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基本介紹

越(yue)王勾踐夫婦入吳(wu)為奴，當時(shi)越(yue)國(guo)已國(guo)貧民窮(qiong)，百姓(xing)皆(jie)以(yi)野(ye)菜(cai)充饑。有一(yi)老者(zhe)，在蕺山(shan)上采得野(ye)莧菜(cai)梗一(yi)把(ba)，其嫩莖、葉已食用，但(dan)又老又硬的菜(cai)梗一(yi)時(shi)無法煮(zhu)熟，棄之(zhi)又覺可(ke)惜(xi)，便藏于(yu)瓦(wa)罐中(zhong)以(yi)備日(ri)后再煮(zhu)。不料數日(ri)后，罐內竟發(fa)出陣陣香氣，老漢取而蒸食，竟一(yi)蒸即熟，其味又遠勝于(yu)莖葉，百姓(xing)聞之(zhi)，紛(fen)紛(fen)效仿，流傳(chuan)至今。

食用價值

一(yi)壇(tan)(tan)霉(mei)菜(cai)(cai)(cai)梗撈完以(yi)后(hou)，剩下的(de)便是那著名的(de)霉(mei)莧菜(cai)(cai)(cai)梗鹵(lu)了。這(zhe)(zhe)種霉(mei)鹵(lu)千萬不可倒掉(diao)，寧紹人認為將這(zhe)(zhe)種菜(cai)(cai)(cai)壇(tan)(tan)子(zi)重新洗干凈是很(hen)不合算的(de)做法。他們都會把(ba)這(zhe)(zhe)種裝有霉(mei)菜(cai)(cai)(cai)鹵(lu)的(de)壇(tan)(tan)子(zi)當著寶(bao)貝似地放置(zhi)起來(lai)，許多農家的(de)大門背(bei)后(hou)都貯有這(zhe)(zhe)么一(yi)個壇(tan)(tan)子(zi)，里面常年(nian)保存著這(zhe)(zhe)種菜(cai)(cai)(cai)鹵(lu)，隔年(nian)的(de)菜(cai)(cai)(cai)鹵(lu)名曰“老鹵(lu)”。來(lai)年(nian)若還(huan)要做霉(mei)菜(cai)(cai)(cai)梗，老鹵(lu)就(jiu)起著相當于(yu)引子(zi)的(de)作用，制作的(de)霉(mei)菜(cai)(cai)(cai)梗味(wei)道會更好。

這(zhe)(zhe)種鹵液(ye)狀如白乳，黏稠滑溜，有些(xie)厚(hou)度，聞之是(shi)一種不(bu)(bu)能言狀的(de)(de)(de)(de)異香。要不(bu)(bu)是(shi)其間還(huan)殘(can)留些(xie)莧(xian)菜(cai)梗(geng)的(de)(de)(de)(de)枝須，沒(mei)有見過(guo)的(de)(de)(de)(de)人還(huan)真猜想不(bu)(bu)出這(zhe)(zhe)種妙不(bu)(bu)可言的(de)(de)(de)(de)液(ye)鹵是(shi)用什(shen)么制作而成的(de)(de)(de)(de)。傳統的(de)(de)(de)(de)臭豆(dou)腐就是(shi)放在(zai)這(zhe)(zhe)種天然的(de)(de)(de)(de)霉莧(xian)菜(cai)梗(geng)鹵中浸(jin)漬出來的(de)(de)(de)(de)，臭豆(dou)腐的(de)(de)(de)(de)香味其實(shi)也是(shi)這(zhe)(zhe)種老(lao)鹵的(de)(de)(de)(de)香味。

用(yong)(yong)霉莧菜(cai)這種“鹵”還可(ke)以漬出(chu)其(qi)他許(xu)多蔬菜(cai)來。若取(qu)用(yong)(yong)優(you)質毛豆(dou)做(zuo)成(cheng)的(de)(de)細嫩的(de)(de)柯(ke)橋豆(dou)腐干(gan)拋(pao)入(ru)壇中，不(bu)用(yong)(yong)一(yi)天，便可(ke)取(qu)出(chu)食用(yong)(yong)。在(zai)這種鹵中漬過的(de)(de)豆(dou)腐干(gan)已經非常酥(su)軟，極(ji)易粉碎，故取(qu)出(chu)時要格外小心。來年開(kai)春(chun)，各種新上(shang)市的(de)(de)瓜果蔬菜(cai)，只要你喜(xi)歡，都可(ke)將其(qi)投入(ru)壇內(nei)霉漬。早上(shang)投入(ru)，傍晚取(qu)出(chu)蒸之而食，如霉冬瓜、霉南瓜、霉絲瓜……這些(xie)都是寧(ning)紹農家春(chun)夏用(yong)(yong)餐時一(yi)道獨特的(de)(de)風味菜(cai)。

制作方法

1、老(lao)莧菜(cai)，去掉(diao)葉子，留下菜(cai)梗。

2、洗(xi)干凈，切成段(duan)。

3、將(jiang)切好的菜梗，泡在水中，一整天。

4、待水中微(wei)(wei)微(wei)(wei)出現氣(qi)泡，菜梗端(duan)開裂，撈出瀝干水分。

5、瀝(li)干(gan)水分的(de)菜梗，均勻拌上適量的(de)鹽，然后封在容(rong)器中二至三天，待菜梗中出(chu)現白色泡沫，就成了。

6、撈出霉好的菜梗，放盤子中，加上適量香油后，上鍋蒸熟即可。