芒果视频

基本介紹

來歷

徽州毛(mao)(mao)豆(dou)腐因表面(mian)長(chang)有一層(ceng)寸把長(chang)的白(bai)色絨毛(mao)(mao)（白(bai)色菌絲(si)）而得名，這種(zhong)(zhong)毛(mao)(mao)是經發(fa)酵霉(mei)制而成(cheng)，故又稱霉(mei)豆(dou)腐。豆(dou)腐在發(fa)酵過程中，蛋白(bai)質被分(fen)解(jie)成(cheng)多種(zhong)(zhong)氨基(ji)酸，味道(dao)較一般豆(dou)腐鮮(xian)美(mei)。

傳說

版本一(yi)：相傳(chuan)朱(zhu)元(yuan)璋一(yi)次兵敗(bai)徽州，逃(tao)至休寧一(yi)帶，腹中饑餓(e)難(nan)熬，命隨從(cong)四處尋找食物，一(yi)隨從(cong)草堆中搜尋出逃(tao)難(nan)百姓藏在(zai)此處的(de)幾塊(kuai)豆(dou)腐(fu)，但(dan)已發酵長毛，因別無它物，隨從(cong)只得將此豆(dou)腐(fu)放在(zai)炭火上烤熟給朱(zhu)元(yuan)璋吃。不料豆(dou)腐(fu)味道十分鮮美，朱(zhu)元(yuan)璋吃了(le)非常高興(xing)。轉(zhuan)敗(bai)為勝后(hou)，下(xia)令(ling)隨軍(jun)廚師(shi)制作(zuo)毛豆(dou)腐(fu)犒賞三軍(jun)，毛豆(dou)腐(fu)遂在(zai)徽州流傳(chuan)下(xia)來。

版本(ben)二：相傳朱元(yuan)璋幼(you)年在(zai)一(yi)(yi)家財(cai)主家做(zuo)苦(ku)工，白(bai)天(tian)放(fang)牛，晚(wan)上還要和(he)長工們(men)一(yi)(yi)起為財(cai)主推磨做(zuo)豆(dou)(dou)腐(fu)。后(hou)來(lai)被財(cai)主辭退，過著沿(yan)街乞(qi)討的生活(huo)，食(shi)(shi)不果腹。那些長工們(men)十(shi)分同情朱元(yuan)璋，每天(tian)偷了(le)飯菜(cai)和(he)鮮豆(dou)(dou)腐(fu)藏(zang)在(zai)草垛里(li)，朱元(yuan)璋悄悄取(qu)食(shi)(shi)。一(yi)(yi)次(ci)，朱元(yuan)璋去外地行乞(qi)，幾日(ri)未歸，回來(lai)后(hou)，發現豆(dou)(dou)腐(fu)上長了(le)一(yi)(yi)層白(bai)毛(mao)，但饑餓(e)難耐，只(zhi)好煎了(le)就食(shi)(shi)，不料清香(xiang)撲鼻，可口異常。朱元(yuan)璋做(zuo)了(le)反元(yuan)起義軍(jun)統帥后(hou)，一(yi)(yi)次(ci)率十(shi)萬大軍(jun)途經徽州(zhou)(zhou)，令炊廚取(qu)當地溪水制作毛(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)犒(kao)賞三軍(jun)。從(cong)此，油煎毛(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)很快在(zai)徽州(zhou)(zhou)流傳，成了(le)美味可口的傳統佳肴(yao)。

菜品特色

鮮(xian)美可口，獨具風(feng)味。

食用價值

豆(dou)腐：豆(dou)腐的(de)蛋(dan)白質含量豐富(fu)，而且豆(dou)腐蛋(dan)白屬完(wan)全蛋(dan)白，不(bu)僅含有人體(ti)必(bi)需的(de)八種氨(an)基酸，而且比例也接近人體(ti)需要(yao)，營(ying)養(yang)(yang)價(jia)值(zhi)較(jiao)高(gao)；有降低血脂(zhi)，保(bao)護血管(guan)細胞，預防心血管(guan)疾(ji)病的(de)作用。此外(wai)，豆(dou)腐對病后調養(yang)(yang)、減肥、細膩肌(ji)膚亦很有好(hao)處。

·熱量 (841.95千卡) ·蛋白質(31.93克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·脂(zhi)肪(fang) (72.26克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·碳(tan)水化合物 (16.37克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·膳食纖維 (1.66克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維生(sheng)(sheng)素(su)(su)A(26.76微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·胡蘿卜(bu)素(su)(su) (85.48微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·硫(liu)胺(an)素(su)(su) (0.14毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·核黃素(su)(su) (0.08毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·尼克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸(suan)(suan) (1.16毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維生(sheng)(sheng)素(su)(su)C (1.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維生(sheng)(sheng)素(su)(su)E (42.29毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鈣 (379.01毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·磷 (440.84毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鈉 (2161.95毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鎂 (193.42毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鐵 (7.30毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鋅 (2.10毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·硒(xi) (4.20微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·銅 (0.67毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·錳 (2.22毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鉀 (352.13毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·碘 (19.25微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維生(sheng)(sheng)素(su)(su)B6 (0.08毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·泛(fan)酸(suan)(suan) (1.02毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·葉酸(suan)(suan) (7.30微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維生(sheng)(sheng)素(su)(su)K (0.35微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維生(sheng)(sheng)素(su)(su)B12 (0.15微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))

制作方法

原料

毛豆腐10塊(kuai)（約500克(ke)），小蔥末(mo)(mo)5克(ke)，姜末(mo)(mo)5克(ke)，醬油25克(ke)，精鹽2克(ke)，白糖(tang)5克(ke)，味精0.5克(ke),肉湯(tang)100克(ke),菜籽油100克(ke)。

毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)用料和制作十分考究。它(ta)選用粒(li)粒(li)珠磯(ji)、色澄(cheng)如玉的(de)(de)優(you)質黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)制成豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)；制成的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)要(yao)求(qiu)色清(qing)如雪，刀切(qie)(qie)似(si)玉，墜地不溢(yi)；豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)制好后(hou)，要(yao)趁鮮按長(chang)12厘米、寬6厘米、厚3厘米的(de)(de)標準切(qie)(qie)成小塊，置于陰涼干燥處讓其發酵。毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)根據(ju)絨毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)的(de)(de)長(chang)短(duan)、顏色可分為(wei)虎皮毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)、鼠毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)、兔(tu)毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)、棉(mian)花毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)等四種。傳統的(de)(de)烹(peng)飪方法是將(jiang)毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)放入平(ping)底(di)鍋煎至(zhi)兩面發黃(huang)，再加入調味品燒(shao)燴，香(xiang)氣(qi)溢(yi)出后(hou)涂上一層辣醬(jiang)。常見(jian)的(de)(de)有(you)紅燒(shao)毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)、油炸毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)、火焙毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)、清(qing)蒸毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)等。

制作方法

a、制漿　精選優質黃豆用水清洗，去除雜質，清洗浸泡6－10小時至(zhi)豆(dou)(dou)瓣(ban)充分(fen)膨脹，中間無(wu)硬(ying)質上機(ji)磨碎；浸泡(pao)好的(de)黃豆(dou)(dou)和水按兩份(fen)水一份(fen)黃豆(dou)(dou)的(de)重量比同(tong)時注(zhu)入磨機(ji)的(de)料(liao)斗中，混合磨碎；豆(dou)(dou)漿和豆(dou)(dou)渣(zha)分(fen)別出(chu)料(liao)；加熱豆(dou)(dou)漿至(zhi)沸騰為止(zhi)，自然冷卻到75℃±5℃；

b、點(dian)漿(jiang)(jiang)　取常規(gui)豆腐(fu)生產過(guo)程中(zhong)凝固(gu)時(shi)淅出的淋漿(jiang)(jiang)水自然放置3天后(hou)備用(yong)；按7份豆漿(jiang)(jiang)：0．8－1．5份淋漿(jiang)(jiang)水的重量比，向漿(jiang)(jiang)桶中(zhong)注入備用(yong)的淋漿(jiang)(jiang)水，攪(jiao)拌均(jun)勻凝固(gu)12－16分鐘；

c、裝(zhuang)模(mo)定(ding)型切塊　經過(guo)凝固(gu)的漿料注入放(fang)置有(you)濾布的模(mo)箱內，加(jia)壓成型后出模(mo)；切成小塊；收集淅出的淋(lin)漿水(shui)以備下(xia)次點漿再(zai)用；

d、乳化(hua)　將切好(hao)的(de)豆(dou)腐塊平整(zheng)放在竹(zhu)條上，每(mei)塊之間留有間隙，設置環境(jing)溫度為15℃－25℃；經(jing)過3－5天后(hou)，豆(dou)腐表面長出均勻細(xi)密的(de)絨毛，即已乳化(hua)成熟；

e、按以(yi)下重(zhong)量份(fen)(fen)(fen)制備烹調(diao)輔料(liao)　每份(fen)(fen)(fen)烹調(diao)輔料(liao)的構(gou)成為：黃精2份(fen)(fen)(fen)、西(xi)洋參1份(fen)(fen)(fen)、當歸0．5份(fen)(fen)(fen)、姜1份(fen)(fen)(fen)、蒜2份(fen)(fen)(fen)、辣椒2份(fen)(fen)(fen)，適量的鹽和糖；

f、按以下(xia)兩種(zhong)方(fang)式之一進行包(bao)裝：

第一、經烹飪，包(bao)裝(zhuang)(zhuang)：乳化(hua)好的(de)豆(dou)腐(fu)用食用植(zhi)物油過(guo)油，使表(biao)面香脆金黃，撈出后(hou)(hou)與各(ge)味烹調(diao)(diao)輔(fu)料(liao)加(jia)水共同燒燴，豆(dou)腐(fu)與烹調(diao)(diao)輔(fu)料(liao)按重量比的(de)構成為：豆(dou)腐(fu)10份、烹調(diao)(diao)輔(fu)料(liao)1份，水的(de)加(jia)入量與豆(dou)腐(fu)和(he)烹調(diao)(diao)輔(fu)料(liao)總量相同，水熬干后(hou)(hou)撒上蔥末，以熟素油封口(kou)，真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)即(ji)成；

第二、豆(dou)腐(fu)與烹調輔(fu)料分裝：乳化好的豆(dou)腐(fu)用食用植物油過油，使表(biao)面香(xiang)脆金(jin)黃，撈出后直接真空包(bao)裝，再按(an)重量(liang)份豆(dou)腐(fu)10份、烹調輔(fu)料1份的比例(li)將豆(dou)腐(fu)與配(pei)制的烹調輔(fu)料分裝即成。

食用須知

食譜相克

豆(dou)腐：豆(dou)腐不宜與菠菜(cai)、香蔥一起(qi)烹調，會生成容易形成結石的草酸鈣；豆(dou)腐忌于蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食(shi)。

小貼士

在徽州旅游，很多景點都能(neng)看(kan)到徽州毛(mao)豆(dou)腐的身影。比(bi)如屯溪老街之上。所以作(zuo)為(wei)大眾(zhong)小吃(chi)，購(gou)買起來十分方(fang)便(bian)。若想(xiang)親手烹飪，菜場之內均可(ke)以毫不費力的找到。所以喜(xi)歡或想(xiang)吃(chi)毛(mao)豆(dou)腐的人們不必擔心(xin)因為(wei)找不到毛(mao)豆(dou)腐而犯愁啦。