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基本介紹

土筍(sun)凍，起源于(yu)福建省泉州(zhou)市安海，是(shi)一種色(se)香味俱佳的特(te)色(se)傳統(tong)風味小吃(chi)。土筍(sun)凍是(shi)一種由(you)特(te)有產(chan)品加(jia)工而成(cheng)的凍品。相傳發明人是(shi)民(min)族(zu)英雄鄭成(cheng)功，其肉清，味美(mei)甘鮮，食用時配上好醬油、永春陳醋、蒜(suan)蓉。

菜品特色

制作土筍凍的(de)“黑土蚯”（學名叫可口革囊星(xing)蟲(chong)(chong)（Phascolosoma esculenta），和沙蟲(chong)(chong)不一樣，沙蟲(chong)(chong)的(de)學名是方格星(xing)蟲(chong)(chong)）,在(zai)福建沿(yan)(yan)海(hai)地區(qu)及浙(zhe)江沿(yan)(yan)海(hai)部分地區(qu)的(de)沿(yan)(yan)海(hai)灘涂(tu)均有生(sheng)產。

這土筍原是(shi)野(ye)生于沿海江河(he)入海處咸淡水交匯的(de)(de)灘涂(tu)上，屬于星蟲動物門動物，學名可口革(ge)囊(nang)星蟲。它(ta)含(han)有膠(jiao)質，身長二、三寸，其(qi)外形粗陋(lou)，顏色黑褐，粗者如(ru)(ru)食指(zhi)，細(xi)者似稻莖，約(yue)有拇指(zhi)長短，還拖著一條長有一二寸，細(xi)如(ru)(ru)火柴梗、伸縮自如(ru)(ru)的(de)(de)“尾(wei)巴”。“土筍凍”就是(shi)用它(ta)加工而成的(de)(de)凍品(pin)。

土筍被從沙子里逮(dai)出(chu)，先放養一(yi)(yi)天(tian)，以吐清雜物(wu)，然后(hou)下鍋(guo)(guo)熬(ao)(ao)煮，因為這東(dong)西像豬(zhu)皮(pi)一(yi)(yi)樣具有(you)高度的膠(jiao)原蛋白，所以熬(ao)(ao)得一(yi)(yi)鍋(guo)(guo)粘(zhan)粘(zhan)糊糊，盛出(chu)來后(hou)裝在(zai)小(xiao)(xiao)碗中，待其自然冷(leng)卻之后(hou)，就凝固成一(yi)(yi)小(xiao)(xiao)碗“土筍凍”了(le)。它們(men)個個顏(yan)色白潤(run)晶(jing)瑩剔透，其肉清，味美甘鮮，清香軟嫩，滑溜爽口。配上好醬(jiang)油、北醋、甜醬(jiang)、辣(la)醬(jiang)、芥辣(la)、蒜蓉(rong)、海蜇及芫(yan)荽、酸白蘿卜絲(si)(si)、辣(la)椒絲(si)(si)、番茄(qie)片等就成了(le)色香味俱佳的風味小(xiao)(xiao)吃了(le)。

做“土筍凍”其實也很簡單，先把土筍泡在水(shui)里(li)，讓它吐出肚(du)(du)里(li)的泥(ni)漿，再鋪在石(shi)板(ban)上碾壓(ya)破肚(du)(du)，洗去肚(du)(du)里(li)殘(can)余的泥(ni)漿雜(za)質，然(ran)后加(jia)水(shui)在鍋(guo)里(li)猛(meng)火旺燒，只需滾沸兩三分鐘就成。經(jing)過泡、壓(ya)、煮三道工(gong)序，最后，便是舀起倒入(ru)事先備好的模具中冷卻成型。

閩南人有一首用(yong)閩南語唱(chang)的名(ming)叫《哇(wa)，土(tu)筍(sun)(sun)(sun)(sun)凍》的歌曲，歌中唱(chang)道(dao)：“土(tu)筍(sun)(sun)(sun)(sun)凍呀土(tu)筍(sun)(sun)(sun)(sun)凍，好吃(chi)真(zhen)正(zheng)港（正(zheng)宗(zong)），天腳（底）下(xia)，籠（全(quan)）都(dou)真(zhen)稀(xi)罕(han)，獨獨咱(zan)家鄉(xiang)出(chu)這項”。“酸(suan)醋芥末芫荽香，雞鴨魚(yu)肉阮（我）都(dou)無(wu)稀(xi)罕(han)，特別愛咱(zan)家鄉(xiang)土(tu)筍(sun)(sun)(sun)(sun)凍，哇(wa)，哇(wa)，想做土(tu)筍(sun)(sun)(sun)(sun)凍。”

但土筍凍可不僅在泉(quan)州流行，像廈門(men)、莆(pu)田(tian)的大街(jie)小巷里都有販賣。

食用價值

我(wo)國(guo)多(duo)種藥典中(zhong)記載了其食(shi)用(yong)和藥用(yong)價值，星蟲性寒(han)、味甘、咸，具有滋(zi)陰降火、清肺(fei)(fei)補虛(xu)、活血強身及補腎養顏等功能(neng)，可治(zhi)療(liao)骨蒸潮熱、陰虛(xu)盜汗、肺(fei)(fei)虛(xu)喘咳(ke)、胸悶痰(tan)多(duo)以(yi)及婦(fu)女產(chan)后(hou)乳汁稀少(shao)等癥，對(dui)治(zhi)療(liao)肺(fei)(fei)癆咳(ke)嗽(sou)、神經衰弱(ruo)、小兒脾虛(xu)與(yu)腎虧而夜尿頻繁等癥均(jun)有效果(guo)。

同時(shi)星蟲是(shi)(shi)一種(zhong)營養豐(feng)富，富含蛋白質、多(duo)種(zhong)氨基酸(suan)和鈣、磷、鐵等(deng)微量元素和能夠調節大(da)腦功能的(de)牛磺酸(suan)多(duo)種(zhong)成分(fen)，加上星蟲是(shi)(shi)一種(zhong)含有(you)多(duo)種(zhong)氨基酸(suan)的(de)高(gao)蛋白海產食(shi)品，故有(you)“海灘(tan)香腸(chang)”的(de)美譽，深受(shou)泉(quan)州地區(qu)及國內外消費者青睞。

“山里(li)有(you)冬蟲，海里(li)有(you)星(xing)蟲”體現(xian)了土(tu)(tu)筍(sun)凍極高的營養價值。所以在土(tu)(tu)筍(sun)凍的源產(chan)地的泉(quan)州經常能看到小孩(hai)子吃土(tu)(tu)筍(sun)凍的情景。

制作方法

烹用前，先把(ba)從沙(sha)子里逮出的鮮活土(tu)(tu)筍放(fang)養(yang)一(yi)天，吐清雜(za)物(wu)，然后用石槌不斷碾磨，使其滾出全(quan)部(bu)內(nei)臟雜(za)物(wu)，再放(fang)入(ru)清水中(zhong)，將其體內(nei)泥土(tu)(tu)漂洗干凈，呈(cheng)白(bai)亮時撈起(qi)。取(qu)涼(liang)井水，與土(tu)(tu)筍一(yi)起(qi)熬(ao)煮，身上的膠原蛋(dan)白(bai)溶化入(ru)開水中(zhong)成粘糊狀，盛出分別置入(ru)小盞，冷卻后成凍，即為“土(tu)(tu)筍凍”，放(fang)置在冰箱里，凍結后食用。

主料（制20塊）新鮮海土筍(sun)500克(ke)，精鹽10克(ke)。

輔料(liao)香醋4克，醬油6克，蒜泥10克，姜絲3克。

制法

用石槌不(bu)斷碾磨海土筍，滾(gun)出全(quan)部內臟(zang)雜物。把土筍放入清水中，將(jiang)其體內的(de)泥土漂洗(xi)干凈，呈白亮時撈起；

鍋置火上，把750克的水(shui)和海土筍一起倒入(ru)(ru)鍋中(zhong)，放入(ru)(ru)鹽(yan)，熬至沸熟(shu)，膠質滲出后(hou)連湯舀起，分裝在小瓷碗中(zhong)，靜放在露天過夜(ye)，自然冷卻(que)凝成固體物（夏天要放入(ru)(ru)冰箱才會凝結）；

用(yong)竹簽挑出，配以陳香醋、醬油、蒜(suan)泥、芹菜(cai)、姜絲等佐(zuo)料，即可上席(xi)。

特點

晶瑩透明；

鮮嫩脆滑；

清熱補脾潤肺。

制作要領

煮土(tu)筍凍的過程中要(yao)經常開蓋(gai)攪動，煮至土(tu)筍膠質溶于水為宜；

土筍凍要放(fang)入保(bao)溫(wen)箱(xiang)內并(bing)加(jia)以(yi)冰塊(kuai)保(bao)冰，以(yi)免融化。