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基本介紹

清朝康熙年間，徐(xu)州(zhou)名牌老店(dian)悅來酒家，店(dian)主(zhu)門徒李(li)自(zi)嘗曾以一(yi)尾鯉(li)魚制四菜(cai)(cai)：銀珠(zhu)魚、醋溜魚丁(ding)、多(duo)(duo)味龍骨、魚衣羹。其中以“銀珠(zhu)魚”為最佳。清代狀元李(li)蟠在(zai)該店(dian)品嘗此(ci)菜(cai)(cai)后曾賦詩贊(zan)曰：“鯉(li)魚脫身化銀珠(zhu)，多(duo)(duo)味龍骨腹中囿，大海(hai)漂(piao)浮王子衣，彎刀紛綸糖醋溜，點化肴羹瑤(yao)臺獻(xian)，千載毛遂遺風留。”康有為過徐(xu)州(zhou)時。名廚翟(zhai)世清亦烹銀珠(zhu)魚奉獻(xian)，康品嘗后乃揮毫題聯：“彭城魚丸聞遇邇，聲譽(yu)久馳(chi)越(yue)南(nan)北”。自(zi)此(ci)，銀珠(zhu)魚改(gai)名“彭城魚丸”。

菜品特色

魚(yu)丸(wan)顏色白嫩，質細味鮮，通(tong)乳調理，清(qing)熱解毒調理。魚(yu)丸(wan)清(qing)淡潔(jie)白，滑嫩爽口，尤宜老人食(shi)用。

食用價值

鯉(li)(li)魚(yu)：鯉(li)(li)魚(yu)含豐富優質蛋白，人(ren)體(ti)消化吸(xi)收率可(ke)(ke)達(da)96%，并能(neng)(neng)供給(gei)人(ren)體(ti)必(bi)需(xu)的氨基(ji)酸、礦物(wu)質、維生素A和(he)維生素D；鯉(li)(li)魚(yu)的脂肪(fang)多(duo)為(wei)不(bu)飽和(he)脂肪(fang)酸，能(neng)(neng)很好(hao)的降(jiang)低膽固醇(chun)，可(ke)(ke)以防(fang)治(zhi)動脈硬化、冠心病，因此，多(duo)吃(chi)魚(yu)可(ke)(ke)以健(jian)康長(chang)壽。鯉(li)(li)魚(yu)味(wei)甘、性平(ping)，具有滋(zi)補健(jian)胃、利水消腫、通(tong)乳、清(qing)熱解毒、止號嗽下氣之功(gong)效，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不(bu)通(tong)皆有益。

肥膘肉：肥膘肉中(zhong)含(han)有多種(zhong)脂肪酸，能提供極高(gao)的熱量，并且含(han)有蛋(dan)白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣(gai)、鐵、磷、硒等營養元素；但肥豬(zhu)肉中(zhong)膽固(gu)醇、脂肪含(han)量都(dou)很(hen)高(gao)，故(gu)不宜多食，而肥胖人群及血(xue)脂較(jiao)高(gao)者(zhe)則不宜食用。

粉(fen)絲：粉(fen)條(tiao)里富含碳水化合物(wu)、膳食(shi)纖維、蛋白(bai)質、煙(yan)酸和(he)鈣、鎂、鐵、鉀、磷(lin)、鈉等礦物(wu)質。粉(fen)條(tiao)有良(liang)好的附(fu)味(wei)性(xing)，它(ta)能吸收(shou)各種鮮(xian)美湯料的味(wei)道，再(zai)加(jia)(jia)上粉(fen)條(tiao)本身的柔潤嫩(nen)滑，更加(jia)(jia)爽口宜人；但是粉(fen)條(tiao)含鋁很多一次(ci)不(bu)宜食(shi)用過(guo)多。

油(you)(you)(you)(you)菜心：油(you)(you)(you)(you)菜中含有豐富的鈣、鐵和維(wei)C，其(qi)中所含的維(wei)C比大白菜高。另外(wai)胡蘿卜素也很豐富，是(shi)人體(ti)黏膜及上皮組織(zhi)維(wei)持(chi)生長(chang)的重(zhong)要營(ying)養源，對于抵御皮膚(fu)過度角(jiao)化(hua)(hua)大有裨益，愛(ai)美人士不妨多吃一些油(you)(you)(you)(you)菜。油(you)(you)(you)(you)菜還有促血(xue)液循環、散(san)血(xue)消腫(zhong)、活血(xue)化(hua)(hua)瘀、解(jie)毒消腫(zhong)、寬(kuan)腸(chang)通便、強(qiang)身健(jian)體(ti)等功效。國(guo)外(wai)科(ke)學(xue)家(jia)還在油(you)(you)(you)(you)菜中發現含有能(neng)促進眼睛(jing)視紫質合成(cheng)的物質，能(neng)起到明目(mu)的作用，同時指(zhi)出(chu)十字花(hua)科(ke)蔬菜如(ru)油(you)(you)(you)(you)菜可降(jiang)低胰腺癌發病的危(wei)險。

火腿：火腿色澤鮮(xian)艷，紅白分明(ming)，瘦肉(rou)香咸帶甜，肥肉(rou)香而不膩，美味可口，各種營養(yang)成分易被人(ren)體所(suo)吸收，具有(you)養(yang)胃(wei)生(sheng)津、益腎壯陽(yang)、固骨髓、健(jian)足力、愈創口等作用(yong)。

香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維(wei)生(sheng)素(su)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)營養特(te)點；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中有一(yi)種一(yi)般蔬菜缺(que)乏的(de)(de)(de)(de)(de)(de)麥淄醇(chun)，它可(ke)(ke)轉(zhuan)化(hua)為維(wei)生(sheng)素(su)D，促進體(ti)內鈣(gai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)吸(xi)收，并可(ke)(ke)增(zeng)強(qiang)人(ren)(ren)(ren)體(ti)抵抗疾病的(de)(de)(de)(de)(de)(de)能力。正常人(ren)(ren)(ren)吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能起(qi)到防(fang)癌(ai)作用(yong)(yong)。癌(ai)癥患者多吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能抑制腫瘤細(xi)胞的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)食療對(dui)腹(fu)壁脂肪較厚(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)患者，有一(yi)定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化(hua)酶以及(ji)某些核酸物(wu)質，能起(qi)到降壓、降膽固醇(chun)、降血脂的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)，又可(ke)(ke)預防(fang)動脈硬(ying)化(hua)、肝(gan)硬(ying)化(hua)等疾病；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)多糖能提高輔助性T細(xi)胞的(de)(de)(de)(de)(de)(de)活力而(er)增(zeng)強(qiang)人(ren)(ren)(ren)體(ti)體(ti)液免疫功能。大(da)量實踐證明(ming)，香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)防(fang)治癌(ai)癥的(de)(de)(de)(de)(de)(de)范圍廣泛，已用(yong)(yong)于(yu)臨(lin)床治療。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還(huan)(huan)含有多種維(wei)生(sheng)素(su)、礦物(wu)質，對(dui)促進人(ren)(ren)(ren)體(ti)新(xin)陳(chen)代謝，提高機體(ti)適應力有很(hen)大(da)作用(yong)(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還(huan)(huan)對(dui)糖尿(niao)病、肺結核、傳染性肝(gan)炎、神經炎等起(qi)治療作用(yong)(yong)，又可(ke)(ke)用(yong)(yong)于(yu)消化(hua)不(bu)良、便(bian)秘等。

雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)清(qing)：雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)清(qing)富含蛋(dan)(dan)白質和人體必需的(de)8種氨基(ji)酸(suan)和少量醋(cu)酸(suan)，可以增強皮膚(fu)的(de)潤滑作(zuo)用(yong)，保護皮膚(fu)的(de)微酸(suan)性(xing)(xing)，以防細菌感(gan)染；此(ci)外(wai)，雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)清(qing)還(huan)具有(you)(you)清(qing)熱解毒作(zuo)用(yong)；我國中醫還(huan)認為，雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)清(qing)性(xing)(xing)微寒(han)而氣清(qing)，能易(yi)經補氣，潤肺利咽(yan)，清(qing)熱解毒，有(you)(you)助于延緩衰老(lao)。

食譜相克

鯉(li)魚(yu)：鯉(li)魚(yu)忌與綠豆、芋頭、牛(niu)羊油、豬(zhu)肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜(gua)、赤小豆和狗(gou)肉同食，也忌與中藥中的朱砂同服(fu)；鯉(li)魚(yu)與咸菜相克：可引起消化道癌腫。

肥膘肉：豬肉不宜(yi)與(yu)烏梅、甘草、鯽(ji)魚、蝦、鴿肉、田(tian)螺(luo)、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱(ling)角(jiao)、蕎麥(mai)、鵪鶉肉、牛肉同食(shi)。食(shi)用豬肉后不宜(yi)大量飲茶(cha)。

雞蛋清：雞蛋清不能與(yu)白(bai)糖(tang)、豆漿、兔肉同食。

營養成分

·熱量 (2572.86千卡)；

·維(wei)生素(su)B6 (0.02毫(hao)克)；

·蛋白質 (193.83克)；

·脂肪(fang) (167.50克(ke))；

·泛(fan)酸(0.08毫克)；

·碳水化合物(77.36克)；

·葉(xie)酸(11.20微克(ke))；

·膳食纖(xian)維(2.74克)；

·膽固醇(980.30毫克)；

·維生素A(341.00微克)；

·維生素K (1.40微(wei)克)；

·胡蘿卜素(su) (294.00微克)；

·硫胺素(0.51毫(hao)克)；

·核黃素(su)(1.30毫克)；

·尼克酸(suan)(31.01毫克)；

·維生素(su)C (18.85毫克(ke))；

·維生素E (3036.32毫克)；

·鈣 (600.96毫克(ke))；

·磷 (2143.28毫克)；

·鉀 (3701.60毫(hao)克)；

·鈉 (4361.00毫克)；

·鎂 (380.40毫克)；

·鐵 (17.56毫(hao)克)；

·鋅 (22.34毫克)；

·硒 (167.14微克)；

·銅 (0.84毫克)；

·錳 (1.63毫克)；

適用人群

由(you)于彭城魚(yu)(yu)(yu)丸的主材料是鯉魚(yu)(yu)(yu)，因此凡患有(you)惡性(xing)腫瘤、淋巴(ba)結核、紅斑性(xing)狼(lang)瘡、支氣管(guan)哮喘、小兒痄腮、血栓閉(bi)塞(sai)性(xing)脈(mo)管(guan)炎、癰疽療(liao)瘡、蕁(qian)麻疹、皮膚濕疹等疾病(bing)之人均忌食；同時鯉魚(yu)(yu)(yu)是發物，素體(ti)陽亢及瘡瘍者慎食。鯉魚(yu)(yu)(yu)熱(re)性(xing)大補(bu)，剛做完(wan)這手(shou)術的人不(bu)(bu)適合吃鯉魚(yu)(yu)(yu)。肝炎不(bu)(bu)能吃鯉魚(yu)(yu)(yu)。對(dui)魚(yu)(yu)(yu)類(lei)、海鮮類(lei)，過敏者不(bu)(bu)易服用(yong)。感冒期間不(bu)(bu)能吃，服用(yong)中藥天門(men)冬時不(bu)(bu)宜(yi)食用(yong)。

制作方法

主料

鯉魚(1000克)、肥膘(biao)肉(50克)、粉(fen)絲(50克)、油菜心(40克)、火(huo)腿(25克)、香(xiang)菇（鮮）(25克)、雞蛋清(80克)。

調料

鹽(8克(ke))、料(liao)酒(50克(ke))、味精(2克(ke))、大蔥(20克(ke))、姜(jiang)(20克(ke))、淀粉(fen)（蠶(can)豆）(25克(ke))、豬油（煉(lian)制）(60克(ke))、香(xiang)油(15克(ke))。

做法

1.粉絲用水浸發，洗(xi)凈，備用；

2.熟火腿切(qie)片；

3.蔥洗凈，切(qie)段；

4.姜(jiang)洗凈，切片(pian)；

5.取(qu)10克蔥段(duan)、姜片(pian)加(jia)適量(liang)精(jing)鹽(yan)、味精(jing)，搗碎棄渣取(qu)汁備用；

6.油菜心擇洗干(gan)凈，焯(zhuo)熟，備用(yong)；

7.香菇去(qu)蒂，洗凈，切片；

8.將鯉魚治凈，斬下頭尾，取凈肉約(yue)300克；

9.將魚肉(rou)洗凈后同豬(zhu)肥膘一(yi)起剁成(cheng)泥；

10.加雞(ji)蛋清、蔥姜汁、精鹽5克、雞(ji)清湯300毫(hao)升，攪(jiao)勻成糊；

11.蛋清(qing)糊中加入(ru)粉(fen)(fen)絲（剁碎）、料(liao)酒5克、干淀粉(fen)(fen)，調成魚(yu)粉(fen)(fen)糊；

12.將魚頭尾洗凈，焯水后加精鹽(yan)適量、蔥段(duan)5克(ke)、姜片5克(ke)、料(liao)酒(jiu)30克(ke)，上(shang)籠蒸熟；

13.將魚(yu)粉糊做成大(da)桂圓形；

14.將(jiang)鍋(guo)置火上，加(jia)入(ru)冷(leng)水，把魚圓放(fang)入(ru)冷(leng)水鍋(guo)內煮；

15.待水沸時，魚丸即熟，撈(lao)出備(bei)用；

16.將鍋(guo)置火上，舀入(ru)熟豬油，放入(ru)蔥段5克、姜片5克，煸炸；

17.炸香后(hou)舀入雞清湯200毫升，撈出蔥段、姜片不要；

18.倒入魚丸、菜心(xin)，火腿片、香(xiang)菇片，加入精(jing)鹽2克(ke)、料酒(jiu)15克(ke)、味精(jing)，燒煮(zhu)；

19.待燒沸后用水(shui)淀粉(fen)勾芡，淋入(ru)香(xiang)油，出鍋裝盤。

工藝提示

1.此菜魚肉制(zhi)成(cheng)(cheng)泥后，應用清水(shui)(shui)漂(piao)盡血水(shui)(shui)，再用紗布瀝于水(shui)(shui)分(fen)，制(zhi)成(cheng)(cheng)魚丸后色澤潔(jie)白，無(wu)魚腥味(wei)。

2.攪魚(yu)泥時要(yao)先加鹽，順(shun)一個方向攪動(dong)，蛋清和(he)蔥姜汁分次下入，避免魚(yu)泥?仕?。