東坡回贈肉(rou),是(shi)徐州(zhou)傳統名菜。這是(shi)先用五花豬(zhu)肋條肉(rou),切成大方塊,經焯水(shui)刮洗(xi)干(gan)凈后(hou)置砂鍋中,配以多種調味及(ji)鮮湯,先用旺(wang)火(huo)燒沸,后(hou)轉小火(huo)燜至酥(su)爛。原(yuan)汁鮮香醇厚,食之回味無(wu)窮。
相傳,東坡(po)回贈肉為(wei)蘇(su)(su)東坡(po)任(ren)徐(xu)(xu)(xu)州時所創。據史料記(ji)載:公元1077年(nian)的宋神(shen)宗(zong)熙(xi)寧十年(nian)四月(yue)蘇(su)(su)軾任(ren)徐(xu)(xu)(xu)州知州。在剛上任(ren)不(bu)到(dao)四月(yue)的蘇(su)(su)東坡(po),當(dang)年(nian)正碰上黃河(he)決口,洪(hong)水順泗水直奔徐(xu)(xu)(xu)州城(cheng)下(xia),接(jie)連(lian)天降(jiang)暴雨(yu),水位猛漲,眼(yan)看城(cheng)池和(he)黎民百姓處在非常危急之中(zhong)。這時,身(shen)為(wei)徐(xu)(xu)(xu)州父母(mu)官的蘇(su)(su)軾,不(bu)顧個(ge)人安危,身(shen)先士(shi)卒,親荷畚鍤,率(lv)領禁軍武衛(wei)營(ying),和(he)全(quan)城(cheng)百姓抗(kang)洪(hong)筑堤保城(cheng)。經過七十多個(ge)晝夜(ye)的艱苦奮(fen)戰,終于保住了(le)徐(xu)(xu)(xu)州城(cheng)和(he)黎民百姓的生(sheng)(sheng)命財(cai)產安全(quan)。蘇(su)(su)東坡(po)曾在《答呂(lv)梁仲屯田》詩(shi)中(zhong)云:“黃河(he)西來初不(bu)覺,但訝清泗奔流渾(hun),夜(ye)聞沙岸嗚甕盎,曉看雪浪浮(fu)鵬鯤(kun)。”又(you)云:“故(gu)道堙滅瘡痍存,明年(nian)辛(xin)苦更應甚。”真(zhen)實地(di)記(ji)述了(le)此次抗(kang)洪(hong)的生(sheng)(sheng)動情景。
抗(kang)洪勝利后(hou),城里(li)百姓為(wei)了(le)感謝這(zhe)位與民朝夕(xi)相(xiang)處、甘(gan)苦與共的“父母官”,紛(fen)紛(fen)殺(sha)豬宰羊,擔(dan)酒牽羊,敲鑼打鼓地送到知州衙門,贈(zeng)給東(dong)坡先生(sheng),以表(biao)心意。而(er)“廉潔”的蘇東(dong)坡并(bing)不拒(ju)絕(jue),一(yi)一(yi)如數(shu)收下,并(bing)親自指點廚師把這(zhe)些送來的豬、羊肉,分(fen)別改刀(dao)烹制成熟,回贈(zeng)給參加抗(kang)洪的黎民百姓。
故(gu)后(hou)人稱之(zhi)為“東坡回贈(zeng)肉(rou)”。百姓食(shi)后(hou),都覺得此(ci)肉(rou)肥而不(bu)(bu)膩、酥(su)香美味,無(wu)不(bu)(bu)叫(jiao)好。據民(min)國初年的《大彭(peng)烹事錄》對(dui)回贈(zeng)肉(rou)曾以(yi)詩云:“狂濤淫雨侵彭(peng)樓,晝夜辛(xin)勞蘇知州,敬獻三牲(sheng)黎之(zhi)意,東坡烹來回贈(zeng)肉(rou)。”這就是(shi)記述此(ci)菜的來源出(chu)處。
歷代文(wen)人為回贈肉題(ti)詩不(bu)勝(sheng)枚舉。其烹肉之(zhi)法,后(hou)經(jing)廚師不(bu)斷改進,采用(yong)純五花(hua)豬(zhu)肋(lei)條肉為主料(liao)制作,烹技精益(yi)求(qiu)精,使這一傳統美(mei)肴(yao)更臻善美(mei)。
東坡的(de)烹肉(rou)之法,在其(qi)《燉肉(rou)歌》中可見奧妙:“慢著火,少(shao)著水,柴火罨焰煙(yan)不(bu)起,待它(ta)自(zi)熟莫催火,火候足時它(ta)自(zi)美。”
酥香(xiang)醇厚(hou)、肥而(er)不膩。為(wei)徐州(zhou)“東(dong)坡四(si)(si)珍(zhen)”之一。蘇軾在(zai)徐州(zhou)留(liu)下了(le)四(si)(si)道名(ming)菜(cai),除回贈(zeng)肉外還有金蟾(chan)戲珠、五關(guan)雞、醉青蝦,后人(ren)將這四(si)(si)道菜(cai)稱(cheng)之為(wei)“東(dong)坡四(si)(si)珍(zhen)”。
主料:鮮豬肉(肋方(fang))1000克。
配料:菜心5棵(ke)。
調(diao)料:蔥椒泥40克(ke)(ke)、醬油(you)(you)30克(ke)(ke)、料酒(jiu)50克(ke)(ke)、飴糖20克(ke)(ke)、鮮(xian)湯600克(ke)(ke)、香油(you)(you)30克(ke)(ke)、花生油(you)(you)1500克(ke)(ke)(實耗100克(ke)(ke))。
1、先將豬肋方刮洗(xi)干凈(jing),放沸水(shui)鍋中焯過,再(zai)下湯鍋中煮至七(qi)成(cheng)熟撈出(chu),抹凈(jing)水(shui)分,抹上飴糖涼干。然后從皮(pi)面橫刀(dao)切一厘米連刀(dao)塊,反面豎切三刀(dao),放入七(qi)成(cheng)熱油鍋中炸(zha)至皮(pi)上起小泡撈出(chu),菜(cai)心經水(shui)的后待(dai)用。
2、把肉放入(ru)砂鍋中(皮朝上)加入(ru)鮮湯、蔥椒泥、醬油,大(da)火燒開,小火燜燉(dun)(或燜蒸)至(zhi)酥爛,澆香油,原(yuan)砂鍋上桌即可。