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基本介紹

據《懷(huai)安縣志》載：“柴溝堡(bao)(bao)熏(xun)(xun)肉(rou)特(te)佳，名馳省(sheng)外(wai)，以之分贈親(qin)友，無(wu)不(bu)交(jiao)口稱贊。”清乾隆(long)年(nian)間，懷(huai)安縣柴溝堡(bao)(bao)鎮有一(yi)個叫郭璽的(de)人，開設熏(xun)(xun)肉(rou)鋪。他總結了前人制(zhi)(zhi)作熏(xun)(xun)肉(rou)的(de)經(jing)驗，創出一(yi)套獨特(te)的(de)制(zhi)(zhi)作工(gong)藝，使(shi)柴溝堡(bao)(bao)熏(xun)(xun)肉(rou)身價倍增，據傳說，八國聯軍侵(qin)入北(bei)京，慈(ci)禧太(tai)后和光緒皇帝外(wai)逃(tao)時，路(lu)經(jing)柴溝堡(bao)(bao)進膳，對柴溝堡(bao)(bao)熏(xun)(xun)肉(rou)頗(po)為贊賞。 此后即被慈(ci)禧太(tai)后點為貢品。2009年(nian)6月，“柴溝堡(bao)(bao)鎮熏(xun)(xun)肉(rou)制(zhi)(zhi)作技(ji)藝”入選河北(bei)省(sheng)第(di)三批非物質文化遺產項目。

柴溝(gou)(gou)堡(bao)(bao)(bao)熏肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)曾先(xian)后(hou)兩次評為(wei)河北省優(you)質(zhi)(zhi)(zhi)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)。懷(huai)安縣已把熏肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)加(jia)工作為(wei)立縣產(chan)(chan)業(ye)來發(fa)展。現有熏肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)作坊(fang)200多(duo)(duo)家(jia)(jia)，銷售(shou)攤(tan)點300多(duo)(duo)個(ge)。從(cong)1998年，縣里先(xian)后(hou)投(tou)資2000多(duo)(duo)萬元，建成年生產(chan)(chan)能力(li)達(da)2000噸的(de)(de)(de)(de)熏肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)廠(chang)，實(shi)現了規模化(hua)生產(chan)(chan)。柴溝(gou)(gou)堡(bao)(bao)(bao)熏肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)廠(chang)與國家(jia)(jia)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)類研(yan)究中(zhong)心(xin)聯合投(tou)資100多(duo)(duo)萬元，圍繞市(shi)場多(duo)(duo)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)、多(duo)(duo)口(kou)感的(de)(de)(de)(de)需求，開(kai)發(fa)熏肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)新(xin)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)，將單純的(de)(de)(de)(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)熏制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)，發(fa)展到熏制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)羊、狗(gou)、雞、兔肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，熏豆(dou)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)、蛋制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)，“香柏烤制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)”的(de)(de)(de)(de)西(xi)式(shi)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)4大系列70多(duo)(duo)個(ge)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)。同時(shi)，熏肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)廠(chang)加(jia)在技改(gai)力(li)度，采取現代化(hua)的(de)(de)(de)(de)工藝技術，實(shi)施無(wu)菌(jun)操作，產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)采用真空包(bao)裝，嚴格食品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)檢疫(yi)，熏肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)保質(zhi)(zhi)(zhi)期達(da)到2個(ge)多(duo)(duo)月，并通過中(zhong)國食品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)工業(ye)協會(hui)“國家(jia)(jia)質(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)達(da)標食品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)”認證，多(duo)(duo)次被評為(wei)河北省名優(you)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)。隨著(zhu)熏肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)知名度的(de)(de)(de)(de)提高，品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)多(duo)(duo)、質(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)優(you)的(de)(de)(de)(de)“柴溝(gou)(gou)堡(bao)(bao)(bao)熏肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)”系列產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)拓展開(kai)廣(guang)闊(kuo)的(de)(de)(de)(de)市(shi)場空間，在北京、太原、呼和浩特市(shi)等地(di)設了11個(ge)辦事處，源源不斷的(de)(de)(de)(de)熏肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)供應著(zhu)以北京為(wei)主的(de)(de)(de)(de)500多(duo)(duo)家(jia)(jia)超市(shi)，同時(shi)也擺上了美(mei)、日、東(dong)南(nan)亞(ya)等國家(jia)(jia)和地(di)區賓館及居民的(de)(de)(de)(de)餐桌。

熏(xun)肉(rou)(rou)的(de)品種有熏(xun)五(wu)花肉(rou)(rou)、熏(xun)豬(zhu)(zhu)頭、熏(xun)豬(zhu)(zhu)蹄(ti)、熏(xun)排骨(gu)、熏(xun)下水等10多(duo)種。 制作柴溝堡熏(xun)肉(rou)(rou)，先(xian)將精選的(de)肉(rou)(rou)料(liao)碼入鍋(guo)內，倒入多(duo)年老湯，配上一(yi)定比例(li)的(de)花椒、大(da)料(liao)、桂(gui)皮(pi)、丁香(xiang)、茴香(xiang)、砂(sha)仁、肉(rou)(rou)蒄、大(da)蒜、大(da)蔥、鮮姜、醬豆腐、甜面醬等佐(zuo)料(liao)和調科，經適當(dang)火候煮熟(shu)后，再用柏木煙熏(xun)制。剛出鍋(guo)的(de)熏(xun)肉(rou)(rou)呈紫紅色(se)，顫巍巍亮光光的(de)肉(rou)(rou)皮(pi)上冒著晶瑩的(de)小油泡；皮(pi)爛肉(rou)(rou)嫩，噴香(xiang)可口(kou)，保持了(le)色(se)、香(xiang)、味具優的(de)特點。在1981和1982年，連(lian)續兩年被評為(wei)河北省優質產品。

2014年“柴(chai)溝堡熏肉(rou)”入(ru)圍河北(bei)省(sheng)旅游必(bi)購商品(pin)，并推薦成為(wei)“中國(guo)旅游必(bi)購商品(pin)”。“旅游必(bi)購商品(pin)”將(jiang)作為(wei)國(guo)家和省(sheng)重點培養(yang)的商品(pin)品(pin)牌，進(jin)行多方(fang)推行，對(dui)擴大(da)懷安知名度，塑造品(pin)牌都會(hui)起到積(ji)極增進(jin)作用。

食用價值

肥不(bu)膩口(kou)、瘦不(bu)塞齒(chi)是(shi)其一(yi)絕，且皮(pi)爛(lan)肉(rou)(rou)嫩，表里一(yi)致，色澤鮮艷，味(wei)道(dao)醇香，肥不(bu)膩口(kou)，瘦不(bu)塞齒(chi)，風味(wei)獨特，營養豐富。剛出鍋的熏(xun)肉(rou)(rou)呈紫紅(hong)色，顫巍巍、亮(liang)光(guang)光(guang)的肉(rou)(rou)皮(pi)上(shang)冒著晶(jing)瑩的小油(you)泡，可謂(wei)色香味(wei)俱全，成(cheng)為別具一(yi)格的地方風味(wei)食品(pin)。此(ci)肉(rou)(rou)因(yin)系柏木熏(xun)帛(bo)，故夏季蚊蠅不(bu)爬，伏天能(neng)貯存一(yi)周不(bu)變質(zhi)。而且具有(you)開胃、去寒(han)、消(xiao)食等作用。用五花肉(rou)(rou)制作的熏(xun)肉(rou)(rou)，因(yin)五花肉(rou)(rou)營養豐富，容易吸收，有(you)補充皮(pi)膚養分(fen)、美容的效果。

制作方法

食品用料

主料

肥膘肉500克

輔料

醬(jiang)油(you)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang) 醋適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang) 姜(jiang)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang) 蒜適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang) 八角適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang) 花椒適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang) 桂皮適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang) 甜(tian)面醬(jiang)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang) 茴香(xiang)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang) 丁香(xiang)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang) 砂仁適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang) 肉蔻適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang) 大蔥適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)

制作方法

1.備料：選用(yong)膘肥約3厘(li)米的(de)二(er)級豬肉50千克，切(qie)成16～17厘(li)米見方的(de)大(da)塊，厚度一般在1.6厘(li)米左右。

2.頭鍋中配的作料為：大料、花椒、茴香、桂(gui)皮、丁香(以上裝入一布袋)、砂仁(ren)、肉蔻(裝入另(ling)一袋)。另(ling)備(bei)大蔥、蒜、姜、甜面(mian)醬、黑面(mian)醬、醬豆腐、醬油、醋適量。

3.煮肉(rou)時先放脊肉(rou)，其它帶皮(pi)肉(rou)塊分層碼在上(shang)面。另外(wai)加(jia)入大蔥(cong)1千克、大蒜250克、鹽適量。最后加(jia)水沒住肉(rou)塊，慢火煮開后，再放甜面醬(jiang)、黑面醬(jiang)、醬(jiang)豆腐、醬(jiang)油(you)和醋(cu)。

4.開鍋(guo)后肉(rou)塊上下翻(fan)(fan)個，繼(ji)續以慢火(huo)燜煮，每(mei)0.5小(xiao)時翻(fan)(fan)一次(ci)鍋(guo)，大約煮2～4小(xiao)時，因為(wei)是慢火(huo)煮肉(rou)，油層(ceng)嚴(yan)嚴(yan)的覆蓋在肉(rou)湯上，鍋(guo)內作料味能全部入肉(rou)，因而(er)肉(rou)味香美，這是制作柴溝堡熏肉(rou)的關鍵。

5.熏制時要瀝盡油湯(tang)，碼放在鐵(tie)箅上(shang)，鐵(tie)箅下的鐵(tie)鍋內放柏木(mu)鋸(ju)末(150～200克(ke))，蓋好鍋蓋，用慢火加熱15分鐘，即可出鍋。

6.煮肉湯(tang)可(ke)連用7次，每次應追加適量(liang)涼(liang)水、食鹽、大蔥、大蒜、姜(jiang)等(deng)。其它甜面醬等(deng)調味料(liao)加量(liang)要根(gen)據肉湯(tang)成色，靈活掌握。