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基本介紹

紅薯(shu)(shu)粉(fen)(fen)(fen)皮(pi)，以(yi)紅薯(shu)(shu)淀粉(fen)(fen)(fen)為原(yuan)料(liao)制(zhi)作(zuo)(zuo)而成，主(zhu)(zhu)要有片(pian)狀、條狀，手工(gong)(gong)的(de)多是(shi)圓(yuan)形，機械(xie)加工(gong)(gong)的(de)多是(shi)方形，粉(fen)(fen)(fen)皮(pi)以(yi)勁柔爽口，味道鮮(xian)美(mei)而深受(shou)人們喜(xi)愛，是(shi)湖南省耒陽市的(de)土特產品。紅薯(shu)(shu)粉(fen)(fen)(fen)皮(pi)長期以(yi)來受(shou)其制(zhi)作(zuo)(zuo)工(gong)(gong)藝(yi)的(de)影響一直(zhi)以(yi)手工(gong)(gong)制(zhi)作(zuo)(zuo)為主(zhu)(zhu)，不但勞(lao)動(dong)強度大(da)、效(xiao)率低下，而且衛生程度差，直(zhi)接影響紅薯(shu)(shu)粉(fen)(fen)(fen)皮(pi)的(de)發展(zhan)。

粉皮(pi)傳(chuan)統(tong)手工加工工藝流程：調糊(hu)(hu)-上旋蒸糊(hu)(hu)-冷卻-漂(piao)白-干燥-成品(pin)。

(1)調(diao)(diao)糊(hu)：先(xian)將(jiang)紅(hong)薯淀粉(fen)用(yong)冷水(shui)拌(ban)(ban)好(hao)，再慢慢加水(shui)調(diao)(diao)成(cheng)稀(xi)糊(hu)，用(yong)水(shui)量約為(wei)(wei)淀粉(fen)量的(de)2.5-3倍。然后(hou)把事先(xian)配好(hao)的(de)明(ming)(ming)礬替代(dai)品(pin)（筋(jin)(jin)力源(yuan)）水(shui)加入，不斷攪拌(ban)(ban)均勻，調(diao)(diao)至無粒塊為(wei)(wei)止。每100千克淀粉(fen)加明(ming)(ming)礬替代(dai)品(pin)（筋(jin)(jin)力源(yuan)）300克。按照《食(shi)品(pin)添(tian)加劑(ji)使用(yong)標準(zhun)GB2760-2011》粉(fen)皮不允(yun)許添(tian)加明(ming)(ming)礬，否則屬(shu)于濫(lan)用(yong)食(shi)品(pin)添(tian)加劑(ji)的(de)犯罪行為(wei)(wei)。

(2)上旋(xuan)蒸(zheng)糊：用(yong)粉(fen)(fen)(fen)勺取(qu)調成(cheng)的(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)糊60克左右，放(fang)入(ru)(ru)旋(xuan)盤(pan)內，旋(xuan)盤(pan)為銅或(huo)白鐵(tie)皮(pi)(pi)制的(de)(de)直徑約20厘米的(de)(de)淺圓盤(pan)，底部(bu)略微外凸。將粉(fen)(fen)(fen)糊加入(ru)(ru)后，即將盤(pan)浮于鍋(guo)中的(de)(de)開(kai)(kai)水(shui)上面，并(bing)撥動使之旋(xuan)轉(zhuan)，使粉(fen)(fen)(fen)糊受到離心(xin)力(li)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)隨(sui)之由底盤(pan)中心(xin)向(xiang)四周(zhou)均(jun)勻地攤開(kai)(kai)，同時(shi)(shi)受熱而(er)按旋(xuan)盤(pan)底部(bu)的(de)(de)形狀和(he)大小(xiao)糊化成(cheng)型。待粉(fen)(fen)(fen)糊中心(xin)沒有白點時(shi)(shi)，即連盤(pan)取(qu)出(chu)，放(fang)人清水(shui)中冷卻。在(zai)蒸(zheng)糊操作(zuo)(zuo)時(shi)(shi)，調粉(fen)(fen)(fen)缸中的(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)糊需(xu)要時(shi)(shi)時(shi)(shi)攪動，使稀稠均(jun)勻。此道(dao)工(gong)序是制做(zuo)粉(fen)(fen)(fen)皮(pi)(pi)的(de)(de)關鍵，必須動作(zuo)(zuo)敏捷，熟練，澆糊量穩定(ding)，旋(xuan)轉(zhuan)用(yong)力(li)均(jun)勻，才能(neng)保證粉(fen)(fen)(fen)皮(pi)(pi)厚薄一致。

(3)冷(leng)卻：將燙熟的粉皮，投入(ru)冷(leng)水中(zhong)片刻，撈出(chu)瀝干水分。

(4)漂白：將(jiang)制成的濕粉皮(pi)，放人(ren)酸漿中漂白，漂白后撈出，再用(yong)清(qing)水(shui)漂洗(xi)干凈。

(5)干燥：把漂(piao)白、洗凈(jing)的粉皮攤(tan)到竹匾上或貼在預(yu)先(xian)準(zhun)備好的高(gao)粱箔(bo)上曬(shai)干，待干透取下(xia)剪邊包裝。干燥后的粉皮，要求其水分含量不(bu)超過重2%，干燥無(wu)濕塊，完整不(bu)碎(sui)。

紅薯(shu)粉皮(pi)的機械(xie)化(hua)加工(gong)工(gong)藝流(liu)程為(wei)：原(yuan)料(liao)選擇—和(he)漿(jiang)—上料(liao)—急(ji)蒸—緩蒸—冷卻—粉皮(pi)脫離—粉皮(pi)切斷(duan)—曬干－粉皮(pi)成型—包裝。

制作方法

1、選料：制(zhi)作拉皮可(ke)選用優質紅(hong)薯淀粉為(wei)原料。

2、和漿：將選好的優質(zhi)紅薯淀粉稱重，按比例摻水、在和漿機中(zhong)攪拌成漿。用干淀粉加工要注意將淀粉充分滋潤，和漿時(shi)轉速不可過高。

3、上(shang)料(liao)：打(da)開和漿(jiang)機成(cheng)品漿(jiang)室閥門，使漿(jiang)液(ye)緩緩流入拉皮(pi)機上(shang)料(liao)斗，流量以料(liao)斗中漿(jiang)液(ye)不間斷為宜。

4、急蒸(zheng)、緩蒸(zheng)，漿液在輸送帶的(de)運(yun)轉下(xia)進入蒸(zheng)箱中(zhong)的(de)高溫急蒸(zheng)段，迅速(su)定(ding)型(xing)后進入緩蒸(zheng)段成型(xing)。要求機(ji)器設計合(he)理，準(zhun)確(que)配置高溫區(qu)和中(zhong)溫區(qu)，這是粉(fen)皮制作的(de)關鍵(jian)之(zhi)一。

5、低溫冷卻(que)，高溫成熟后的(de)粉皮，非常(chang)柔軟、粘度(du)大、不(bu)便于(yu)脫離包裝，需進行低溫冷卻(que)，使韌性增強。

6、脫(tuo)(tuo)離(li)(li)，經低溫冷卻后的粉皮(pi)從輸送帶上(shang)脫(tuo)(tuo)離(li)(li)進入(ru)曬板

7、晾(liang)曬(shai)(shai)(shai)切(qie)割(ge)，將脫離下(xia)的粉(fen)皮用(yong)曬(shai)(shai)(shai)板在(zai)室外晾(liang)曬(shai)(shai)(shai)，曬(shai)(shai)(shai)至(zhi)六(liu)、七成干，然(ran)后用(yong)切(qie)割(ge)機進行切(qie)割(ge)，切(qie)割(ge)后再(zai)曬(shai)(shai)(shai)干就可以包(bao)裝了。