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基本介紹

石(shi)岐盛產(chan)乳鴿(ge)(ge)，以(yi)體形大、胸肉(rou)(rou)厚、肌肉(rou)(rou)飽滿、肉(rou)(rou)質嫩滑爽口(kou)而(er)(er)飲(yin)譽(yu)省港(gang)澳市場(chang)。石(shi)岐不少(shao)酒家(jia)飯館(guan)所泡(pao)制的(de)(de)乳鴿(ge)(ge)，也極(ji)(ji)為食(shi)(shi)(shi)客所喜愛。其(qi)中最著名的(de)(de)是中旅(lv)集(ji)團富華宮的(de)(de)紅(hong)燒乳鴿(ge)(ge)，其(qi)色澤金黃，皮脆肉(rou)(rou)滑，骨(gu)軟味(wei)美，真(zhen)是吃后(hou)齒頰留香，最為食(shi)(shi)(shi)家(jia)所贊許(xu)；而(er)(er)淮(huai)杞燉(dun)鴿(ge)(ge)，除湯味(wei)鮮(xian)美可(ke)口(kou)外(wai)，鴿(ge)(ge)肉(rou)(rou)亦極(ji)(ji)為嫩滑。不少(shao)酒家(jia)還(huan)各出奇招(zhao)，使乳鴿(ge)(ge)制作(zuo)花樣百出，如吊燒鴿(ge)(ge)、生炸(zha)鴿(ge)(ge)、鹵水鴿(ge)(ge)等等，都(dou)有不同(tong)風味(wei)，同(tong)受食(shi)(shi)(shi)客的(de)(de)歡迎。

乳鴿(ge)作為中山(shan)的名菜(cai)，除(chu)色(se)、香、味俱全外，還在(zai)于可兼(jian)作藥(yao)用食療，因乳鴿(ge)肉性溫平、入腎(shen)肺(fei)，有治(zhi)肺(fei)腎(shen)傷損久患虛虧功效，還可治(zhi)療皮膚惡瘡(chuang)頑癬、癲瘋瘰疬潰瘍，故此菜(cai)式歷久不衰。

石岐紅燒(shao)乳鴿(ge)皮脆肉滑，甘香鮮美，幼嫩可口(kou)，油而不(bu)膩(ni)，色香味俱(ju)佳，被推(tui)為上品佳肴。它始于(yu)何時已無從考證，估計(ji)已有百年的歷(li)史，抗日(ri)戰爭時期，澳門佛笑(xiao)樓經營紅燒(shao)石岐乳鴿(ge)而出了名，亦(yi)逾五十多年，為筵席珍品。

食用價值

石岐乳鴿皮脆(cui)肉滑，甘香鮮美，幼嫩可口，油而(er)不膩，色香味俱佳，被推為上(shang)品佳肴。營(ying)養成(cheng)份(fen)：熱量372千(qian)卡，蛋(dan)白質26.9克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，脂肪27.8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，碳水化合物3.4克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)A微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鋅1.4毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，膳(shan)食纖維(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)E毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鐵(tie)4.2毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，胡(hu)蘿(luo)卜素(su)(su)微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B10.05毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鈣126毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，煙酸6.2毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B20.678毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

鴿肉(rou)味咸、性(xing)平(ping)、無毒；具(ju)有滋補肝腎(shen)之作用，可(ke)以(yi)補氣(qi)血，托毒排膿；可(ke)用以(yi)治(zhi)療惡瘡(chuang)、久病虛(xu)贏、消渴等癥。常(chang)吃可(ke)使身體(ti)強健，清肺順氣(qi)。對于腎(shen)虛(xu)體(ti)弱、心神不寧、兒(er)童成(cheng)長、體(ti)力透支者(zhe)均有功效。乳(ru)鴿的(de)骨(gu)(gu)內含豐富的(de)軟骨(gu)(gu)素，常(chang)食能增(zeng)加皮(pi)膚(fu)彈性(xing)，改善血液循環。乳(ru)鴿肉(rou)含有較多(duo)的(de)支鏈氨基酸和精氨酸，可(ke)促進體(ti)內蛋白質的(de)合(he)(he)成(cheng)，加快創傷愈合(he)(he)。

制作方法

一、石(shi)岐乳鴿特點及制作(zuo)方法

石歧(qi)乳鴿(ge)：以脆(cui)、鮮、嫩出名(ming)，是(shi)(shi)用生長21－28天的(de)(de)(de)(de)乳鴿(ge)腌漬(zi)之(zhi)后，經烤箱烘烤而成。鴿(ge)子(zi)(zi)皮脆(cui)肉嫩，中(zhong)間有一(yi)泡湯(tang)汁(zhi)。此湯(tang)汁(zhi)鮮純，卻不(bu)油，感覺(jue)清爽而鮮美。鴿(ge)子(zi)(zi)性(xing)味比(bi)較平和，體質熱、寒的(de)(de)(de)(de)人都可以吃(chi)。鴿(ge)子(zi)(zi)補肝、腎，益(yi)精(jing)氣，處(chu)于發育期的(de)(de)(de)(de)大男孩(hai)吃(chi)更(geng)好(hao)。這石歧(qi)乳鴿(ge)是(shi)(shi)手撕了吃(chi)的(de)(de)(de)(de)。咬一(yi)口(kou)皮后，吸干里面(mian)的(de)(de)(de)(de)湯(tang)汁(zhi)，再(zai)慢(man)慢(man)品嘗(chang)它的(de)(de)(de)(de)肉。皮是(shi)(shi)脆(cui)的(de)(de)(de)(de)，湯(tang)汁(zhi)是(shi)(shi)鮮的(de)(de)(de)(de)，肉是(shi)(shi)嫩的(de)(de)(de)(de)。

原(yuan)料：乳鴿1只（250克左右(you)），醬油(you)(you)4湯匙，紅糖2湯匙，香(xiang)油(you)(you)1茶匙，味(wei)精半茶匙。

制作：以(yi)拌勻的調味料擦(ca)勻鴿(ge)肚(du)內及鴿(ge)身，腌半小時左右。把清水50克放入用高段(duan)火力加(jia)熱(re)5分鐘翻乳(ru)鴿(ge)繼續用高段(duan)火加(jia)熱(re)5分鐘。取出乳(ru)鴿(ge)晾涼(liang)后切成(cheng)(cheng)4大塊(kuai)擺(bai)成(cheng)(cheng)飛鴿(ge)形淋回原汁即成(cheng)(cheng)。

特(te)點：可口的香味，典型的廣東風(feng)味。

操作步驟

1.準備一(yi)煲白鹵水：先用香葉、桂(gui)皮、草果、花(hua)椒(jiao)、八角(jiao)等(deng)香料(liao)(liao)裝在(zai)湯料(liao)(liao)袋(dai)裝好(hao)加入清(qing)水煲兩(liang)至三小時(shi)即可煲出一(yi)煲清(qing)香的白鹵水。

2.浸(jin)乳(ru)鴿(ge)(ge)(ge)：把煲好(hao)的(de)白(bai)燒(shao)開后適火，用勺子向乳(ru)鴿(ge)(ge)(ge)肚灌白(bai)鹵水(shui)，重復(fu)數次（目的(de)是先讓乳(ru)鴿(ge)(ge)(ge)內部先受熱，以達到(dao)在(zai)浸(jin)乳(ru)鴿(ge)(ge)(ge)的(de)過程中(zhong)乳(ru)鴿(ge)(ge)(ge)均(jun)勻受熱），然后再將乳(ru)鴿(ge)(ge)(ge)整只(zhi)浸(jin)入到(dao)白(bai)鹵水(shui)中(zhong)約20至25分(fen)鐘即可(ke)（采用浸(jin)的(de)方法是讓乳(ru)鴿(ge)(ge)(ge)有足夠的(de)時(shi)間吸收(shou)白(bai)鹵水(shui)的(de)香(xiang)味，而(er)且能很好(hao)地保持鴿(ge)(ge)(ge)肉的(de)鮮嫩）

3.上(shang)(shang)漿(jiang)：要想乳鴿(ge)炸出(chu)來顏(yan)色金黃香脆(cui)上(shang)(shang)漿(jiang)這(zhe)一(yi)步必不可少，（開漿(jiang)把麥(mai)牙糖放入浙醋中搞勻即(ji)可）將浸好(hao)的乳鴿(ge)入開好(hao)的漿(jiang)中使其個(ge)皮均勻著漿(jiang)即(ji)可。

4.風(feng)干：上漿后還不(bu)能(neng)拿去炸，因為此時鴿的(de)表皮水份較(jiao)大，所(suo)以(yi)一(yi)(yi)需要一(yi)(yi)個(ge)風(feng)干的(de)過(guo)程，把(ba)上漿后的(de)乳鴿用鋼鉤吊著掛(gua)起40分鐘至60分鐘左右(you)就可以(yi)了（當然時間(jian)再長一(yi)(yi)些也(ye)沒有問(wen)題）

5.炸乳鴿(ge)：炸時油溫(wen)好(hao)重(zhong)要，高油溫(wen)起(qi)保持肉汁的(de)(de)作(zuo)用，炸法(fa)最好(hao)采用淋油的(de)(de)方式(shi)，這樣可(ke)以更(geng)好(hao)地控制乳鴿(ge)均勻受熱和火候(hou)，而且(qie)對鎖住肉汁也有幫助，將乳鴿(ge)炸至金黃(huang)即可(ke)。

二、石(shi)岐妙齡乳鴿的特點(dian)及制作(zuo)方法

石岐妙齡(ling)乳鴿(ge)：指日齡(ling)在12至(zhi)13天齡(ling)全(quan)凈膛(tang)體重在150至(zhi)200克左右的乳鴿(ge)。主(zhu)要特點(dian)。是天齡(ling)小、骨軟(ruan)、肌(ji)肉娕且有肉汁(zhi)，又要求肌(ji)肉豐滿。

原料：

妙齡鴿：出生(sheng)13左右的石岐乳鴿。

鴿鹽；3斤(jin)鹽、2斤(jin)半沙糖、1斤(jin)半味精，八角(jiao)粉(fen)、沙姜粉(fen)、胡(hu)椒粉(fen)、五香粉(fen)各(ge)小許。

鴿水：白醋(cu)1斤(jin)、麥芽糖3斤(jin)、玫瑰露1斤(jin)、浙醋(cu)1斤(jin)半(ban)。

制作過程：

1、將(jiang)(jiang)鴿挖干(gan)凈，拖(tuo)一拖(tuo)水，將(jiang)(jiang)皮收緊(jin)。

2、將拖好水的鴿撈起放到凍水過一下。

3、撈起鴿掠干水(shui)，然后將鴿鹽均(jun)勻擦在鴿肚(du)里。

4、然后拿起鴿放進一早準備好的鴿水，均(jun)勻浸到鴿皮上，后掛勾(gou)吹(chui)2小時。

5、先(xian)用低溫(wen)炸(zha)2分(fen)鐘，再用高溫(wen)炸(zha)2分(fen)半鐘即(ji)可。

食用須知

由于“石岐乳鴿”備受市場追捧(peng)，石岐乳鴿的品(pin)牌(pai)保(bao)護已經提到議事日程上來(lai)。2003年，石岐牌(pai)石岐乳鴿、龍(long)駿(jun)牌(pai)杜洛克大白豬(zhu)、鴻運牌(pai)預應力高強度管(guan)樁以及完(wan)美牌(pai)蘆薈膠等(deng)4個(ge)產(chan)品(pin)，被評為廣(guang)東省名牌(pai)產(chan)品(pin)。

擴大(da)營業后的(de)(de)“石(shi)岐(qi)(qi)佬(lao)”也意(yi)識(shi)到了(le)“石(shi)岐(qi)(qi)乳鴿(ge)(ge)效應”。在(zai)(zai)新店(dian)門口，一(yi)張(zhang)醒目(mu)的(de)(de)宣傳海報上，一(yi)個身著紅色“中(zhong)山(shan)裝”的(de)(de)乳鴿(ge)(ge)站在(zai)(zai)門前(qian)歡(huan)迎(ying)食(shi)客，只(zhi)見它右手驕傲(ao)地(di)豎起大(da)拇(mu)指，胸前(qian)一(yi)個“岐(qi)(qi)人制造”的(de)(de)牌子(zi)頗為顯眼。蘇嘉留說，這(zhe)是他們(men)的(de)(de)商(shang)標，已(yi)經注冊。另一(yi)只(zhi)以風(feng)趣、幽默的(de)(de)廚師(shi)造型的(de)(de)鴿(ge)(ge)子(zi)，則會(hui)在(zai)(zai)2004年12月31號開幕的(de)(de)中(zhong)山(shan)市(shi)第四(si)屆美食(shi)節(jie)上亮相。據悉，這(zhe)只(zhi)生動(dong)活潑、親切可愛的(de)(de)鴿(ge)(ge)子(zi)廚師(shi)是本屆美食(shi)節(jie)的(de)(de)吉祥物，被取名為“歡(huan)樂(le)鴿(ge)(ge)”，以此表現(xian)美食(shi)節(jie)的(de)(de)歡(huan)樂(le)祥和氣氛，突出(chu)中(zhong)山(shan)的(de)(de)地(di)道名菜“紅燒石(shi)岐(qi)(qi)乳鴿(ge)(ge)”。如(ru)今，“石(shi)岐(qi)(qi)乳鴿(ge)(ge)”已(yi)不再是一(yi)個簡(jian)單的(de)(de)菜式名詞了(le)，它已(yi)成為了(le)中(zhong)山(shan)悠久美食(shi)文(wen)化的(de)(de)特(te)有形象之一(yi)。

特(te)別適合腎虛體弱、心神(shen)不寧、兒童成長、體力透(tou)支者食用。

鴿肉(rou)性平，無毒，易于消化，補肝腎、益精氣，無論(lun)體質熱、寒的(de)人均可食用(yong)。