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人物簡介

王小余，清乾隆時是袁枚家的掌勺大廚師，是一位烹(peng)飪專(zhuan)家，身懷(huai)技藝，有(you)高明(ming)豐富的理論經(jing)驗。

《廚者王小余(yu)傳》 [清] 袁枚

小余(yu)治具(ju)，必親市場，曰(yue)(yue)：“物各有(you)天(tian)。其(qi)天(tian)良，我乃(nai)治。”既得，泔之(zhi)(zhi)，奧之(zhi)(zhi)，脫之(zhi)(zhi)，作(zuo)之(zhi)(zhi)。客嘈嘈然(ran)，屬(shu)饜而(er)舞，欲吞其(qi)器(qi)者(zhe)屢矣。然(ran)其(qi)簋不過六七(qi)，過亦(yi)不治。又其(qi)倚灶時，雀立不轉目(mu)，釜中瞠也，呼張(zhang)吸之(zhi)(zhi)，寂(ji)如無聞(wen)。眴火者(zhe)曰(yue)(yue)“猛(meng)”，則煬者(zhe)如赤日(ri)；曰(yue)(yue)“撤”，則傳薪者(zhe)以遞減；曰(yue)(yue)“且然(ran)蘊”，則置之(zhi)(zhi)如棄；曰(yue)(yue)：“羹(geng)定”，則侍者(zhe)急(ji)以器(qi)受。或稍(shao)忤及弛期，必仇怒叫(jiao)噪，若稍(shao)縱即逝者(zhe)。所用菫(jin)荁之(zhi)(zhi)滑(hua)，及鹽(yan)豉、酒醬之(zhi)(zhi)滋(zi)，奮臂(bei)下，未嘗見(jian)其(qi)染指試也。畢，乃(nai)沃手坐，滌磨其(qi)鉗(qian)铦(xian)刀削笮帚之(zhi)(zhi)屬(shu)，凡三十余(yu)種，庋而(er)置之(zhi)(zhi)滿箱。他人掇汁而(er)捼莎學之(zhi)(zhi)，勿肖也。

或請授教，曰(yue)(yue)(yue)(yue)：“難(nan)(nan)言(yan)也(ye)(ye)。作(zuo)廚如(ru)作(zuo)醫(yi)。吾(wu)(wu)(wu)(wu)以(yi)(yi)(yi)(yi)一心(xin)診百(bai)物(wu)(wu)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)宜，而(er)(er)(er)(er)謹(jin)審(shen)其(qi)(qi)水火之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)齊，則(ze)(ze)萬口之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)甘(gan)如(ru)一口。”問其(qi)(qi)目，曰(yue)(yue)(yue)(yue)：“濃者(zhe)(zhe)(zhe)先(xian)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，清者(zhe)(zhe)(zhe)后之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，正(zheng)者(zhe)(zhe)(zhe)主之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，奇者(zhe)(zhe)(zhe)雜之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。視其(qi)(qi)舌(she)倦，辛(xin)以(yi)(yi)(yi)(yi)震(zhen)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)；待其(qi)(qi)胃盈，酸以(yi)(yi)(yi)(yi)厄之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。”曰(yue)(yue)(yue)(yue)：“八珍七熬，貴品也(ye)(ye)，子(zi)能(neng)(neng)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，宜矣(yi)(yi)(yi)。嗛(qian)嗛(qian)二卵之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)餐，子(zi)必異于(yu)(yu)族(zu)凡(fan)，何耶(ye)？”曰(yue)(yue)(yue)(yue)：“能(neng)(neng)大(da)而(er)(er)(er)(er)不(bu)能(neng)(neng)小者(zhe)(zhe)(zhe)，氣粗也(ye)(ye)；能(neng)(neng)嗇(se)而(er)(er)(er)(er)不(bu)能(neng)(neng)華(hua)者(zhe)(zhe)(zhe)，才弱也(ye)(ye)。且味(wei)固(gu)不(bu)在大(da)小、華(hua)嗇(se)間(jian)也(ye)(ye)。能(neng)(neng)，則(ze)(ze)一芹一菹(zu)皆珍怪；不(bu)能(neng)(neng)，則(ze)(ze)雖黃雀鲊三楹，無益也(ye)(ye)。而(er)(er)(er)(er)好名者(zhe)(zhe)(zhe)有必求之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)與靈霄之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)炙，紅虬之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)脯，丹山之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)鳳丸，醴水之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)朱鱉，不(bu)亦誣乎？”曰(yue)(yue)(yue)(yue)：“子(zi)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)術誠工矣(yi)(yi)(yi)。然(ran)多(duo)所(suo)炮(pao)炙宰(zai)割，大(da)殘物(wu)(wu)命，毋乃(nai)為(wei)孽歟？”曰(yue)(yue)(yue)(yue)：“庖犧(xi)氏至今，所(suo)炮(pao)炙宰(zai)割者(zhe)(zhe)(zhe)萬萬世矣(yi)(yi)(yi)。烏在其(qi)(qi)孽庖犧(xi)也(ye)(ye)？雖然(ran)，以(yi)(yi)(yi)(yi)味(wei)媚人者(zhe)(zhe)(zhe)，物(wu)(wu)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)性也(ye)(ye)。彼(bi)不(bu)能(neng)(neng)盡物(wu)(wu)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)性以(yi)(yi)(yi)(yi)表其(qi)(qi)美于(yu)(yu)人，而(er)(er)(er)(er)徒使(shi)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)狼戾枉死于(yu)(yu)鼎(ding)鑊間(jian)，是則(ze)(ze)孽之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)尤(you)者(zhe)(zhe)(zhe)也(ye)(ye)。吾(wu)(wu)(wu)(wu)能(neng)(neng)盡《詩》之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)吉(ji)蠲、《易(yi)》之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)《鼎(ding)》烹、《尚書》之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)藁飫(yu)，以(yi)(yi)(yi)(yi)得先(xian)王(wang)所(suo)以(yi)(yi)(yi)(yi)成物(wu)(wu)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)意，而(er)(er)(er)(er)又不(bu)肯戕杞柳以(yi)(yi)(yi)(yi)為(wei)巧，殄(tian)天物(wu)(wu)以(yi)(yi)(yi)(yi)斗奢，是固(gu)司(si)勛者(zhe)(zhe)(zhe)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)所(suo)策功也(ye)(ye)。而(er)(er)(er)(er)何孽焉？”說：“以(yi)(yi)(yi)(yi)子(zi)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)才，不(bu)供(gong)刀(dao)匕于(yu)(yu)朱門，而(er)(er)(er)(er)終(zhong)(zhong)老隨園，何耶(ye)？”曰(yue)(yue)(yue)(yue)：“知(zhi)(zhi)己難(nan)(nan)，知(zhi)(zhi)味(wei)尤(you)難(nan)(nan)。吾(wu)(wu)(wu)(wu)苦思殫力(li)以(yi)(yi)(yi)(yi)食人，一肴上(shang)，則(ze)(ze)吾(wu)(wu)(wu)(wu)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)心(xin)腹腎(shen)腸亦與俱上(shang)；而(er)(er)(er)(er)世之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)嗿聲(sheng)流歠(chuo)者(zhe)(zhe)(zhe)，方與庮敗(bai)同(tong)飫(yu)也(ye)(ye)。是難(nan)(nan)奇賞吾(wu)(wu)(wu)(wu)，而(er)(er)(er)(er)吾(wu)(wu)(wu)(wu)伎且日退矣(yi)(yi)(yi)。且所(suo)謂(wei)知(zhi)(zhi)己者(zhe)(zhe)(zhe)，非(fei)徒知(zhi)(zhi)其(qi)(qi)長之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)謂(wei)，兼知(zhi)(zhi)其(qi)(qi)短之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)謂(wei)。今主人未嘗不(bu)斥我、難(nan)(nan)我、掉磬(qing)我，而(er)(er)(er)(er)皆刺吾(wu)(wu)(wu)(wu)心(xin)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)所(suo)隱(yin)疚(jiu)，是則(ze)(ze)美譽之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)苦，不(bu)如(ru)嚴訓之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)甘(gan)也(ye)(ye)。吾(wu)(wu)(wu)(wu)日進矣(yi)(yi)(yi)，休(xiu)矣(yi)(yi)(yi)，終(zhong)(zhong)于(yu)(yu)此矣(yi)(yi)(yi)。”

未(wei)十年卒。余每食必為之泣，且思其言，有(you)可治民者(zhe)焉，有(you)可治文者(zhe)焉。為之傳以詠(yong)其人。

人物評價

他(ta)燒(shao)的(de)菜(cai)肴香味(wei)散(san)發“聞其臭香，十步(bu)以外無不(bu)頤逐逐然(ran)”。他(ta)對(dui)(dui)于烹飪技藝(yi)頗有(you)研究，曾發表(biao)過(guo)一系(xi)列高見(jian)，這些技術上(shang)的(de)真知灼(zhuo)見(jian)，對(dui)(dui)袁枚影(ying)響很(hen)(hen)大(da),《隨園食單(dan)》有(you)很(hen)(hen)多篇幅得力(li)于王(wang)小余的(de)見(jian)解。袁枚喜(xi)歡王(wang)小余，對(dui)(dui)王(wang)的(de)要求亦很(hen)(hen)嚴(yan)。