梅州(zhou)客家(jia)娘酒(jiu)指的(de)是用糯米特制的(de)黃酒(jiu),在(zai)梅州(zhou)地(di)區的(de)梅江區、梅縣(xian)(xian)(xian)區、興寧市、五華縣(xian)(xian)(xian)、豐順縣(xian)(xian)(xian)、大埔縣(xian)(xian)(xian)、蕉嶺縣(xian)(xian)(xian)、平遠(yuan)縣(xian)(xian)(xian)共2區1市5縣(xian)(xian)(xian)。也(ye)經(jing)常(chang)稱之(zhi)為(wei)“老酒(jiu)”,在(zai)當地(di)已經(jing)成(cheng)為(wei)了一(yi)種(zhong)深入民(min)心的(de)民(min)間飲品(pin)。客家(jia)娘酒(jiu)醇厚(hou)香甜,獨具(ju)特色,它不僅具(ju)有客家(jia)獨特風味和保健(jian)作(zuo)用,而且(qie)成(cheng)為(wei)一(yi)種(zhong)展(zhan)示客家(jia)禮儀和聯絡感情的(de)贈(zeng)品(pin),更是旅游(you)開發推廣的(de)產品(pin)。
梅(mei)(mei)(mei)州(zhou)(zhou)娘(niang)酒(jiu)的(de)釀造(zao)工藝(yi)一(yi)直以民間(jian)流傳(chuan)的(de)方(fang)式傳(chuan)承(cheng)著(zhu)。酒(jiu)類(lei)品牌林(lin)立的(de)今天,梅(mei)(mei)(mei)州(zhou)(zhou)客(ke)家(jia)(jia)人(ren)依然(ran)喜(xi)歡(huan)或是習慣在過年(nian)(nian)前(qian)(qian),各自(zi)釀酒(jiu),對親戚朋(peng)友相互(hu)贈送上自(zi)家(jia)(jia)釀的(de)酒(jiu)。對很多外(wai)出工作(zuo)(zuo)定(ding)居的(de)梅(mei)(mei)(mei)州(zhou)(zhou)客(ke)家(jia)(jia)人(ren)來說,媽(ma)媽(ma)釀造(zao)的(de)客(ke)家(jia)(jia)娘(niang)酒(jiu),是世上最美(mei)的(de)最香的(de)酒(jiu)。可(ke)在現實中(zhong),客(ke)家(jia)(jia)娘(niang)酒(jiu)更多賦(fu)予了另(ling)一(yi)種(zhong)價值(zhi)的(de)普及,因為其(qi)滋補,每個客(ke)家(jia)(jia)女(nv)(nv)人(ren)坐月子時就喝此酒(jiu)做成的(de)菜(cai)系,可(ke)見深入了百姓的(de)平常生活范疇了。然(ran)而客(ke)家(jia)(jia)娘(niang)酒(jiu)的(de)釀造(zao)工藝(yi)一(yi)直以民間(jian)流傳(chuan)的(de)方(fang)式傳(chuan)承(cheng)著(zhu),這種(zhong)傳(chuan)承(cheng)很微弱。據了解,上世紀70年(nian)(nian)代以前(qian)(qian),梅(mei)(mei)(mei)州(zhou)(zhou)大(da)(da)多數婦女(nv)(nv)會(hui)釀客(ke)家(jia)(jia)酒(jiu),但至(zhi)今,這種(zhong)釀造(zao)工藝(yi)在梅(mei)(mei)(mei)州(zhou)(zhou)(梅(mei)(mei)(mei)江(jiang)區(qu)、梅(mei)(mei)(mei)縣(xian)(xian)(xian)區(qu)、興寧市、五(wu)華縣(xian)(xian)(xian)、豐順縣(xian)(xian)(xian)、大(da)(da)埔(pu)縣(xian)(xian)(xian)、蕉嶺縣(xian)(xian)(xian)、平遠縣(xian)(xian)(xian)共2區(qu)1市5縣(xian)(xian)(xian)。)大(da)(da)部(bu)分鄉鎮已失傳(chuan),年(nian)(nian)輕人(ren)一(yi)代能熟練操作(zuo)(zuo)釀酒(jiu)的(de)更少(shao)了,只有少(shao)量(liang)的(de)農村婦女(nv)(nv)小心地傳(chuan)承(cheng)著(zhu)祖輩的(de)工藝(yi)。
客(ke)(ke)(ke)家(jia)(jia)娘(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)采用(yong)糯米為(wei)(wei)主要(yao)原料(liao)(liao),通過(guo)發(fa)(fa)酵、壓榨(zha)、澄(cheng)清(qing)、多年窖(jiao)藏而(er)(er)成(cheng),酒(jiu)(jiu)(jiu)色(se)紅褐透(tou)明(ming),其(qi)味香(xiang)芬甜美,色(se)澤溫赤(chi),飲之(zhi)(zhi)通天地之(zhi)(zhi)靈氣,活經(jing)絡(luo)之(zhi)(zhi)神脈。客(ke)(ke)(ke)家(jia)(jia)娘(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)香(xiang)氣濃(nong)郁、乙醇含量(liang)低(di),能(neng)幫助血(xue)(xue)液循(xun)環,具有養(yang)血(xue)(xue)美顏、舒(shu)經(jing)活絡(luo)的(de)(de)(de)功效。客(ke)(ke)(ke)家(jia)(jia)娘(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)客(ke)(ke)(ke)家(jia)(jia)人(ren)長年常用(yong)的(de)(de)(de)滋補品(pin),善補五臟(zang),能(neng)益氣養(yang)血(xue)(xue),健(jian)(jian)脾胃,治療虛損。客(ke)(ke)(ke)家(jia)(jia)人(ren)常用(yong)娘(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)做(zuo)娘(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)雞(ji)滋補身體,也是(shi)坐月子(zi)用(yong)來恢復元氣、補托(tuo)身體、催奶的(de)(de)(de)最佳食品(pin)。娘(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)雞(ji)氣味甘醇,且具溫中驅寒、養(yang)血(xue)(xue)美顏、強身健(jian)(jian)體的(de)(de)(de)功效。制作流程可以概括為(wei)(wei)選料(liao)(liao)、蒸煮、發(fa)(fa)酵、炙酒(jiu)(jiu)(jiu)。釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)需要(yao)準備的(de)(de)(de)器具:大(da)鍋、蒸籠、背箕、瓦缸、大(da)圓(yuan)篩(shai)、酒(jiu)(jiu)(jiu)甕等(deng)。經(jing)過(guo)幾道(dao)程序釀(niang)制的(de)(de)(de)客(ke)(ke)(ke)家(jia)(jia)娘(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)營(ying)養(yang)成(cheng)份含量(liang)是(shi)十(shi)分(fen)豐(feng)富,據化驗分(fen)析(xi),包含有十(shi)八種(zhong)以上的(de)(de)(de)氨基酸(suan),其(qi)中人(ren)體必需而(er)(er)又(you)不能(neng)合成(cheng)的(de)(de)(de)八種(zhong)氨基酸(suan)含量(liang)最高,居各種(zhong)釀(niang)造(zao)酒(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)(zhi)首,是(shi)啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)九倍(bei),紅葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)三點五倍(bei),而(er)(er)且高于雞(ji)蛋等(deng)食品(pin)。梅州客(ke)(ke)(ke)家(jia)(jia)娘(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)發(fa)(fa)熱(re)(re)量(liang)高,每升甜酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)發(fa)(fa)熱(re)(re)量(liang)二(er)千卡。由(you)于客(ke)(ke)(ke)家(jia)(jia)娘(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)用(yong)糧食經(jing)糖化發(fa)(fa)酵而(er)(er)成(cheng)的(de)(de)(de),原料(liao)(liao)中的(de)(de)(de)蛋白(bai)質和(he)淀粉酶(mei)分(fen)解為(wei)(wei)低(di)分(fen)子(zi)的(de)(de)(de)葡(pu)萄糖和(he)氨基酸(suan)等(deng)極易(yi)被人(ren)體消化吸收,因此,有人(ren)把客(ke)(ke)(ke)家(jia)(jia)娘(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)譽稱為(wei)(wei)“液體蛋糕”。
客家娘(niang)酒500~750毫升,光雞(ji)一個(ge),炒(chao)熟后的(de)姜150克左右
雞(ji)冼凈斬塊,姜(先切(qie)細條狀曬干再炒(chao)(chao)熟),鍋(guo)(guo)燒熱后(hou)放(fang)少許油煮(zhu)沸,將雞(ji)放(fang)入(ru)翻炒(chao)(chao)一(yi)下,放(fang)入(ru)姜和少許黃酒一(yi)起(qi)(qi)炒(chao)(chao)5分鐘鏟起(qi)(qi)放(fang)入(ru)瓦鍋(guo)(guo),另將多余(yu)的(de)黃酒也放(fang)入(ru)瓦鍋(guo)(guo)一(yi)起(qi)(qi)用溫火(huo)煲(bao)半個(ge)鐘或(huo)者(zhe)說煲(bao)一(yi)個(ge)鐘后(hou)食用。