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基本介紹

五香豆腐干是湖北省十(shi)堰市竹山縣的(de)風味(wei)(wei)名吃，是關渡鎮胡宗全家的(de)祖傳(chuan)手(shou)工藝風味(wei)(wei)食品。它具(ju)有獨特風味(wei)(wei)，甘甜爽口，香味(wei)(wei)醇厚(hou)，無論零食佐酒，或(huo)入菜(cai)烹(peng)調(diao)，都(dou)是上品佳味(wei)(wei)。

食用價值

五香豆腐(fu)干(gan)富(fu)(fu)含(han)豐富(fu)(fu)的(de)(de)蛋白(bai)質，而且豆腐(fu)蛋白(bai)屬完全蛋白(bai)，且含(han)人體所需的(de)(de)8種氨基酸，營(ying)養(yang)價(jia)值較高(gao)。

制作方法

1、點(dian)(dian)(dian)(dian)漿(jiang)(jiang)：一般采用鹵水(shui)(氯化鎂、氯化鈉、氯化鈣)點(dian)(dian)(dian)(dian)漿(jiang)(jiang)，其濃度為波(bo)美25度。1公斤(jin)鹵水(shui)兌4公斤(jin)清水(shui)，然后(hou)裝進(jin)鹵壺(hu)里。點(dian)(dian)(dian)(dian)漿(jiang)(jiang)時一手(shou)把(ba)(ba)住壺(hu)，一手(shou)把(ba)(ba)住勺子(zi)，把(ba)(ba)鹵水(shui)緩緩地點(dian)(dian)(dian)(dian)入漿(jiang)(jiang)內，勺子(zi)在(zai)漿(jiang)(jiang)內不停地攪動，使(shi)豆漿(jiang)(jiang)上下翻滾，視漿(jiang)(jiang)花(hua)凝(ning)結程度，掌握點(dian)(dian)(dian)(dian)漿(jiang)(jiang)的完成情況。點(dian)(dian)(dian)(dian)漿(jiang)(jiang)后(hou)的豆腐(fu)花(hua)在(zai)缸內靜置15～20分鐘(zhong)，使(shi)之充分凝(ning)集。

2、澆制(zhi)：將豆腐干木制(zhi)方(fang)框(kuang)模(mo)型放(fang)在(zai)模(mo)型板上(shang)，再(zai)在(zai)模(mo)型框(kuang)上(shang)鋪上(shang)包(bao)布，把豆腐花快速(su)輕輕地舀入模(mo)型內，再(zai)把包(bao)布的四角蓋在(zai)舀入的豆漿(jiang)花表面上(shang)。

3、壓(ya)榨(zha)(zha)：把(ba)澆制好的(de)模(mo)型框逐一(yi)搬到木制“千斤閘”架的(de)石板(ban)(ban)上(shang)(用(yong)電動機制動的(de)鐵(tie)制壓(ya)榨(zha)(zha)機也(ye)可)，移入榨(zha)(zha)位，將模(mo)型框層(ceng)層(ceng)重疊，共放5～8層(ceng)，在最上(shang)一(yi)層(ceng)的(de)模(mo)型框上(shang)鋪(pu)壓(ya)一(yi)塊面(mian)板(ban)(ban)，使(shi)豆(dou)腐(fu)閘的(de)撬(qiao)棍頭(tou)對(dui)正面(mian)板(ban)(ban)，再把(ba)撬(qiao)棍另一(yi)端(duan)拴在撬(qiao)尾(wei)巴上(shang)，用(yong)腳踩(cai)壓(ya)撬(qiao)棍，撬(qiao)頭(tou)就壓(ya)榨(zha)(zha)面(mian)板(ban)(ban)，使(shi)豆(dou)腐(fu)花內的(de)黃漿排(pai)出(chu)，過一(yi)段(duan)時(shi)間再用(yong)腳踩(cai)一(yi)次，不斷收縮撬(qiao)距，直至撬(qiao)緊(jin)，黃漿水不斷排(pai)泄出(chu)來，大約壓(ya)榨(zha)(zha)15～20分鐘，就可放撬(qiao)脫榨(zha)(zha)。

4、劃(hua)坯(pi)(pi)：將模型(xing)框子(zi)逐一取下，揭(jie)開包(bao)布，底朝上翻在操作(zuo)面板(ban)上，去掉(diao)模型(xing)框，揭(jie)去包(bao)布，成型(xing)的豆腐(fu)干坯(pi)(pi)即脫(tuo)胎出來(lai)，用刀先修(xiu)去坯(pi)(pi)邊，再把(ba)豆腐(fu)坯(pi)(pi)按5×5厘米閆小用刀切成整齊的小方塊。

5、鹵煮(zhu)(zhu)(zhu)：切成小塊的豆(dou)腐(fu)干(gan)放(fang)進盛有鹵湯的鍋里鹵煮(zhu)(zhu)(zhu)，煮(zhu)(zhu)(zhu)后(hou)曬(shai)(或曬(shai))干(gan)，這(zhe)樣反復煮(zhu)(zhu)(zhu)3次即成五香豆(dou)腐(fu)干(gan)。

鹵湯的配料為

每1000塊豆腐(fu)干(gan)，用食鹽二兩，醬色(se)一(yi)兩半，五香粉(fen)一(yi)兩，加適(shi)量(liang)的水，鹵煮(zhu)時間(jian)每次不得少(shao)于20分鐘。

其他信息

起源

自光緒元年始，竹山官渡(du)豆腐(fu)干(gan)一直被官渡(du)人列為珍貴(gui)佳肴。官渡(du)人待客，如果席間(jian)少(shao)了五香(xiang)豆腐(fu)干(gan)，視為對客不敬(jing)。席間(jian)寧可無(wu)葷，也(ye)不可沒有五香(xiang)豆腐(fu)干(gan)。河南、陜(shan)西、四川、黃州等地客商，來官渡(du)做生意，返回時(shi)也(ye)要買(mai)四五千克的五香(xiang)豆腐(fu)干(gan)，回去(qu)饋贈親友。