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基本介紹

鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)是(shi)龍(long)(long)門魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)主(zhu)料，也是(shi)蘇(su)北魯(lu)南人(ren)民喜愛之物(wu)，人(ren)視鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)為喜慶有(you)余之意。徐州(zhou)(zhou)以產“三鯉(li)(li)”著稱：一(yi)是(shi)黃河(he)水(shui)域里的(de)金(jin)色(se)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，二是(shi)運(yun)河(he)水(shui)域里的(de)紅色(se)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，三是(shi)微山湖一(yi)帶水(shui)域里的(de)烏赤色(se)四(si)(si)孔(kong)(kong)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)。“三鯉(li)(li)”中(zhong)尤以四(si)(si)孔(kong)(kong)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)久負盛名(ming)，1952年毛主(zhu)席(xi)視察徐州(zhou)(zhou)時說：“徐州(zhou)(zhou)四(si)(si)孔(kong)(kong)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)天(tian)下馳名(ming)。”鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)被人(ren)們視為吉祥之物(wu)，相傳(chuan)劉裕(yu)(yu)幼年入學的(de)第一(yi)天(tian)，他父親做了一(yi)道紅燒四(si)(si)孔(kong)(kong)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)菜，名(ming)曰“龍(long)(long)門魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)”，希望劉裕(yu)(yu)將來能像跳(tiao)過龍(long)(long)門的(de)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，平步(bu)青云。

菜品特色

外酥里(li)嫩，兼蓄五味，形狀美觀，汁濃鮮香。

制作方法

原料

主(zhu)料：鯉魚1尾800克。

配料：熟火腿30克(ke)、水發(fa)海米20克(ke)、荸(bi)薺30克(ke)、水發(fa)香菇30克(ke)、黃、白蛋糕各一塊。

調料(liao)：醬油25克、醋20克、白糖25克、蒜25克、陳皮(pi)粉5克、香油50克、大蔥10克、料(liao)酒10克。

制法

1、先將鯉魚去(qu)鱗、去(qu)鰓，清洗干凈。在魚身兩(liang)面先剖魚鱗刀(dao)，繼從脊背鰭兩(liang)面貼骨(gu)(gu)(gu)用刀(dao)推進（長約3寸），再將脊椎骨(gu)(gu)(gu)兩(liang)端剪斷(duan)，拿出椎骨(gu)(gu)(gu)，除去(qu)內(nei)臟，清洗干凈，把(ba)火腿、荸薺、蛋糕均切成丁，大蒜拍(pai)松、剁碎，大蔥切碎待用。

2、鍋(guo)(guo)(guo)置火(huo)上(shang)(shang)(shang)，倒入(ru)(ru)植物油，待(dai)油七成熱(re)時(shi)，先用醬油抹魚全身(shen)，再(zai)(zai)掛上(shang)(shang)(shang)水粉糊(hu)，左(zuo)手捏魚眼，右(you)手執(zhi)魚尾，使胸(xiong)朝(chao)上(shang)(shang)(shang)，下鍋(guo)(guo)(guo)后待(dai)定(ding)型后撒手，稍炸(zha)出鍋(guo)(guo)(guo)，待(dai)油溫升高(gao)，再(zai)(zai)復(fu)炸(zha)至金黃色，出鍋(guo)(guo)(guo)置于盤(pan)中(zhong)，胸(xiong)朝(chao)上(shang)(shang)(shang)整(zheng)好(hao)形。另起鍋(guo)(guo)(guo)下底油放入(ru)(ru)蔥、蒜(suan)炸(zha)出香(xiang)味(wei)，再(zai)(zai)把醬油、陳(chen)皮、白糖、醋及鮮湯(tang)略熬，即放火(huo)腿、荸薺丁、香(xiang)菇丁等配料，用淀粉勾(gou)芡，淋(lin)香(xiang)油，澆淋(lin)于魚身(shen)上(shang)(shang)(shang)。另外用黃蛋糕刻(ke)好(hao)的(de)龍(long)門與似云狀的(de)白蛋糕，襯托在(zai)魚的(de)身(shen)旁即成。