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基本介紹

“王傻子燒雞”是貴州的(de)傳統菜之(zhi)一，是將公雞宰殺后，脫毛(mao)去(qu)除(chu)內(nei)(nei)臟洗凈(jing)，晾干上色后放入油(you)鍋內(nei)(nei)炸至柿紅色撈出(chu)，再放入鹵鍋中，加入肉桂、白芷(zhi)等香辛料(liao)煮熟后撈出(chu)即可。本菜肉質(zhi)鮮嫩，營養(yang)豐富，是一道老少皆宜(yi)的(de)美食。

制作

制法：①將雞(ji)(ji)(ji)宰殺(sha)，血放盡，趁雞(ji)(ji)(ji)身(shen)尚溫時(shi)，將其(qi)放到60℃的(de)熱(re)水中浸燙，并煺凈羽(yu)毛，用(yong)冷(leng)水沖洗(xi)雞(ji)(ji)(ji)的(de)全身(shen)，徹底(di)去凈浮皮和浮毛，斬去雞(ji)(ji)(ji)爪，然后在雞(ji)(ji)(ji)頸上方割(ge)(ge)一小口(kou)，露出食管和氣管，再將雞(ji)(ji)(ji)的(de)臀部和兩腿之間各拉開(kai)7～8cm，割(ge)(ge)斷食、氣管，掏出腹(fu)內臟，割(ge)(ge)下肛門，再用(yong)清水徹底(di)清洗(xi)干(gan)凈。

②把(ba)洗凈的雞(ji)(ji)，放(fang)置(zhi)于案板上(shang)，腹部(bu)向上(shang)，左手穩住雞(ji)(ji)身，右手用力將(jiang)(jiang)肋骨(gu)(gu)和(he)雞(ji)(ji)椎骨(gu)(gu)中間處(chu)切斷，并(bing)用手按折(zhe)。然后根(gen)據雞(ji)(ji)的大小，選取高粱桿一(yi)根(gen)，放(fang)置(zhi)于腹內，把(ba)雞(ji)(ji)撐(cheng)開(kai)，再(zai)在(zai)(zai)雞(ji)(ji)下腹脯尖(jian)處(chu)割(ge)一(yi)小口(kou)，將(jiang)(jiang)兩腿交(jiao)叉插入口(kou)內，兩翅尖(jian)對插在(zai)(zai)雞(ji)(ji)的口(kou)腔內，造(zao)型即成兩頭尖(jian)的半(ban)圓形。最后用清水(shui)漂洗干(gan)凈，掛在(zai)(zai)鉤上(shang)晾(liang)干(gan)水(shui)分。

③把晾好的(de)雞(ji)(ji)全身(shen)涂(tu)勻冰糖色，接(jie)著將色拉油倒入鍋內置旺(wang)火上，將油燒至七成熱，然后將雞(ji)(ji)放(fang)入油鍋內炸約40秒(miao)鐘，炸成柿紅色即可撈出。

④鹵鍋上火，墊(dian)上竹(zhu)墊(dian)，把炸好的雞按順序排列在鍋內，兌入陳年老湯，接著將(jiang)適量鹽兌水倒入鹵鍋內，依次(ci)配(pei)上砂仁(ren)、豆蔻、丁香(xiang)、草果、肉桂、良姜、陳皮、白芷等香(xiang)料。

⑤待湯和配料兌好(hao)后，用(yong)竹篦(bi)壓住雞身，使湯能浸住最上(shang)面一層雞身的一半，然后先用(yong)大火(huo)將(jiang)湯燒(shao)沸，把6～9g火(huo)硝(xiao)放(fang)入雞湯沸處，這樣可使雞燒(shao)好(hao)后顏色鮮艷，將(jiang)湯燒(shao)開1分(fen)鐘后，再改(gai)用(yong)小(xiao)火(huo)慢煮(zhu)，直(zhi)至(zhi)煮(zhu)熟為(wei)止。

⑥一(yi)(yi)般雞(ji)(ji)煮(zhu)3～5個(ge)小(xiao)時后(hou)，已完(wan)(wan)全成熟。然后(hou)用(yong)(yong)準(zhun)備好的專用(yong)(yong)撈(lao)雞(ji)(ji)工具，將雞(ji)(ji)完(wan)(wan)完(wan)(wan)整整的撈(lao)出，并乘熱將雞(ji)(ji)全身涮(shuan)一(yi)(yi)層清(qing)油即成。

關鍵

1、燒雞(ji)所選用的雞(ji)必須是半年以(yi)上、兩年以(yi)內，重約1～1.25kg的雛公雞(ji)或肥(fei)母(mu)雞(ji)。

2、宰殺雞時，注(zhu)意(yi)煺(tui)凈羽(yu)毛、浮皮，并用(yong)清水反(fan)復沖洗干(gan)凈；為(wei)雞造型時注(zhu)意(yi)按(an)方法(fa)操作。

3、將雞(ji)(ji)涂糖色(se)時最好先用(yong)開水燙(tang)一下(xia)，并(bing)用(yong)抹布擦干(gan)，然(ran)后再涂糖色(se)；炸雞(ji)(ji)時注意不要超時，以炸至柿紅色(se)為度。

4、注意所用香料的(de)份(fen)量。鹵鍋上火前須墊上竹(zhu)墊，以免糊(hu)鍋，為了能使雞受熱(re)均勻，待(dai)湯和配料兌(dui)好后，必須用竹(zhu)篦壓住(zhu)雞身。一般一鍋燒雞用鹽在0.5～1kg左右，可根(gen)據當地人(ren)口味增減。

5、撈雞時注意保持(chi)形狀完整(zheng)、美觀，千萬不能弄破雞皮；待(dai)雞撈出后還(huan)須涂上(shang)一(yi)層清(qing)油，以保證(zheng)色澤明亮。

主料：土(tu)公雞10只(zhi)（17.5千(qian)克(ke)）

配料：菜油1.5千克

調(diao)料：食鹽75克(ke)(ke)(ke)，八角25克(ke)(ke)(ke)，山萘10克(ke)(ke)(ke)，草果25克(ke)(ke)(ke)，白蔻25克(ke)(ke)(ke)，砂仁25克(ke)(ke)(ke)，干松25克(ke)(ke)(ke)，白芷20克(ke)(ke)(ke)，橙(cheng)皮25克(ke)(ke)(ke)，花椒粒25克(ke)(ke)(ke)，小(xiao)茴香25克(ke)(ke)(ke)，陳皮15克(ke)(ke)(ke)，桂皮25克(ke)(ke)(ke)，冰糖250克(ke)(ke)(ke)，甜酒(jiu)釀(niang)250克(ke)(ke)(ke)，料酒(jiu)250克(ke)(ke)(ke)

制(zhi)作(zuo)過程(cheng)：將活雞割斷食管，扔(reng)在(zai)地(di)上(shang)任(ren)其撲騰，流盡血液；放(fang)入(ru)熱水燙洗(xi)煺(tui)毛，掏(tao)去內臟，洗(xi)凈全身，抹上(shang)甜酒(jiu)(jiu)釀，放(fang)入(ru)燒沸的油鍋內，炸至表(biao)皮呈醬紅色撈(lao)出，把油滴干。將鼎罐置于火(huo)上(shang)，盛入(ru)清(qing)水，加冰(bing)糖、鹽(yan)和料酒(jiu)(jiu)，再放(fang)入(ru)用紗布(bu)包好的各(ge)種香料，用大(da)火(huo)燒沸，把雞放(fang)入(ru)鼎罐，煮一(yi)個半小時(shi)至熟取出即成。

味型：咸鮮

特點

色澤金黃，肉 火巴 皮(pi)糯

注意事項

殺雞(ji)時(shi)，下刀后便拋(pao)在地(di)上(shang)，任其撲騰(teng)，讓血流(liu)盡，放(fang)入攝氏六七十度的水中(zhong)燙(tang)，拔出(chu)羽(yu)毛(mao)，取(qu)出(chu)內(nei)臟，洗凈(jing)全(quan)身，抹上(shang)甜水(可用(yong)紅(hong)糖(tang)代替)，再放(fang)入滾開的菜油(you)鍋中(zhong)，燒紅(hong)取(qu)出(chu)，把(ba)油(you)滴(di)干(gan)。其次把(ba)花椒、山萘、桂枝、沙仁、白蔻、白枝、干(gan)松等(deng)14種(zhong)佐(zuo)料(liao)，用(yong)紗布包好(hao)，放(fang)入鹵(lu)(lu)鍋，兌成鹵(lu)(lu)水。佐(zuo)料(liao)的多寡，視鹵(lu)(lu)鍋的大(da)小和用(yong)雞(ji)的數(shu)量(liang)而定。

鹵水配制好以后(hou)，用(yong)(yong)烈火燒開，然(ran)后(hou)把用(yong)(yong)油(you)炸過的(de)雞(ji)放(fang)入(ru)，同時(shi)放(fang)入(ru)適量的(de)高度糧食酒(jiu)和冰糖，再(zai)改(gai)用(yong)(yong)文火，把雞(ji)燉熟后(hou)取(qu)出，抹上麻油(you)或花椒(jiao)油(you)，就可食用(yong)(yong)了。吃時(shi)為保持(chi)原汁原味，最好不用(yong)(yong)刀切，而用(yong)(yong)手撕。

吃法

“王傻子燒雞”是經過鹵、炸、煮過后的(de)雞，抹上麻(ma)油(you)或花椒油(you)就可食(shi)用。吃(chi)時(shi)為保持原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，最好不用刀切(qie)，而(er)用手撕。

歷史沿革

“王傻子燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)”是貴(gui)州畢節(jie)一帶的(de)傳統名(ming)菜(cai)。相傳，河南道(dao)口滑縣燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)技師王維(wei)讓(人(ren)(ren)稱王傻子)因躲避戰亂(luan)，來(lai)到(dao)的(de)畢節(jie)，為(wei)了謀生，便在畢節(jie)開了一家燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)店，因風味獨特而(er)為(wei)人(ren)(ren)稱道(dao)，“王傻子燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)”成為(wei)名(ming)食的(de)關鍵(jian)在于它選料嚴格，制(zhi)作精細，配(pei)料合理(li)，烹制(zhi)技術精湛(zhan)。