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基本介紹

雖然(ran)類似(si)做法(fa)的(de)小吃，例如鹽(yan)酥雞(ji)以(yi)及其他(ta)肉食(shi)炸(zha)物(wu)，早已存在(zai)(zai)許久，然(ran)而炸(zha)雞(ji)排在(zai)(zai)*還算比較年輕的(de)小吃，一般認為大(da)約(yue)是(shi)在(zai)(zai)1990年代末才(cai)自市面上出現，*農委會(hui)畜牧處在(zai)(zai)其2006*黃金雞(ji)排嘉年華系列活動歷史資料中，提到(dao)：“經農委會(hui)與(yu)特蒐小組追根溯源找(zhao)到(dao)的(de)黃金雞(ji)排開山(shan)始祖－鄭姑媽雞(ji)排的(de)負責(ze)人鄭光榮先生”。

香雞(ji)排因為(wei)其(qi)特殊食用型態(tai)及多變化的(de)口感(gan)，突(tu)破(po)了以往肉食小(xiao)吃的(de)局限，所以炸(zha)(zha)雞(ji)排已(yi)非單純的(de)肉食炸(zha)(zha)物，而在小(xiao)吃界(jie)被賦與新的(de)定(ding)位，后來更因為(wei)食用時頗具機動性及飽(bao)足感(gan)，迅速攻占大(da)(da)街小(xiao)巷與各大(da)(da)夜市(shi)，成為(wei)*最(zui)普(pu)遍(bian)的(de)小(xiao)吃之一。

雖然(ran)炸(zha)雞(ji)排的(de)歷史不(bu)長，但隨(sui)著時(shi)間的(de)演進及市場的(de)競(jing)爭，早已不(bu)斷(duan)地推陳出(chu)新，衍(yan)生(sheng)出(chu)許多不(bu)同的(de)種類，口味方面從早期單純地以(yi)灑(sa)上(shang)辣(la)椒粉(fen)的(de)多寡來(lai)區分大、中、小辣(la)的(de)辣(la)味雞(ji)排，慢慢變化出(chu)改以(yi)灑(sa)上(shang)五香粉(fen)、海苔粉(fen)、芥茉粉(fen)、蔥粉(fen),等粉(fen)狀(zhuang)調(diao)味料(liao)的(de)雞(ji)排，以(yi)蜜(mi)汁腌漬或(huo)涂抹而成的(de)蜜(mi)汁雞(ji)排，包覆起(qi)士(shi)內餡的(de)起(qi)士(shi)雞(ji)排（或(huo)稱日式雞(ji)排）；調(diao)理方法也出(chu)現了迥(jiong)異于(yu)傳統(tong)油(you)炸(zha)的(de)碳烤(kao)雞(ji)排、焗(ju)烤(kao)雞(ji)排；也有(you)強調(diao)尺寸的(de)超大雞(ji)排、或(huo)有(you)強調(diao)厚(hou)度為主、或(huo)改采雞(ji)腿肉的(de)雞(ji)腿排、用科學面來(lai)取(qu)代傳統(tong)面衣的(de)科學面雞(ji)排等。

以及從原本一(yi)鍋到(dao)底的(de)油(you)(you)(you)炸(zha)方式(shi)，衍生出(chu)利(li)用(yong)(yong)高低溫兩(liang)個油(you)(you)(you)炸(zha)鍋的(de)方式(shi)，來改善口(kou)感。先用(yong)(yong)高溫油(you)(you)(you)炸(zha)來封住(zhu)雞排的(de)肉(rou)汁，再用(yong)(yong)低溫油(you)(you)(you)炸(zha)使其熟透。這樣(yang)比(bi)較沒(mei)有一(yi)鍋到(dao)底的(de)缺點，不(bu)是(shi)(shi)炸(zha)不(bu)熟，就(jiu)是(shi)(shi)炸(zha)過頭，沒(mei)有肉(rou)汁，乾乾的(de)難以入口(kou)。故(gu)一(yi)鍋到(dao)底的(de)炸(zha)雞排，常變成面皮超(chao)厚，雞排肉(rou)超(chao)薄，或是(shi)(shi)油(you)(you)(you)炸(zha)時頻繁取出(chu)，把(ba)面皮挖開(kai)看(kan)是(shi)(shi)否熟透。

此外極少數(shu)的(de)炸(zha)雞(ji)排(pai)攤販，會(hui)使用自(zi)雞(ji)的(de)皮下脂肪的(de)雞(ji)油來當炸(zha)油，缺點(dian)是(shi)(shi)成本(ben)較高(gao)，所(suo)以(yi)大部分的(de)攤販都不(bu)會(hui)這樣做，但優點(dian)是(shi)(shi)雞(ji)排(pai)與雞(ji)油都是(shi)(shi)出(chu)自(zi)雞(ji)身(shen)上，故雞(ji)排(pai)可(ke)以(yi)更香，而不(bu)會(hui)有些(xie)微炸(zha)油的(de)異味感(gan)。

制作方法

通(tong)常的(de)做(zuo)法是先以醬料腌漬雞胸肉(rou)(rou)入味，再(zai)以面(mian)包粉(fen)或(huo)地瓜粉(fen)裹覆(fu)雞胸肉(rou)(rou)下鍋油(you)炸(zha)，起(qi)鍋后再(zai)灑上胡椒鹽而成，絕大多數是將雞排放入防油(you)紙(zhi)袋內食用。