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人物簡介

赫斯頓·布盧門撒爾以研(yan)究食(shi)品化學(xue)成分而聞名，他是(shi)“分子廚(chu)藝”的踐行者，招(zhao)牌技術之一就是(shi)在烹飪過程中用真空罐(guan)使泡沫膨脹。他與眾不同的菜譜(pu)中包(bao)括雞(ji)蛋熏(xun)肉冰淇淋(lin)和蝸蟲麥片粥，還曾以200萬英鎊身價獲得英倫廚(chu)師富豪第(di)十(shi)名。

主要經歷

赫斯頓(dun)·布盧門撒(sa)爾，由他掌勺(shao)的(de)(de)肥鴨餐廳不僅被評為米其林三星，還兩次被知名飲食雜志(zhi)Good Food Guide推選(xuan)為最(zui)佳餐廳，赫斯頓(dun)本人也(ye)被稱為“廚房里的(de)(de)化學家”。赫斯頓(dun)是“分(fen)子廚藝”的(de)(de)踐行者，他的(de)(de)招牌技術之一就(jiu)是在烹飪(ren)過程(cheng)中(zhong)用(yong)真空罐使泡沫膨脹。

赫斯(si)頓從(cong)沒受過正規的廚(chu)師培訓(xun)，年輕(qing)時只參加(jia)過廚(chu)藝短期培訓(xun)，因此他(ta)可以說(shuo)是(shi)一位自學成(cheng)才的廚(chu)師。赫斯(si)頓也有一間(jian)實驗室，對待(dai)食物和科學，赫斯(si)頓是(shi)相當嚴肅的。

在(zai)過去的20年中(zhong)，他(ta)像海(hai)綿一(yi)(yi)(yi)樣吸收一(yi)(yi)(yi)切他(ta)所(suo)能(neng)理解的知識，他(ta)曾(ceng)與布里斯托爾大學(xue)(xue)的物理學(xue)(xue)家(jia)彼得·巴(ba)勒(le)姆合作，將一(yi)(yi)(yi)切可用(yong)的實驗引入廚房。他(ta)從(cong)(cong)行為(wei)心理學(xue)(xue)家(jia)那兒(er)聽說聲音能(neng)影(ying)響味覺，便發明了(le)一(yi)(yi)(yi)道(dao)名(ming)為(wei)“海(hai)洋之聲”的菜，除(chu)了(le)可吃的部分，還給(gei)食(shi)客(ke)提供(gong)一(yi)(yi)(yi)臺裝在(zai)海(hai)螺殼(ke)里iPod，讓(rang)客(ke)人伴著(zhu)海(hai)浪(lang)和海(hai)鷗的聲音進食(shi)，讓(rang)吃飯(fan)變成了(le)一(yi)(yi)(yi)場行為(wei)藝術。他(ta)甚至還從(cong)(cong)魔術師那里學(xue)(xue)習如何打響指點火，為(wei)的就是給(gei)招牌菜“燃燒的果汁冰(bing)糕”增加炫酷感。

主要作品

赫斯(si)頓一(yi)方面(mian)(mian)研究傳(chuan)統菜式(shi)的(de)(de)(de)新(xin)演繹，用創新(xin)手法解決(jue)傳(chuan)統烹(peng)飪(ren)中存在的(de)(de)(de)缺憾和(he)(he)問題，以達(da)到完美(mei)口(kou)感，被改良的(de)(de)(de)不(bu)僅有英(ying)國本土(tu)的(de)(de)(de)炸魚薯條，還包(bao)括(kuo)意大利比薩和(he)(he)北京(jing)烤鴨。另一(yi)方面(mian)(mian)，赫斯(si)頓也在創造自己的(de)(de)(de)“作品”。他喜歡將原本毫不(bu)搭界的(de)(de)(de)食材(cai)混搭在一(yi)起，比如魚子(zi)醬和(he)(he)白巧克力(li)，培(pei)根與冰淇(qi)淋。赫斯(si)頓并不(bu)認為自己是(shi)“分子(zi)廚藝”的(de)(de)(de)代表，他稱自己所做的(de)(de)(de)為“感官(guan)設計”。

熏肉雞蛋冰淇淋

將在(zai)180攝(she)氏(shi)度高(gao)溫(wen)下烤(kao)至焦(jiao)黃的培根浸泡在(zai)冰凍(dong)牛奶(nai)中(zhong)腌(a)漬一(yi)(yi)晚后，放入奶(nai)粉慢煮(zhu)。用蛋黃、葡(pu)萄糖(tang)和蔗糖(tang)混合，用打(da)蛋器攪拌(ban)。將煮(zhu)好的牛奶(nai)熏肉倒(dao)入攪拌(ban)好的蛋黃中(zhong)一(yi)(yi)些，再將其倒(dao)入剩(sheng)余(yu)的牛奶(nai)熏肉中(zhong)慢煮(zhu)到85攝(she)氏(shi)度。保(bao)持這(zhe)個溫(wen)度再熬(ao)制(zhi)30秒，冷(leng)卻(que)后與(yu)冰塊(kuai)一(yi)(yi)起攪拌(ban)直至呈現(xian)冰淇淋感(gan)。

冰箱炸薯條

薯條按照精(jing)確的尺寸切割，用流動的冷水沖洗(xi)后，將薯條慢(man)煮到(dao)半熟，再用不同的油(you)溫炸(zha)兩次，每一輪加工后都(dou)要(yao)放進冰箱(xiang)冷藏一段(duan)時間。每個過(guo)程都(dou)有(you)精(jing)密的時間及溫度控制，這樣炸(zha)過(guo)后才能外焦里嫩，既去除了淀粉，也不會太油(you)膩(ni)。據說，赫斯頓曾一度要(yao)求廚師在每根薯條上扎25個孔，以便油(you)炸(zha)后熱氣能快速散發。