芒果视频

基本介紹

來歷

徽州(zhou)毛豆(dou)(dou)腐因表(biao)面長有一(yi)層寸把長的(de)白(bai)(bai)色(se)絨毛（白(bai)(bai)色(se)菌絲）而得名，這種毛是經發酵(jiao)霉制而成，故又稱霉豆(dou)(dou)腐。豆(dou)(dou)腐在發酵(jiao)過程中，蛋白(bai)(bai)質被分解成多種氨基酸，味道較一(yi)般豆(dou)(dou)腐鮮美(mei)。

傳說

版本一：相傳朱(zhu)元(yuan)璋(zhang)一次兵敗(bai)(bai)徽州，逃(tao)至休寧一帶，腹中(zhong)饑餓難熬(ao)，命隨從(cong)(cong)四處尋找(zhao)食物，一隨從(cong)(cong)草(cao)堆中(zhong)搜尋出逃(tao)難百(bai)姓藏在此(ci)處的幾塊豆(dou)(dou)腐，但(dan)已發酵長(chang)毛(mao)，因別(bie)無它物，隨從(cong)(cong)只(zhi)得將此(ci)豆(dou)(dou)腐放在炭火上烤熟給朱(zhu)元(yuan)璋(zhang)吃。不料豆(dou)(dou)腐味道十分(fen)鮮美，朱(zhu)元(yuan)璋(zhang)吃了非常高(gao)興。轉(zhuan)敗(bai)(bai)為(wei)勝后，下(xia)令隨軍(jun)廚師制作毛(mao)豆(dou)(dou)腐犒賞三軍(jun)，毛(mao)豆(dou)(dou)腐遂(sui)在徽州流傳下(xia)來。

版本二：相傳朱(zhu)(zhu)元(yuan)璋(zhang)幼(you)年在一家財(cai)主(zhu)(zhu)家做苦工(gong)，白天放牛(niu)，晚上(shang)(shang)還要(yao)和長(chang)工(gong)們一起(qi)為財(cai)主(zhu)(zhu)推磨(mo)做豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)。后(hou)來被財(cai)主(zhu)(zhu)辭退，過著沿街乞(qi)討的生活，食不(bu)果(guo)腹。那(nei)些長(chang)工(gong)們十分同情朱(zhu)(zhu)元(yuan)璋(zhang)，每天偷了飯菜和鮮(xian)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)藏在草垛里，朱(zhu)(zhu)元(yuan)璋(zhang)悄(qiao)悄(qiao)取(qu)食。一次，朱(zhu)(zhu)元(yuan)璋(zhang)去外地行乞(qi)，幾日未歸，回來后(hou)，發現豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)上(shang)(shang)長(chang)了一層白毛(mao)，但饑(ji)餓(e)難耐，只好煎(jian)了就食，不(bu)料清香(xiang)撲鼻，可口異常。朱(zhu)(zhu)元(yuan)璋(zhang)做了反元(yuan)起(qi)義軍(jun)統(tong)帥后(hou)，一次率(lv)十萬大軍(jun)途經徽州(zhou)，令炊廚取(qu)當(dang)地溪水制作毛(mao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)犒(kao)賞三(san)軍(jun)。從此，油煎(jian)毛(mao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)很快在徽州(zhou)流傳，成(cheng)了美(mei)味可口的傳統(tong)佳肴(yao)。

菜品特色

鮮美可(ke)口，獨(du)具風味。

食用價值

豆腐(fu)：豆腐(fu)的(de)蛋(dan)(dan)白質含量豐富，而且豆腐(fu)蛋(dan)(dan)白屬完全蛋(dan)(dan)白，不僅含有(you)人體必需的(de)八種氨基酸，而且比例也接近(jin)人體需要，營養價值較高；有(you)降低血脂(zhi)，保護血管細胞(bao)，預防心(xin)血管疾(ji)病(bing)的(de)作用。此外，豆腐(fu)對病(bing)后調養、減肥(fei)、細膩肌膚亦很有(you)好處。

·熱量 (841.95千卡) ·蛋白質(31.93克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·脂肪 (72.26克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·碳水(shui)化合(he)物 (16.37克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·膳食纖維(wei)(wei)(wei) (1.66克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)A(26.76微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·胡蘿卜素(su)(su) (85.48微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·硫胺(an)素(su)(su) (0.14毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·核黃素(su)(su) (0.08毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·尼克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸(suan)(suan) (1.16毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)C (1.00毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)E (42.29毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鈣 (379.01毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·磷 (440.84毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鈉 (2161.95毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鎂 (193.42毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鐵 (7.30毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鋅(xin) (2.10毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·硒 (4.20微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·銅 (0.67毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·錳 (2.22毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鉀 (352.13毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·碘 (19.25微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B6 (0.08毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·泛酸(suan)(suan) (1.02毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·葉酸(suan)(suan) (7.30微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)K (0.35微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B12 (0.15微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))

制作方法

原料

毛(mao)豆腐(fu)10塊（約500克），小蔥末(mo)5克，姜末(mo)5克，醬油25克，精鹽2克，白糖5克，味精0.5克,肉(rou)湯100克,菜籽油100克。

毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)用(yong)料和(he)制(zhi)作十分(fen)考究。它選用(yong)粒粒珠磯、色(se)澄如(ru)玉的優質黃豆(dou)(dou)制(zhi)成豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)；制(zhi)成的豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)要求(qiu)色(se)清(qing)(qing)如(ru)雪(xue)，刀(dao)切似玉，墜(zhui)地不(bu)溢；豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)制(zhi)好后，要趁鮮按長12厘米、寬6厘米、厚3厘米的標準切成小(xiao)塊，置于陰涼干燥處讓其發酵(jiao)。毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)根(gen)據絨(rong)毛(mao)(mao)(mao)的長短(duan)、顏色(se)可分(fen)為虎皮毛(mao)(mao)(mao)、鼠毛(mao)(mao)(mao)、兔毛(mao)(mao)(mao)、棉(mian)花毛(mao)(mao)(mao)等四(si)種(zhong)。傳統的烹飪(ren)方法是(shi)將毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)放入平底(di)鍋煎至兩面發黃，再加入調味品燒燴(hui)，香氣(qi)溢出后涂上一(yi)層辣醬(jiang)。常見的有(you)紅燒毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)、油炸毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)、火焙毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)、清(qing)(qing)蒸毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)等。

制作方法

a、制漿　精選優質黃豆用水清洗，去除雜質，清洗浸泡6－10小時至豆(dou)(dou)瓣充分膨脹，中間無硬(ying)質上機(ji)磨碎；浸(jin)泡(pao)好(hao)的黃(huang)豆(dou)(dou)和水(shui)按兩(liang)份水(shui)一份黃(huang)豆(dou)(dou)的重量比同時(shi)注入磨機(ji)的料斗中，混合磨碎；豆(dou)(dou)漿和豆(dou)(dou)渣分別出料；加熱(re)豆(dou)(dou)漿至沸騰為止，自然冷(leng)卻到75℃±5℃；

b、點漿(jiang)(jiang)　取(qu)常(chang)規豆(dou)(dou)腐生產過程中凝(ning)固(gu)時淅(xi)出(chu)的(de)(de)淋漿(jiang)(jiang)水自然放(fang)置3天后備(bei)用；按7份豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)：0．8－1．5份淋漿(jiang)(jiang)水的(de)(de)重(zhong)量比，向(xiang)漿(jiang)(jiang)桶中注(zhu)入備(bei)用的(de)(de)淋漿(jiang)(jiang)水，攪拌(ban)均(jun)勻凝(ning)固(gu)12－16分(fen)鐘；

c、裝(zhuang)模(mo)定(ding)型(xing)切(qie)塊(kuai)　經(jing)過凝固的(de)漿料注入放置有(you)濾(lv)布的(de)模(mo)箱內，加壓成(cheng)型(xing)后出(chu)模(mo)；切(qie)成(cheng)小(xiao)塊(kuai)；收集淅出(chu)的(de)淋漿水以備下(xia)次點漿再(zai)用；

d、乳(ru)化(hua)　將切好(hao)的(de)豆腐(fu)塊平整(zheng)放在竹條上(shang)，每塊之間(jian)留有(you)間(jian)隙，設置環境溫度為15℃－25℃；經過3－5天后，豆腐(fu)表面長出均勻(yun)細(xi)密的(de)絨毛，即已乳(ru)化(hua)成熟(shu)；

e、按(an)以下重(zhong)量份(fen)制備烹調(diao)輔料　每份(fen)烹調(diao)輔料的構成為：黃(huang)精2份(fen)、西洋參1份(fen)、當歸0．5份(fen)、姜1份(fen)、蒜2份(fen)、辣椒2份(fen)，適量的鹽和糖；

f、按以下(xia)兩(liang)種方式之一進行包裝(zhuang)：

第一、經(jing)烹(peng)(peng)飪，包(bao)(bao)裝(zhuang)：乳化好(hao)的豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)用(yong)食用(yong)植物油(you)過油(you)，使(shi)表(biao)面香(xiang)脆(cui)金黃(huang)，撈(lao)出后與各味烹(peng)(peng)調輔(fu)料加(jia)水共同燒燴，豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)與烹(peng)(peng)調輔(fu)料按重量(liang)比的構成為：豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)10份(fen)(fen)、烹(peng)(peng)調輔(fu)料1份(fen)(fen)，水的加(jia)入量(liang)與豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)和烹(peng)(peng)調輔(fu)料總量(liang)相(xiang)同，水熬干后撒上蔥末，以熟素油(you)封(feng)口(kou)，真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)即(ji)成；

第二(er)、豆(dou)(dou)腐(fu)與烹調(diao)(diao)輔料分裝(zhuang)：乳化(hua)好的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)用食用植物油過(guo)油，使表面香(xiang)脆金黃(huang)，撈出后(hou)直接真空包裝(zhuang)，再按重量份(fen)豆(dou)(dou)腐(fu)10份(fen)、烹調(diao)(diao)輔料1份(fen)的(de)比例將豆(dou)(dou)腐(fu)與配制的(de)烹調(diao)(diao)輔料分裝(zhuang)即成。

食用須知

食譜相克

豆腐(fu)：豆腐(fu)不宜與菠菜(cai)、香蔥一起烹(peng)調，會(hui)生(sheng)成(cheng)容易形(xing)成(cheng)結石的草(cao)酸鈣(gai)；豆腐(fu)忌(ji)于蜂蜜、茭白、竹(zhu)筍、豬肝同食。

小貼士

在徽州旅游，很多景點都能看到(dao)(dao)徽州毛(mao)豆腐(fu)的(de)身影。比如(ru)屯(tun)溪老街之(zhi)上。所以作(zuo)為大眾小吃(chi)，購買起來十分方便(bian)。若(ruo)想親手(shou)烹飪，菜場之(zhi)內均可以毫不(bu)(bu)費(fei)力的(de)找到(dao)(dao)。所以喜歡或想吃(chi)毛(mao)豆腐(fu)的(de)人們不(bu)(bu)必擔(dan)心(xin)因(yin)為找不(bu)(bu)到(dao)(dao)毛(mao)豆腐(fu)而犯愁(chou)啦。