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基本介紹

鴛(yuan)鴦雞得名于美(mei)麗(li)的傳(chuan)(chuan)說：相傳(chuan)(chuan)秦(qin)(qin)末有位美(mei)人(ren)虞姬（沭陽人(ren)），因避(bi)秦(qin)(qin)亂來(lai)到古吳，姿容絕代，博學多才，立志(zhi)非(fei)英(ying)雄不(bu)嫁。一(yi)日謁(ye)孔廟，見項羽重瞳(tong)炯耀，儀表(biao)非(fei)凡，單舉鼎，心竊慕(mu)之，遂稟(bing)其父邀項羽作客(ke)，虞姬親做一(yi)菜為(wei)“鴛(yuan)鴦雞”。其父會意(yi)，當面許親，又資助項羽起兵反(fan)秦(qin)(qin)、秦(qin)(qin)滅(mie)亡后，項羽自命西楚霸王，建(jian)都彭(peng)(peng)城（今江蘇徐州），這“鴛(yuan)鴦雞”也就在彭(peng)(peng)城流傳(chuan)(chuan)下來(lai)了。“鴛(yuan)鴦雞”酥香(xiang)、醇厚、色澤艷(yan)麗(li)、造型優美(mei)，寓意(yi)深長，為(wei)人(ren)們所(suo)喜愛。

菜品特色

形如鴛鴦，味(wei)具兩格(ge)，滋香味(wei)濃，葷素有(you)別，薏(yi)米餡，是用藥用薏(yi)苡米，加調(diao)料制(zhi)成。

制作方法

食品用料

主料：當年母雞2支（各重(zhong)700克）。

配料：豬肉(rou)餡200克、薏米餡150克、香菇4個(ge)、火腿4片、山植糕3片、菜心(xin)4棵。

調料：蔥鹽汁(zhi)100克(ke)、鹽2克(ke)、醬(jiang)油20克(ke)、料酒10克(ke)、香油20克(ke)、飴糖30克(ke)、原湯600克(ke)、花生油2000克(ke)（約耗60克(ke)）、淀粉10克(ke)。

制法

1、先(xian)將雞宰殺(sha)退毛(mao)后，作整(zheng)(zheng)雞去骨，兩(liang)只雞分(fen)(fen)別用蔥鹽汁（各50克）抹于內壁(bi)，隨即翻皮朝外整(zheng)(zheng)形稍漬。把兩(liang)翅膀分(fen)(fen)別從(cong)頭(tou)下(xia)刀(dao)口處插進，通向食管內嘴里，分(fen)(fen)左右成口銜雙翅（謂之(zhi)龍吐(tu)須）待用。

2、把豬肉餡從刀口處填進(jin)一只(zhi)(zhi)雞(ji)的(de)腹(fu)腔內(nei)，慧米餡填入(ru)另一只(zhi)(zhi)雞(ji)腹(fu)內(nei)，分(fen)別用竹簽別起。兩(liang)只(zhi)(zhi)雞(ji)同時入(ru)開水中焯過(guo)，至皮肉收縮出鍋(guo)，把其中一只(zhi)(zhi)雞(ji)抹上飴糖，過(guo)油呈(cheng)桔紅(hong)色，裝(zhuang)入(ru)盛器中，加入(ru)原湯(tang)(tang)300克和(he)醬油，放(fang)入(ru)籠(long)中蒸至酥(su)爛，再把另一只(zhi)(zhi)雞(ji)裝(zhuang)入(ru)盛器中，加入(ru)原湯(tang)(tang)、鹽(yan)，放(fang)入(ru)籠(long)中蒸至酥(su)爛。

3、將蒸(zheng)好(hao)的(de)紅、白兩只雞(ji)(ji)的(de)原湯洼出，各自(zi)另放，把雞(ji)(ji)并排放入大平(ping)盤中，抽掉竹簽，把香(xiang)菇、菜心(xin)分別襯(chen)托(tuo)在雞(ji)(ji)的(de)身上，待用(yong)。

4、鍋置旺(wang)火，先把白雞(ji)(ji)原湯倒(dao)入鍋中(zhong)(zhong)，下(xia)水淀粉勾(gou)(gou)芡，淋(lin)香(xiang)油(you)澆在白雞(ji)(ji)上。再(zai)起鍋把原湯倒(dao)回鍋中(zhong)(zhong)用水淀粉勾(gou)(gou)芡、淋(lin)香(xiang)油(you)澆在紅雞(ji)(ji)上。再(zai)將山(shan)植(zhi)糕刻成“鴛(yuan)鴦雞(ji)(ji)”三字(zi)，擺于盤邊，即可。