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基本介紹

三(san)(san)(san)(san)合(he)(he)湯(tang)(tang)(tang)因其起源于(yu)同治年(nian)(nian)(nian)間的(de)鄖(yun)縣(xian)而得名，至(zhi)今已有100多(duo)年(nian)(nian)(nian)的(de)歷(li)史。三(san)(san)(san)(san)合(he)(he)湯(tang)(tang)(tang)是(shi)始源自(zi)湖北鄖(yun)陽地(di)區的(de)一(yi)(yi)道傳(chuan)統名小吃(chi)。鄖(yun)陽三(san)(san)(san)(san)合(he)(he)湯(tang)(tang)(tang)因其起源于(yu)同治年(nian)(nian)(nian)間的(de)鄖(yun)陽而得名，當(dang)(dang)地(di)人也說(shuo)，三(san)(san)(san)(san)合(he)(he)湯(tang)(tang)(tang)是(shi)三(san)(san)(san)(san)種主要食品成分(fen)的(de)組(zu)合(he)(he)，因此叫做“三(san)(san)(san)(san)合(he)(he)”，當(dang)(dang)地(di)還流(liu)傳(chuan)幾(ji)句順口溜，“天下香(xiang)客(ke)朝武當(dang)(dang)必(bi)吃(chi)萬歷(li)三(san)(san)(san)(san)合(he)(he)湯(tang)(tang)(tang)”，“鄖(yun)陽萬歷(li)三(san)(san)(san)(san)合(he)(he)湯(tang)(tang)(tang)，一(yi)(yi)頓不吃(chi)想的(de)慌！一(yi)(yi)碗正(zheng)宗的(de)三(san)(san)(san)(san)合(he)(he)湯(tang)(tang)(tang)中都(dou)含(han)有當(dang)(dang)地(di)農戶的(de)紅(hong)薯粉，牛肉(rou)片以及碗中幾(ji)個小餃(jiao)子。三(san)(san)(san)(san)合(he)(he)湯(tang)(tang)(tang)至(zhi)今已有400多(duo)年(nian)(nian)(nian)的(de)歷(li)史。屬(shu)鄖(yun)陽風味美食。

制作方法

三合湯的制作需直徑約為1米的大鐵鍋，鍋中間圈著一只大砂罐。據介紹，這個是為了隔開內外食物和湯的主要配料。人走鍋(guo)邊，嗅見那撲鼻的(de)(de)濃香，看著絳紅的(de)(de)鹵牛(niu)(niu)肉，粗(cu)壯長(chang)嫩的(de)(de)蔥白子，鮮(xian)紅尖(jian)角的(de)(de)老辣椒，橙(cheng)黃油泛的(de)(de)熱湯汁，給人(ren)的(de)(de)感覺是：湯濃醇鮮(xian)，原料豐富(fu)。一(yi)碗由(you)牛(niu)(niu)肉、鮮(xian)水餃、紅薯粉制成的(de)(de)三合湯下肚，渾身暖和，具有解疲乏、治哮喘、療風濕(shi)的(de)(de)食療作用。

1．潑制辣椒油

選用上(shang)等干朝天(tian)椒(jiao)用絞餡(xian)機絞碎(sui)，納入瓷盆中，澆入燒至七八成熱(re)的牛(niu)油(you)(you)(you)（一般500克辣椒(jiao)，需用牛(niu)油(you)(you)(you)1500克）。一邊(bian)澆油(you)(you)(you)，一邊(bian)用竹筷迅速將辣椒(jiao)與牛(niu)油(you)(you)(you)攪勻

2．腌制牛肉

選(xuan)用公黃牛凈肉10千克(ke)(ke)(ke)，分(fen)割成(cheng)1千克(ke)(ke)(ke)左(zuo)右的小塊。凈鍋上火(huo)，摻入(ru)清水5千克(ke)(ke)(ke)，放入(ru)大(da)料50克(ke)(ke)(ke)、桂皮25克(ke)(ke)(ke)、花椒20克(ke)(ke)(ke)、生姜片(pian)100克(ke)(ke)(ke)、小茴15克(ke)(ke)(ke)、香葉10克(ke)(ke)(ke)，大(da)火(huo)燒開后改用小火(huo)熬30分(fen)鐘(zhong)，至香味四溢時離(li)火(huo)晾涼，打去料渣，把5克(ke)(ke)(ke)硝鹽溶化其中，制(zhi)成(cheng)香料水。

取凈(jing)桶(tong)，放一層牛肉后灑適量(liang)香料水(shui)，再(zai)撒上(shang)一層食(shi)鹽(yan)，再(zai)放牛肉，再(zai)灑香料水(shui)，以此(ci)方法把(ba)牛肉腌完，最上(shang)面要多(duo)撒些(xie)食(shi)鹽(yan)，然后把(ba)桶(tong)口蓋好(hao)，待48小時(shi)后便可(ke)取出(chu)，用清水(shui)清洗干凈(jing)。

3．熬湯、煮料

取一(yi)口大鍋(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)中(zhong)放一(yi)個瓦圈(quan)（瓦圈(quan)形狀下大上小，其用途是起分隔作用，圈(quan)外煮(zhu)(zhu)牛肉(rou)，放香料(liao)(liao)包等，圈(quan)內專供煮(zhu)(zhu)水(shui)餃和燙制三(san)(san)合湯所用），摻入清水(shui)，再放入焯水(shui)后的(de)牛腿骨(gu)兩根，適量腌制好的(de)牛肉(rou)和一(yi)剖(pou)兩半的(de)新鮮大白蘿卜(bu)，以(yi)及(ji)香料(liao)(liao)包（香料(liao)(liao)包里有大料(liao)(liao)、桂(gui)皮、花椒、辣椒節、生姜片、三(san)(san)柰、草果、小茴、香葉等），燒開(kai)后下入蔥段，調(diao)入料(liao)(liao)酒、精鹽、雞精、牛油，用中(zhong)火熬(ao)30分鐘后，撈出蘿卜(bu)，再煮(zhu)(zhu)1個小時后，撈出牛肉(rou)，鍋(guo)(guo)中(zhong)已帶(dai)有香鮮味的(de)湯汁即(ji)可用于(yu)燙制三(san)(san)合湯。

4．制作水餃

把(ba)煮熟的蘿卜晾涼后(hou)，再加適(shi)量(liang)新鮮牛肉一起剁(duo)細，納盆，調(diao)入姜末(mo)、蔥末(mo)、芹菜(cai)末(mo)、蒜(suan)苗末(mo)、精(jing)鹽、胡椒粉(fen)、味精(jing)、雞蛋(dan)液攪成(cheng)(cheng)餡；用精(jing)面粉(fen)制(zhi)成(cheng)(cheng)餃(jiao)子皮(pi)后(hou)，取餡包成(cheng)(cheng)餃(jiao)子（鄖陽(yang)人(ren)稱此種水(shui)餃(jiao)為(wei)“猴頭(tou)”）。

5．燙制三合湯

先將煮熟的牛肉晾涼(liang)切(qie)薄片；紅薯(shu)粉條用溫(wen)水泡軟；香菜、蒜苗切(qie)碎末。

取(qu)適量牛肉片(pian)放(fang)入(ru)(ru)竹笊籬中(zhong)，上面放(fang)泡好的粉(fen)條，放(fang)入(ru)(ru)鍋圈內(nei)上下(xia)(xia)提(ti)起燙熱(re)，每提(ti)一次，用笊籬下(xia)(xia)滴的熱(re)湯把(ba)(ba)湯碗(wan)燙一下(xia)(xia)，燙三(san)四次后，提(ti)出(chu)，把(ba)(ba)粉(fen)條、牛肉片(pian)反(fan)扣在湯碗(wan)中(zhong)，調入(ru)(ru)胡椒粉(fen)、味(wei)精、醬(jiang)油、香(xiang)(xiang)醋、牛油辣(la)椒，然后放(fang)入(ru)(ru)7個在瓦圈內(nei)煮熟的水餃，舀入(ru)(ru)鍋內(nei)滾燙的鮮湯，撒(sa)上香(xiang)(xiang)菜末、蒜苗末，一碗(wan)紅亮清(qing)香(xiang)(xiang)、辣(la)麻燙鮮香(xiang)(xiang)的三(san)合(he)湯便制(zhi)成(cheng)了。