切(qie)成(cheng)大(da)小(xiao)適(shi)中的(de)肉(rou)(rou)塊,用沸(fei)水氽燙。蔥、姜下油(you)鍋爆(bao)香(xiang),然后加入調料去腥提味,接(jie)著再燉煮二個小(xiao)時(shi),這樣牛(niu)肉(rou)(rou)吃(chi)起來香(xiang)氣十足,而且軟而不爛更具有口(kou)感(gan),再搭配(pei)上筋斗的(de)手搟(xian)面(mian)及去油(you)解膩的(de)酸菜或者小(xiao)青菜一起食用,香(xiang)軟牛(niu)肉(rou)(rou),濃郁(yu)湯頭,清(qing)爽(shuang)小(xiao)菜。融匯牛(niu)肉(rou)(rou)原(yuan)湯和面(mian)別具一格的(de)臺(tai)(tai)灣(wan)(wan)味道(dao)。在臺(tai)(tai)灣(wan)(wan),有著“牛(niu)肉(rou)(rou)面(mian)之都”美譽(yu)的(de)臺(tai)(tai)北,每年(nian)都要舉辦(ban)盛大(da)的(de)“臺(tai)(tai)北國際牛(niu)肉(rou)(rou)面(mian)節”。
臺(tai)灣社會在(zai)四五十年(nian)(nian)前幾(ji)乎很少有(you)(you)(you)人(ren)吃牛(niu)(niu)肉(rou),五六十年(nian)(nian)代的(de)(de)(de)臺(tai)灣,牛(niu)(niu)肉(rou)還是(shi)昂貴且不(bu)常見(jian)(jian)的(de)(de)(de)食材,尤(you)其一般(ban)說(shuo)來,鄉村里用(yong)牛(niu)(niu)來耕種(zhong),為了(le)感恩牛(niu)(niu)的(de)(de)(de)辛(xin)苦和幫(bang)忙,農民不(bu)忍食用(yong)牛(niu)(niu)肉(rou),甚(shen)至今日依然有(you)(you)(you)人(ren)保持(chi)這個(ge)習(xi)慣。臺(tai)灣水田多,當(dang)時耕作的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)只品種(zhong)多是(shi)水牛(niu)(niu),那(nei)些(xie)水牛(niu)(niu)大都服勞役到十多歲,因(yin)此肉(rou)質又(you)老(lao)又(you)澀,堅韌多纖維(wei),吃起來口感不(bu)佳,而水牛(niu)(niu)肉(rou)色澤較黃牛(niu)(niu)暗紅,故常被加工做為如牛(niu)(niu)肉(rou)干等牛(niu)(niu)肉(rou)制(zhi)品。近幾(ji)年(nian)(nian)也(ye)有(you)(you)(you)人(ren)專門飼(si)養有(you)(you)(you)機(ji)的(de)(de)(de)食用(yong)水牛(niu)(niu),據說(shuo)也(ye)不(bu)遜于一般(ban)的(de)(de)(de)黃牛(niu)(niu)肉(rou),只是(shi)產量少,在(zai)市場上不(bu)容易見(jian)(jian)到。但在(zai)長期的(de)(de)(de)文(wen)化融合(he)下(xia),臺(tai)灣人(ren)不(bu)但接(jie)受了(le)牛(niu)(niu)肉(rou)和牛(niu)(niu)肉(rou)面(mian),后來還居(ju)然把牛(niu)(niu)肉(rou)面(mian)變(bian)成(cheng)了(le)本土小吃,推向世(shi)界聞名(ming)。
一(yi)般家庭也不(bu)(bu)大(da)(da)懂得煮牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)方法,牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)部(bu)位的(de)(de)(de)挑選(xuan)等(deng)學問。當時不(bu)(bu)吃(chi)(chi)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)農民(min)(min),對(dui)于沒田(tian)可種的(de)(de)(de)外(wai)省(sheng)移民(min)(min),就(jiu)沒有那(nei)么(me)多(duo)不(bu)(bu)吃(chi)(chi)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)禁忌了,不(bu)(bu)過移民(min)(min)們吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)多(duo)是(shi)(shi)(shi)黃(huang)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)。黃(huang)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)保水性比水牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)好,肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)色比水牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)明亮,較(jiao)鮮紅,而且黃(huang)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)產肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)率高(gao),脂肪少(shao),早年還未開(kai)放進口(kou)(kou)(kou)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)之(zhi)前(qian),一(yi)般食(shi)用(yong)的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)多(duo)選(xuan)用(yong)本(ben)(ben)土(tu)黃(huang)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou),只是(shi)(shi)(shi)專門(men)飼養來食(shi)用(yong)的(de)(de)(de)黃(huang)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)不(bu)(bu)多(duo),物(wu)以稀(xi)為貴,價(jia)(jia)格當然(ran)就(jiu)高(gao)了,牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面是(shi)(shi)(shi)那(nei)年代窮人的(de)(de)(de)奢侈(chi)品,因此如果(guo)能吃(chi)(chi)到(dao)一(yi)碗真的(de)(de)(de)有肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)有湯的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面是(shi)(shi)(shi)很大(da)(da)的(de)(de)(de)享受。臺(tai)(tai)灣直到(dao)開(kai)放進口(kou)(kou)(kou)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)之(zhi)后,才有價(jia)(jia)格較(jiao)便宜的(de)(de)(de)美國(guo)和澳大(da)(da)利亞(ya)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)在市面上販售,但是(shi)(shi)(shi)進口(kou)(kou)(kou)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)若用(yong)中式牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)燉(dun)煮法,在香氣及口(kou)(kou)(kou)感(gan)上都差了本(ben)(ben)土(tu)黃(huang)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)一(yi)些(xie),只是(shi)(shi)(shi)大(da)(da)部(bu)份的(de)(de)(de)店家,以成本(ben)(ben)考量,多(duo)數選(xuan)用(yong)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)澳大(da)(da)利亞(ya)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou),只有少(shao)數用(yong)高(gao)價(jia)(jia)的(de)(de)(de)臺(tai)(tai)灣本(ben)(ben)土(tu)黃(huang)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)。
廣義地說(shuo),“牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)”是(shi)(shi)(shi)泛指各種以(yi)燉煮過的牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)塊(kuai)為(wei)主要配(pei)料的面(mian)(mian)(mian)食,其(qi)根(gen)源已難以(yi)追溯,一(yi)般認為(wei)起源于蘭(lan)州的牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)拉面(mian)(mian)(mian),已有一(yi)百(bai)多年歷史。牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)在臺(tai)(tai)(tai)北(bei)被冠上“川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)味”的紅(hong)燒牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian),是(shi)(shi)(shi)臺(tai)(tai)(tai)灣獨(du)創(chuang),四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)當地并無此味。川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)味紅(hong)燒牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian),有可能是(shi)(shi)(shi)從成(cheng)都小吃(chi)“小碗(wan)紅(hong)湯牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)”轉變過來;將(jiang)小碗(wan)紅(hong)湯牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)配(pei)上面(mian)(mian)(mian),就(jiu)成(cheng)了川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)味紅(hong)燒牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)。但現(xian)今在華(hua)人(ren)(ren)世界最(zui)為(wei)普(pu)遍、享譽最(zui)高的一(yi)種牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian),應(ying)屬在臺(tai)(tai)(tai)灣地區自己(ji)發(fa)展起來的川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)味紅(hong)燒牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian),尤其(qi)是(shi)(shi)(shi)以(yi)臺(tai)(tai)(tai)北(bei)市桃園街牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)最(zui)為(wei)有名。這里曾經出現(xian)過一(yi)二十家的川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)味牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)大(da)王(wang),各個“大(da)王(wang)”毗(pi)鄰而居,一(yi)字排開,聲勢嚇人(ren)(ren),在當年成(cheng)為(wei)臺(tai)(tai)(tai)北(bei)街景一(yi)奇。很多香港(gang)客(ke)赴臺(tai)(tai)(tai)觀光,例牌節目是(shi)(shi)(shi)到(dao)此一(yi)游,吃(chi)碗(wan)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)再拍照留(liu)念。臺(tai)(tai)(tai)北(bei)市長郝龍(long)斌在“2007臺(tai)(tai)(tai)北(bei)國際牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)節”開幕式(shi)的致(zhi)辭中說(shuo):“臺(tai)(tai)(tai)北(bei)上自五星級酒店,下至一(yi)般級別(bie)的賓館,大(da)街小巷的食肆(si),到(dao)處都可以(yi)吃(chi)到(dao)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian),說(shuo)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)是(shi)(shi)(shi)臺(tai)(tai)(tai)北(bei)人(ren)(ren)的至愛名副其(qi)實”。在海外(wai)通稱(cheng)“臺(tai)(tai)(tai)灣牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)”,到(dao)了美國搖身變身為(wei)“加州牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)”,在加拿大(da)多倫多則更以(yi)“孫記牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)”,是(shi)(shi)(shi)本地川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)味牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)食客(ke)的最(zui)愛。
黃牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)適合燉(dun)煮(zhu)(zhu),但不(bu)(bu)論是清燉(dun)或紅燒牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian),光是在選材上各(ge)家(jia)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)店有(you)很大(da)(da)的(de)(de)(de)不(bu)(bu)同,每位(wei)師(shi)傅在牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)部(bu)(bu)位(wei)的(de)(de)(de)挑選上更是五花(hua)八(ba)門。有(you)的(de)(de)(de)用(yong)(yong)(yong)牛(niu)(niu)腿(tui)下(xia)端牛(niu)(niu)腱(jian)(jian)部(bu)(bu)份的(de)(de)(de),有(you)用(yong)(yong)(yong)腿(tui)肉(rou)(rou)(rou)(rou)上端腰窩靠(kao)近(jin)接近(jin)大(da)(da)腿(tui)部(bu)(bu)位(wei)的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)腩,有(you)用(yong)(yong)(yong)牛(niu)(niu)胸肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de),也(ye)有(you)用(yong)(yong)(yong)牛(niu)(niu)肩肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)或其(qi)他部(bu)(bu)位(wei),當然也(ye)有(you)混合不(bu)(bu)同部(bu)(bu)位(wei)的(de)(de)(de)。最常見的(de)(de)(de)腱(jian)(jian)子肉(rou)(rou)(rou)(rou)是將牛(niu)(niu)只前后(hou)(hou)小腿(tui)去骨后(hou)(hou)所得(de)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)塊,肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)脂肪較少,不(bu)(bu)過由于(yu)腱(jian)(jian)子肉(rou)(rou)(rou)(rou)中有(you)許多連(lian)結組織,不(bu)(bu)容易煮(zhu)(zhu)散,因此(ci)極適合長時間燉(dun)煮(zhu)(zhu)。
其(qi)次(ci)常見的(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)腩(nan)面(mian),肉(rou)塊(kuai)平扁(bian)一(yi)些(xie),較牛(niu)(niu)(niu)(niu)腱容易燉煮(zhu),口感(gan)(gan)不(bu)錯(cuo),但(dan)較油膩,清燉牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)較常選取這(zhe)(zhe)一(yi)部(bu)(bu)份的(de)肉(rou)。至于(yu)牛(niu)(niu)(niu)(niu)胸(xiong)肉(rou)適(shi)合大塊(kuai)燉煮(zhu)再切片,尤其(qi)以有(you)(you)一(yi)條金黃色的(de)胸(xiong)線的(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)胸(xiong)肉(rou)最(zui)(zui)為珍貴,猶太人最(zui)(zui)喜歡用這(zhe)(zhe)塊(kuai)肉(rou)腌制(zhi)成熏牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou),做三明治(zhi)口感(gan)(gan)最(zui)(zui)棒(bang)。此外牛(niu)(niu)(niu)(niu)肩肉(rou)或牛(niu)(niu)(niu)(niu)頸肉(rou)價(jia)(jia)格(ge)昂貴,一(yi)般(ban)都(dou)被(bei)高價(jia)(jia)的(de)餐廳(ting)用來做涮(shuan)涮(shuan)鍋或牛(niu)(niu)(niu)(niu)排,市場上很少(shao)買得(de)到,都(dou)要(yao)先預(yu)定。最(zui)(zui)近有(you)(you)些(xie)創(chuang)意(yi)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)面(mian),更愛用牛(niu)(niu)(niu)(niu)肋排或沙朗等部(bu)(bu)位的(de)薄片。也有(you)(you)一(yi)些(xie)老(lao)師(shi)傅愛混(hun)用牛(niu)(niu)(niu)(niu)腩(nan)和牛(niu)(niu)(niu)(niu)腱或其(qi)他腿肉(rou)部(bu)(bu)位,取其(qi)不(bu)同的(de)口感(gan)(gan),當然更多是加(jia)牛(niu)(niu)(niu)(niu)筋(jin)和牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)一(yi)起的(de)半(ban)(ban)筋(jin)半(ban)(ban)肉(rou)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)面(mian),還有(you)(you)加(jia)牛(niu)(niu)(niu)(niu)腸、牛(niu)(niu)(niu)(niu)百頁、牛(niu)(niu)(niu)(niu)雜等煮(zhu)成的(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)雜面(mian),也是老(lao)配方(fang)。
臺灣吃牛肉(rou)(rou)面(mian)的(de)學(xue)問非常講究,牛肉(rou)(rou)面(mian)愛(ai)好者(zhe)就認為(wei),吃牛肉(rou)(rou)面(mian)應該“帶點野性”,不需要多余的(de)服務,要有(you)些(xie)喧鬧、熱氣蒸(zheng)騰出汗水(shui)的(de)感(gan)覺,大口吃肉(rou)(rou)大口喝湯,才是吃牛肉(rou)(rou)面(mian)的(de)“王道”。美食家也說(shuo),除(chu)了喧鬧和汗水(shui),顧(gu)客進門后看到(dao)一(yi)口熬滿湯汁的(de)大鍋,都(dou)(dou)讓牛肉(rou)(rou)面(mian)更(geng)添一(yi)絲懷舊的(de)色(se)彩,這話要是到(dao)了知識分子的(de)嘴里怎么聽都(dou)(dou)有(you)些(xie)個郁悶之感(gan),懷舊色(se)彩。
除了(le)吃(chi)牛肉(rou)面(mian)的學問外(wai),牛肉(rou)面(mian)的做法也是非常講究的叫一(yi)青二白(bai)(bai)三黃四綠五(wu)(wu)紅。其中熬煮五(wu)(wu)天(tian)的高(gao)湯“一(yi)清”,白(bai)(bai)肉(rou)鍋“二白(bai)(bai)”,喬麥面(mian)“三黃”,香(xiang)菜、青蒜(suan)襯味(wei)(wei)的“四綠”,辣椒加味(wei)(wei)的“五(wu)(wu)紅”,這才能算上一(yi)碗美味(wei)(wei)的臺灣牛肉(rou)面(mian)。
紅蘿卜1根,番(fan)茄(qie)2個(ge),洋蔥(cong)1個(ge),蒜(suan)2瓣,姜四片,牛肉(rou)(rou)鹵包1個(ge),牛肉(rou)(rou)面湯料包1個(ge),沙茶醬(jiang)5大勺,醬(jiang)油半(ban)杯(bei),牛肉(rou)(rou)2斤(jin)。
提示:不喜歡辣的朋友請(qing)減少豆瓣醬和辣椒醬的使用(yong)量(liang)。
1, 牛肉(rou)切成塊,放入鍋中,水(shui)覆蓋過牛肉(rou)。煮至沸(fei)騰,撈(lao)出,用水(shui)沖洗掉(diao)血沫(mo)備用。
2, 將胡蘿卜切成大塊(kuai)或長條(tiao)。洋蔥剝(bo)皮切大塊(kuai)或者只剝(bo)皮不(bu)切。
3, 加(jia)入所有原料炒出香味(wei),放入牛肉和熱開(kai)水(蓋過(guo)牛肉表(biao)面(mian)),沸騰后小(xiao)火慢(man)慢(man)燉2-3小(xiao)時(shi)。
4, 最后把胡蘿卜,洋蔥,蒜,姜都撈出來,再放入(ru)牛(niu)肉(rou)面(mian)湯(tang)料。
5,另鍋(guo)清水(shui)燒開(kai),放(fang)(fang)入青菜(cai)稍燙后撈(lao)起;面條抖散開(kai)入鍋(guo)煮(zhu)熟(shu),撈(lao)起放(fang)(fang)入碗(wan)里(li),擺數塊牛肉(rou)(rou),澆上一大(da)勺濃濃的牛肉(rou)(rou)湯,再放(fang)(fang)進青菜(cai),撒上蔥花即可。
在(zai)(zai)臺灣(wan)地區,大(da)家一(yi)提(ti)到山(shan)(shan)(shan)東(dong),第(di)一(yi)個(ge)想到的(de)(de)(de)不(bu)是泰山(shan)(shan)(shan)、青島等標志,就(jiu)好像(xiang)條(tiao)(tiao)件(jian)反射一(yi)樣,腦中(zhong)浮(fu)出的(de)(de)(de)第(di)一(yi)個(ge)東(dong)西竟然是大(da)饅頭,仿佛包(bao)子(zi)和饅頭已經成為(wei)山(shan)(shan)(shan)東(dong)的(de)(de)(de)符號。包(bao)子(zi)、饅頭、燒餅、油(you)條(tiao)(tiao)這(zhe)些臺灣(wan)人原本沒在(zai)(zai)吃的(de)(de)(de)東(dong)西,就(jiu)是因為(wei)外省人的(de)(de)(de)移入才開始(shi)出現在(zai)(zai)臺灣(wan)社會。現在(zai)(zai)臺灣(wan)社會上有所謂(wei)“眷(juan)村(cun)口味”“眷(juan)村(cun)菜”,常常都把它(ta)當作(zuo)懷舊料理來操作(zuo)。眷(juan)村(cun)菜其(qi)實也不(bu)是多高明(ming)精致的(de)(de)(de)菜,它(ta)是指那(nei)個(ge)年代眷(juan)村(cun)里的(de)(de)(de)居民(min),這(zhe)些老兵在(zai)(zai)思鄉(xiang)情緒(xu)之下,利(li)用臺灣(wan)本地的(de)(de)(de)食材(cai)湊(cou)合著,想辦(ban)法做出家鄉(xiang)口味的(de)(de)(de)食物。
當(dang)年(nian)軍人津(jin)貼不一(yi)(yi)(yi)定(ding)能養活一(yi)(yi)(yi)個家庭,為(wei)(wei)了家計,許多(duo)眷(juan)(juan)(juan)村的(de)婦女只好(hao)走出(chu)(chu)眷(juan)(juan)(juan)村,早上(shang)賣些豆漿、油條和燒餅,黃(huang)昏時兜售(shou)自己親(qin)手做(zuo)的(de)饅(man)頭、花卷(juan)或各省口(kou)(kou)味(wei)(wei)的(de)小吃,漸漸地(di)(di),這些眷(juan)(juan)(juan)村口(kou)(kou)味(wei)(wei)也(ye)為(wei)(wei)一(yi)(yi)(yi)般臺(tai)(tai)灣(wan)(wan)(wan)本省民(min)(min)眾接受。因為(wei)(wei)這些眷(juan)(juan)(juan)村口(kou)(kou)味(wei)(wei)用的(de)是(shi)(shi)臺(tai)(tai)灣(wan)(wan)(wan)本地(di)(di)食(shi)材,常常沒辦法做(zuo)得像(xiang)家鄉(xiang)那么(me)正(zheng)宗(zong),再(zai)加上(shang)大江(jiang)南(nan)北(bei)的(de)口(kou)(kou)味(wei)(wei)相互(hu)交流(liu),左鄰右舍互(hu)相學習,串門子串出(chu)(chu)一(yi)(yi)(yi)堆新(xin)菜來(lai),就(jiu)好(hao)像(xiang)混在(zai)一(yi)(yi)(yi)起(qi)做(zuo)撒尿牛丸一(yi)(yi)(yi)樣,結果反而變成一(yi)(yi)(yi)種(zhong)有新(xin)特色的(de)口(kou)(kou)味(wei)(wei),豐富了臺(tai)(tai)灣(wan)(wan)(wan)本地(di)(di)菜的(de)種(zhong)類。比如臺(tai)(tai)灣(wan)(wan)(wan)南(nan)部高雄的(de)崗山,有名的(de)特產是(shi)(shi)辣(la)豆瓣(ban)醬。原來(lai)崗山也(ye)是(shi)(shi)“國(guo)軍”空軍官校所(suo)在(zai)地(di)(di),空軍大部分(fen)都是(shi)(shi)四(si)川(chuan)人,旁(pang)邊眷(juan)(juan)(juan)村居住(zhu)著1949年(nian)國(guo)民(min)(min)黨從成都帶(dai)走的(de)最后一(yi)(yi)(yi)批(pi)空軍官兵,他們試著用臺(tai)(tai)灣(wan)(wan)(wan)食(shi)材做(zuo)出(chu)(chu)四(si)川(chuan)口(kou)(kou)味(wei)(wei)的(de)辣(la)豆瓣(ban)醬,沒想(xiang)到久而久之也(ye)做(zuo)出(chu)(chu)名堂,打出(chu)(chu)名號,成為(wei)(wei)崗山當(dang)地(di)(di)的(de)特產。
臺(tai)灣(wan)本(ben)省(sheng)人(ren)(ren)飲食習慣也受(shou)到這些外省(sheng)人(ren)(ren)很大(da)的(de)(de)影響,比如(ru)臺(tai)灣(wan)本(ben)省(sheng)人(ren)(ren)過(guo)去是(shi)(shi)不(bu)吃牛(niu)肉的(de)(de),因為在(zai)(zai)早期臺(tai)灣(wan)農業社會里(li),牛(niu)算是(shi)(shi)“工作伙伴”,一(yi)(yi)頭(tou)牛(niu)在(zai)(zai)農家里(li)從出生到終老就跟自己家人(ren)(ren)一(yi)(yi)樣,為了感念牛(niu)的(de)(de)辛勞與付出,在(zai)(zai)早期臺(tai)灣(wan)是(shi)(shi)不(bu)吃牛(niu)肉的(de)(de)。這種風俗成為一(yi)(yi)種家訓,直到現在(zai)(zai)仍有部分人(ren)(ren)在(zai)(zai)遵守。
所以,現在臺(tai)(tai)(tai)灣(wan)(wan)很(hen)(hen)有名的(de)(de)(de)(de)(de)(de)小吃(chi)“川味紅(hong)燒牛肉(rou)(rou)面”,其(qi)實也是這些外省人(ren)(ren)到(dao)臺(tai)(tai)(tai)灣(wan)(wan)后湊合(he)著做出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)料理,辣豆瓣加(jia)上紅(hong)燒湯頭,再放(fang)美(mei)援品里牛肉(rou)(rou)罐頭中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)(da)(da)塊牛肉(rou)(rou),在臺(tai)(tai)(tai)灣(wan)(wan)本省人(ren)(ren)原本不(bu)吃(chi)牛、不(bu)吃(chi)面的(de)(de)(de)(de)(de)(de)情況(kuang)下(xia),幾十年后反(fan)而變(bian)成人(ren)(ren)盡皆知(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)臺(tai)(tai)(tai)灣(wan)(wan)小吃(chi)。很(hen)(hen)多臺(tai)(tai)(tai)灣(wan)(wan)人(ren)(ren)后來跑(pao)到(dao)四川去尋找最(zui)正(zheng)宗的(de)(de)(de)(de)(de)(de)川味紅(hong)燒牛肉(rou)(rou)面,結果當然找不(bu)到(dao),因為它是在臺(tai)(tai)(tai)灣(wan)(wan)被發明的(de)(de)(de)(de)(de)(de)吃(chi)法。現在大(da)(da)(da)陸很(hen)(hen)多“加(jia)州(zhou)李先(xian)生”,就(jiu)是臺(tai)(tai)(tai)灣(wan)(wan)人(ren)(ren)過個洋水后回大(da)(da)(da)陸開(kai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de),不(bu)過跟臺(tai)(tai)(tai)灣(wan)(wan)口味落差真(zhen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蠻大(da)(da)(da)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。
還有在(zai)大陸打出(chu)高知(zhi)名(ming)度的(de)“永和豆(dou)(dou)漿”也是一樣,與臺(tai)北市一橋之隔(ge)的(de)永和,一向是許多外(wai)省籍人士(shi)或退(tui)伍老(lao)兵選擇定(ding)居(ju)之所。約在(zai)20世紀50年代,一群大陸北方人士(shi)搬來永和,為了謀生(sheng)便賣起(qi)了豆(dou)(dou)漿,每天凌(ling)晨兩三點鐘開(kai)始(shi)辛勤(qin)工作,磨豆(dou)(dou)漿、煮豆(dou)(dou)漿。一開(kai)始(shi),臺(tai)灣本省人不太(tai)能接受豆(dou)(dou)漿這種東西,就跟現在(zai)外(wai)地(di)人到北京都覺得豆(dou)(dou)汁味(wei)道惡心一樣,所以很長一段時間經(jing)營慘淡。