)肉(rou)放入(ru)大鍋里,加入(ru)姜(jiang)塊、紅棗、料酒(jiu)、醬油、白糖、鹽、辣椒末(mo)(mo)、紅曲(qu)和小茴(hui)香,倒(dao)入(ru)湯汁,用(yong)鏟刀(dao)攪拌幾下(xia),使其著色,調味均(jun)勻。 隨后將鍋面上(shang)(shang)的肉(rou)鋪平,蓋上(shang)(shang)羊(yang)網油,然(ran)后放上(shang)(shang)竹箅(bi)子,用(yong)缽(bo)頭(tou)盛水(shui)壓實,加鍋蓋密封。甲旺火(huo)煮(zhu)熟(shu)后,利用(yong)微火(huo)燜2小時,啟蓋后撇去(qu)湯面浮沫(mo),揀去(qu)紅棗、姜(jiang)塊和小茴(hui)香。食用(yong)前,逐層取肉(rou),拆(chai)去(qu)羊(yang)肉(rou)的小骨裝盤,澆(jiao)上(shang)(shang)原湯汁,并按食者所(suo)好,撒上(shang)(shang)姜(jiang)末(mo)(mo)、蒜末(mo)(mo)或胡椒粉即可。