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基本介紹

繁(fan)城(cheng)是(shi)一座歷(li)史古鎮(zhen)，其歷(li)史可以遠溯至秦漢。它位于(yu)河南省臨潁(ying)縣(xian)城(cheng)西北，又叫繁(fan)城(cheng)回(hui)族鎮(zhen)，是(shi)中原地區的(de)歷(li)史文化名鎮(zhen)。民國時期，這(zhe)里(li)客商(shang)云集，曾被譽為(wei)“小上(shang)海”。

提到(dao)繁城(cheng)(cheng)，就不(bu)得不(bu)說(shuo)說(shuo)本地特(te)產(chan)繁城(cheng)(cheng)牛(niu)(niu)肉。當(dang)你咀嚼美(mei)(mei)味的繁城(cheng)(cheng)牛(niu)(niu)肉時(shi)，你可能意識不(bu)到(dao)，這牛(niu)(niu)肉的制法(fa)已經(jing)傳了四(si)百多(duo)年。對于當(dang)地人(ren)而言，繁城(cheng)(cheng)牛(niu)(niu)肉已成為無法(fa)替代的符號，那鮮(xian)美(mei)(mei)的滋味已經(jing)流進他們(men)的血液(ye)，流進了他們(men)刻骨銘(ming)心(xin)的記(ji)憶中。

繁城(cheng)牛肉最初(chu)是洪(hong)(hong)家(jia)先祖洪(hong)(hong)三元在(zai)(zai)明(ming)嘉(jia)靖年(nian)間所創，至今已(yi)有近五百(bai)年(nian)歷史。洪(hong)(hong)家(jia)以(yi)前居(ju)住在(zai)(zai)許昌(chang)市蔣李集鎮(zhen)上坡村，后(hou)遷到(dao)繁城(cheng)。明(ming)清時期(qi)，繁城(cheng)是集貿(mao)重鎮(zhen)，一(yi)(yi)(yi)方面(mian)，它(ta)處(chu)于(yu)洛陽與南陽官道上，陸路交通便利；另一(yi)(yi)(yi)方面(mian)，它(ta)處(chu)于(yu)潁河(he)中游，是一(yi)(yi)(yi)個重要的漕運(yun)碼頭。當時，在(zai)(zai)繁城(cheng)做生意的客(ke)(ke)商以(yi)山西、陜西二省之人居(ju)多。一(yi)(yi)(yi)年(nian)春天，一(yi)(yi)(yi)位客(ke)(ke)商帶(dai)了幾(ji)斤繁城(cheng)牛肉回陜西老家(jia)。一(yi)(yi)(yi)路上舟車勞頓(dun)，回到(dao)西安已(yi)有月(yue)(yue)余(yu)，客(ke)(ke)商才想起所帶(dai)牛肉，以(yi)為(wei)牛肉一(yi)(yi)(yi)定變(bian)質了，哪知打開(kai)一(yi)(yi)(yi)看，肉質仍然(ran)鮮(xian)美。這件事流傳(chuan)開(kai)來后(hou)，山陜客(ke)(ke)商回家(jia)時都(dou)要帶(dai)幾(ji)斤繁城(cheng)牛肉。繁城(cheng)牛肉能放(fang)月(yue)(yue)余(yu)而不(bu)變(bian)質并不(bu)奇怪，關(guan)鍵在(zai)(zai)于(yu)生牛肉經過腌制、蒸煮后(hou)，牛肉中水(shui)分較少，保(bao)質期(qi)就會長一(yi)(yi)(yi)些，反之則短。

清乾隆年(nian)間，繁(fan)(fan)城人平叛有功，皇帝(di)親賜一(yi)塊“護國佑(you)民(min)”匾(bian)牌。欽差送來御賜匾(bian)牌后(hou)，繁(fan)(fan)城人用當(dang)地的美(mei)食(shi)招待欽差及(ji)隨行官(guan)員(yuan)，其(qi)中就有洪(hong)家(jia)牛肉(rou)。欽差和隨行官(guan)員(yuan)都覺得洪(hong)家(jia)牛肉(rou)好吃(chi)，于(yu)是帶了一(yi)些回到皇宮。皇帝(di)嘗(chang)后(hou)感覺確實好吃(chi)，從此(ci)便令繁(fan)(fan)城每年(nian)送洪(hong)家(jia)牛肉(rou)進宮。洪(hong)家(jia)牛肉(rou)因此(ci)名(ming)揚(yang)天下，來買洪(hong)家(jia)牛肉(rou)的海內外各界人士絡繹不絕，天天顧客盈門，應接(jie)不暇。

繁(fan)城牛(niu)肉(rou)(rou)制作技藝(yi)代代相傳，知名(ming)度也越(yue)來越(yue)高。解(jie)放戰(zhan)爭時期，劉伯承、陳毅元帥曾到繁(fan)城品(pin)嘗(chang)洪家五(wu)香牛(niu)肉(rou)(rou)，兩(liang)個(ge)人都贊不絕(jue)口(kou)。如今的(de)繁(fan)城洪家牛(niu)肉(rou)(rou)有兩(liang)家，一(yi)家是(shi)洪家牛(niu)肉(rou)(rou)，另一(yi)家是(shi)洪恩牛(niu)肉(rou)(rou)。幾(ji)百年來，繁(fan)城牛(niu)肉(rou)(rou)一(yi)直以其良(liang)好的(de)品(pin)質和獨特的(de)風味(wei)享譽全國，成為(wei)遠近(jin)聞(wen)名(ming)的(de)饋(kui)贈佳品(pin)。

正是(shi)因(yin)為(wei)秉持品質第一(yi)的(de)(de)宗(zong)旨，洪(hong)(hong)家(jia)(jia)牛(niu)肉(rou)(rou)才能歷經數百(bai)(bai)年(nian)而一(yi)直為(wei)人們(men)所喜愛。雖然(ran)現在(zai)制(zhi)作(zuo)(zuo)牛(niu)肉(rou)(rou)有很多(duo)新(xin)機器和(he)新(xin)方法，但洪(hong)(hong)家(jia)(jia)一(yi)直沿用(yong)祖先傳(chuan)下來的(de)(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)工(gong)(gong)藝，采用(yong)純(chun)手工(gong)(gong)制(zhi)作(zuo)(zuo)，用(yong)洪(hong)(hong)家(jia)(jia)人的(de)(de)話來說(shuo)：“老輩傳(chuan)的(de)(de)啥樣，現在(zai)還是(shi)啥樣。”腌(a)制(zhi)牛(niu)肉(rou)(rou)的(de)(de)手工(gong)(gong)作(zuo)(zuo)坊中，每個房間(jian)都擺著十多(duo)個大(da)缸(gang)，腌(a)制(zhi)牛(niu)肉(rou)(rou)中一(yi)道非常重要的(de)(de)工(gong)(gong)序——挪(nuo)(nuo)缸(gang)就在(zai)這里進行。顧名(ming)思義，挪(nuo)(nuo)缸(gang)就是(shi)將(jiang)腌(a)制(zhi)的(de)(de)牛(niu)肉(rou)(rou)在(zai)缸(gang)與缸(gang)之間(jian)進行挪(nuo)(nuo)移(yi)，挪(nuo)(nuo)移(yi)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)就是(shi)在(zai)保(bao)證肉(rou)(rou)質和(he)口感的(de)(de)同時，使20多(duo)種調味料充分與每一(yi)塊牛(niu)肉(rou)(rou)親密(mi)接觸，營養成(cheng)分和(he)五香味道深入肉(rou)(rou)塊里。這種大(da)缸(gang)將(jiang)近一(yi)米(mi)高，可以容納幾(ji)百(bai)(bai)斤牛(niu)肉(rou)(rou)，由此也可見挪(nuo)(nuo)缸(gang)過程的(de)(de)辛苦。

當然，洪家(jia)牛(niu)(niu)肉(rou)更重要的(de)制(zhi)(zhi)作秘訣在于腌(a)肉(rou)的(de)配(pei)料，以及(ji)對腌(a)制(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)、蒸(zheng)煮(zhu)火候的(de)把握。即使知道腌(a)制(zhi)(zhi)牛(niu)(niu)肉(rou)所需的(de)鹽、丁香(xiang)、豆蔻、花(hua)椒(jiao)、生(sheng)姜等20多種配(pei)料的(de)種類和用量，腌(a)制(zhi)(zhi)的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)味道也與洪家(jia)牛(niu)(niu)肉(rou)不同。另外洪家(jia)腌(a)制(zhi)(zhi)牛(niu)(niu)肉(rou)的(de)時(shi)(shi)間(jian)也不一樣(yang)，夏天(tian)腌(a)制(zhi)(zhi)三天(tian)左(zuo)(zuo)右(you)，冬天(tian)則需一周(zhou)左(zuo)(zuo)右(you)。

由于近年來國(guo)家加大(da)對非物質(zhi)文化(hua)遺產(chan)的(de)保護力度，繁城牛肉獨特的(de)制作(zuo)技(ji)藝引起了(le)各(ge)方關注(zhu)，先(xian)后被收錄(lu)到(dao)《中國(guo)食(shi)品大(da)辭典》和《臨潁縣志》中，并于2004年3月被評為“河南省優秀食(shi)品文化(hua)遺產(chan)”。