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歷史淵源

歷史悠久

山西汾酒是我(wo)國古老的(de)歷史名(ming)酒，產于山(shan)西省汾(fen)陽市杏花村。汾(fen)酒的(de)名(ming)字究(jiu)竟(jing)起源(yuan)于何(he)時，還需(xu)要進(jin)一步考(kao)證，但早在一千四百多年前，此地已(yi)有“汾(fen)清(qing)“這(zhe)個酒名(ming)。

《北(bei)齊書》中記載(zai)(zai)，北(bei)齊武(wu)成帝高(gao)湛從晉陽(yang)寫給河(he)南康舒王孝瑜的(de)植中說(shuo)：“吾飲(yin)汾(fen)(fen)(fen)(fen)清二(er)杯。勸汝于鄴酌兩杯”，宋《北(bei)山酒經》記載(zai)(zai)。“唐時汾(fen)(fen)(fen)(fen)州產干釀酒”，《酒名(ming)(ming)記》有“宋代汾(fen)(fen)(fen)(fen)州甘露堂最有名(ming)(ming)”，說(shuo)的(de)都是汾(fen)(fen)(fen)(fen)酒。當然一(yi)千(qian)四(si)百多年前(qian)我國尚沒有蒸餾(liu)酒，史料(liao)所載(zai)(zai)的(de)“汾(fen)(fen)(fen)(fen)清”、“干釀”等均系黃酒類。

技術的進步

宋(song)代(dai)以后(hou)，由(you)于煉丹技術的(de)進步，在我國發明了蒸(zheng)餾設備。一九七(qi)五年從河(he)北省(sheng)青(qing)龍縣出土(tu)的(de)金代(dai)蒸(zheng)酒(jiu)的(de)鋼(gang)制燒鍋(guo)，可證明至少在宋(song)代(dai)我國已有蒸(zheng)餾酒(jiu)。我國的(de)白(bai)酒(jiu)，包括汾(fen)酒(jiu)等名優(you)白(bai)酒(jiu)在內，都是由(you)黃酒(jiu)演變和(he)發展起(qi)來(lai)的(de)。明清以后(hou)，北方的(de)白(bai)酒(jiu)發展很(hen)快，逐步代(dai)替了黃酒(jiu)生產，此時杏花村(cun)汾(fen)酒(jiu)即已是蒸(zheng)餾酒(jiu)，并(bing)蜚(fei)聲于世。

名酒產地

杏花村(cun)有(you)取之不竭的(de)優質(zhi)泉(quan)水(shui)，給汾(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)以(yi)無(wu)窮的(de)活力。馬(ma)跑(pao)神泉(quan)和古井泉(quan)水(shui)都流傳有(you)美(mei)麗的(de)民間傳說(shuo)，被人(ren)(ren)們稱為(wei)“神泉(quan)”。《汾(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)》中記載(zai)，“申(shen)(shen)(shen)明(ming)(ming)亭畔新淘井，水(shui)重(zhong)依稀亞蟹黃”，注解說(shuo)：“申(shen)(shen)(shen)明(ming)(ming)亭井水(shui)絕(jue)(jue)佳，以(yi)之釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，斤兩獨重(zhong)”。明(ming)(ming)末愛國(guo)(guo)詩人(ren)(ren)、書法家(jia)(jia)和醫學(xue)家(jia)(jia)傅山先(xian)生，曾為(wei)申(shen)(shen)(shen)明(ming)(ming)亭古井親筆題(ti)寫了(le)(le)“得(de)(de)造(zao)花香(xiang)(xiang)”四個大(da)字，說(shuo)明(ming)(ming)杏花井泉(quan)得(de)(de)天(tian)獨厚，釀(niang)出(chu)的(de)美(mei)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)如(ru)同花香(xiang)(xiang)沁人(ren)(ren)心(xin)(xin)脾。釀(niang)造(zao)名(ming)(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，必有(you)絕(jue)(jue)技(ji)。《周禮》上記載(zai)了(le)(le)了(le)(le)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)六(liu)法，即：“秫稻必齊(qi)，曲(qu)(qu)藥(yao)必時(shi)，湛(zhan)熾必潔，水(shui)泉(quan)必香(xiang)(xiang)，陶(tao)(tao)器心(xin)(xin)良，火(huo)齊(qi)心(xin)(xin)得(de)(de)”，此為(wei)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)釀(niang)造(zao)法之精華。一(yi)九(jiu)三二年，全(quan)國(guo)(guo)著名(ming)(ming)的(de)微生物和發(fa)(fa)酵(jiao)專家(jia)(jia)方心(xin)(xin)芳先(xian)生，到杏花村(cun)“義(yi)泉(quan)涌”酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)家(jia)(jia)考察，把汾(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)釀(niang)造(zao)的(de)工藝(yi)歸結為(wei)“七大(da)秘訣”，即：”人(ren)(ren)必得(de)(de)其(qi)精，水(shui)必得(de)(de)共甘，曲(qu)(qu)必得(de)(de)其(qi)時(shi)，高粱必得(de)(de)其(qi)真實，陶(tao)(tao)具必得(de)(de)其(qi)潔，缸必得(de)(de)其(qi)濕，火(huo)必得(de)(de)其(qi)緩”的(de)“清蒸(zheng)二次(ci)清”工藝(yi)，為(wei)繼承和發(fa)(fa)揚我國(guo)(guo)傳統名(ming)(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)做出(chu)了(le)(le)杰(jie)出(chu)的(de)貢(gong)獻(xian)。一(yi)九(jiu)六(liu)四年，輕工業部為(wei)進一(yi)步(bu)發(fa)(fa)揚我國(guo)(guo)傳統名(ming)(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)技(ji)藝(yi)，以(yi)汾(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)工藝(yi)為(wei)試(shi)點，組織了(le)(le)全(quan)國(guo)(guo)著名(ming)(ming)發(fa)(fa)酵(jiao)專家(jia)(jia)秦含章(zhang)先(xian)生為(wei)首的(de)技(ji)術力量，系統地總(zong)結和論證了(le)(le)汾(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)生產工藝(yi)的(de)科學(xue)性、正確性，為(wei)進一(yi)步(bu)開展對汾(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)科學(xue)研究奠定了(le)(le)基礎。

遠銷海外

明(ming)末農民起義領袖(xiu)李自(zi)成進軍北(bei)京，路經(jing)杏花(hua)村暢飲(yin)汾(fen)酒(jiu)，贊譽(yu)為“盡善盡美”。清(qing)李汝珍(zhen)在《鏡(jing)花(hua)緣》一(yi)(yi)書九(jiu)(jiu)十(shi)六回的(de)(de)曲(qu)牌中，列舉當時全(quan)國(guo)(guo)(guo)(guo)知名(ming)(ming)酒(jiu)類五十(shi)余種，其(qi)中推汾(fen)酒(jiu)為首(shou)，另外《兩(liang)般秋雨庵(an)》、《清(qing)稗類鈔》等(deng)也有不少嗜飲(yin)汾(fen)酒(jiu)的(de)(de)記載。自(zi)一(yi)(yi)九(jiu)(jiu)一(yi)(yi)五年汾(fen)酒(jiu)在巴(ba)拿(na)馬(ma)萬(wan)國(guo)(guo)(guo)(guo)博覽會上(shang)榮(rong)獲一(yi)(yi)等(deng)優(you)勝金質獎(jiang)后，其(qi)聲(sheng)譽(yu)更是宇(yu)內交馳，名(ming)(ming)聲(sheng)大(da)噪。于(yu)是，閻錫山責令其(qi)副官集資設立晉(jin)裕汾(fen)酒(jiu)有限公司(si)，吞并了(le)(le)杏花(hua)村的(de)(de)大(da)小酒(jiu)家。一(yi)(yi)九(jiu)(jiu)四八(ba)年汾(fen)陽解放后，汾(fen)酒(jiu)獲得了(le)(le)新生，正式成立了(le)(le)國(guo)(guo)(guo)(guo)營杏花(hua)村汾(fen)酒(jiu)廠。酒(jiu)廠的(de)(de)職工(gong)們進一(yi)(yi)步總結了(le)(le)歷史傳(chuan)統經(jing)驗(yan)，改進生產(chan)工(gong)藝(yi)，使這枝(zhi)古(gu)老的(de)(de)釀造(zao)奇花(hua)更加光彩奪目，汾(fen)酒(jiu)以(yi)其(qi)清(qing)澈透明(ming)，清(qing)香純正，綿(mian)甜清(qing)爽(shuang)，余味爽(shuang)凈的(de)(de)清(qing)香風格(ge)而獨樹一(yi)(yi)幟(zhi)，成為清(qing)香型(xing)白(bai)酒(jiu)的(de)(de)典型(xing)代表，自(zi)一(yi)(yi)九(jiu)(jiu)五三年以(yi)來(lai)，連續被評為全(quan)國(guo)(guo)(guo)(guo)“八(ba)大(da)名(ming)(ming)酒(jiu)”和“十(shi)八(ba)大(da)名(ming)(ming)酒(jiu)”之列。一(yi)(yi)九(jiu)(jiu)八(ba)零年又榮(rong)獲國(guo)(guo)(guo)(guo)務(wu)院頒發的(de)(de)金質獎(jiang)章，近兩(liang)年多以(yi)來(lai)，汾(fen)酒(jiu)除滿足國(guo)(guo)(guo)(guo)內人民的(de)(de)需要外，還遠銷世界五大(da)洲的(de)(de)四十(shi)多個國(guo)(guo)(guo)(guo)家和地區。

茅臺老家

早(zao)在二(er)百年(nian)前，山西鹽(yan)商(shang)(shang)到邊遠的(de)(de)貴(gui)州省經商(shang)(shang)，因(yin)為當(dang)時(shi)交(jiao)通不便，黔晉相距九千里，鹽(yan)商(shang)(shang)攜帶汾酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)不便，就在貴(gui)州用當(dang)地的(de)(de)水(shui)和玉米、大(da)麥，采(cai)用汾酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)釀(niang)制方法造酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，沒料到貴(gui)州的(de)(de)泉水(shui)獨特(te)，生產出的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)別具風味(wei)，從此(ci)茅臺酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就成了山西鹽(yan)商(shang)(shang)的(de)(de)私釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。當(dang)地詩人吟“家唯儲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)買，船只載(zai)鹽(yan)多”即(ji)指此(ci)而言。因(yin)茅臺酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)釀(niang)造工藝源于(yu)汾酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，因(yin)此(ci)就有了“茅臺老家在山西”的(de)(de)說法。

釀造工藝

神水與技藝

杏花(hua)(hua)村汾(fen)酒飲(yin)后回味悠長，酒力強勁(jing)而(er)無刺激性，使(shi)人(ren)心悅(yue)神怡。汾(fen)酒享譽千(qian)載而(er)盛名不衰，是與造酒的(de)水純、工藝(yi)巧分不開(kai)的(de)。名酒產地(di)，必(bi)有佳泉(quan)。跑馬神泉(quan)和古井泉(quan)水都流傳有美麗的(de)民間傳說，被人(ren)們稱(cheng)為“神泉(quan)”。《汾(fen)酒曲》中記載，“申(shen)(shen)明(ming)(ming)亭(ting)畔新(xin)淘井，水重(zhong)依稀亞蟹黃(huang)”，注解說："申(shen)(shen)明(ming)(ming)亭(ting)井水絕佳，以之釀酒，斤(jin)兩獨重(zhong)"。明(ming)(ming)末(mo)愛國詩(shi)人(ren)、書法家和醫(yi)學家傅山(shan)先(xian)生(sheng)，曾為申(shen)(shen)明(ming)(ming)亭(ting)古井親筆題寫了“得(de)造花(hua)(hua)香(xiang)”四個大字，說明(ming)(ming)杏花(hua)(hua)井泉(quan)得(de)天獨厚，釀出的(de)美酒如同花(hua)(hua)香(xiang)沁人(ren)心脾(pi)。

釀(niang)(niang)造(zao)(zao)汾(fen)酒(jiu)是選(xuan)用(yong)(yong)晉中平原(yuan)的(de)(de)(de)“一把抓高粱”為原(yuan)料(liao)，用(yong)(yong)大麥、豌(wan)豆制成的(de)(de)(de)糖化發(fa)酵(jiao)劑，采用(yong)(yong)“清蒸二次清”的(de)(de)(de)獨特釀(niang)(niang)造(zao)(zao)工藝(yi)。所釀(niang)(niang)成的(de)(de)(de)杏花村酒(jiu)，酒(jiu)液瑩澈透明，清香(xiang)馥郁，入口香(xiang)綿(mian)、甜潤、醇厚、爽洌(lie)。釀(niang)(niang)酒(jiu)師(shi)傅的(de)(de)(de)悟性在釀(niang)(niang)造(zao)(zao)過程中起著至關重要的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，像制曲、發(fa)酵(jiao)、蒸餾等(deng)就都(dou)是經驗性極強(qiang)的(de)(de)(de)技能。千百年來(lai)，這種技能以口傳心領(ling)、師(shi)徒相延的(de)(de)(de)方式代(dai)(dai)代(dai)(dai)傳承，并不(bu)斷(duan)得到創新、發(fa)展，在現代(dai)(dai)汾(fen)酒(jiu)釀(niang)(niang)造(zao)(zao)的(de)(de)(de)流(liu)程中，它(ta)仍起著不(bu)可替代(dai)(dai)的(de)(de)(de)關鍵作(zuo)用(yong)(yong)。

釀造(zao)釀造(zao)工藝(yi)不(bu)斷(duan)完善。《齊民要術》中對汾(fen)清酒(jiu)(也即“河(he)東神曲酒(jiu)”)的生產工藝(yi)作了如(ru)下圖(tu)示：

曲 水 粱米

↓　 ↓

挫曲(qu)(破碎)　 淘洗

↓　 ↓

曬干 蒸煮

↓　↓

浸(jin)曲(qu) 熱(re)水浸(jin)沃米飯

↓　↓

蒸煮

↓　↓

過濾取(qu)曲(qu)液 攤飯，冷卻

↓

混合發酵

↓

追加(jia)投料(liao)(6—9次(ci))

↓

酒

1932年，全國(guo)著名(ming)的(de)(de)(de)微生物和發酵專家(jia)方心芳先生把汾(fen)酒(jiu)(jiu)釀(niang)造(zao)(zao)的(de)(de)(de)工藝歸(gui)結(jie)為"七大(da)(da)秘訣"，即：“人必得其(qi)精，水必得共甘，曲(qu)(qu)必得其(qi)時(shi)，高粱必得其(qi)真實，陶具必得其(qi)潔，火必得其(qi)緩”的(de)(de)(de)“清(qing)蒸二次清(qing)”工藝。汾(fen)酒(jiu)(jiu)是(shi)清(qing)香型白酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)典范，堪稱中(zhong)國(guo)白酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)始(shi)祖。中(zhong)國(guo)許多名(ming)酒(jiu)(jiu)如茅(mao)臺、瀘州大(da)(da)曲(qu)(qu)、西(xi)鳳、雙溝(gou)大(da)(da)曲(qu)(qu)等都曾借鑒過汾(fen)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)釀(niang)造(zao)(zao)技術。

遺產申報

文化遺產(chan)名稱：杏花村汾酒(jiu)釀制技藝

遺產編(bian)號(hao)： Ⅷ-59

遺產(chan)類別：傳統(tong)手(shou)工技(ji)藝

申(shen)報日期： 2006年(nian)

申報人/申報單位(wei)：山西(xi)省汾陽(yang)市(shi)

生產廠商

山(shan)西杏花村汾酒(jiu)集團(tuan)有限責任公(gong)司(si)成(cheng)立于2002年3月(yue)，是(shi)在原山(shan)西杏花村汾酒(jiu)（集團(tuan)）公(gong)司(si)基礎上改制成(cheng)立的國(guo)有獨資公(gong)司(si)。公(gong)司(si)以生產經(jing)營(ying)(ying)中國(guo)名(ming)酒(jiu)--汾酒(jiu)、竹(zhu)葉青酒(jiu)為主(zhu)營(ying)(ying)業(ye)(ye)務，是(shi)久負盛名(ming)的大(da)型綜合性國(guo)營(ying)(ying)企(qi)業(ye)(ye)，也(ye)是(shi)國(guo)家520戶重點企(qi)業(ye)(ye)和山(shan)西省12戶授權(quan)經(jing)營(ying)(ying)企(qi)業(ye)(ye)之一(yi)。

公司秉承優(you)質清香型白(bai)酒的(de)核心釀造(zao)技術，擁有配套設備和釀酒研(yan)發隊伍，并且通(tong)過了ISO9001國際(ji)質量(liang)體(ti)系認(ren)證(zheng)、方圓標志產品質量(liang)認(ren)證(zheng)。