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基本介紹

土筍(sun)凍，起源(yuan)于福建省泉州市安海，是一種色香味俱(ju)佳的特色傳統風味小吃。土筍(sun)凍是一種由特有產品加(jia)工而成的凍品。相(xiang)傳發明人是民(min)族英(ying)雄鄭(zheng)成功(gong)，其肉(rou)清(qing)，味美甘鮮，食用時配上好醬油、永春陳醋、蒜蓉。

菜品特色

制作土(tu)筍(sun)凍的“黑(hei)土(tu)蚯”（學名叫可口革(ge)囊星蟲（Phascolosoma esculenta），和沙蟲不一(yi)樣，沙蟲的學名是方格星蟲）,在福建沿(yan)海地(di)區及(ji)浙江沿(yan)海部分(fen)地(di)區的沿(yan)海灘(tan)涂均有(you)生產。

這(zhe)土筍原(yuan)是(shi)野生于沿海(hai)江河入海(hai)處咸淡水(shui)交匯(hui)的(de)(de)灘涂上，屬(shu)于星蟲動物(wu)(wu)門動物(wu)(wu)，學名可(ke)口(kou)革(ge)囊星蟲。它(ta)含有(you)膠(jiao)質，身長(chang)二(er)、三寸(cun)，其外形粗陋，顏色(se)黑(hei)褐，粗者如食指(zhi)，細(xi)者似稻莖，約有(you)拇指(zhi)長(chang)短，還拖著一(yi)條長(chang)有(you)一(yi)二(er)寸(cun)，細(xi)如火柴梗、伸(shen)縮(suo)自如的(de)(de)“尾巴(ba)”。“土筍凍(dong)”就(jiu)是(shi)用它(ta)加工而成的(de)(de)凍(dong)品(pin)。

土筍(sun)被從沙子里(li)逮出，先放養一(yi)(yi)(yi)天，以吐清(qing)雜(za)物，然后下(xia)鍋熬煮，因為這東西像(xiang)豬皮一(yi)(yi)(yi)樣具有高度的膠原蛋白，所以熬得一(yi)(yi)(yi)鍋粘(zhan)粘(zhan)糊(hu)糊(hu)，盛出來(lai)后裝(zhuang)在(zai)小碗中(zhong)，待其(qi)自然冷卻之后，就凝固成一(yi)(yi)(yi)小碗“土筍(sun)凍”了。它們個個顏色白潤晶瑩剔透(tou)，其(qi)肉清(qing)，味(wei)美甘(gan)鮮，清(qing)香軟嫩，滑溜爽(shuang)口。配上好(hao)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)、北醋、甜(tian)醬(jiang)(jiang)(jiang)、辣醬(jiang)(jiang)(jiang)、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫荽、酸白蘿卜絲、辣椒絲、番(fan)茄片等就成了色香味(wei)俱佳的風味(wei)小吃了。

做“土筍(sun)凍”其實也很簡單，先把土筍(sun)泡(pao)在(zai)水(shui)里(li)，讓它吐(tu)出肚(du)(du)里(li)的(de)泥漿，再(zai)鋪在(zai)石板上碾壓(ya)破肚(du)(du)，洗去肚(du)(du)里(li)殘(can)余的(de)泥漿雜質，然后加水(shui)在(zai)鍋里(li)猛火旺燒，只需(xu)滾沸兩三分(fen)鐘就成(cheng)。經過泡(pao)、壓(ya)、煮三道(dao)工序，最后，便是舀起倒入事先備(bei)好(hao)的(de)模具中冷卻成(cheng)型。

閩南(nan)人有一(yi)首用閩南(nan)語唱的(de)名叫《哇(wa)，土筍(sun)(sun)(sun)凍(dong)》的(de)歌曲，歌中唱道：“土筍(sun)(sun)(sun)凍(dong)呀(ya)土筍(sun)(sun)(sun)凍(dong)，好吃真(zhen)正(zheng)港(gang)（正(zheng)宗），天腳（底）下，籠（全）都真(zhen)稀(xi)罕(han)，獨獨咱家鄉(xiang)出(chu)這項(xiang)”。“酸醋芥末芫荽香，雞鴨魚肉阮（我）都無稀(xi)罕(han)，特別愛咱家鄉(xiang)土筍(sun)(sun)(sun)凍(dong)，哇(wa)，哇(wa)，想做土筍(sun)(sun)(sun)凍(dong)。”

但(dan)土筍凍(dong)可(ke)不僅在泉(quan)州(zhou)流行，像廈門(men)、莆田的大街小巷(xiang)里都有(you)販賣。

食用價值

我國多(duo)種藥典中記載了其食用和藥用價值，星蟲性寒、味(wei)甘(gan)、咸，具有(you)滋(zi)陰降火(huo)、清(qing)肺補(bu)虛(xu)、活血強身(shen)及補(bu)腎養顏(yan)等功能，可治(zhi)療骨蒸潮熱(re)、陰虛(xu)盜汗、肺虛(xu)喘咳、胸悶痰多(duo)以及婦女產后乳(ru)汁稀(xi)少等癥，對治(zhi)療肺癆咳嗽、神經衰弱(ruo)、小兒脾虛(xu)與腎虧而夜尿頻繁(fan)等癥均有(you)效(xiao)果(guo)。

同時星蟲是一種(zhong)營(ying)養豐富，富含(han)蛋白質、多種(zhong)氨基(ji)酸和鈣、磷、鐵等微量元素和能夠(gou)調節大腦功(gong)能的牛磺酸多種(zhong)成分(fen)，加(jia)上星蟲是一種(zhong)含(han)有多種(zhong)氨基(ji)酸的高蛋白海(hai)(hai)產食品(pin)，故有“海(hai)(hai)灘香(xiang)腸”的美譽，深受泉州地區及國(guo)內外(wai)消費者青睞。

“山(shan)里(li)有(you)冬蟲，海里(li)有(you)星蟲”體現了土(tu)筍凍(dong)極高(gao)的營養價值。所以(yi)在土(tu)筍凍(dong)的源產地的泉州經常能看(kan)到小孩子吃土(tu)筍凍(dong)的情景(jing)。

制作方法

烹用前(qian)，先把從沙子里逮出(chu)的鮮(xian)活土筍(sun)(sun)放(fang)養一(yi)天，吐清雜物(wu)，然(ran)后用石槌不斷碾磨，使其(qi)滾出(chu)全(quan)部內臟雜物(wu)，再放(fang)入(ru)清水(shui)中，將其(qi)體內泥土漂洗干凈，呈(cheng)白亮時撈起。取涼井水(shui)，與(yu)土筍(sun)(sun)一(yi)起熬煮，身上的膠原蛋白溶化入(ru)開水(shui)中成粘糊狀，盛出(chu)分別置入(ru)小盞(zhan)，冷卻后成凍(dong)，即為“土筍(sun)(sun)凍(dong)”，放(fang)置在冰箱里，凍(dong)結(jie)后食(shi)用。

主料（制20塊）新(xin)鮮海土筍500克，精鹽10克。

輔料香(xiang)醋4克(ke)，醬油6克(ke)，蒜泥10克(ke)，姜絲3克(ke)。

制法

用石槌不斷碾磨海土筍，滾出全部內臟雜物。把土筍放入清水中，將其(qi)體內的(de)泥土漂洗干凈，呈白亮(liang)時撈起；

鍋置火上，把750克的水和海土筍一起(qi)(qi)倒入鍋中，放(fang)入鹽，熬至沸(fei)熟，膠質滲出后連湯舀(yao)起(qi)(qi)，分裝(zhuang)在小瓷碗中，靜(jing)放(fang)在露天(tian)過夜，自然(ran)冷卻凝(ning)成(cheng)固體(ti)物(wu)（夏天(tian)要放(fang)入冰箱(xiang)才會凝(ning)結(jie)）；

用(yong)竹簽(qian)挑出，配以陳香醋、醬油、蒜泥、芹(qin)菜、姜絲等佐料，即可上席(xi)。

特點

晶瑩透明；

鮮嫩脆滑；

清熱補脾潤肺。

制作要領

煮土(tu)(tu)筍凍的過程中(zhong)要經常開蓋攪動，煮至(zhi)土(tu)(tu)筍膠質溶于水為(wei)宜；

土筍凍要放入保(bao)溫(wen)箱(xiang)內并加以冰塊(kuai)保(bao)冰，以免融化。