桂林平樂縣的(de)(de)各(ge)種(zhong)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)菜(cai)，口味(wei)獨特鮮(xian)美(mei)，用料(liao)別(bie)致新穎，品種(zhong)極多，號稱“平樂十八釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)”。包括田螺釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、豆腐(fu)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、柚皮釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、竹筍釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、香(xiang)(xiang)菌釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、蘑菇(gu)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、南瓜(gua)花(hua)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、蛋釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、苦(ku)瓜(gua)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、茄(qie)子釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、辣椒釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、冬瓜(gua)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、香(xiang)(xiang)芋釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、老蒜釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、蕃茄(qie)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、豆芽釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、油豆腐(fu)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)、菜(cai)包釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)等等，總之給(gei)人(ren)(ren)的(de)(de)感覺(jue)就是幾(ji)乎(hu)所有的(de)(de)食(shi)材到(dao)了平樂人(ren)(ren)的(de)(de)手(shou)(shou)里(li)都可(ke)(ke)以“釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)”。在當地，幾(ji)乎(hu)家家戶戶都善制“釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)菜(cai)”，葷素搭(da)配、工藝精良、葷而不膩、醇香(xiang)(xiang)可(ke)(ke)口，是人(ren)(ren)們日常餐桌上的(de)(de)最愛。來(lai)到(dao)桂林，一定(ding)要嘗一下那(nei)些別(bie)具(ju)風味(wei)的(de)(de)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)菜(cai)，才能(neng)品味(wei)出“山(shan)水與心靈(ling)同(tong)美(mei)”的(de)(de)心靈(ling)手(shou)(shou)巧桂林人(ren)(ren)的(de)(de)飲食(shi)文化精髓。
從(cong)前(qian),十八羅(luo)(luo)漢(han)(han)(han)云(yun)游來到平(ping)(ping)樂(le)(le),在嘗過桂江(jiang)魚(yu)、品過石(shi)崖茶(cha)后,看到平(ping)(ping)樂(le)(le)的(de)(de)桂江(jiang)沿岸山嶺、農家和圩(wei)鎮到處是鮮嫩的(de)(de)蔬菜(cai),他(ta)們一時興起,各顯(xian)神(shen)通,做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)出了(le)(le)(le)(le)(le)十八道釀(niang)(niang)菜(cai),并將這(zhe)菜(cai)譜留給了(le)(le)(le)(le)(le)當地(di)人。平(ping)(ping)樂(le)(le)當地(di)有(you)童謠唱道:“高羅(luo)(luo)漢(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)竹筍(sun)釀(niang)(niang),矮羅(luo)(luo)漢(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)螺螄釀(niang)(niang)。肥羅(luo)(luo)漢(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)冬瓜(gua)釀(niang)(niang),瘦羅(luo)(luo)漢(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)柚皮(pi)釀(niang)(niang)。哭(ku)羅(luo)(luo)漢(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)辣椒釀(niang)(niang),笑羅(luo)(luo)漢(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)豆(dou)腐(fu)釀(niang)(niang)。美(mei)羅(luo)(luo)漢(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)茄子(zi)釀(niang)(niang),丑羅(luo)(luo)漢(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)苦(ku)瓜(gua)釀(niang)(niang)。長眉羅(luo)(luo)漢(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)葫(hu)蘆釀(niang)(niang),大胡子(zi)羅(luo)(luo)漢(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)豆(dou)芽釀(niang)(niang)。降龍(long)羅(luo)(luo)漢(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)蘿(luo)卜(bu)釀(niang)(niang),伏(fu)虎(hu)羅(luo)(luo)漢(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)芋頭釀(niang)(niang)。大嘴(zui)羅(luo)(luo)漢(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)南瓜(gua)花釀(niang)(niang),高鼻(bi)羅(luo)(luo)漢(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)蛋卷釀(niang)(niang)。巨手羅(luo)(luo)漢(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)大蒜釀(niang)(niang),三眼(yan)羅(luo)(luo)漢(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)香菇釀(niang)(niang)。天聾羅(luo)(luo)漢(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)油(you)豆(dou)腐(fu)釀(niang)(niang),地(di)啞(ya)羅(luo)(luo)漢(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)菜(cai)包釀(niang)(niang)。” 在平(ping)(ping)樂(le)(le),十八釀(niang)(niang)走進(jin)了(le)(le)(le)(le)(le)尋常百姓家。你若來到平(ping)(ping)樂(le)(le),熱情好(hao)客的(de)(de)百姓,一定會做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)上幾(ji)個(ge)(ge)(ge)(ge)釀(niang)(niang)菜(cai)來待客。
螺(luo)螄(si)(si)釀(niang):將(jiang)(jiang)田螺(luo)洗凈放水(shui)中(zhong)煮熟,取出螺(luo)螄(si)(si)肉(rou)(rou)。用田螺(luo)肉(rou)(rou)與豬(zhu)肉(rou)(rou)、薄荷剁碎(sui),調好(hao)味(wei)。將(jiang)(jiang)餡(xian)心釀(niang)入取出了螺(luo)螄(si)(si)肉(rou)(rou)的(de)殼中(zhong)。將(jiang)(jiang)酸(suan)(suan)紅辣椒及酸(suan)(suan)筍油鍋中(zhong)爆炒,再把螺(luo)螄(si)(si)釀(niang)入鍋炒一二(er)分鐘(zhong),放水(shui)慢燜,約15分鐘(zhong)可起鍋。
竹(zhu)(zhu)筍(sun)釀(niang)(niang):新(xin)鮮竹(zhu)(zhu)筍(sun)用沸水煮(zhu)軟,用小刀將竹(zhu)(zhu)筍(sun)劃6至8道長(chang)五六(liu)厘米的(de)(de)(de)口。糯(nuo)米入鍋煮(zhu)熟,拌入剁好(hao)的(de)(de)(de)碎瘦肉(rou),調(diao)好(hao)鹽與味精,再加薄荷(he)(無薄荷(he)蔥花(hua)(hua)也可)、拍(pai)碎的(de)(de)(de)油炸花(hua)(hua)生(sheng)米作為餡(xian)心(這些餡(xian)心適用于辣椒釀(niang)(niang)、菜包釀(niang)(niang))。將弄好(hao)的(de)(de)(de)糯(nuo)米捏(nie)成小團,釀(niang)(niang)入竹(zhu)(zhu)筍(sun)中。釀(niang)(niang)好(hao)后放油鍋中用文(wen)火(huo)煎,再放水微燜5分(fen)鐘。此(ci)菜好(hao)看好(hao)吃,有(you)筍(sun)的(de)(de)(de)甜,糯(nuo)米的(de)(de)(de)醇香(xiang)(xiang),薄荷(he)的(de)(de)(de)清香(xiang)(xiang),花(hua)(hua)生(sheng)的(de)(de)(de)脆香(xiang)(xiang)。
節瓜釀:將(jiang)節瓜洗好(hao)剖成(cheng)兩(liang)半,切成(cheng)約(yue)一(yi)兩(liang)厘米厚的(de)(de)塊(kuai),在每(mei)塊(kuai)中(zhong)劃一(yi)個口,撒入鹽(yan)將(jiang)節瓜泡軟。餡(xian)心(xin)的(de)(de)制作一(yi)般用剁碎(sui)的(de)(de)瘦肉,剁肉時加蔥花。釀好(hao)后(hou)放鍋中(zhong)蒸10分鐘即可。
柚(you)皮(pi)(pi)釀(niang):切開柚(you)子(zi)的青皮(pi)(pi),剩(sheng)下的白瓤部分即柚(you)皮(pi)(pi)。將柚(you)皮(pi)(pi)切成(cheng)三(san)角(jiao)形(xing)狀,在(zai)其(qi)中一(yi)(yi)邊劃一(yi)(yi)個口,水中煮(zhu)軟撈起(qi),擰干水。柚(you)皮(pi)(pi)釀(niang)的餡(xian)心與(yu)節瓜(gua)釀(niang)的餡(xian)心大致(zhi)相同,如果喜歡,可加少許木(mu)耳或是香信(xin)到瘦肉中。餡(xian)剁好從柚(you)皮(pi)(pi)劃開的口子(zi)釀(niang)入。放肉湯(tang)中煮(zhu)開,也(ye)可拿(na)來(lai)煲火鍋。
辣椒釀:辣椒洗凈,用小刀剔去(qu)辣椒的口。放鹽泡軟(ruan)。辣椒釀的餡與竹筍(sun)釀的餡一樣。將餡釀入辣椒,油鍋里(li)燜(men)10來分鐘則可。
豆腐釀(niang)(niang):將水(shui)豆腐按“十”字狀(zhuang)切(qie)兩(liang)刀分(fen)成(cheng)4塊(kuai)。把每一塊(kuai)再(zai)分(fen)成(cheng)兩(liang)塊(kuai),每塊(kuai)中間劃(hua)一刀。釀(niang)(niang)入如(ru)節瓜或柚皮釀(niang)(niang)的餡心,放到鍋里煎得(de)焦黃,加適量淀粉或切(qie)好(hao)的西紅柿(shi),放少許(xu)水(shui)燜數(shu)分(fen)鐘(zhong)即成(cheng)。
茄(qie)子(zi)釀(niang):茄(qie)子(zi)的切法(fa)與節瓜相(xiang)同(tong)。將茄(qie)子(zi)斜切成2厘米一(yi)段(duan),中間劃口,鹽泡軟洗凈。餡心如節瓜釀(niang),釀(niang)法(fa)也相(xiang)同(tong)。釀(niang)好裹面粉或雞(ji)蛋清入鍋油炸,亦(yi)可油煎(jian)。
豆(dou)芽(ya)釀(niang):是十(shi)八釀(niang)中最費時費力的菜(cai)。取鮮豆(dou)芽(ya)輕(qing)放水中煮(zhu)軟(ruan)撈起,將20來根(gen)豆(dou)芽(ya)擺齊,用一根(gen)韭菜(cai)捆住兩(liang)頭(tou),再將剁好的肉(rou)餡從(cong)豆(dou)芽(ya)的縫隙(xi)中釀(niang)進去。釀(niang)好放肉(rou)湯中煮(zhu)食。
南(nan)瓜花(hua)釀(niang):將(jiang)(jiang)鮮(xian)南(nan)瓜花(hua)的花(hua)蕊(rui)取出洗凈(盡(jin)量(liang)不(bu)要弄(nong)壞花(hua)),將(jiang)(jiang)瘦(shou)肉(rou)或魚肉(rou)與豆腐(fu)、蔥花(hua)剁碎,調味,釀(niang)到(dao)南(nan)瓜花(hua)中。釀(niang)后用花(hua)將(jiang)(jiang)口封好(hao),放鍋中蒸15分(fen)鐘,亦可放肉(rou)湯中煮開。
蛋卷釀:打蛋攪勻(yun),調(diao)味。瘦肉、馬蹄及蔥花(hua)剁成餡。把一瓢蛋汁平攤到(dao)油鍋(guo)中(zhong),放入餡,卷好。中(zhong)火,兩面煎至(zhi)金黃(huang)起鍋(guo)。將煎好的(de)所有蛋釀放回鍋(guo)中(zhong),加水,燜四五分(fen)鐘(zhong)即成。
蒜釀:大蒜的處理(li)方法與竹筍相同,將蒜白切成10厘米長,用針均勻地劃幾道小口(kou),水中煮軟。釀進如同節瓜的餡心,可煎燜或燙(tang)火鍋吃。
香(xiang)菇釀:取下香(xiang)菇的(de)腿,洗(xi)凈剩余香(xiang)菇的(de)“殼(ke)”。剁瘦(shou)肉為餡(xian)心釀入。釀好后可蒸(zheng)或煲(bao)。
菜(cai)(cai)包釀(niang):餡心制作如同(tong)竹筍釀(niang),也可(ke)加(jia)入(ru)一(yi)些(xie)蝦米(mi)。菜(cai)(cai)葉一(yi)般(ban)選擇生菜(cai)(cai)、豬婆菜(cai)(cai)。將洗凈的兩片(pian)菜(cai)(cai)葉合(he)攏,包進餡心去卷好。釀(niang)好后放湯鍋中煮開即食。
油豆腐釀:新鮮的蓮藕芋頭切絲,與剁(duo)碎的瘦肉、蔥花(hua)拌(ban)成餡,調味。撕開油豆腐,釀入(ru)餡心。釀好(hao)后可蒸(zheng),水煮(zhu)或煎燜。
此外,還有苦瓜釀(niang)(niang)、葫蘆(lu)釀(niang)(niang)、蘿卜(bu)釀(niang)(niang)、芋頭(tou)釀(niang)(niang)等,其釀(niang)(niang)制方法與釀(niang)(niang)節瓜大同小異。
平樂釀菜品種遠不止“十(shi)八(ba)釀”,“十(shi)八(ba)”只(zhi)是泛指其多。平樂釀菜的風格在于(yu)其外觀濃淡(dan)(dan)相宜,品質清淡(dan)(dan)自然。它(ta)最顯著特色(se)的還是“精細(xi)”,如螺螄釀、竹(zhu)筍釀、蒜釀、豆芽(ya)釀等,這種細(xi)小(xiao)的菜,釀起(qi)來雖頗(po)費功夫(fu),做成后則小(xiao)巧玲瓏(long),既是一(yi)道(dao)美食,又是藝術(shu)佳作,讓人耳(er)目一(yi)新,食欲(yu)頓開。
十八釀，樣樣精彩，樣樣美味，如你(ni)在(zai)桂(gui)林呆的(de)時間夠長(chang)，你(ni)可一定不能錯過這讓(rang)你(ni)難忘(wang)的(de)美食喔！
歲月靜好 
