鯉(li)(li)(li)魚(yu)(yu)是龍門魚(yu)(yu)的主料(liao),也是蘇北魯南人(ren)民喜愛之物,人(ren)視(shi)鯉(li)(li)(li)魚(yu)(yu)為(wei)喜慶(qing)有余(yu)之意。徐州以(yi)產“三(san)鯉(li)(li)(li)”著(zhu)稱(cheng):一(yi)是黃河水域里(li)的金色鯉(li)(li)(li)魚(yu)(yu),二是運河水域里(li)的紅色鯉(li)(li)(li)魚(yu)(yu),三(san)是微山(shan)湖一(yi)帶水域里(li)的烏赤色四(si)孔(kong)鯉(li)(li)(li)魚(yu)(yu)。“三(san)鯉(li)(li)(li)”中尤以(yi)四(si)孔(kong)鯉(li)(li)(li)魚(yu)(yu)久負盛名(ming)(ming),1952年毛主席(xi)視(shi)察徐州時說:“徐州四(si)孔(kong)鯉(li)(li)(li)魚(yu)(yu)天下馳名(ming)(ming)。”鯉(li)(li)(li)魚(yu)(yu)被人(ren)們(men)視(shi)為(wei)吉祥(xiang)之物,相傳劉(liu)裕幼年入學的第一(yi)天,他父親(qin)做(zuo)了一(yi)道(dao)紅燒四(si)孔(kong)鯉(li)(li)(li)魚(yu)(yu)的菜,名(ming)(ming)曰“龍門魚(yu)(yu)”,希(xi)望劉(liu)裕將來(lai)能像跳過龍門的鯉(li)(li)(li)魚(yu)(yu),平步青云。
外酥(su)里嫩,兼蓄五味(wei),形狀美觀,汁濃鮮香。
主料:鯉魚1尾800克。
配料(liao):熟火(huo)腿30克(ke)、水發(fa)(fa)海(hai)米(mi)20克(ke)、荸(bi)薺30克(ke)、水發(fa)(fa)香(xiang)菇30克(ke)、黃、白蛋糕各一塊。
調料:醬油25克(ke)、醋20克(ke)、白糖25克(ke)、蒜25克(ke)、陳(chen)皮粉5克(ke)、香(xiang)油50克(ke)、大蔥(cong)10克(ke)、料酒10克(ke)。
1、先(xian)將鯉魚去鱗(lin)、去鰓,清洗干(gan)凈。在魚身兩(liang)(liang)面先(xian)剖魚鱗(lin)刀(dao),繼從脊背鰭兩(liang)(liang)面貼骨用刀(dao)推(tui)進(jin)(長(chang)約3寸),再(zai)將脊椎骨兩(liang)(liang)端(duan)剪(jian)斷,拿出椎骨,除去內(nei)臟,清洗干(gan)凈,把(ba)火腿、荸薺(qi)、蛋糕均切成丁,大蒜拍松(song)、剁碎(sui),大蔥切碎(sui)待用。
2、鍋(guo)(guo)(guo)置(zhi)火上(shang),倒入(ru)植物油(you),待(dai)(dai)油(you)七(qi)成熱時,先用(yong)醬油(you)抹魚全(quan)身(shen),再掛上(shang)水粉糊,左手(shou)捏(nie)魚眼,右(you)手(shou)執魚尾,使胸朝上(shang),下鍋(guo)(guo)(guo)后(hou)待(dai)(dai)定型后(hou)撒手(shou),稍炸出(chu)鍋(guo)(guo)(guo),待(dai)(dai)油(you)溫升高,再復炸至(zhi)金黃色(se),出(chu)鍋(guo)(guo)(guo)置(zhi)于(yu)盤(pan)中,胸朝上(shang)整好形。另起鍋(guo)(guo)(guo)下底(di)油(you)放(fang)入(ru)蔥、蒜炸出(chu)香味,再把(ba)醬油(you)、陳皮、白(bai)糖、醋及(ji)鮮湯略熬,即放(fang)火腿、荸(bi)薺丁(ding)、香菇丁(ding)等配料,用(yong)淀粉勾芡,淋香油(you),澆淋于(yu)魚身(shen)上(shang)。另外用(yong)黃蛋糕刻好的龍(long)門(men)與似云狀的白(bai)蛋糕,襯托(tuo)在魚的身(shen)旁即成。