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基本介紹

五香豆腐干是(shi)(shi)湖(hu)北省十堰市竹山縣(xian)的(de)(de)風味名吃，是(shi)(shi)關渡鎮胡宗全家的(de)(de)祖(zu)傳(chuan)手工(gong)藝風味食(shi)品。它具有(you)獨特(te)風味，甘甜爽口(kou)，香味醇厚(hou)，無論(lun)零食(shi)佐酒(jiu)，或(huo)入(ru)菜烹調，都是(shi)(shi)上(shang)品佳(jia)味。

食用價值

五香豆腐(fu)干富含豐富的蛋(dan)(dan)白(bai)質，而且(qie)豆腐(fu)蛋(dan)(dan)白(bai)屬完全蛋(dan)(dan)白(bai)，且(qie)含人體所需的8種(zhong)氨基酸，營養價值較高。

制作方法

1、點漿：一般(ban)采用鹵水(shui)(shui)(氯(lv)化(hua)鎂、氯(lv)化(hua)鈉、氯(lv)化(hua)鈣(gai))點漿，其濃度為波美25度。1公(gong)斤鹵水(shui)(shui)兌4公(gong)斤清水(shui)(shui)，然后(hou)裝進鹵壺里。點漿時一手(shou)把住(zhu)壺，一手(shou)把住(zhu)勺子，把鹵水(shui)(shui)緩緩地(di)(di)點入漿內(nei)，勺子在(zai)漿內(nei)不停地(di)(di)攪動，使豆漿上(shang)下翻滾，視漿花(hua)凝(ning)結程度，掌握點漿的完成(cheng)情況。點漿后(hou)的豆腐花(hua)在(zai)缸內(nei)靜置15～20分鐘，使之(zhi)充分凝(ning)集。

2、澆制：將豆(dou)腐干木制方框(kuang)模型放在(zai)模型板上(shang)，再在(zai)模型框(kuang)上(shang)鋪(pu)上(shang)包(bao)布(bu)，把(ba)豆(dou)腐花快速輕輕地(di)舀入模型內，再把(ba)包(bao)布(bu)的四角蓋在(zai)舀入的豆(dou)漿花表面上(shang)。

3、壓(ya)(ya)(ya)榨(zha)(zha)(zha)(zha)：把澆制(zhi)(zhi)好的模型框(kuang)逐一搬到木制(zhi)(zhi)“千斤閘(zha)(zha)”架(jia)的石(shi)板上(shang)(shang)(shang)(用(yong)電動(dong)機制(zhi)(zhi)動(dong)的鐵制(zhi)(zhi)壓(ya)(ya)(ya)榨(zha)(zha)(zha)(zha)機也可)，移入榨(zha)(zha)(zha)(zha)位(wei)，將模型框(kuang)層(ceng)層(ceng)重(zhong)疊，共放5～8層(ceng)，在(zai)最上(shang)(shang)(shang)一層(ceng)的模型框(kuang)上(shang)(shang)(shang)鋪壓(ya)(ya)(ya)一塊面板，使豆(dou)腐(fu)閘(zha)(zha)的撬(qiao)棍(gun)頭對正(zheng)面板，再(zai)把撬(qiao)棍(gun)另一端拴在(zai)撬(qiao)尾巴上(shang)(shang)(shang)，用(yong)腳踩(cai)壓(ya)(ya)(ya)撬(qiao)棍(gun)，撬(qiao)頭就(jiu)壓(ya)(ya)(ya)榨(zha)(zha)(zha)(zha)面板，使豆(dou)腐(fu)花內的黃漿排出，過一段時間(jian)再(zai)用(yong)腳踩(cai)一次，不(bu)斷(duan)收縮撬(qiao)距(ju)，直(zhi)至撬(qiao)緊，黃漿水不(bu)斷(duan)排泄出來，大約壓(ya)(ya)(ya)榨(zha)(zha)(zha)(zha)15～20分鐘，就(jiu)可放撬(qiao)脫榨(zha)(zha)(zha)(zha)。

4、劃坯(pi)(pi)：將模型框子(zi)逐一取下，揭開包布(bu)，底朝上翻在操作面板上，去(qu)掉模型框，揭去(qu)包布(bu)，成型的(de)豆腐(fu)干(gan)坯(pi)(pi)即脫胎出來，用刀先(xian)修去(qu)坯(pi)(pi)邊(bian)，再把豆腐(fu)坯(pi)(pi)按5×5厘(li)米(mi)閆小(xiao)用刀切成整(zheng)齊的(de)小(xiao)方塊。

5、鹵(lu)煮(zhu)(zhu)：切成小塊(kuai)的(de)豆腐干(gan)放進盛有鹵(lu)湯的(de)鍋里(li)鹵(lu)煮(zhu)(zhu)，煮(zhu)(zhu)后曬(或曬)干(gan)，這樣反復煮(zhu)(zhu)3次即成五香豆腐干(gan)。

鹵湯的配料為

每(mei)1000塊豆腐干(gan)，用(yong)食鹽(yan)二兩，醬(jiang)色一(yi)兩半，五香粉(fen)一(yi)兩，加(jia)適量的(de)水，鹵煮時間每(mei)次不得少(shao)于20分鐘。

其他信息

起源

自光(guang)緒元(yuan)年(nian)始，竹山官(guan)渡豆(dou)腐干(gan)一直被官(guan)渡人列(lie)為珍貴佳肴。官(guan)渡人待客，如果(guo)席間少了(le)五(wu)香豆(dou)腐干(gan)，視為對客不敬。席間寧可無(wu)葷(hun)，也不可沒有五(wu)香豆(dou)腐干(gan)。河南、陜西、四川、黃州等地(di)客商，來官(guan)渡做生意，返(fan)回(hui)時也要買四五(wu)千(qian)克(ke)的五(wu)香豆(dou)腐干(gan)，回(hui)去饋贈親友。